第461章 小烈

美食從麻婆豆腐開始 第461章 小烈

聽到孫師傅都已經這么說了，他們自然也沒辦法再說什么。

只是二人都不約而同的在心里想著，大師兄都已經傷成這個樣子了，這幾天只有上廁所的時候才會艱難的下地，其他時候都是躺在床上養傷。

就大師兄的這個狀態哪還能吃下多少烤鴨？

他們都已經想好了，今天中午就端著飯去大師兄的房間里吃！

津武門的師兄弟們都情同手足，做師弟的幫助師兄分擔困難義不容辭！

然后他們就走了，并沒有聲張，因為這種事情到處去說，顯然也不太合適。

說來先前他們作為津武門的元老也是在這里吃過烤鴨的，而孫師傅以前也在這里做過，院子里的那一座烤爐也正是那個時候沈三找人專門打造的。

只不過在那后來隨著津武門的人越來越多，孫師傅也就沒有做過了，畢竟做五六個人的烤鴨容易，但如果做三四十個人的那就不太容易了。

雖然說如果糊弄的話倒是也能做出來，可孫師傅本質就不是個愿意糊弄事兒的人，他覺得與其那樣倒還不如不做，反正這玩意兒就算出去買也能買得到。

去人家店里想買多少只都有。

而且烤鴨也是孫師傅的絕活之一，他可不想因為糊弄兩下就砸了自己的招牌。

而這一次也和先前的九轉大腸一樣，一方面是因為有陳年可以在旁邊打下手，大部分的力氣活都可以讓陳年去做，還有一個原因是他打算教一教陳年。

以及最后一個原因就是這些年津武門多了一些新來的弟子，而那些弟子們只知道孫師傅的手藝很好，而且大概也從一些師兄的口中聽說過孫師傅以前的輝煌，可具體是怎么輝煌的，輝煌到什么程度，他們還是一無所知。

所以通俗一點來講的話就是孫師傅又想要在這些近兩三年來新來的弟子面前裝裝逼。

根據孫師傅的要求，陳年買回來的鴨子是活鴨，而且是經過精心挑選的大約5565天，經過填肥的體重在五斤以上的本地鴨子。

當然雖然要求是五斤以上，可也不能太肥，總之就是要身材勻稱，就算是在鴨子里那也得是顏值出眾的那種。

就為了這個要求陳年在菜市場里轉了好大一圈兒，把所有賣鴨子的地方都看過了，最后才挑選出這么一只極品來。

在回來的途中陳年還給這只鴨子起了個名字叫做“小烈”。

因為這鴨子的身形看起來比較剛烈一些，非常引人注目。

回來之后陳年直接把小烈丟進了籠子里。

而現在孫師傅準備處理鴨子，便讓陳年先把鴨子抓出來。

“能不能殺？”孫師傅問道。

雖然陳年是廚師，但孫福全也從沒見過陳年殺雞殺鴨，頂多也就是殺個魚處理一下，所以才有了這樣的發問。

畢竟如果沒有相關經驗的話，最好還是交給熟手來做，否則到時候別沒把鴨子殺了，反而讓鴨子撲楞著掙脫出去，到時候一邊飛一邊往外噴射血液，搞得滿院子都是。

看起來就跟兇殺現場一樣。

“能殺，但是沒殺過，不過我想試一試。”陳年點了點頭，平日里他也沒什么機會進行這樣的嘗試，此刻有了機會自然不太愿意放過。

而孫師傅原本想的是如果陳年不會，他就自己親手來了，但是既然陳年想要試一試，那就讓他試好了。

反正陳年的刀工在那里，有自己的指導，應該也不會出什么大問題。

“行，那就你來吧，不過在殺鴨子之前你得先給它來一杯高度白酒，讓它醉了之后就不容易撲棱，而且鴨子喝完高度白酒之后，身體里血流的就快了，這一點和人一樣，人喝了酒之后就要發汗，你看胳膊上的毛孔就會打開，鴨子也是這樣，毛孔打開就更容易拔毛。”

孫師傅一邊想著，一邊解釋著，這樣淺顯易懂而且簡單直接的解釋讓陳年聽了以后完全不需要接著去問什么問題。

所有的東西都在這幾句話里了。

陳年點了點頭，將這些牢牢記在心中，然后走到一旁的鴨籠跟前打開籠子。

“小烈，出來吧，今天就是你大限的日子，中午你要被做成烤鴨給大師兄補補身子，等你到了天國之后，大師兄會好好感謝你的！”

一邊抓著小烈的膀子和脖子，陳年一邊嘀咕著說道。

陳年以前確實沒有殺過家禽，就算是在紅紅飯店里的時候，最多也就是殺過魚而已。

以前買回來的雞鴨鵝，那都是在菜市場里人家直接殺好的或者是直接買冷凍的。

可這次動手陳年心里也沒什么特別的感覺，大概是做菜的時間長了，這些家禽們看在陳年眼中也就是一盤盤的菜而已。

陳年把鴨子抓出來之后，孫師傅回廚房里倒了一杯高度白酒。

而陳年則是一只手把鴨的兩只翅膀向上并起，左手拇指和食指攥住鴨翅膀的根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨子的右腿，同時再用右手捏住鴨子的嘴巴，將脖梗向上彎起來。

這時孫師傅閃電般出手，掰開鴨子的嘴巴將那一杯高度白酒穩穩的灌了進去，最后一滴都不剩。

而鴨子也就這樣喝下了那整整一杯的白酒。

喝下之后，陳年松開手讓對方活動活動，這樣也有利于鴨子體內血液的循環。

喝了不少酒之后的鴨子很明顯大腦開始變得遲鈍了，起來走路也歪歪扭扭的，翅膀有一下沒一下的撲扇起來。

跌跌撞撞的在地上走了一會兒之后，就又被陳年輕松的抓了起來。

還是以剛才的手勢將鴨子抓住，只是在抓住之后陳年又把鴨子的頭用右手向上彎曲送給攥著鴨翅膀根的拇指和食指。

就這樣捏在鴨子的腦袋和脖子之間。

這時孫師傅已然將刀和盤拿了過來，放在陳年面前，陳年就坐在小板凳上將鴨子的胸脯處靠近鐵盆。

然后用刀在鴨脖處切開一個豆子那么大的小口，陳年能夠明顯的感覺到自己已經切開了鴨子的器官。

頓時鮮血便流了出來，而陳年則是又再次用右手捏住鴨嘴，將鴨子的脖子拉直，然后斜著對著盆將血滴進去。

“長得挺漂亮，要是外人看著肯定會說，你這絕對不是第一次殺鴨子了。”

孫師傅在談到因為陳年在殺鴨子的過程當中手沒有抖一下，從頭到尾沉穩無比，下刀干凈利索。

而且在經過自己的點撥之后，手法也做得相當到位，這些都是他在工作時所琢磨出的一些竅門，屬于經驗之談，怎么樣殺鴨子最快？怎么樣放血最快？怎么樣能夠讓鴨子在走的時候痛苦稍微小一些。

而現在陳年僅僅是一次就已經掌握的差不多了。

“師父，我還是感覺手法有點生疏，不過別看我剛才表面上鎮定，實際上心里還是有點不太自在的，畢竟這鴨子剛才還活蹦亂跳的。”陳年一邊放血一邊說道。

“沒事，誰都有第一次，等以后慢慢的就好了，在這行干的時間長了，別說是殺個雞鴨，到時候殺豬殺羊殺牛可能都要經歷，多懂一些沒什么壞處，只要你心里能過得去這道坎就行。”孫師傅語重心長的說道。

因為他自己就見過有一些廚師，本來其實挺有天分的，可是一旦接觸到宰殺活物之后，整個人的心境就變了，心里可能會有些接受不了。

以至于后來在處理相關食材的時候，總是會想到當初的那一幕，更有甚者甚至于整天都做噩夢，最后搞的直接退出這一行。

但很顯然陳年并沒有這么脆弱。

對于陳年來說，像現在這樣的殺鴨子殺雞殺鵝，甚至于以后的殺豬殺羊殺牛，其實就像是醫學生在實驗室里用小白鼠用青蛙做實驗一樣。

甚至陳年還知道在很多制藥公司的臨床實驗室中還會有一些用作實驗的猴子。

只不過一個是用來促進醫療行業的進步，一個是用來填飽肚子。

大家都想吃肉，這時就需要有人出來充當屠夫。

而做廚師這一行，陳年一早就知道自己肯定避免不了要接觸這些。

雖然心里還是有些忐忑，可是接受了也就覺得沒什么了。

就這樣等到鴨子脖頸里的血液流出停止，而鴨子也停止抖動之后，孫師傅那邊已經熱鍋燒水了。

看著孫師傅那邊的架勢，這次有點兒像是想要親自給陳年做輔助工作的意思。

而陳年并沒有矯情和浪費時間，而是提著鴨子來到了鍋前。

“給鴨子褪毛的水不能太燙，也不能完全燒開了，等一會兒溫度差不多，我說放你就放。”孫師傅提醒道。

“好的師父。”

大鍋水燒開自然就慢，而且還需要不斷的拉著風箱加大火力。

但就這樣大概三四分鐘的時間之后，孫師傅淡淡的開口說道：“行了，放吧。”

陳年聞言轉換姿勢，一手抓住鴨腳掌，先將鴨頭浸入鍋中，用手抖動了兩下之后，再將鴨子全部放進去。

現在的小烈已經躺在鍋里接受著熱浴的洗禮，而陳年則是找了個鍋鏟不斷的將水淋在鴨子身上，使其身上透水均勻。

這一步是為了后面的拔毛做準備，如果燙的不夠均勻，到時候有的毛好拔，有的毛不好拔，就會導致鴨子身上的毛孔大小不一，破壞整體美感。

而且如果鴨子皮破掉的話，在烤的時候也會大打折扣。

因為烤鴨出來講究的就是一個通透圓潤，如果漏了氣兒，首先在后面吹氣的環節就做不成，鴨子沒辦法鼓脹起來，到時候也就別提什么通體圓潤飽滿了。

就這樣燙了大概三分鐘左右。

水依舊沒有完全燒開，孫師傅讓陳年一邊用鏟子扒拉著，一邊嘗試著用手去進行拔毛。

等到鴨毛很輕易便可以拔下來正好是三分鐘左右的時間。

“你看現在毛不就一下拔下來了，要是水太涼的話，那就等于在給鴨子泡澡，到時候毛肯定拔不下來，可要是太燙那鴨皮都熟透了，你一拔毛直接扯下一塊兒皮來。”孫師傅拿著手上的一朵鴨毛說道。

而陳年此時也伸手去拔了一撮，結果發現確實這樣拔的比較輕松。

“師父，我還以為要把水燒開才行，沒想到現在就已經能拔下來了。”陳年不禁說道。

孫師傅看著被陳年從鍋中撈入盆里的鴨子搓了搓手，然后直接上手去拎住鴨子的脖子，拎起來看了看。

“燙的不錯，反正你記住水不用燒開就行了，而且燙的時間不能太長。”

“記得了師父。”陳年點了點頭。

隨后孫師傅便趁熱將鴨子放在案板之上，開始從頭褪毛，手法迅速而又伶俐，褪下毛的地方露出鴨子原本的皮膚，顏色稍顯粉嫩，陳年知道這也是因為剛才沒有將鴨皮燙熟的緣故，否則鴨皮在熟了之后顏色可不是這樣的。

從鴨頭到鴨胸脯，孫師傅動作敏捷可舉止又十分的輕柔，并沒有特別的暴力，就像是一個巧手的裁縫一般。

褪干凈前面之后，孫師傅將手中的一大把鴨毛平鋪在砧板之上，將鴨子翻過來又放在這些鴨毛的上面。

左手輕輕的按住鴨背，手法嫻熟的就像是肌肉記憶一般，用右手又將鴨背鴨脖子以及鴨頭后面的毛一次褪下來。

這次一只原本穿著厚厚毛衣的鴨子，此刻已經變得光潔赤裸，而在孫師傅熟稔的動作之下，鴨皮面不破不損。

“師父，這里是不是還有一點細小的毛啊？”陳年就在旁邊虛心的看著，看著看著忽然發現好像還有一些比較細小的毛沒有扒干凈。

“嗯，用手肯定是拔不干凈的，你去那邊的桌子上把鑷子給我拿過來。”孫師傅點了點頭，然后朝著旁邊一指。

而陳年轉頭看去果然看到不知什么時候孫師傅在那邊的桌子上放了一把鑷子。

孫師傅接過鑷子之后又開始細心的清理起了余下的鴨毛。

“在清理這些的時候你得用這個尖頭來拔，但千萬不要把鴨皮捅破。”孫師傅口中再次說道，“而且啊，你的手也不能在鴨子身上的一個地方長時間的去按，要不然表皮就會塌下去，而且還會漏油，這樣的鴨子本來就肥，要是漏了油就會影響質量，那種鴨子放在以前我在的酒樓里都是沒辦法端上桌子給客人們吃的。

要是誰在處理鴨子的時候按出了鴨油，那這鴨子他就得自己買下來，至于是吃還是扔，那就管不著了。”

孫師傅現在就像一個巧手媳婦兒一般，又宛若鴨子界的托尼老師。

小烈現在就像是孫托尼的一位客人一樣，被服務的要求是把身上的毛拔的一根都不剩。

而孫師傅也不負厚望，手上的功夫又快又穩，三下五除二的將小烈最后的鴨毛也摘得干干凈凈。

至此一個通體光潔滑溜的鴨子便玉體橫沉的暴露在陳年面前。

這讓陳年這么一個強迫癥患者大呼治愈。

只不過對于小烈來說，治不治愈陳年就不太清楚了。

“把鴨子摘干凈了之后，下一步就是打氣，一會兒你來給鴨子吹，我怕我的氣不夠，但是你還年輕，應該是沒問題的。”

孫師傅一邊把鴨子放在水中去洗，一邊說道。

“好的師父，一會兒怎么做您直接跟我說就行。”陳年也開始摩肩擦掌，躍躍欲試了。

可就在孫師傅將鴨子洗凈放在案板上之后，從小腿關節下切去鴨掌，又割開喉部的食管和氣管拽鴨舌的時候，陳年忽然想到一個問題！

現在鴨子渾身上下被處理的這么干凈，可是能夠進去的地方也就是兩個，一個是頭上，還有一個是后面。

而頭上能進去的地方也就是氣管或者是食道之類的，那玩意兒小，還不好進去。

要是這樣的話，那自己一會兒吹的地方豈不是就只剩下了……

“唉，果然不管做什么行業都是需要獻身的，沒想到自己有朝一日會做出這種事情來。”陳年心中不禁嘆了一口氣。

可同時他又有些期待，因為他以前可從來沒做過這種事情，隱隱的心中還有些喜悅。

可是這樣的情緒一出現之后，陳年便立刻警覺了起來：“不對呀，我怎么是這樣的人？我為什么會為這種事情感到喜悅和期待？”

但就算這樣的聲音在心中響起，那一股背德的感覺還是不斷的讓陳年開始將注意力集中在那鴨子身上的某個部位。

孫師傅把鴨舌拽出來之后，左手又拿著鴨頭，右手精準的從脖子開刀的地方將食管拉出來。

“這些你先看一看，等下次做的時候你不會了我再給你指。”孫師傅擔心自己做的太快，陳年那邊也跟不上，所以特意提醒道。

而陳年也確實有點兒看不大清楚孫師傅的動作，畢竟他現在還分不清楚氣管和食道這二者的區別。

不過他也不覺得自己現在沒看清楚是什么要緊的事，反正就像孫師傅所說，這次只是第一次給自己演示，以后自己親自上手之后就能記住了。