第二百三十一章?宴席菜教學

我真的不會做菜 第二百三十一章?宴席菜教學

第二天，蘇子放是被薛意從床上拉起來的。

手機屏幕幽幽閃過時間：凌晨五點。

“師父……今天怎么這么早，不是還沒到五點半嘛！”蘇子放惺忪著睡眼套上衣服。

“給你們培訓宴席菜。”

“以后每天上午五點起床給你們講半小時，昨天忘記告訴你了，快點起來，別人都到齊了。”

手忙腳亂的洗漱完，蘇子放跟著薛意回到廚房。

果然，趙曉曼、張子丹和沐飛三人已經開始準備早餐的材料。

蘇子放自覺站到沐飛旁邊開始和面。

“怎么要起早也不告訴我？”

“忘記說了。”

剛剛還是薛爺爺過來后發現你不在，大家才想起來沒人告訴你。

“既然人都齊了，那我就簡單介紹一下現在的情況。”薛意看著案頭的東西朗聲道。

幾人紛紛放下手頭的活開始聽課。

“整個比賽的事情我就不多說了，昨天你們應該都看過介紹了，這次比賽每一場都有人數限制，目前你們剛好在限制之內，還可以多加一個人，比賽開始還有一個月，你們也可以留意下身邊是否有好的廚師。”

“這個不說太多了，主要和你們聊聊宴席菜的事情。”

“你們有誰做過宴席菜？”薛意掃視一眼。

張子丹默默舉手。

“之前在上一家飯店幫過婚宴，算是做過。”

薛意聽到后點點頭，略顯滿意：“都有什么菜品，說說看。”

“傳統的十全十美宴，菜品就是比翼雙飛、喜結良緣、魚水相依、早生貴子、百年好合這些……”

蘇子放：……

沐飛：……

“這些不都是成語么，難道是菜名？”

“都是菜名，不過是討喜頭換了名字的。”趙曉曼猜測到。

薛意失望地看向蘇子放和沐飛：“平時別光看菜譜，這樣只能當個爐頭，不會宴席菜是當不了主廚的。”

“景陵這邊的習俗，比翼雙飛就是鹽水鴨、喜結良緣一般是四葷四素八道涼菜拼盤、魚水相依是清蒸白魚、早生貴子是桂圓蓮子湯、百年好合是西芹炒百合。”

“對吧？是這幾樣菜吧？”薛意說完看向張子丹。

“沒錯，就是薛師傅說的這樣子。”

薛意點點頭，再看向幾人。

“子丹說的這個是典型的婚宴菜，為了討彩頭會將菜名改成相關的吉利話。”

“與此類似的還有壽宴、團圓宴、商務宴、聚會宴、團年宴等。比如壽宴菜品名稱都是什么松鶴延年、富貴長壽，團圓宴都是家和萬事興、老少皆平安、合家歡聚，商務宴就是什么龍馬精神、鴻運當頭、八方生財……”

“不過這些名字都不重要，楊瓊就可以想好，你們首先要確定好菜品的數量和材料。”

“宴席菜首先要分場合，究竟是什么原因擺宴，其次就要了解主人想要的宴席的檔次和賓客來歷，廚師好安排菜色。”

“通常情況下，一場宴席包括冷盤、熱菜、小吃、湯、主食在內不應該超過三十道菜品，其中熱菜需要占到八成以上。”

“不過目前已經很少有人會點這樣多的宴席菜，所以適量即可。”

“宴席的檔次這個比較容易明白，一般宴席用肉類及常見蔬果即可，只要準備一味高檔食材裝點門面即可。中檔料理會多用比較多樣化的肉禽蛋奶、會有四分之一的高檔食材，至于高檔宴席，大多都是用動植物原料的精華部位，相應的高檔食材比例也會提升到半數以上。”

“師父，那頂級宴席呢？比如國宴是不是都是頂級食材？”蘇子放突然插話問道。

“頂級宴席？”薛意冷哼一聲。

“你現在的水平還沒有資格了解這個層級的知識，別以為有一道不錯的龍井蝦仁就覺得很天才，國宴料理哪怕是個三廚都有十幾道不下這個級別的拿手菜！”

蘇子放：……

他就真的只是好奇想了解一下而已。

他發誓！

他真的沒有那種不切實際想要去做國宴的想法。

薛意還想再說，不過看到其他幾位也都是一副想聽的樣子還是開口道：“其實國宴沒有外面傳的那么夸張，只不過對食材新鮮度要求比較高，并不會特意準備頂級食材的。”

“比如我上一次去，我們組當時一共要做30份龍井蝦仁，蝦是前一天晚上從臨州運來，凈水養殖后再做的，做法和我平時做的基本一樣，沒有什么特別的。”

“隔壁組負責不同的菜品，有菊花豆腐、松茸花膠、煎燜雪花牛、四季蝦球。”

“就是這些普通料理，在一些好的酒樓也能吃到，只不過是一個廚師做所有的菜。國宴是一個廚師做一道菜。”

薛意說完，重新正色道：“不跟你們說這些是怕你們覺得沒有挑戰，畢竟奮斗到國宴廚師還是做這些普通料理，聽起來還是很無趣的吧。”

四人連忙搖頭。

“嗯，有這個想法就好！”薛意贊許道：“其實頂級料理并不一定是用頂級食材做出來的，只是頂級食材會讓廚師擁有更多的操作空間。”

“比如你們剛才剁餡料的五花肉，其實也可以用來做紅燒肉，可是必須要修整掉多余的肥肉，而且比起七層肉要更多的去注重解膩。當然這不代表它不可以用來做紅燒肉，只是會麻煩一些。就是這樣。”

“宴席菜也是這樣子。”蘇子放話鋒一轉回歸主題。

“和平時吃飯不一樣的是宴席菜講究少量多樣，要盡可能保證每一道菜品的主材都不重復，還要注意季節和客人。”

“如果按季節劃分是春酸、夏苦、秋辛、冬咸，按客人飲食習慣劃分就是南甜、北咸、東辣、西酸。”

“這里面涉及到營養學的知識，你們應該都知道，也不多說了。”

“對，我還忘記說一點，宴席菜一般都有上菜順序的要求，可以說同一桌菜品，上菜順序不同也會及其影響最后的用餐體驗。”

“講究一些的宴席都是按照這個頭、炸、燉、魚、行、素、甜、湯這個順序上菜，中間把相似口味的菜品分開即可。”

薛意說完后長出一口氣：“簡單介紹這么多就夠了，你們先忙營業的事情。”

“等員工餐的時候，每人兩道菜，就做一桌八菜一湯，讓大家嘗嘗看你們的手藝。”

是師父（薛爺爺、薛師傅）！

后廚立刻響應道，開始思考等下該做什么料理。