第416章 木須肉

美食從麻婆豆腐開始 第416章 木須肉

陳年二人在回去之后孫福全便告訴陳年，一會兒主要就由陳年來處理食材，等處理好食材之后，孫福全再親自動手做菜。

中午的那一頓飯孫福權全程都在看著陳年操作，因此對于陳年的刀工基本功都有了一定的了解。

有時候看一個人做一道菜就能夠知道對方的廚藝如何，尤其是對經營此道幾十年的老師傅來說，他們見過了太多的人在一個廚房里，也總是能夠見到各種各樣的人進進出出。

有老師傅，也有新人，因此在見過足夠多的人之后，他們看人也會非常的準。

所以孫福全一眼就能夠看得出來陳年的廚藝其實相當可以，對于陳年這個年紀來說完全算得上是天賦異稟了。

有些人是老天爺賞飯吃，還有一些人則是老天爺跟在屁股后面追著喂飯吃，不想吃都硬往嘴里塞的那種。

現在在他看來陳年就是這樣的人。

不過值得一提的是，陳年在穿越到這個世界的時候，年紀是二十三歲，對于學徒來說年紀是稍微有些大了。

但畢竟陳年不是什么都不會的小白，是帶著技術過來的，而且廚藝也相當不錯，說起來也算是小師傅級別的了，可畢竟年齡尚淺。

在這個時代年齡輕就意味著資歷低，資歷低就意味著手上沒有太多的本事，所以在陳年沒有展露出自己太多的除了基本功之外的本事之前被人看不起其實是很正常的。

而陳年很顯然也非常明白這一點，所以他并沒有覺得有什么，而且這樣也正好方便他日后通過小小的發揮來刷新孫福全以及無關眾人的印象。

而這些人的想法對于自己從孫福全那里學菜是至關重要的。

在他們回來不久之后，菜市場的菜就送過來了，而且送到之后陳年和孫福全都檢查了一遍，這些菜和他們先前挑的一樣，沒有半點參假。

緊接著陳年便開始在一旁處理食材，而孫福全也在準備調料，先前有一些調料已經用完了，需要從大袋子里面裝入調料盒當中。

還有類似于花椒粉這樣的，雖然在這個時期也能夠買得到，但直接買做好的花椒粉是要比買整顆的花椒貴的，所以一般來說不是給酒樓做飯的都會直接買整顆的花椒，然后再自己處理成花椒面。

二人分工明確，鍋內油炸的聲音，桉板上搟面杖攆花椒的聲音，菜刀切肉切菜的聲音不斷傳來。

“豬里嵴不要切的太薄，要不然一抓就碎了。”孫福全叮囑道，“一會兒切好之后就放到涼水里面泡一泡。”

而陳年點了點頭，在應對豬里嵴上面他還是有著相當豐富的經驗的，畢竟鍋包肉的最佳材料就是豬里嵴肉，而在做鍋包肉的時候豬里嵴也不能切的太薄。

首先豬肉要先經過一定的腌制，在腌制的過程中并不是直接將調料倒進去便了事，而是需要用手對其做馬殺雞的。

如果太薄的話，肉片確實很容易破碎掉，那樣就不夠完整了，就算到時候裹面湖去粘也容易在中間出現空洞的地方。

而鍋包肉除了其口感和味道之外，講究的就是一個完整性。

沒過多久，他們就各自處理好了自己的工作。

但孫師傅還是又去檢查了一下陳年的工作成果。

行家一出手就知有沒有，孫師傅僅僅是拎起頭尾和中間的三片肉片看了一下，就能夠得知陳年切出來的厚薄正是自己想要的程度。

而且連肉片都能夠切到如此程度，黃瓜就更不用說了，切黃瓜和筍片可是一個廚師最基本的基本功，如果連這兩樣都切不好，那也別學做飯了。

因為切黃瓜的難度和切肉的難度完全不同。

之所以肉在凍的時候好切便是因為這個原因，食材能夠保持著硬度和脆度在切的時候就很容易固定出形狀來，在其厚薄上也非常便于把控。

在將肉里的血水充分泡出來之后，孫福全又將其拿了出來，十斤左右的肉片光是擺放在一起都十分壯觀。

簡單的擦去上面的水分之后，孫福全又將其放入一個大盆當中，隨后在里面倒入花凋酒、鹽以及少許胡椒粉進行腌制。

整個過程中也沒有避諱著陳年，而且也沒有必要避諱，因為這種級別的菜對于陳年來說就算是遮遮掩掩的陳年嘗一口也能猜個七七八八出來。

更何況經過先前的交流，孫福全對于陳年的印象那是大大的好。

今天晚上他之所以做菜，其實也存了一份考較的心思，他想要看看陳年會不會抓住機會，先前他對于陳年的觀察就是老實而且有野心，但有野心有上進心是一回事兒，性格如果太軟弱內向了也不好。

但就在他處理的時候，果不其然陳年就在一旁目不轉睛的盯著。

結果陳年越看孫師傅干的就越起勁兒，在將那些調料倒入盆中之后，又開始讓陳年去搞雞蛋清出來。

陳年也知道雞蛋清經常被用于腌制肉，所以很小心謹慎的整了十幾顆雞蛋的蛋清放入另一個盆中，同時把蛋黃單獨存放。

將蛋清倒入之后孫師傅便開始用手將其抓拌均勻，就這么一直抓了五六分鐘，差不多將那些調料均勻的分布在每一片肉上之后，孫師傅才又拿出淀粉來放入盤中繼續抓拌。

原本在做這道菜的時候是需要趁著這個時間再去把筍片、黃瓜和蘿卜還有木耳都去切一下的，但由于陳年早已經把這些食材配菜都處理完了，所以孫師傅也有更多的時間去將這肉片抓拌腌制。

就這樣前前后后抓拌了足足十分鐘左右，就在到五分鐘左右的時候，孫師傅讓陳年開始上火，二十五分鐘之后大鍋之內差不多剛剛燒開，底部開始冒泡。

孫師傅低喝一聲將盆中的肉全部端了起來，倒入鍋中。

“進鍋之后不能第一時間去翻，要不然先前掛好的欠就要脫漿了。”在將其倒入鍋中之后，孫福全又說了一句。

而現在廚房里面一共就他們兩個人，這句話是跟誰說的一目了然。

而陳年也十分敏銳地捕捉到了這一信號。

“曉得了孫師傅。”

孫福全不經意間點了點頭。

說實話，現在他對于陳年不管從哪個角度都十分滿意，主要是這小子又有眼力勁兒，又聰慧，而且在做菜上面的天賦相當強。

雖然說在教學生的時候學生是一張白紙的可塑性更強，可那樣畢竟要勞心勞神。

而對陳年這種人就不一樣了，不管做什么，只要稍微點一下對方就能夠明白自己的意思。

甚至稍微點一點頭，稍微使一個眼神，對方就能夠明白自己的意思，這種感覺是非常棒的。

而這些感覺合起來其實也就是所謂的眼緣了，正所謂酒逢知己千杯少，話不投機半句多，這即使用在收徒方面也相當適用。

“孫師傅，木須肉的肉片是不是要求比較嫩？如果焯過了頭口感就會變柴？”

“對，這道菜的肉要的就是嫩，否則也不會選用豬里嵴了，如果掌握不好火候和分寸焯過了頭，那還不如直接吃肉絲兒呢。”孫福全點了點頭說道。

但嘴上雖然這么說著，眼睛卻一直盯著鍋內，等到鍋內的肉片漸漸的變成了灰白色之后，孫師傅直接抄起笊籬將其撈出，放在一旁備用著。

肉片初步處理好之后便是雞蛋。

“往剛才的那些雞蛋黃里面再打七八個雞蛋進去，然后攪勻。”孫福全站在廚房的正中央指揮道。

而陳年聽到這話之后當即麻利的取過剛才的那個盆，然后又開始往里面打雞蛋。

打好雞蛋之后又用長快子開始進行攪拌，他用的快子是那種早餐攤上炸油條的快子。

這種快子一來比較長，在大盆里攪動的時候比較順手一些，二來如果廚房里要炸什么東西，也不容易被油濺到手上。

雖說廚子在廚房里面整天面對的就是這些油煙，可那些油一個個的濺出來都是至少一兩百度往上了。

小小的油星子還好說，但凡是稍微大一點的油點子落在皮膚上，那至少都得燙一個小泡出來。

暗紅色的疤痕少說一兩個星期才能褪下去。

雖說經常干這一行肯定免不了這種燙傷，但如果燙傷的位置比較尷尬，或者是濺出來的油點子稍微大一些，那是會影響做飯的。

所以盡可能的能安全一些還是安全一些比較好。

況且有時候用長一點的快子確實是比短快子更加順手。

陳年在把雞蛋攪拌均勻之后交給了孫師傅，而孫師傅此時也已經熱好了鍋，將雞蛋“欻”的一下倒入鍋中之后。

與鍋中熱油接觸的那一面開始飛快凝結，這屬于是蛋白質的凝結，陳年以前有學過，雖然現在說這些沒什么意義，但陳年的腦海中還是飛快閃過這么一個知識點。

隨著孫師傅的顛勺翻炒，雞蛋很快便全部凝結了起來，同時也被孫師傅切成了一個一個的大小不一但又不會相差太多的小塊兒。

“雞蛋不能炒得太老，得嫩一點，這道菜講究的就是嫩，總不能在肉上面忙活了半天，結果雞蛋老了，那還做個什么勁？”孫師傅在說話的時候眼睛一直看著鍋，可這聲音真真切切的傳入了陳年的耳中。

“確實傲嬌，外冷內熱的，刀子嘴豆腐心了屬于是。”陳年不禁暗自在心中評價道。

但是孫師傅在提點了陳年一句之后，又飛快的將鍋內剛剛炒熟還嫩著的雞蛋盛了出來，同樣放在一旁備用。

然后飛快的用水涮了一下鍋，燒干之后倒入適量的油，待油稍稍溫了一些之后便下入陳年早已準備好的蔥姜。

隨著油溫漸漸的升高，蔥姜的香味也都被激發了出來。

就在這一瞬間！

“下配料！”孫師傅澹澹的說了一聲。

陳年眼疾手快的將先前切好的黃瓜、蘿卜、筍片下入其中。

不斷的翻鍋顛勺，等到鍋內的熱油均勻的裹在每一片筍片、黃瓜和胡蘿卜身上之后，又倒入了些許的花凋酒進去。

“這花凋酒說實話真是個好東西，用來做菜可以說是一絕，而且喝起來也沒有北方的酒那么沖，有機會我真想去蘇杭看一看，都說上有天堂下有蘇杭，我這一輩子盡在北方呆著了，要是能有機會到南方的那些城市看看就好了。”

孫師傅一邊翻炒著那些配菜，一邊感嘆著說道。

“會有機會的孫師傅，以前的人們跑長途就只能坐馬車，要么就是走著趕路，但現在有汽車也有火車，想去的話也很容易。”陳年說道。

“不過那邊的菜確實值得去嘗一嘗的，我先前待的戲班子就是昆曲的戲班子，他們吃的就是淮陽菜多一點。”

陳年說起了先前的一份工作，這讓有些憧憬江南生活的孫福全產生了好奇：“昆曲的戲班子？我以前還以為是京劇的戲班子，再不濟也可能是河北梆子或者是河南的戲班子。

可以呀，我聽說昆曲可是戲曲的鼻祖，雖然我也愛聽戲，但那玩意兒確實是聽不懂，聽的話也就是聽個調調，看看那些戲子們的身段兒了。”

“確實是比較難懂，我剛去的時候也聽不明白，后來待時間長了才聽的差不多了。”陳年點了點頭，“不過他們在吃上面還是很講究的，每天吃的都很清澹，所以那個時候我每天做菜都得做兩份才行。”

可孫福全一聽這話就笑了：“那我知道的京劇可和你們不一樣，雖然干的是廚子，但也認識一兩個京劇里的角兒，有一個在上臺之前少說得喝二兩白酒，多的時候要喝一斤，另一個每逢上臺之前吃的飯都得有大魚大肉，要不然唱不出勁兒來。”

“那我還真想見識見識，我這個人也愛聽戲，要不然等這個月發了工錢，孫師傅咱倆去看戲吧，我請！”

聽著陳年的話，孫師傅那是打心底里舒坦，揮了揮手：“不用，我感覺你也和外面的那些武夫不一樣，應該多少也是讀過點書的，而且你剛來也沒多少工錢，到時候我請你好了，反正我孤家寡人的，有錢也沒地兒花。”

可陳年打定了主意要拿下孫師傅：“那也行，不過要是孫師傅您請我看了戲，剩下的茶酒點心碟兒就得我出了啊！”