第469章 老BJ炸醬面

美食從麻婆豆腐開始 第469章 老BJ炸醬面

現在的陳年和面手法相當嫻熟。

力道剛剛好，起初是要進行不斷的攪拌將面粉與雞蛋和水一起混合成大塊的面絮狀，手觸碰上去不粘不粘，也沒有多余的水和面粉這樣就可以開始和面了。

不斷的提起，然后虎口手腕處用力揉捏，縮小著面團內部分子之間的距離。

和面屬于力量與技巧的結合，光有力量沒有技巧，和出來的面也只能是一團死面。

而恰好這兩樣陳年都有，他現在欠缺的其實也就是熟練而已。

陳年以前做過的面和現在做的面雖然都叫面，可地域不同，文化不同，飲食習慣也不同，做法終究還是有區別的。

就這樣陳年花了差不多十幾分鐘的時間才第一次將面團和好，和好之后的面團表面光潔，質地細膩，用手按上去還帶著彈性。

但這個時候的面團還是稍微有些偏硬的，所以需要放著醒一醒。

陳年在很早之前就知道面團之所以要醒，其實就是為了讓其發酵，在發酵的時候面團內部也會發生一定的改變。

過后面團會變得比醒之前的更軟也更大。

就在醒面的過程中，陳年又去處理炸醬，老BJ炸醬面自然是要用肉來做，而陳年先前從妙妙巫那邊所知道的制作炸醬面的肉是要切成丁的，而不是一些炸醬面中將豬肉直接剁成肉餡兒。

用豬肉丁做出來的炸醬口感更好，上面蘸的醬也更多，而且吃起來也更加過癮。

陳年將其切成筷子頭大小的肉丁。

切好肉之后，陳年又取出早上買來的黃醬和甜面醬，黃醬是通俗叫法，在很多地方也被稱作被稱作干黃醬。

正宗的干黃醬是整整一塊，不像后來家庭中買來的黃醬，其實水分已經足夠了。

因此這會兒的黃醬就需要將其澥開，澥黃醬可以用水也可以用料酒，但陳年想著如果是自己師父在這里的話，大概會選擇用黃酒吧。

畢竟孫師傅那可是一個不折不扣的黃酒愛好者，而且想一想，如果用黃酒澥開黃醬的話，那味道肯定會更正。

只是現在條件有限，陳年就只能用料酒。

根據黃醬的量倒入適量的料酒，隨后再把甜面醬放入其中均勻攪拌開，此時的顏色已經呈現出了褐色。

“下一步是什么來著？”拌好將之后陳年陷入了沉思當中，主要是這道菜他之前并沒有做過，現在只能是全靠回憶。

而且妙妙巫也沒有做過老BJ炸醬面，她也是從其他的美食博主那里聽來的，后來陳年做小面她也就又給陳年講了講。

此時的陳年才意識到，自己好像還沒有完全學會。

但就這么干想著也不是辦法，而此時面也醒的差不多了，需要再揉一揉。

因此陳年又一邊揉一邊繼續想。

就這樣等到第二遍也揉好之后，陳年才想到后面的步驟。

鍋內放油，燒熱之后下入花椒和大料，等到徹底把花椒和大料中的香味炸出來之后，再將其撈出放在一旁。

這些用過的調料沒必要丟掉，將他們碾碎還能做成花椒面和大料面。

鍋內的調料雖然撈出了，但是火不停，繼續在里面放入肉進行炒制。

先前被切成筷子頭大小的肉丁在不斷的煸炒之下，肥油不斷的被煸出來，而瘦肉的部分也開始微微焦黃，到這時陳年才加入蔥姜末進去讓其味道進一步提升。

隨著萬能的蔥姜末香味開始彌漫，陳年又將先前調好的醬倒入其中進行充分的翻炒。

炸醬炸醬，就是要進行炸的。

在不斷的攪拌中，醬的顏色十分霸道的占據了主要的色調，不管是肉還是蔥又或者是姜，甚至是鍋和勺，一眼看去都是一片褐色。

但這個時候陳年看到顏色還是不夠深，是陳年又加了醬油和老抽進入。

“對嘛，這才是該有的顏色。”

陳年滿意的點了點頭。

做飯的這口鐵鍋雖然以前一直在用，根據沈三所說大概已經有五六年沒有用過了，但好在這處宅院以前的廚師也是愛好之人，把這些廚具保養的不錯，先前陳年又用刷子清洗了一遍就恢復了一些光彩。

只是在翻炒的過程中醬仍舊不可避免的粘到了鍋底上。

這讓陳年有些苦惱。

可眼下也沒有其他辦法，只能用大鐵勺不斷的刮著鍋底，雖然這樣做很有可能會刮出鍋底的一些黑色物質來。

“本來醬就已經這么黑了，這點鍋底應該是看不出來的，而且醬的味道又重，出來糊味兒應該也是吃不出來的吧？應該？”陳年一邊掛著鍋底，一邊在心中嘀咕著。

刮著刮著陳年心中還是有些不太放心，于是用勺子挑起一顆肉丁，撅著嘴，“吸溜”——嘗了一小口。

“好像還真沒什么糊味兒，吃起來還挺香的。”這讓陳年不禁滿意的點了點頭。

既然味道沒有問題，那陳年又可以放手施為了，拿過一旁的水瓢往里加了一大瓢水進去。

瞬間一股蒸氣升騰而起。

火在燒，醬在熬，香味在飄。

勺在攪，鍋在滔，陳年在笑。

最后陳年又往里放了一大勺糖進去，這種味道應該已經差不多了。

雖說是第一次做，但先前已經嘗過了一次味道，陳年心中便已有了數。

干黃醬和甜面醬吃起來都是咸的，先前又放過醬油，因此在這里沒有必要再加鹽進去。

所以接下來就是一直熬啊熬，熬到水分蒸發的差不多了，鍋內的油和醬也都開始分離，同時這一鍋醬的表面上開始冒起了大泡。

陳年直接將這些醬都舀了出來，放入一個大盆中。

“真不錯啊真不錯。”陳年不僅點了點頭，對今天的成果表示十分滿意。

這時他忽然心中一動，看向了旁邊還有早上其他人沒有吃完的饅頭。

心血來潮的拿了一個過來，從中間掰開。

然后再把兩邊的殼殼里面的饅頭挖出來一些，形成凹槽。

又拿了一個小勺舀了一勺醬放在凹槽之中。

將饅頭用力一捏，把那些醬緊緊的包裹在里面。

褐色的醬冒著熱氣瞬間便侵入雪白的涼饅頭之中。

甚至捏著饅頭的手都感覺到有些暖暖的。

“啊嗚！”陳年登時咬下一大口。

一瞬間滿口都是醬味。

如果單吃炸醬的話，可能會感覺到有些咸，也會感覺到醬味兒有點兒濃，可此時夾在饅頭里，這一口下去陳年感覺自己整個人都升華了！

能夠明顯的感覺到里面的油味兒，但吃起來一點都不膩，反而還帶著濃濃的肉香和醬香。

就這樣一整個饅頭，陳年三下五除二的就將其吃了個干凈。

下意識的準備再去拿第二個夾來吃，但剛伸手陳年就反應過來自己的飯還沒做好，在這么吃下去終于該吃不下了。

不過這個時候大家都還沒有回來，所以陳年又去把面揉了一遍，一般來說揉兩次也就夠了，但揉三次也不是不可以。

只不過在平常做飯的時候揉三遍還需要多花一些時間和力氣，因此也就沒那個必要。

第三遍揉好之后，眾人還沒有回來。

“還是先做成面條好了，等他們一回來就能煮。”陳年在心里盤算著，然后將面團在案板上搟開，又切成粗細一致的面條，上面再撒上一些面粉防止粘連。

最后又找了一塊布，將他們都蓋著。

沈三是帶著他的那些弟子們離開了，但此時留在家里的還有一個負責治療跌打損傷的馬大夫以及一名負責大家吃喝拉撒吃穿用度的秦管家。

現在他們在家里又沒事做，于是陳年打算把這二老也叫過來嘗嘗饅頭夾炸醬。

這二位也都是跟著沈三的老人了，而且他們兩個還不是沈三在成立武館之后才找來的，都是沈三沒有出來開武館的時候就一直在沈家的老人。

也就是后來沈三學武有成，跑到天津去開武館才將他們兩個也叫了過去。

“秦叔，馬叔，我剛弄了點炸醬，你們來嘗嘗這味道咋樣。”陳年來到前院里，看著曬太陽聊天的二人說道。

他們兩個雖然早上也吃過了飯，但此刻待在家里也就只能閑聊，一看陳年找過來說讓他們嘗嘗炸醬，一個兩個的對視一眼，然后起身。

“炸醬啊？今天中午吃炸醬面？”被稱作秦叔的管家問道。

“是啊，就是他們還沒回來，面條還沒煮，我看見早上還有饅頭沒吃完，剛嘗了一個用加著饅頭吃的，味道感覺還行。”陳年恭敬的說道。

這二位在這里如果真說起來的話，那可比孫師傅還要老，所以陳年自然也得客客氣氣的。

而一旁作為大夫的馬叔則是眼前一亮“嘿，你這小子還挺有一手的，我以前以為你就會做菜，沒想到你師父還教你這個。”

馬叔一開口就是濃濃的京片子味兒該，

畢竟他們沈家當初就是在BJ城的，后來才從沈家出來跟著沈三到了天津，因此自然是說的BJ話。

“嘿嘿，哪里哪里，我師父還沒教我這個，這都是我自個兒瞎琢磨的，不知道味道怎么樣，請二老過去也是想讓二老幫我把控把控，看有什么做的不好的地方我好再改進。”陳年態度十分謙虛。

他知道有很多老人自己很少下廚做飯的，但是嘴巴卻刁的很，做的味道好壞他們一口就能嘗出來。

“行啊，那咱們過去瞧一瞧，不過我只能吃半個，吃多了中午可就吃不下了。”秦叔說道。

緊接著二人又跟著陳年來到廚房，看著那已經熬好的滿滿一盆炸醬：“呦呵，這色兒看起來挺正啊，光看著顏色就不像是第一次做炸醬的人，說！你是不是以前跟誰學過？”

陳年有些不好意思的撓了撓頭：“以前還沒進武館的時候，確實是跟朋友聊過，她給我講了一些要點，但已經過去很長一段時間了，所以我只能按照記憶中的摸索著做。”

而馬叔此時已經拿起了饅頭，從中間掰了一半，另外一半遞給了秦叔。

“那我就先嘗嘗你這炸醬了啊。”一邊說著馬叔一邊將炸醬墊進饅頭里，張嘴一口咬下去。

結果剛才墊的炸醬有點滿，這一口下去導致邊緣部分有一顆調皮的肉丁滑落，還好馬叔眼疾手快用手接住，抬手就丟進了嘴里。

陳年趕緊遞了一塊毛巾過去，讓馬叔擦了擦手。

“味兒不錯，沒什么大毛病。”馬叔滿意的點了點頭，而一旁的秦叔也咬了一口，他倒是沒有說話，可同樣豎起了大拇指。

“小陳啊，我跟你說，咱老BJ的炸醬面那確實是一絕，我打小就在BJ城長大，也吃過不少地方的炸醬面，就你這雜醬做的也能出去擺攤賣了，去東西城，找個熱鬧點的地方，生意肯定不錯。”馬叔顯然相當有經驗，一口就吃出陳年做的炸醬已經初步具有了老BJ炸醬面的精髓。

“哪里哪里，馬叔您太客氣了，我要學的東西還很多。”

“是你太謙虛了，不過今天中午咱們既然吃炸醬面，我也能跟你再說道說道。”

馬叔一邊說著，一邊看向了手里的饅頭，“你的炸醬面里是放甜面醬了吧？而且好像還放了點糖？”

陳年點了點頭：“是，我確實放了這兩樣。”

“那就是了，這炸醬吃著味道不錯，但你用的黃醬還有甜面醬感覺還是差了點兒，老BJ說的是東城貴西城富，宣武窮崇文破。

以前滿清貴族都住在東城商賈富戶多住在西城，還有漢人的市井手藝人和大部分小生意人多住在南城的崇文和宣武。

尤其是前門外大柵欄到宣南天橋一帶更是大多市井百姓愛逛的地方。

有時候東西城的貴人富賈老爺們得空也常去南城找點樂子。

但南城這邊住的人多是些賣力氣和，所以啊口味會偏重，沈家算是不錯的，不過老爺也是從窮人發家，所以咱們這處宅子也在南城，你買的應該是六必居的醬，價格要稍微貴一點，但是吃起來沒那么咸。

咱們武館里的人也多是些窮苦出身，而且每天操練出汗多，流出來的鹽也多，他們愛吃的要比你這個更咸一點，你以后可以看一看，買天源醬園出來的醬，這是南城人總買的，而且我以前吃過一次，里面放的就是純黃醬，而且我還問過老板，他澥醬用的是花椒水，糖啊甜面醬啊什么的一律不放，吃著也相當好吃。”

陳年還是第一次聽到這種理論，他知道老BJ人的講究，也知道在炸醬面上肯定也有很多說法，只是從前他沒地方去聽說。

此次聽馬叔一說頓感豁然開朗。

就像是當初在上海時從謝老爺子那里學的一樣，季節不同，天氣不同，和面時加的水和鹽也不一樣多。

而現在也是食客的人群畫像不同，生活習慣不一樣，所以炸醬面的做法也都不一樣，東西城的老爺們嘴比較精細一些，而且不需要干什么重活，因此口味偏淡，相比之下南城的體力勞動者們自然口味也就偏咸。

這一點就貼合了武館內的眾人。

“學到了學到了，多謝馬叔，等我下次做炸醬面的時候就換一種黃醬試試。”陳年對這些經驗如獲至寶。

“而且啊，我不知道你做炸醬面的時候要放什么菜碼，但稍微講究一點兒的炸醬面里面在里面要有黃瓜絲兒，胡蘿卜絲兒，焯熟的青豆和青蒜，水焯豆芽，水焯白菜絲，水焯芹菜段，水焯蘿卜絲兒一共8種菜碼，再加上酸黃瓜條和青蘿卜條，各家不同可能會換幾樣，但大差不差的要是不著急的話就都會準備全了。”馬叔繼續給陳年講著。

陳年這時才意識到自己準備的菜碼可能有些少了，現在家里就只有黃瓜絲和胡蘿卜絲，其他的雖然都是家常能買到的，可自己這次并沒有準備。

“馬叔，除了黃瓜和蘿卜，其他的我好像都沒買，那我現在再出去買點兒好了，時間應該來得及。”陳年抬頭看了看日頭，現在還是上午大概11點左右，菜市離這里并不是很遠，如果抓緊的話應該還能來得及。

“那倒不用。”馬叔擺了擺手，“咱自己在家里吃不用那么講究，反正這玩意兒主要吃的還是一個醬，有點兒菜碼上去能解解膩就行了。”

“沒事的馬叔，現在他們都還沒回來，我去買點，很快的。”陳年擦了擦手就準備往出走。

可剛出了廚房的門就聽到門口處傳來熱鬧的聲音。

“哎我說師父，那萬國比武大會的地方還真不賴，啥時候咱武館也能有那么大一塊地方就好了。”這一聽就是錢虎的聲音。

“那別想了，就算你師父我有錢也買不了那么大的地方啊，你們吃穿就快把我掏空了，而且就算有，我也教不了那么多徒弟啊，光是你們幾十號人，用那么大的地方太浪費。”沈三的聲音相繼傳來。

“就是，老二，你怎么想的？咱們在天津的武館地方太小，放不下你了是不是？”

唐德春的聲音也傳入了院子里，光是聽聲音就聽得出唐德春的心情還是很不錯的。

“得，這下也別去了，他們回來了。”馬叔從后面走來拍了拍陳年的肩膀笑著說道。

“唉。”陳年嘆了口氣，“這搞得心里還有點兒遺憾，好不容易做了回炸醬面，還做得不正宗。”

“不用想那么多，有什么不正宗的？我也就是倚老賣老，挑點毛病，一會兒你看他們吃的想不想就完事兒了。”