第512章 夫妻肺片

美食從麻婆豆腐開始 第512章 夫妻肺片

但陳年知道這道菜以前至少是有牛肺的，只是后來因為口感的問題取消了而已。

一邊思索著，陳年一邊將煮好的牛肉牛舌什么的取了出來，再次將上面的浮沫洗凈，避免那上面存在的腥味影響味道和口感。

之后陳年便打算再去煮這些材料。

但到了這一步的時候，再煮的話便需要將這些材料分開煮，避免竄味，而且煮牛肉的時候要比煮其他食材要額外放鹽和黃豆醬油進去進一步提味。

而且陳年做了這么久的廚師，也處理過不少牛肉，自然心中明白，在鹵牛肉的時候一定要加鹽，如此才能更多的激發出牛肉本身的香味兒。

這種方法在叫做白鹵。

至于其他的便只要加入蔥姜料酒即可。

而做夫妻肺片最重要的兩個步驟一個是煮一個是拌，現在要先進行煮。

但不管是牛肉也好還是牛肚或者是牛舌也好，必須都得煮到軟爛。

至少要讓老年人吃起來也沒有任何的阻礙。

要是吃一口就塞牙，再吃一口滿嘴的牙縫都被塞得滿滿的，那老年人本就不多且脆弱的牙齒估計當場就得掉，到時候別說是賺錢，不給人賠錢就不錯了。

將這些分別放入湯鍋之中，陳年先開大火將水煮至沸騰，然后再調到小火慢慢的鹵制。

之前的焯水只是為了去掉里面的腥味，把里面的血水都煮出來，并沒有將這些肉完全煮熟，而這次才要將這些食材都煮熟煮透。

所以這一步要用小火至少煮一個小時以上才行。

趁著這個時間陳年又去準備其他食材。

拔絲蘋果先不著急做，畢竟蘋果切開之后表面就會氧化。陳年先將一會兒要用到的做紅燒豬手的材料，全部都準備了出來，除了正常做紅燒所要用到的調料以及配料之外，陳年還又也洗了點黃豆放在一旁備用。

將這些都準備好之后，陳年給表姐打了個電話：“喂，表姐你那邊買的怎么樣了？”

“都買的差不多了，我現在正在往賣咖啡豆的那邊趕，大概10分鐘左右就能回去。”

于是陳年又只好先準備店里有的、一會兒要做鴛鴦奶茶的材料。

沒過多久，一輛出租車停在紅紅飯店門口，陸曉急匆匆的從車上下來進入店內：“東西都買好了，你看這些行不行。”

陳年自然是相信表姐的，至少在行動力和落實這一方面，表姐那是一點毛病都沒有。

夫妻肺片兒的牛肉，此刻正在不同的鍋里煮著，陳年接下來打算再處理紅燒豬腳，畢竟這道菜需要的時間也比較長。

“我可以做些什么？”陸曉看著陳年檢查過這些食材都沒問題之后又問道，畢竟一向要強的她也不想干站著。

“姐，你去幫我打一下咖啡豆，然后把這些咖啡豆打成泥。”陳年叮囑道。

“沒問題，這個我在行！”陸曉一邊說著一邊去洗手準備去打咖啡豆。

而陳年這時拿起表姐買回來的豬蹄，看了看由于是從超市買回來的，所以處理的都比較干凈，上面也沒有豬毛，肉嘟嘟的粉嫩無比，牽著豬手陳年總算有了點過節的感覺。

陳年拿了兩個豬手出來放入盆中，在上面撒了點小蘇打便一邊接溫水一邊開始仔細的清洗了起來。

用小蘇打來清洗豬蹄，可以去除上面的那一層油泥。

在外面吃的豬蹄是怎么處理的陳年不知道，但是陳年自己來做肯定還是要做到精益求精，反正晚上的時間還長，多等一會一會也能吃的更香。

洗好之后陳年將其拿出來放在案板上，拿了一把較為細長的刀沿著骨頭縫將豬蹄切開。

然后再放入清水中進行浸泡。

這一步是為了初步泡出其中明顯的的血水，同樣也可以再進行一遍清洗。

差不多四五分鐘之后陳年將豬蹄兒撈出，同樣放入鍋中進行焯水。

不管是什么肉在燉煮之前都是要有焯水這一步的，不然到時候經過長時間的燉煮，里面的血水跑出來變成灰白色丑陋的血沫，不光會影響觀感，而且最重要的是會讓湯汁和燉煮出來的肉變得特別腥臭。

一邊焯水一邊撇去浮沫，等到豬蹄中再也沒有血水之后陳年才將其撈出。

以廚房專用紙擦掉上面的水分。

做紅燒豬腳最好不要剛焯好水之后就直接下鍋去燉，再過一下熟油還能進一步的去腥增香。

畢竟豬的腳丫子和身上的肉還是有差距的。

將油燒熱之后下入豬腳，很快這一鍋油便開始沸騰了起來，做廚師已經練成無情鐵手的陳年面對沸騰起來的油并沒有恐懼，不過這一步陳年并沒有進行太長的時間，等到里面的豬蹄兒表面剛開始收縮的時候便將其撈出控油。

過程中，陸曉不明白為什么紅燒豬蹄兒還要下油鍋，陳年又將這一步的作用認真講了一遍。

聽過之后陸曉高呼又學會了一招！

轉頭看了看旁邊煮著的牛肉，此刻還在鍋里面翻滾著，雖然是小火，但不斷從鍋蓋上那個小孔冒出來的水蒸氣可一點都不少。

見到牛肉這邊沒問題之后陳年才繼續準備紅燒豬蹄。

炒糖色現在對于陳年來說完全沒有壓力，下油下冰糖，用勺子背面輕輕的將冰糖敲碎，以便于更快融化，等到顏色漸漸變得深紅，從小泡變成大泡之后陳年又把蔥姜桂皮八角香葉加入其中。

在高溫的作用下，香味瞬間升騰了起來。

這時陳年又將豬蹄兒一股腦的倒入其中，之后就是不斷的翻炒和掂勺，等到里面的豬蹄兒表面開始發紅微微變焦之后才沿著鍋的邊緣撒了一股黃酒進去。

陳年發現自從他這次從天津回來之后，就變得特別喜歡用黃酒。

在經過黃酒的烹制過后，小味撓兒的一下就起來了。

之后就是加入老抽和生抽進去進行增香和上色。

很快生抽的味道也逐漸的提了起來，此時鍋中的香味愈發明顯。

“是不是該往里加水了？”陸曉此時一邊打著咖啡泥一邊問道。

“是啊，水加到剛摸過里面的豬蹄兒就好了。”陳年點了點頭，同時往里面加水，緊接著又散入鹽、味精、胡椒粉以及些許豆瓣醬，還有先前準備好的黃豆。

同樣是等到水開之后便轉為小火慢燉。

“好了，豬蹄這邊也只等著出鍋了。

“那我們接下來……”

“做奶茶。”陳年接著說道。

而陸曉也不禁感嘆：“你怎么什么都會做啊，感覺你在學做菜方面好像都沒有什么瓶頸一樣，菜系種類多也就算了，現在連這種飲品都會。

我真懷疑你的腦子究竟是怎么長的，而且這么短的時間你是怎么學會這些的？”

“天賦嘛，這種東西沒辦法解釋的。”陳年確實沒辦法解釋，凡是涉及到這一方面的，他全都是用天賦搪塞過去，反正也沒有人會懷疑。

“但你的天賦也太離譜了吧，之前你還教給我那么多做點心的配方呢，如果那些是你到處搜集來的也就算了，但那些配方可是我親眼看著你用手寫出來的，里面的細節一點都沒落下這就很離譜了……”陸曉還是有些無法理解。

“天賦嘛……這你能讓我怎么說呢？”陳年一攤手，直接擺爛。

反正他就是咬死了天賦，陸曉雖然心中在懷疑可終究是沒有往己這個大表弟現在已經獲得了傳說中的金手指這方面去想。

“好吧。”

陳年看了看表姐那邊打出來的咖啡尼質地濃稠，而且特別細膩，不禁心中暗自贊嘆。

但做鴛鴦奶茶首先還是把茶煮出來。

陳年回想著當初喬師傅做奶茶時的步驟，從前臺的柜子里拿出一包紅茶來，這紅茶是前段時間牛大爺送的。

當時是為了感謝陳年給他提的那些建議，憑借著孤勇者、新寶島、小城夏天、戀愛循環、酒醉的蝴蝶、奇跡再現、最炫民族風等的歌曲進行混搭，又每天專門花時間去編舞、練習、分解動作以便教導他人，現在牛大爺已經是廣場上最耀眼的星了。

這些新奇的歌曲和搭配，不光是有很多大媽愿意跟著他跳，就連很多年輕人也開始固定時間跑到廣場上去跟著牛大爺跳舞。

現在除了線下之外，牛大爺在線上也開始有些名氣了。

畢竟牛大爺每天在廣場上活躍的時間段大多是那些年輕人，晚上吃過飯后消化的差不多了又無所事事的時間。

所以每天也有很多人跟著牛大爺在直播間跳。

畢竟強度也不高，而且在跳一段時間之后，他們確實發現自己瘦了，紛紛發視頻感謝。

并且她們已經開始自稱“牛大爺女孩”、“牛大爺男孩”了。

再加上一些營銷號的渲染，所以牛大爺現在在舞壇也享有了一定的聲望。

所以被眾星捧月的牛大爺直接從家里拿來了最好的茶葉送給陳年作為謝禮。

畢竟是退休老干部，能拿出來的最好茶葉自然價值不菲，這茶平時就連陳年也不怎么舍得喝。

但這次實在是沒什么好茶葉，陳年只好把這個拿出來用。

將茶葉放入一口小奶鍋當中慢慢煮。

等煮到茶香味飄出來之后，再用細細的篩網將那些茶葉的過濾掉。

但現在還不著急用，所以陳年先將這做好的茶水放在一旁等待自然晾涼。

陸曉做好的咖啡將則放進冰箱的冷藏里面暫時備用。

做完之后二人又足足等了，40多分鐘的時間。

眼看著時間已經快要到10點了。

此時距離陳年將肉放進鍋里煮差不多已經一個小時二十多分鐘了，陳年隔著蓋子，似乎都已經聞到了鍋里面肉香味。

揭開鍋蓋，隨著大量的水氣升騰而起，等到一陣霧氣過后陳年才看到里面的肉此時已經完全熟透，而且顏色整體呈現灰白色，就連湯汁的上面都飄上了一層油珠，整體湯色呈現淡淡的乳白色。

而這些乳白色的成分大多還是蛋白質和脂肪的混合物，除此之外還有一些氨基酸、鈣、磷鉀之類的成分。

有時候陳年做飯就是這樣，在看到一些食材經過處理所產生的現象之后，總是會想到之前他上學時所學過的東西，比如成分、原理之類的。

在將這些都撈出來之后，陳年將它們放入盆中自然晾涼，而煮過的牛肉湯陳年也沒有倒掉，畢竟好不容易煮出來的一鍋牛肉湯再加點兒佐料還可以喝，放到明天自己不拿出去賣還能留著自己喝。

如果就這么倒掉的話那就太浪費了。

在這個季節，成都的氣溫還是很高，但店里開著空調，沒過多久這些肉就都涼了下來。

等牛肉冷卻之后陳年將其切成薄片。

對于夫妻肺片來說切片是不能厚的，因為厚的一方面影響口感，另一方面也會影響味道，畢竟牛肉在煮過之后肉質也變得緊實了起來。

如果切的太厚里面非常不容易入味兒，但切薄了之后就沒有這樣的顧慮了。

但其實做夫妻肺片里面還應該有一些其他的東西，豬肉牛頭肉，牛筋牛心之類的，，但菜市場關門了，這些東西現在不太好賣，所以陳年也就沒有放進去。

牛肉切成薄片，牛肚斜著改道同樣打成薄片。

切好之后陳年又開始準備拌夫妻肺片所要用到的料汁。

油辣子店里就有，這都是陳年之前可以做的而且用的也都是這邊的特色二荊條與朝天椒精心制作而成。

拿過一頭蒜抄起菜刀來重重拍下，緊接著又是一陣“篤篤篤”的聲音過后，原本完好的蒜就變成了蒜泥。

“我覺得咱們中國人家用的菜刀還是得能拍蒜的，哪像之前那個傳的沸沸揚揚的賣菜刀的非要說我們中國人的烹飪方式不對，雖然我主要做甜品，對于做菜了解的不多，但也知道能說出這話的人來說簡直太瓜了。

那人一看就不做飯也不進廚房，就算不是家用，在飯店里那肯定也備著好幾把菜刀，有著不同的用途，哪像他直接捧外國人的臭腳？”

陸曉看著陳年暴力拍蒜的樣子，不經吐槽著之前在網上看到的新聞。

陳年聽到這話也不禁點了點頭：“確實，那個我也看了，雖說外國的菜肯定也有一定的可取之處，但話肯定不能像他那樣那么說，在一個地方就得符合一個地方的國情，但凡稍微了解過一些也不至于說出那種話來，這也太掉價了，從老祖宗傳下來的品牌現在算是涼了。”

一邊吐槽著陳年一邊將切好的蒜末放入碗中，又加入了一些之前煮牛肉的原湯，放了些許鹽和白糖。

然后又加入些許花椒面、醬油、香油、花椒油、雞精，然后將其拌勻，再把油辣子也放進去。

最后陳年將先前切好的牛肉牛舌牛肚都按照順序擺在盤中，倒入料汁，在上面撒一把蔥花，再來點兒香菜。

那叫一個色香味俱全！

－－－－－－題外話－－－－－－

加更準備的差不多了，再一兩天就可以了，先一次性來十章，雖然現在陳醋每天一更，但那也是四五千字的，所以加更也不會按照2000的來，到時候加更沒章都保證在四千以上，欠的這三十更這個月就會全部加完，而且你們最關心的那個劇情這個月也會寫出來，大家放心。