第460章 烤前準備

美食從麻婆豆腐開始 第460章 烤前準備

吊雞片兒也就是將先前制作好的雞蓉下入油鍋當中，然后在油的溫度之下漸漸定型變成基片的形狀。

陳年先是在鍋中下入寬油，等到油溫燒熱至三成的時候，陳年這才用勺子盛了一勺雞蓉，然后下入鍋中。

入鍋之后雞蓉也從先前的液體狀漸漸的定型變成了橢圓，由于雞蓉本身的密度就比較小，而且再加上其質地比較鮮嫩。

等這一片做的差不多了，陳年才將其撈出來放入盤中。

仔細觀察這成品肉色雪白，光是用勺子撈起來放入盤中依舊感受得到其身上傳來的驚人彈性。

這和直接吃沒有處理過的肉不是一種彈。

但到這一步芙蓉雞片還沒有做完，又是按照先前做的那樣，陳年將雞肉一勺一勺的放入鍋中，而雞蓉在入鍋之后很快便變成了雞片。

所謂吃雞而不見雞，如果不是親眼看到制作方法，無論誰來了吃到這口菜都決不會想到是用雞肉與少量魚肉打成糊做成的？

因此這道菜的難度之高，流程之繁瑣，讓陳年不禁贊嘆道：“怪不得這道菜能入選國宴，這做出來就是不一般啊！”

說話之間陳年已經把要做的雞片全部都吊出來了。

這次一片片的雞片在盤中靜靜的躺著，將原本的油撈出去大部分只留下一層淺淺的底油在鍋中，陳年就這樣起火繼續重新將鍋燒熱。

所需要的料汁先前便已經調制好了，因此等到鍋燒熱之后，陳年直接將先前的料汁倒入其中，那料汁在鍋內溫度的作用之下漸漸變得濃稠起來。

也就是在這個時候，陳年將先前吊好的雞片再下入鍋中，但是孫師傅先前說的到這一步如果用鏟子或者是鍋勺不停翻的話，很容易將鍋內軟嫩的雞片翻爛，同時那料汁也會在不停的攪拌之下變得越來越濃稠，到最后反而失去了本色。

因此陳年現在只敢用鍋勺在邊緣處稍微觸碰一下，使其位置居中，由于鐵鍋下面是半圓形的，越到中間的地方料汁也就越厚，如此一來便能夠漫過雞片然后包裹在上面。

但這道菜既然要講究呢，所以就不能下鍋時間太長，否則一過了火后皮質變了，吃起來口感也會變差，失去本該有的鮮嫩之感。

所以感覺一面差不多了之后，陳年又端起鍋來先是快速向前一伸，然后大臂發力，將鍋在向上抬起的過程當中又劃過一道優美的弧線。

僅僅是用手腕兒一抖，那些雞片便在力和慣性的作用之下飛了起來，緊接著又緩緩的落入鍋中。

經過這么一下子，芙蓉雞片也在鍋里翻了個面。

然后又是用勺子慢慢的調整其在鍋中的位置。

就這樣又等了約摸十秒鐘的時間，陳年便將鐵鍋端了起來，然后倒入先前早就準備在一旁的盤子內。

松軟且富有彈性的雞肉被放在盤中，雖然此刻屋內僅有月光的照耀以及點點爐火，可陳年依舊能夠看得到盤中那有如欺霜賽雪一般的雞片。

甚至自己在放盤子的時候稍微重了一些，都能夠看到那些雞片就好像是果凍一般輕輕的搖晃著。

“這次或許是做成功了。”陳年心中不禁感到有些振奮和得意，主要是一道這種難度的菜被做出來之后，心中會油然而生一種滿足感和優越感。

雖然不知道其入口的口感和味道如何，可僅僅是看著賣相，陳年心中便已經有了數。

對于他們這些廚師來說，有時候往往不需要進嘴里嘗，是用眼睛看著其狀態就能夠猜測的八九不離十。

就這樣端著這道菜來到院前，銀白色的月光如聚光燈一般自空中灑落，落在庭院屋頂之上，又有如皚皚白雪一般在熠熠生輝著。

而也正是有著這叫白無瑕的月光的照耀，那本就宛若皓玉一般白嫩的雞片顯得更加圣潔。

光潤飽滿之下周圍又有著盈盈湯水，襯托著那嬌嫩雞片真的就好像是出水芙蓉一般。

光是看著就不禁讓人開始吞咽口水。

不禁用筷子輕輕的夾了一片，顫顫巍巍地將其夾了起來，雞肉也在不斷的顫動著，此刻哪里還有半分原本雞胸肉的樣子？

雞胸肉再怎么做也不可能做到這么嫩。

而那些用蛋清和淀粉所構成的糊此刻均勻的粘在上面，半透明的晶瑩質地就好像是為這清冷的芙蓉仙女搭上了一層淺淺的一路銀河星斗所制成的外衣。

這道菜給陳年的感覺有一點類似于文思豆腐，可相比于文思豆腐這樣的素菜，芙蓉雞片是以葷腥制成的。

可不管從哪個角度來看這道菜都比文思豆腐還要更加圣潔！

如果是說文思豆腐是下凡的仙女繚繞于云霧之間，不沾染凡俗的煙火氣息，而芙蓉雞片則更像是仙庭之中，伸手蓮開，覆手春來的女神一般。

更多了些曼妙，也多了些清冷和圣潔。

觀察夠了之后，陳年才將這片肉徹底的放入口中，肉片大而薄，薄而不碎，熟而不焦，分子料理級的肉片入口滑嫩無比，清香的感覺躍然而起。

這一片肉雖然是由雞肉和魚肉制成的，可絲毫吃不出雞和魚的半點腥味兒來，此刻他的大腦里只有“鮮美”二字不斷的被書寫下來。

“這道菜的檔次如果用大盤便顯得有些庸俗了，最好就用小盤，讓菜僅僅是蓋滿盤底便可。

雖然可能做出來的菜量有點少，可對于這種美食來說，享用者又何必是饕餮客？

陳年一邊在心里盤算著，而且自己現在還只是簡單的嘗試一下，其難點還是在食材的處理上面，如果到時候正式放在紅紅飯店之中售賣，最好在起鍋時在上面加幾根嫩豆苗，最好是選用微微翠綠的那種進行點綴。

而且剛才只是看樣子比較驚艷，在第一眼看到時聞到的氣味兒可能會稍微差點意思，所以如果能最后在上面滴上幾滴雞油那可就太妙了。

或者是在下入雞片的時候，順便放入幾顆青豆進去，想必也相當不錯。

這道菜別看做的時間長，陳年自己做出來也就是小小的一盤，他都不敢大口的吃，生怕兩口就將這道菜吃完了。

就像是豬八戒吃人參果那樣，囫圇吞下去，吃的雖不少，可最后也沒品出什么味兒來。

就這樣一片一片的吃著，陳年不禁感嘆著古時候的人們不光是在做菜上費盡心思，就連在取名上也有不小的講究。

就比如這道芙蓉雞片，芙蓉想必不是芙蓉花的意思，就像是先前的木須肉一樣，好像靠近bj天津這邊的都很忌諱說蛋。

因此芙蓉大概也就是指的蛋白。

而且芙蓉這兩個字往上一套，整個意境都開始變得美了起來。

陳年就這樣坐在院中的臺階之上，一手端著盤子一手吃著筷子，在月色注視的夜幕之下，細細的品完了這道菜。

“好吃。”吃完之后陳年咋吧了一下嘴巴淡淡的給出了評價。

和先前吃過的一些一入口或者是吃完之后便會讓人忍不住拍腿叫絕的菜比起來，這道芙蓉雞片給人的感覺并沒有那么強烈。

可就是那種吃完之后讓人淡然一笑的感覺卻怎么也揮之不去，不需要多么濃烈的情感色彩，就像是君子之間再聚首之后，談論之間一人忽然妙手偶得佳句一篇，眾人聽后不禁眼前一亮。

可君子文人之間又無需高聲喝彩，僅僅是微微頜首，滿眼贊賞羨慕的稱贊一句，便能讓人心理的滿足程度達到頂峰。

“真不錯，紅豆應該也會十分喜歡吃這道菜吧。”陳年不禁在心中想著，可在如此想著的時候他又抬起頭來看著空中的那一輪明月。

天色微亮，東方既白。

陳年已經早早的在廚房里開始準備早餐了，陳年一邊在大鍋里熬著稀飯，一邊哼著小曲。

廚房的一個角落里堆放著今天中午所需要用到的食材，這都是剛才陳年去菜市場買回來的菜。

而且在院子里還有一個大大的烤爐被拖了出來，距離上次孫師傅說要給大師兄唐德春做烤鴨已經過去兩三天的時間了，今天正是孫師傅打算開始動工的日子。

只不過孫師傅現在大概才剛剛起來，可能還在洗漱，雖說烤鴨子比較費時間，但對于孫師傅這樣的已經在烤鴨上頗有心得的人來說，其實也沒什么難的。

正所謂是難者不會，會者不難。

如果讓陳年自己想的話，他就覺得烤鴨很難，期間要注意的東西很多。

因為光是買鴨子這一波陳年就已經被灌輸了很多的知識了。

在鴨子的選擇上，可以選擇個頭大一點兒的填鴨，也可以選擇個頭小一點兒的鴨子，如果鴨子大一點兒，在做的時候相對來說可能會比較簡單一些。

但要是鴨子個頭小的話，如果要把皮烤酥，那里面的肉一般來說都會比較老。

不過具體要如何處理還得看一會兒孫師傅來了要怎么做。

當陳年把早餐做得差不多的時候，孫師傅才姍姍來遲，一邊走一邊活動著胳膊扭著腰，嘴里還打著哈欠。

“我聽別人說都是年紀越大覺越少，怎么到我這兒就反過來了？我感覺這幾年我睡覺都比以前的時候更多。”孫師傅一邊走進廚房，一邊有些抱怨著說道。

而陳年則是手扶著灶臺，看著孫師傅笑著說道：“師父，我覺得可能是你年輕的時候太有拼勁兒了，年輕的時候睡的少，到這會兒肯定要把年輕時缺的那些覺再補回來。”

“真的假的？那要是等我老死都補不夠了怎么辦？”孫老爺子眼睛一瞪，疑惑的問道。

“那老天爺肯定不能吃虧呀，估計到時候還得多讓師父您活個十年八年的繼續補。”陳年不動聲色的化解了孫師傅對于人上了年紀之后生老病死的調侃。

主要他也不想在這種事情上面多做討論，因為生老病死對于一個人來說還是太沉重了。

所以生活只需要開心一點往前看就好，至于死啊什么的，到跟前了再說。

無需庸人自擾。

“你倒是會說話，不過我覺得人活那么長時間也沒什么意思，到差不多的年紀走了就得了，省得給人添麻煩。”孫師傅又搖了搖頭，也不知道昨天晚上睡覺之前想到了什么，今天早上起來之后負能量有點多。

可陳年卻搖了搖頭：“師父，誰能看得那么遠啊，您在年輕的時候肯定也沒想到老了之后會在三爺這兒做飯啊，而且肯定也沒想到能收我這么一個徒弟。

甚至今天都不知道明天是什么樣子，所以有沒有意思的只有在過完了之后才知道不是？師父，您就不用想這些了，反正現在咱的活也不忙，比起酒樓來說那是輕松的不得了，您要是實在覺得沒什么意思，那我就多找您下下棋，想出去遛彎兒了，我也陪您出去遛一遛，這外面燈紅酒綠的，怎么不比在這深宅大院里熱鬧？”

陳年一邊說著，一邊用大鐵勺攪著鍋里的稀飯。

米粒顆顆分明，色澤金黃，被煮的稍顯濃稠的小米稀飯上面正微微的冒著熱氣，若是一會兒不攪和便會有些不太安分的米油飄上來。

就像是煮牛奶時上面的那一層奶皮一般，小米稀飯也有著自己的米皮兒。

孫師傅聽著陳年的話，心中不禁有些觸動。

“難得你有孝心，要知道現在很多親兒子都沒你這么孝順，十幾年前的時候我老婆和小孩都死了，從那個時候起，我也沒想著老了以后靠著誰，反正我自己干了一輩子廚子也攢了不少錢。

我自己就想著到時候找一個環境不錯的鄉下買個院子，然后就在那兒等死，完事能有個人把我埋了就行。

不過現在我感覺多活一段時間好像也挺好的。”

陳年連忙點了點頭：“是啊，咱肯定是活的時間越長越好，師父您想想，現在全天津城和您一樣資歷輩分的雖然不多，可應該也不少，要是您活得比他們時間更長，把他們都熬死了，那到時候這廚子界的權威還不是您說了算？”

陳年的這話讓孫師傅聽著有些新奇：“你從哪兒學來的這話，還把同行都熬死了，到時候我連鍋連勺子都拿不動了，算什么權威？”

“師父啊，拿不動鍋，顛不動勺那有什么的，真正有價值的東西可都在您的這里邊呢！”陳年說著指著自己的腦袋敲了敲。

“哈哈哈，說的對！”孫師傅在開心之余，情緒又被重新提了上來。

沒過多久早飯做好了，今天早上依舊是稀飯咸菜和饅頭，而且還有百十來顆煮雞蛋。

雖然沒什么油水，但雞蛋里也足夠有營養了。

而且這么吃碳水，雖然早上的時候吃飽了，但是經過一上午的鍛煉，肯定會餓，等中午的時候他們又會一個個嗷嗷叫著沖到廚房里來。

“干咱們這一行，吃的油水不少，不過對于我們這一代的人來說，每天吃飯可以沒有肉也可以吃的清淡，但每天多少得喝點稀飯，這玩意兒吧，養人也養胃，是最有營養的東西，一天不喝都有點兒想的慌。”孫師傅一邊喝著稀飯，一邊說道。

陳年點了點頭，小米粥喝著確實是不錯，不管是在早上還是晚上搭配著饅頭咸菜都能吃得非常舒服。

但有一點不好的就是這樣吃確實是比較容易餓，而且對于一些減肥健身人士來說，可能就不太友好了。

當然，北方的這些地方一向都是碳水的重災區，如果再往山西那邊走的話更是如此，畢竟山西面食名氣大不是沒有原因的。

可是很多人在來打飯的時候一眼就看到了放在廚房外面的那個大烤爐。

“孫師傅，咱們今天中午吃烤鴨？”

“我可太喜歡吃烤鴨了，那玩意兒外皮烤的脆一點，一口咬下去滋滋兒的直冒油，要是能再蘸點醬，卷點蔥絲和黃瓜絲兒，包在面餅里那就更美了。”

“孫師傅，不瞞你說，就這么大個的烤鴨，我一個人能吃大半只！”

錢虎在看到烤爐之后不禁開始喋喋不休了起來，一邊說著還一邊止不住的吞咽口水，顯然確實是特別喜歡烤鴨。

可孫師傅卻笑著說道：“中午確實是要做烤鴨，但你們別想了，這鴨子烤出來可不是給你們吃的，是你們師父特意吩咐下來要做給你們大師兄吃了補身子的。”

而一旁的沈文之前也在不斷的咽著口水，聽到這話之后臉上不禁露出了疑惑之色：“大師兄受了那么重的傷不是應該在恢復的時候吃的清淡一點嗎？萬一刺激了傷口，那豈不是得不償失？這鴨子烤完那么油膩，大師兄吃了恐怕不好吧，要不然還是給我們大家伙分了算了，我想大師兄一定會同意的。”

“去去去。”孫師傅沒好氣的擺了擺手，他哪能不知道這兩個人腦子里想的是什么，“你們是不是吃飽了沒事干，趕緊去前面練武去，你們再說我就告訴三爺，讓他好好給你們加練加練。

反正這鴨子是烤給你們大師兄的，你們就算想吃也等他吃完了剩下才行！”

孫師傅一開口霸氣側漏！