第六十六章 取酒

蘇廚 第六十六章 取酒

第六十六章取酒

次日清晨，城門一開，一個小小的身影又跑了出來：“今天呢今天呢？”

今天是張勝當班：“呵呵呵，好叫少爺得知，今天的早飯又賣光了……”

蘇油不由得納悶了：“怎么回事呀？這么多人進城？”

張勝說道：“那倒不是，是砂鍋豆湯飯保溫不錯，口味又好，便有客人讓我們給他們船上的親眷們送去。”

蘇油從書包里摸出幾個雞蛋來：“好在少爺我早有準備，剩飯拿過來，今天我們吃蛋炒飯！”

兩個老軍過來供手：“多謝蘇小少爺還想著我們，昨日有些事務，一時沒能過得來。”

蘇油笑道：“兩位老哥以后可千萬別再這么客氣了，現在我們的雞毛店開張，就多兩雙筷子的事情。”

大油下鍋炒了一個香噴噴的蛋炒飯，一人盛了一碗，就著小咸菜開吃。

蘇小妹說道：“哥哥，這個比昨天的還香。”

蘇油這才反應過來：“你怎么天天都來？不是輪班嗎？”

蘇小妹振振有詞：“昨天是第一天跟著來熟悉情況，今天是正式出班擔任出納，情形不同。”

蘇油笑道：“你倒是聰明。”

幾人說笑了一會，陳田說道：“小少爺，有個消息，不知對你有用沒。”

蘇油說道：“陳老哥，不管什么消息，有沒有用，以后都盡管說來。你放心，我們不會亂傳，就當聽個熱鬧。”

陳田沉重地說道：“小少爺的老成，我是知曉的。是這樣，朝廷命桂州知州余靖經制廣南，又改秦州知州孫沔為荊湖南路、江南西路安撫使。而孫公才至鼎州，復有詔加廣南東西路安撫使。看來前方戰事，不利啊。”

郭隆說道：“昨日縣尉相召，叮囑我們外示清閑，內實為備。城門緊要，更是得小心提防，看來的確有些不妙。”

張藻不由得擔心起來，這好日子還沒過上兩天呢：“小少爺，對我們有沒有影響？”

蘇油想了半天都沒想起來秾智高到過眉山，說道：“叛賊遠在廣西，朝廷自會派能員征剿，應該沒有大礙。州縣所慮，怕是防范未然，警惕我們的西南邊，別被人趁火打劫才行。”

郭隆就對蘇油豎起大拇指，然后換了話題：“這炒飯的味道可真不錯。”

吃過早飯，蘇油便進城了，酒坊那邊設施已經備齊，還有好大一攤子的事情呢。

不同的酒類釀造，需要用到不同的酒曲，制備方法也各不相同。

黃酒，料酒，米酒，小曲白酒，需要用到米曲，也就是小曲；

黃酒中的一個特殊品種，紅曲酒，則需要用到米曲中的一個特殊品種，紅曲。

而蒸餾白酒，則要用大曲或者麩曲釀造。

就小曲來說，調配不同的中藥配方，少的一味，多的七八十味，可以得到不同味型的酒類。后世著名的竹葉青酒和紹興黃酒，那是天差地遠的兩種風格。

而蒸餾白酒中，麩曲培養方法簡便，產量高，但是味道單薄干冽，成酒后還需要勾兌。

然后制曲的過程中，溫度不同，高溫菌和低溫菌的比例就不同，因此酒的口感便也不相同。

一般來說制曲溫度越高酒的口感越是綿密繁復，香型更濃，但也不是絕對越繁復就越多人喜歡，而是各有名酒作為代表。

中溫曲產酒以清香型為主，代表就是汾酒，所用的大曲最高溫度為五十度以下。

高溫曲產酒以濃香型白酒為主，代表就是瀘州老窖，溫度五十度到六十度。

超高溫曲則為醬香型白酒所用大曲，其代表就是茅臺酒，制曲時著重于曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至六十度以上時，才開始翻曲。

綜合考量，蘇油準備從兩種酒曲開始，一是普通的米酒醪糟所用小曲，二是后世四川普遍生產的濃香型白酒所用的高溫大曲。

酒坊的酒糟蒸出來的酒口味還不錯，說明制酒工藝雖然不咋的，但是酒曲的原生菌還過得去。

所需要做的，是精心培養出曲母，再按照制曲工藝嚴格操作而已。

至于正式釀酒，那是酒曲制好之后的事情了。

不過現成的酒糟是可以利用起來的，通過蒸餾和窖藏，先出一批酒應付過今明兩年，一點問題都沒有。

現在的手段，無法提取絕對單一的純菌種，但是不同的細菌生長，適宜的溫度，濕度，含氧量區間是各不相同的，蘇油現在所要做的，就是利用手里原始的酒曲，配置到各種不同的環境當中，不斷提選出最佳的曲種菌群。

這是一個長期的工作，不過現在便可以開始著手。

他用的方法很簡單，一個分隔式的水槽，中間燒水，溫度在九十多度，然后朝外圍溫度逐漸減低，這就得到了不同的溫度。

蜂窩煤爐，可以在無需人工守候的情況下，很好地完成這件事情。

濕度可以通過定時噴水控制。

含氧量則通過不同的容器密封程度和物料緊實程度進行。

然后又是一張繁復的表格用于各種組合之下的記錄。

實驗材料，則全部選自老窖窖池底部的窖泥。

至于米曲，那就簡單了，程家私坊的米曲質量就屬上乘，蘇油找程文應取過來直接培養就行。

今天要做的，就是這件事，外加蒸餾酒糟。

程家私酒的工頭在喝了一杯程文應給他的永春露后，二話不說抱著鋪蓋卷就扎進了酒坊。

冷凝器是蘇油設計，石通打造的。

結構很簡單，就是一根粗銅管接入，進入冷凝槽前分成數根細銅管，銅管穿過冷凝槽后，又會匯成一根粗管用于出酒。

冷凝槽可以加入流動的涼水，給細管冷卻。

使用銅管，是因為導熱性能好，銅管可以通過銅皮饒裹鐵棒加熱鍛打得到，但是連接處就需要用到焊接技術了。

為此蘇油又得發明噴燈。

噴燈其實是一個小焦炭爐子，跟酒杯差不多大，底部連接銅管，可以鼓風進去。

旁邊還有一根7字型銅管，同樣一起被鼓風。

杯中的焦炭和被鼓入的氧氣反應，劇烈燃燒會產生極高溫，噴出藍焰，然后被旁邊的銅管吹出一道火苗，可以以松香為助焊劑，融化銅絲進行金屬焊接。

就這么一個傻大笨粗浪費能源的玩意兒，驚得史大眼珠子都差點掉出來了，高呼師父就是歐冶子再世魯班復生，就是！

至于蒸餾設備，那就是大鐵鍋大甑，反而簡單得不能再簡單了。

唯一不同就是鍋蓋是銅皮的，而且似乎蓋反了，成了倒置扁圓錐，同樣盛了涼水，酒蒸汽在鍋頂冷凝，然后匯集到錐尖，滴入收集器，導入銅管，穿過桶壁，經過冷凝器后成酒。

以前的酒糟那是被提過一次酒的，現在的不一樣，提出來的酒水口味更勝一籌。

蘇油耐心的指點工頭，頭一壇出來的酒，稱為“酒頭”，香味太濃烈，不好喝還極易醉人，窖藏之后，可以用于勾兌。

接下來的大量出酒，才是初級產品。