第456章 我能嗦竹簽子嗎?

美食從麻婆豆腐開始 第456章 我能嗦竹簽子嗎?

不過不管是因為什么原因也好，既然能吃到孫師傅做的九轉大腸那就已經夠了。

美食在前，讓他心中的煩惱也不禁少了幾分：“行，那孫師傅您就先做著，還有陳年，你多幫著點兒你師父，想學東西就得好好表現才行。”

沈三笑看著二人說道，關于他們兩個的關系也不用再多問了，孫師傅都打算把自己最拿手的手藝傳出去了，這足以說明一切。

雖說孫師傅并不是那種特別講究的人，可沈三也知道孫師傅絕對不會隨便把自己的手藝傳出去，他可是那種寧愿讓這些技術爛在手里，也要寧缺毋濫的收徒弟。

“三爺您先忙著，等一會兒開飯的時候我給您多盛點。”孫師傅說著原本就有些佝僂的背更彎下去幾分，這是對于主家的尊敬。

“好，那我也先不打擾你們了。”沈三說著便又回前面的演武堂里教導弟子去了。

現在廚房之內又只剩下陳年和孫福全二人。

經過一個多小時的熬煮，豬大腸已經完全焯好了，此時拿出來的豬大腸外表皺皺巴巴的，拔掉竹簽之后皮也漸漸的開始有些干癟。

但由于經過了充分的熬煮，豬大腸表面此時也變得有些皺皺巴巴的。

只不過顏色要比先前稍微偏黃，這說明豬大腸已經熟了，可是到這一步也只不過完成了九轉大腸這道菜的三分之一而已。

“徒弟你看啊，豬大腸在焯好之后洗干凈了就要給它切開，你知道以前老佛爺手上戴的玉扳指吧？”孫福全問道。

陳年點了點頭，他當然知道那玉扳指，而且不光是知道，在不少影視劇中都有玉扳指出現，而一般帶著這玩意兒的非富即貴。

一邊帶著還能一邊轉。

又能彰顯身份尊貴，還能夠解解悶兒。

孫師傅在這邊切著，然后又叮囑陳年把切好的大腸再用竹簽稍微穿一下，要不然一會兒下鍋的時候還是會容易散掉。

畢竟剛從鍋里拿出來才洗了洗，肥腸還是熱的，再加上先前燉的爛糊，所以此時有些軟趴趴的。

所以還是得稍微拿竹簽穿著一點。

而陳年在了解到這么做的目的之后，從側面的中間再次將這肥腸穿過然后讓其定型。

就這樣一盆兒的豬大腸陳年穿起來也相當利索，主要這東西沒什么技術含量，只要讓大腸里面卷起來，一會兒不散就行。

而就在陳年搞的差不多了之后，孫師傅那邊繼續燒鍋，并且往鍋內倒入油。

簡單翻轉兩下之后，孫師傅便直接抓過了一大把冰糖放入其中。

光是看這冰糖的量便是稱之為致死量也毫不為過，畢竟一般家里做菜誰會往一口鍋里放這么多冰糖啊？

隨著不斷的翻炒，冰糖也漸漸的融化了，雖然這個時期孫師傅拿出來的冰糖是偏黃色的，可陳年也知道，這種冰糖和后世吃的冰糖其實沒什么太大的區別。

去超市或者菜市場里也有專門賣黃冰糖的，而且價格有些甚至還要比普通的冰糖要高。

但陳年卻知道黃冰糖其實就是土冰糖或者是老冰糖，而且當初他們在上學的時候也有了解過這兩種冰糖的區別，雖然他們都是以白砂糖為原料，然后經過溶解去雜質熬制結晶后而成，可不同的是白冰糖的工藝要稍微復雜一些，必須經過漂白和脫色。

也就是說黃冰糖是沒有經過嚴格脫色加工處理的白冰糖，甘蔗中的成分保留的更多。

但是就結構來說，白冰糖是單晶體冰糖，而黃冰糖則是多晶冰糖。

只不過現在用來炒糖色的話，其實都挺好用。

隨著孫師傅不斷的在鍋中翻炒著，冰糖也漸漸的開始融化，顏色也越來越深。

可是看到這里陳年不禁有一個疑問，那就是孫師傅在炒冰糖的時候沒有往里面加水，而一般用冰糖來炒糖色是要用水油來炒的，因為這樣會化的更快。

而且這樣炒的話還更不容易翻車，顏色出來也好看。

但孫師傅這樣也沒什么問題就是了。

就是屬于那種老一輩的炒糖色的方法。

隨著鍋內不斷的開始翻起大泡，孫師傅又在一旁說道：“九轉大腸雖然里面有一個苦味兒，但不是說非要把糖炒苦了才行，雖然說后面也能蓋住，但畢竟這玩意兒是要進嘴里的，最基本的也要做到好吃，所以這道菜里面的苦就是那種焦糖稍微有一點糊的感覺，但如果實際嘗的話，其實也沒多苦。”

看著糖的顏色越來越深，陳年忽然問道：“師父，我一直有一個問題想不清楚，就是糖色為什么炒著炒著就會變黑？而且如果在沒有糊的情況下吃起來也不苦，反而還是甜的？”

孫師傅顯然沒有想到陳年會這么問，如果真說起來的話，他好像也不知道是為什么，畢竟從他開始做飯的時候就從他的師父那里知道它炒著炒著就會變成褐色。

可要進行一番解釋的話……

“糖炒著炒著就焦了，所以就會變黑，就像很多菜原本是一個顏色下鍋一炒就是另一個顏色。”孫師傅也只能這么給陳年解釋了。

畢竟在他看來就是把糖炒焦了而已。

聽著孫師傅的解答，陳年不禁在心中暗暗得意，他自己是知道為什么的，這種現象是叫做“梅拉德原理”。

但這只是陳年心中的一個小小竊喜而已，自己在這一方面懂得是要比孫師傅多的，陳年愿意將它稱之為自己心中小小的陰暗面。

當然這種東西陳年是不會說出來的，畢竟這已經屬于食品工程或者是化學上的范疇了。

就這樣一直看著孫師傅不斷的用鍋勺在鍋中攪著，由大泡變成小泡，小泡漸漸的不冒泡。

直到最后變成醬油色開始冒煙，孫師傅麻利的又拿起旁邊的黃酒倒了一大股進去，最后才將這些糖色又倒了出來。

只不過要做整整一大鍋九轉大腸的糖色啊，光是這個盛出來也有滿滿一小盆兒。

“師父，這黃酒可真是個好東西啊，不過我看廚房里好像不多了，要不然下午我再去買點兒回來備著？”陳年看著孫師傅做這道菜已經第三次拿起黃酒瓶子，不禁說道。

“不用買，廚房里沒有地窖里還多的很，三爺知道我做菜廢黃酒所以早早的就準備好了幾大壇子在地窖里，用的時候舀出來灌瓶子里就行。”

“還有這回事兒，師父，那下午能不能讓我去打黃酒？我有點想試試……”

“那有什么不行的？下午吃了飯我帶你過去。”孫師傅說道。

而炒出來的糖色鮮亮無比，由于在最后出鍋時又加了些黃酒，所以現在上面冒著些泡泡，可又由于乘出來之后受到冷空氣的侵襲，因此那些泡泡又在不斷的爆炸。

一股搪塞獨有的味道冒了出來，陳年聞著其中還夾雜著些黃酒的味道。

雖然先前孫師傅在炒的時候沒有用水油，可最后來這么一股黃酒仿佛也是點睛之筆。

這一部陳年暗暗的記在心中，等以后回去在做紅燒肉的時候也可以借鑒。

因為陳年感覺這樣炒出來的紅燒肉應該會更加好吃才對。

糖色炒好之后，陳年這邊的豬大腸也都穿好了，隨后孫師傅又招呼陳年過來把鍋刷洗干凈。

之后用大火快速將鍋內的水分蒸干，同時起到熱鍋的目的，隨后又是一勺油進去，緊接著便是蔥姜下鍋煸炒。

孫師傅不斷的揮舞著大鐵勺，虎虎生風。

隨著金屬不斷碰撞的聲音傳來，漸漸鍋中也傳出了蔥姜被煸炒之后的香氣。

這時孫師傅又抓了一把干辣椒和花椒丟進去繼續煸炒。

隨著鍋內溫度不斷的升高，縷縷青煙也從里面冒了出來，同時出來的除了蔥姜之外還多了辣椒和花椒的香味兒。

又看了看旁邊炒好的糖色，陳年覺得現在就是把身上系著的褲腰帶解下來用菜刀切吧切吧丟進去都能炒得誘人無比。

就這樣翻炒了一會兒之后那些食材的香氣被完全激發出來，孫師傅這才從陳年那邊接過已經穿好的肥腸倒入鍋內。

這時孫師傅又把瓶子里面剩下的最后所有黃酒一股腦全部都倒了進去。

呲啦呲啦的聲音不斷響起，一股白煙自鍋內生騰而出，與此同時屋子里黃酒的香味也更加濃重了。

眼看著孫師傅又倒入了些料油進去之后就開始翻炒了起來。

翻炒了幾下讓那些油充分包裹在肥腸上之后，孫師傅才將先前焯肥腸的水又倒了進去。

在翻炒的過程中又不斷的加入大量的糖，適量的白胡椒粉，還有不少的米醋進去。

“師父，醋要加這么多嗎？”陳年有些好奇，畢竟九轉大腸在陳年的想象里應該是紅燒味兒的，咸口，吃起來大概是那種可能有些脆彈，醬味會比較濃重一些。

眼下看著孫師傅加了這么多醋進去，這讓他有點不太理解，當然他這并不是質疑，而是詢問。

以孫師傅這樣的廚師是不可能犯這種很明顯的錯誤的，既然孫師傅加了這么多醋進去，就肯定有他的道理。

“因為肥腸要一下，待會兒吃的時候其實吃不出來太明顯的酸味，別看現在加的多，一會兒炒著炒著酸味兒就都散了。

陳年聽到這里點了點頭，他其實就是想問問加醋的作用而已，眼下孫師傅這么說他也就明白了。

就這樣等到鍋內的水燒開了之后，孫師傅就用勺子開始從盛放著糖色的盆里一勺一勺的舀，然后又在那一鍋湯中涮開。

直到顏色變成了棗紅之色，孫師傅才停手。

最后又加入了些許的鹽進去提味兒。

“徒弟過來搭把手，給師父把里面的蔥姜都挑出來，原來在館子里掌勺習慣了，給客人上菜的時候都得把這些東西挑出來才行。”

而陳年當即洗了洗手，然后拿著一個小盆兒就跑到鍋跟前去挑蔥姜了。

自從他和孫師傅的關系緩和了之后，師徒二人之間的親近程度也更上了一層樓，所以現在陳年也經常會開開玩笑什么的：“師父，那蔥燒海參是不是也得把蔥挑出來才行啊？”

“去去去，蔥燒海參你調什么蔥？本來里面就沒什么東西，你再把蔥挑出來那像什么樣子？而且蔥燒海參里面的蔥也是帶著海鮮味兒的。”

然后就在歡聲笑語中陳年不斷的把里面的蔥姜挑出來。

“到這會兒就差不多了，不過現在里面還缺辣味兒，得往里面擱點胡椒。”孫師傅說著又拿起裝著白胡椒粉的瓶子來。

但陳年此時又有疑問了，他覺得自己明明已經是一個非常有經驗的廚師了，可是在看孫師傅做這一道菜的時候，就像一個好奇寶寶一樣，不斷的提問，而且在這些問題中只有少數問題是自己為了活躍氣氛才問出來的，大部分問題確實是因為自己不清楚，不懂，不明白。

“前面放的辣椒是吃不出辣味的，只不過是為了提提味道，讓口感更豐富一些，正經九轉大腸里面的辣味應該是胡椒粉的辣。”孫師傅在聽到陳年連續不斷的提問也沒有感覺心煩，因為適當的提問是能夠激發人為人師表的欲望的。

而這適當的提問自然不包括那種連最基礎的東西也要問或者是單純的為了提問而提問，后兩種提問非但不會讓人覺得有那種被需要的感覺，反而會讓人覺得很心煩。

而這時這道菜也到了最后的收尾階段，隨著大火收汁之下，里面的湯汁漸漸冒著大泡減少，而孫師傅也在不斷的翻炒之中在里面加入了砂仁粉，肉桂粉等進行去腥增香。

最后將這些調料翻炒均勻之后，便可以出鍋了。

就在這時門口忽然又出現了一個人：“哎吆喂，這是在做什么呢？”

他們二人不約而同的抬頭看去，只見津武門的賬房正好奇地站在門口往里面觀瞧，此人是沈三的親弟弟，在家中排行老六，所以大家都稱他為沈六。

“呦，六爺來了，我們這是在做豬大腸呢。”孫福全笑著說道。

而沈六在聽到這幾個字又看到出鍋肥腸的賣相之后，不禁眼睛都瞪圓了！

“我能嘗一口不？”沈六不禁吞咽了一口口水，實在是沒忍住問道。

今天早上他沒吃多少東西，所以到了這會兒也有點餓了，所以才跑到廚房來看看有什么能吃的先墊一墊肚子，至少能撐到中午。

結果一看是這種美味，他怎能按耐得住？

“行啊。”孫福全對于這種要求自無不可，畢竟以前在飯館里的時候，飯菜做出來之后，自己作為廚子肯定是要先嘗一口的。

而后一旁的幫廚自然也要嘗一嘗，隨后打荷的師傅在裝盤時可能也會嘗一嘗。

最后在店小二上菜的時候，如果遇到了店里的管事，那管事見飯菜做的好吃，說不定也會悄摸嘗一兩口。

而在上下樓的時候，如果來往沒人，說不定店小二也會偷偷捏一塊丟進自己嘴里，等到吃完咽下去之后再給客人端上桌。

雖然有些酒樓在這方面管的很嚴，可這種東西其實也是行業內的潛規則了。

所以很難禁止，因此久而久之之下大家也都睜一只眼閉一只眼，反正只要客人不發現什么不對的地方就好。

如果發現了，那肯定要有人出來背鍋的。

所以如果有人想要嘗菜，孫師傅自然十分歡迎。

然后找了一個小盤子，從鍋里面捏著竹簽兒用筷子比下來三個肥腸在這小盤子當中。

“來六爺，您先嘗嘗。”

沈六笑嘻嘻的接過盤子和筷子來夾起一塊兒肥腸，先是看了看，然后又吹了吹，最后張開嘴一口全部放入口中。

一瞬間，他的眼睛都瞪圓了！

腮幫子一鼓一鼓的不斷咀嚼著，似乎十分享受這種美味，恨不得這一口非常能在口中多停留一會，一邊吃還一邊猛點頭，含糊不清的說道：“好吃！太好吃了！這是大酒樓的水平啊！我在外面可吃不到這么好吃的大腸，孫師傅，您的手藝可真是這個！”

沈六一邊說著一邊豎起了大拇指，不斷的稱贊。

很快，那三個肥腸就全部吃完了，但這個時候的沈六又有一些意猶未盡。

“孫師傅，我看你剛才要把肥腸從竹簽子上弄下來是吧？那你看我能不能在這兒幫你忙，反正賬房那邊現在也沒什么事，我在這幫忙也不要什么報酬，就是能把那抽下來的竹簽子給我嗦一嗦就好。”

對方說出了陳年的心里話，一時之間他覺得這個沈六爺似乎和自己是同道中人。

“是吧是吧，我就覺得這種菜別說是菜本身了，就是把鞋扔進去炒一炒都能好吃！”

沈六聽到這話之后看著陳年就像是看著親人一樣！

“對對對，這話說的太對了，我以前就總和三爺說這樣的話，可小時候我每次這么說他就打我，那個時候我又打不過他，只能認了，長大以后他倒是不打我了，可也不會給我什么好臉色看，不過誰讓那是我哥呢？”17159/10573960