第417章 老爆三

美食從麻婆豆腐開始 第417章 老爆三

孫師傅在聽到這話之后，也沒有再和陳年糾結什么誰請客的事情，而是痛快的一口答應了下來。

但就在他們聊天之間，配料也炒得差不多了，陳年就在旁邊不斷的根據孫師傅的吩咐加入花雕酒、鹽、糖、醬油等調味料進去。

在翻炒之間，火光甚至都從前端蔓延了上來，似乎想要沖進鍋內。

一整個看起來就是十分炫目，在顛勺的時候，黑的綠的黃的在空中紛飛，像極了各式各樣的花蝴蝶。

只不過這些花蝴蝶不是圍繞著花叢，而是圍繞在鍋頭上飛舞。

場景不太對，但是味道對了。

“下雞蛋！”孫師傅又喊了一聲，陳年連忙把剛才炒好的雞蛋倒入鍋中，在不斷的翻炒之間每一種配料的分部也逐漸均勻起來。

呲啦呲啦的聲音不斷響起，炒雞蛋的香味也開始隨著鍋氣漸漸的冒了出來。

而且這個時期的雞蛋基本上都是人們家里自己養的雞，不管是味道還是質量都比后世菜市場能買到的普通雞蛋要好。

因此炒出來的顏色也相當漂亮，黃橙橙的這種雞蛋放在后世當中就算在物價正常的時期也得賣至少六塊多一斤。

咕嚕咕嚕……

陳年的肚子忽然響起了聲音。

“餓了？”孫福全聽到了陳年肚子的吶喊，不禁回過頭來問了一句。

“有一點兒，主要是孫師傅你炒的這一鍋太香了，肉還沒放，味兒就已經出來了，這小味兒撓撓的撓的人心里有點兒癢。”

“哈哈哈，再等等吧，等一會兒開飯了咱就能吃飯了，一會兒把肉下進去或愣兩下這道菜也差不多了。”

在說話之間，孫福全又指揮著陳年把顏色粉白的肉倒進去進行翻炒，很快在肉香味也開始漸漸飄出的時候，孫師傅熟練的往里面加入小料油。

陳年就在一旁看著孫師傅的手法嫻熟無比，雖然已經上了年紀，但在翻炒的時候，手腕胳膊還有腰部的力量一點兒也不欠缺。

擼起的袖子上面能看到小臂上那棱角分明的肌肉，還有寬大厚實的手掌也充滿了力量感。

這就是做了一輩子菜的證明。

腦袋大脖子粗，不是大款就是伙夫，這句話并不是空穴來風，廚子一般來說體型都會偏胖，一方面有他們吃的多，吃的好的因素在。

另一方面也是因為他們經常性的把鐵鍋和鐵勺當做鍛煉的器具。

可又由于經常站著不動，導致這種鍛煉其實并不科學，所以最后身體看起來就會漸漸的走樣。

外加天天在廚房里，很多廚師都是不修邊幅，所以長久下去看起來整個人的氣質也會不太一樣。

不過陳年還是比較注重這些的。

“不過你別看天津人喜歡這道菜，但木須肉其實也是魯菜。”

陳年點了點頭。

魯菜是源于山東的，而且也是中國傳統的八大菜系中的自發菜系，這是相對于淮陽菜，川菜，粵菜等影響型的菜系而言。

同時魯菜也是歷史最悠久，技法最豐富，最見功力的菜系。

就文化上來說，當初兩千多年前儒家學派就已經奠定了中國飲食注重精細綜合健康的審美取向。

陳年雖然生于四川，但還是十分向往煮菜的，經常在晚上睡覺躺著的時候他都會想如果以后能有機會系統性的學習一下魯菜就好了。

而現在能有機會先學習九轉大腸和蔥燒海參這兩道菜，這已經是屬于陳年的意外之喜了。

木須肉做好之后全部盛入大盤當中蓋好蓋子，免得等到飯全部做好之后，菜就涼了。

接下來的一道菜是老爆三。

老爆三的主要三個原料便是里脊、豬肝和豬腰。

只是哪怕就是在這個時期這道菜的價格也不算便宜，再加上做法比較難，所以在家里做就已經很麻煩，而且花費有些高了，要是想要去飯館里吃的話，價格只會更高。

所以很多人在請兄弟喝酒的時候都會點一道老爆三撐撐場面，并且還有著一套說辭：“貴？錢算嘛？有錢啊，揍得吃腰子！”

在聽著孫師傅繪聲繪色的用天津話說著這些往事的時候，陳年已經開始處理食材了。

首先還是切腰子，這次孫師傅為了做這道菜特意買回來二十個豬腰子，打算晚上好好做一頓。

誰讓津武門每天的伙食費充足？

寧可在別的地方上苦了這些弟子，也不能在吃上面苦了他們。

“年子，洗干凈了沒？”

陳年看了看已經被堆在這大案板上的食材點了點頭：“洗干凈了。”

同時他也已經拿了一個腰子出來，準備下刀。

“先把豬腰對半切開。”

陳年點了點頭，手起刀落，干凈利索的就將那一塊兒鮮嫩的豬腰切成了兩半兒。

被從中間切開之后的豬腰出現一些白色和一些玫紅色的約摸直徑五毫米左右的圓點。

“中間的這些是騷腺，也得切掉，不過要是我自己吃的話，這玩意兒肯定不去，吃腰子吃的就是那個味兒，要是去了還吃什么腰子？”

對于這話陳年也不好說，如果讓他吃的話也能夠接受，這種味道淡，有時候如果那味道太過于離譜的話，陳年也會受不了。

切腰子并不難，總之就是把中間的騷腺切掉就好了。

就這樣二十個腰子一共切開左右四十片，中間的那些騷腺到時候拿到后院里去喂狗。

這玩意兒要是和腰子放在一起還有人愛吃，但要是單獨拿出來就不行了。

單獨拿出來吃，這玩意兒和專門把腸子里的那點東西嘬出來吃也沒什么區別了。

將腰子都切好之后，放入水盆中進行浸泡，之后又放入一些白醋和黃酒去腥和騷味。

豬腰子本身的腥味和騷味就比較重一些，因此也需要稍微多腌制一會兒。

“年子，你再去把豬肉切一下，大概切這么長這么寬就行，不過不要太薄。”孫師傅剛說完陳年便立刻開始將手清理干凈，然后繼續處理豬肉。

隨著菜刀起起落落，逆著豬肉的生長紋理將其切成一片片大小基本一致的肉片。

切好之后放入盆中交給孫師傅，孫師傅抓了些鹽，又倒了些胡椒粉，然后倒了一些黃酒進去，同樣進行抓拌。

手法嫻熟而又銳利，每一下的力道都恰到好處，陳年看著孫師傅的手，心想著如果這能抓在自己身上，那想必會十分酸爽。

然后又聯想到自己學廚也有一段時間了，也不知道以后有沒有機會去一個和老中醫有關的副本里好好學學推拿。

或者是學一學太極之類的。

因為在做菜的時候，有相當一部分的菜都是需要將食材進行腌制的，而腌制的手法也是一門學問。

先前在豬肉中加鹽加胡椒粉放黃酒是為了入底味去腥，豬肉本身是帶著腥味的，不管現代的豬肉還是近代的豬肉如果不焯水的話，那就得像現在這樣進行腌制。

否則做出來的肉上面總會帶著一股腥味兒。

“年子，打五顆雞蛋攪拌均勻，再準備好玉米淀粉。”

話音剛落，陳年雙手同時伸向裝著雞蛋的竹筐當中，一手拿起兩顆，一手拿起三顆。

然后十分熟練的左右開工。

咔嚓咔嚓的聲音不斷傳來，一顆顆的雞蛋被陳年打進了碗里。

這一手可是陳年在廚房里經過一次次反復的嘗試練出來的，最多他可以雙手各拿三顆雞蛋，左右開弓五秒之內全部打完，還能保證里面沒有蛋殼碎屑掉進去。

將瓷碗稍稍傾斜之后，又抄起一雙筷子飛速攪動著蛋液，順著一個方向五六下之后便將碗中的蛋液攪成了一個漩渦。

就這樣陳年依舊還在不停的加速，里面的蛋液就好像是匹練一般被筷子拉扯起來，然后劃過一道優美的弧線，又重新落入碗中。

“孫師傅打好了。”大概十秒鐘過后陳年就把攪拌的極其均勻，質地極其綿密的蛋液放在了孫師傅面前。

而孫師傅此刻看著陳年，雖然現在二人之間也就是同僚的關系，可孫師傅打心底里已經將陳年內定為自己的弟子了。

說實話他一輩子都沒有收徒弟，并不是因為懶得收或者是怕麻煩，又或者是不舍得將自己的技藝傳授出去。

實在是沒有他看上的人。

孫福全一點也不害怕自己的技藝失傳，畢竟他會的東西別人其實也有會的，就算沒有自己也還有別人。

但收徒弟這種事情是十分靠緣分的，首先得自己能對一個人看上眼，而且看上眼之后對方還得有足夠的天賦。

否則的話收一個笨徒弟，成天鬧心的只會是自己。

再將豬里脊也腌制好之后，孫師傅又往里面倒了兩勺油，油會將里面的淀粉和肉緊緊封住，如此一來在爆炒過后肉片就會變得極為滑嫩。

“好了，可以開始切豬肝了，記得要把豬肝切成柳葉片。”孫福全又繼續指揮道。

陳年現在已經完全投入到了其中。

由于豬肝本身質地比較滑，而且鮮豬肝的水分又大，所以在將其切成片之后，非常容易粘在刀上。

所以在每一次切完一遍之后陳年并不會將其迅速抬起來，而是要躺倒抹一下將豬肝留在案板上，同時也和前面切好的豬肝均勻整齊的碼放在一起。

這是在切這種食材時的一個小技巧，同樣的手法也適用于切肉。

切好之后，孫師傅同樣是加入鹽、胡椒去腥，但除了這些之外，孫師傅往里面加入的是白酒而不是黃酒。

“孫師傅，為什么這次要加白酒啊？”陳年不懂就問，礙于面子不開口詢問到時候吃虧的只能是自己。

“豬肝的血腥味兒重，所以要加白酒才行，勁兒大一點。”孫師傅解答道，完全沒有藏私，“而且豬肝上面不用加蛋液，直接倒淀粉就行，這玩意兒水分大，多倒點淀粉，抓勻之后就直接封油。”

陳年若有所思的點了點頭。

在將豬肝也同樣準備好備用之后，孫師傅又安排陳年去一旁剝蒜，洗蔥，蒜一共剝了整整一大碗，蔥則是洗了兩大根。

孫師傅將這些蒜倒在案板之上，全部切成了蒜片兒，然后又將蔥拿過來都切成細細的蔥絲放在一起。

“這是要做碗芡嗎？”陳年詢問道。

“嗯。”

孫師傅點了點頭，然后十分輕巧的用勺子調了鹽、味精放入其中，動作就只是輕輕的一勾然后一撒，中間沒有任何掂量調料多少的猶豫遲疑。

已經完全形成了肌肉記憶。

要五克就要五克，要二十克就要二十克，要半兩就要半兩。

緊接著就是醬油、老抽、黃酒、醋、白胡椒、白砂糖適量，現在陳年也是純靠著自己的觀察死記硬背著。

要不然的話陳年估計讓孫師傅說也說不出具體的幾克來，畢竟他們做菜無他，唯手熟爾。

所有的都是適量。

要么就是少許這一類的稱呼。

當然要是換做藥房里面大夫抓藥，那就得仔細稱量了，畢竟每個大夫開的藥方都不一樣，每一味藥材需要幾錢幾兩的都得寫出來。

反正在做飯的時候就是師傅一上手就知道該放多少。

在放好調料之后又放入少許清水，攪拌均勻之后才放入淀粉，讓其稍微變得濃稠之后又加了些許香油進去。

加入香油之后，這碗芡的小味兒也一下子就被激出來了。

在調碗芡的過程中孫福全說豬腰已經差不多了，讓陳年拿出來改刀。

“孫師傅，豬腰是直切還是斜切？”

“看你能力沒問題，你就斜切。”孫師傅頭也沒有抬。

聽到這聲音之后陳年對此便了然于胸了，雖然他以前從來沒有處理過豬腰，但沒吃過豬肉總是見過豬跑的。

在外面吃爆炒腰花的時候陳年也見過那些豬腰是被怎樣進行改刀的。

又想了想改刀的間隙，陳年很快便開始動起手來以斜切的方式將豬腰的表面改了花刀，下刀雖深但卻沒有切透下面的那一層皮。

而且改好刀的腰花兒要切成大概四塊左右，不能太大，那樣吃起來不方便，也不能太小，在炒的時候腰花還是會縮水的，到時候會變得更小。

如此一來，夾一片腰花到嘴里也就三個牙縫兒。

“年子你這刀工可以呀，以前沒少練吧？”孫師傅在看到陳年改刀腰花的時候終于沒忍住問出了口。17159/10521885