第279章 梅菜扣肉

美食從麻婆豆腐開始 第279章 梅菜扣肉

早在做這道菜之前，陳年就已經把梅干菜泡在水里了，這時正好去進行清洗。

因為煮的時間要比較長一些，所以整個過程并不著急。

當然對于梅干菜還是如同之前所說的那樣，并不必洗的太過于干凈，因為那樣雖然吃起來衛生了一些，但卻會失去很多味道。

如果這是大酒樓、大飯店可能會這么做，但是在這種小館子里無需如此，只是陳年知道自己在學會這道菜之后，如果回到紅紅飯店里要做的話也還是得洗干凈的。

用水焯梅菜扣肉的肉和焯其他菜的肉還有些不太相同。

說是焯水，其實更確切的應該是煮肉，因為要一直煮到能夠用筷子從豬皮后方容易插進去才算合格。

就這樣大概煮了十來分鐘豬肉才煮好。

隨后將其取出放入冷水中進行浸泡，讓在熱水中舒張的豬肉進行緊縮，如此一來也可以使得肉質變的更嫩，更有彈性，也更不容易在后續的環節中分離。

做梅菜扣肉講的就是做出來之后豬肉的肥瘦相連，依舊還是一個整體，做出來若是斷開的話，那這一份梅菜扣肉就很顯然是不合格的。

做完這一步之后，接下來便是要進油鍋里面去炸，這一步的目的是將豬皮炸出虎皮狀，也就是那種皺皺巴巴的樣子。

陳年自己就非常喜歡吃梅菜扣肉的皮，很喜歡吃那種口感。

而且這里也是被充分入味過的地方。

就像是烤雞的皮、烤魚的尾巴、炒過菜的鍋勺、以及經常涂口紅的女孩子的嘴巴......

在下油鍋的時候陳年沒有加入太多的油，只是淺淺的一層，僅僅是把豬皮向下放入其中進行炸制。

有些時候并不需要進入太多，只需要將關鍵部位放進去感受溫暖和熱烈便能夠達到目的。

點到為止。

不過分深入也不要求太多，僅僅是將五花肉表皮炸至金黃就撈出。

至此，五花肉的靈魂仿佛都已經得到了升華，整塊肉皮儼然已經脫胎換骨。

在經歷過進化之后，重新將其放入冷水中浸泡。

就在五花肉進行二次泡澡的時候，陳年把鍋燒熱放入少許新油進去，又下入大片的蔥姜進行煸炒。

這個過程也是陳年比較喜歡的步驟，這就像是香水的前調蓄勢待發；又像是比賽前的熱身令人斗志昂揚；還好似做事前的前戲一般令人期待萬分。

隨著蔥姜的味道漸漸散發出來，陳年又把已經泡發的梅干菜用手擠去水分，然后放入鍋中繼續翻炒，翻炒的過程當中又加入了少許的鹽和糖進行調味。

喬老爺子在一旁看著陳年的動作，心想著這小子看起來這么熟練，完全不像是剛學藝的人啊。

更不用說陳年滿打滿算的拿鍋勺的時間還不到一年。

甚至自己正式開始教他也就半年的時間。

而這也就說明陳年平時做事沒有絲毫的耽擱，而且還經常趁著自己不注意的時候看自己做菜。

如果這放在以前，或許喬老爺子還會心里有些芥蒂，畢竟這已經屬于偷師了，但是放在現在現在，他甚至覺得陳年這是悟性高。

要知道做飯做菜是非常講究經驗的，如果只是看別人做而自己從來沒有嘗試過，那只能是紙上得來終覺淺。

可陳年僅僅是看自己做飯做了幾年，然后又自己上手了一年，甚至自己給他講的東西都不多，到現在陳年依舊能夠做到現在的地步，這已經非常的難能可貴了。

這可能就是人在不同時期有著不同的心態吧。

等到把沒干菜炒好之后全部在盛入碗中，隨后從里面挑出，方才放入其中的姜和蔥，至此這些蔥姜的任務已經達成了，失去了利用的價值。

隨后又從盆中將已經冷卻后的五花肉撈出來切成厚薄適中的肉片，這個過程陳年自然非常的熟練，要知道陳年刀工已經非常了得了。

緊接著又把這些切好的肉片全部放入碗中，再往里面加入適量的鹽，適量的腐乳汁、生抽、料酒、白糖和一些新的蔥姜片。

剛才用過的那些老演員自然都丟掉了。

用堪比盲人按摩師傅的手法將其抓拌均勻，將調料的味道充分的抓入其中，讓那些顏色也充分的附著在肉的表面。

大概五六分鐘之后，隨后讓充分享受過的五花肉在名為天上人間的碗里靜靜的休息一個小時的時間，等待那些調料充分腌制入味。

這個時候陳年才抬起頭來看著喬老爺子：“師父，這過程當中有沒有什么不對的地方？”

喬和庸還能找得出什么問題來，陳年作的每一道步驟都非常的精確，總是讓他年輕時來做，也就做到這個地步了。

“沒有，我現在對你刮目相看了，現在我覺得就應該以前就收你為徒的，你的悟性真的是太高了，比我年輕的時候都要強不少！”喬老爺子一邊說著一邊豎起大拇指稱贊道。

“師父過獎了，我不過是一個新手而已，以后需要師父您教導的地方還有很多呢。”陳年也謙虛的說道。

但其他菜還是要由喬老爺子來做的，梅菜扣肉不過是他想要讓陳年來試一試，畢竟這道菜相對來說并不難，只要記住了其中的步驟就能做的差不多，可他也沒有想到陳年能夠做得這么完美。

但就算如此喬老爺子也不想就此退休，他覺得自己還能干，而陳年也在認真的打著下手，并沒有覺得自己能夠做出這般菜肴來就心生驕傲。

陳年如此流暢的轉換也讓喬老爺子看的不禁心中稱贊，要知道很多年輕人是很容易在心底滋生驕傲之意的。

尤其是在廚房里面，一旦有了能夠站上灶臺的能力就很難重新回去安心踏實的做一個幫廚。

因此陳年不光是能夠耐得住心，愿意等待，而且有了成績還能迅速的擺正自己的心態，這就更加的難得了。

只見陳年在一旁熟練的處理著各種各樣的食材，和喬老爺子配合的天衣無縫。

差不多把所有食材都處理完畢上鍋之后，之前腌制的肉也都腌制好了。

“先放肉，然后再放梅菜，不用放的太緊，蒸過之后肉會膨脹，到時候它們自然就擠在了一起，放的時候注意皮朝下，等把肉放好之后，再把梅菜擺在上面就好了。”

這也就是最后的擺盤工作，弄好之后再往上面扣個盤子上鍋蒸就好了，但是在蒸的過程中最好用小火。

做好的梅菜扣肉上鍋蒸，其實也就是15到20分鐘左右，在那之后便可以只做保溫。

而漸漸的到了飯點，來這邊吃飯的人們聽到有梅菜扣肉的時候，一個個的眼睛就好像是灰太狼聽到了喜羊羊他們要出去春游一樣，兩眼放光。

要知道在這里的絕大多數都是從廣東移民或者是偷渡過來的，而且那些在碼頭上工作的人，干的又都是些苦力活，有些人看了直搖頭的梅菜扣肉在他們眼里看來簡直就是山珍海味！

但是這道菜比較難得，所以喬老爺子賣的價格也稍微貴一些。

可是價格貴，根本難不到他們，自己舍不得吃那就和別人湊一湊，大不了到時候這些肉片大家分一分就好了。

而這一扇豬肉有十好幾斤，大概能做將近30碗，但就算這樣進來的人基本上每桌都會必點梅菜扣肉！

“老板來一份梅菜扣肉啊！再要一碗……不……再要兩碗米飯！”

可就在這時陳年卻搖了搖頭，帶著一絲抱歉的神情說道：“不好意思，梅菜扣肉沒有了，今天來的人每桌都點了這道菜，賣的太快，要是想吃的話，下次可以早點來。”

“就沒了？剛才我聽老張一說有梅菜扣肉就趕緊過來，怎么就沒有了呢？”

“老張？”陳年一聽這個名字就明白了，畢竟經常來這邊吃的常客他也都認識，“老張跟你說的時候他都已經吃完了，要是他點菜的那會兒去叫你肯定還有，不過嘛，老張是吃完了才去跟你說的。”

那人一聽這話，臉上頓時露出憤怒的神色！

“這個老張！虧我把他當兄弟，居然有好東西自己享受完了才跟我說，等會兒我就找他算賬去！”說完又看著陳年說道，“那來一份啫啫雞好了。”

說完便找了個位置坐下。

其實他剛才不經意間看到鍋里其實還有一份梅菜扣肉，但陳年卻直接說沒有，想必這道菜是喬掌柜要留下的。

他們這些經常來吃飯的人哪還能不知道喬掌柜的真實身份？

所以自然不敢鬧事，否則要是換做其他的店，就算是老板要留下的，他死皮賴臉的也得把這份梅菜扣肉要過去。

不過就算如此，雖然表面上笑嘻嘻的，但是心里也還是罵罵咧咧了幾句，畢竟他沒有喬老爺子的背景深，也沒有人家的能量大，說句不好聽的，今天他因為吃不上飯的事情罵了一句喬老爺子，明天可能就因為呼吸了米國的空氣沒有上稅而被丟入海灣當中。

所以對于富人的不痛快在心中罵一罵就好了。

而他由于來的比較晚，所以很快店里也就沒有客人了，在他還沒走的時候，喬老爺子就招呼著陳年準備吃午飯，而他們中午吃的正是梅菜扣肉。

就這么堂而皇之的拿了出來擺在桌子上，喬老爺子也沒有向那人解釋什么，因為他也覺得根本沒有必要。

當然陳年多少還是有一些尷尬的，畢竟年輕人嘛。

可是很快陳年的注意力就被梅菜扣肉吸引去了，盛出來的梅菜扣肉上面還蓋著盤子，當把盤子和碗的上下順序翻轉過來，然后再把碗拿開之后，一道完整的梅菜扣肉便出現在了眼前。

紅潤晶瑩的湯汁灑滿了全身，但是盤子下面又沒有流出太多，顯然是因為翻轉過來之后湯汁下流，最后被梅干菜都吸收了去。

一股香味撲鼻而來，

“這梅菜扣肉，在選肉的時候也很有講究，一定要有三層，而且最好分層明顯，厚薄一致，如果分層不夠好，那么太肥就會顯得膩，而太瘦又會顯得特別柴，那都不是一道好的扣肉。”

“師父，那這個三層是瘦肉三層還是肥肉三層啊？”

陳年又問道。

“肥肉三層，但是切忌肥肉的部分不能太厚，否則就膩了。”喬和庸解答道。

隨后，陳年又問了一些問題，而這些問題基本都是陳年早就知道了的，問這些問題也只是想讓喬老爺子能夠多回答自己一些，畢竟喬老爺子是自己的師父，而且自己還不能表現的對這種事情太過于熟悉。

二人一唱一和，就像是相聲皇后與老郭一樣，一個專業的捧哏總是能夠非常巧妙的讓逗哏發揮出遠超尋常的水平來。

而現在陳年就是一個極其出色的捧哏，問的問題恰到好處，而且和梅菜扣肉還息息相關，但又是那種問出來還不會顯得特別白癡的問題。

每一次都能讓喬老爺子滿足為人師表的心理。

雖然喬老爺子說的這些東西陳年大多數都知道，但是這樣聊天大家都開心，何樂而不為呢？

就這樣說著，陳年又把目光重新看回了這道梅菜扣肉上。

玫紅的顏色，雖然看起來有些鮮艷，但整體偏暗并不會讓人覺得看起來太過有壓力，上面冒著的騰騰熱氣反而讓人更添了幾分食欲。

經過先前的烙制，在此時已然形成虎皮紋的豬皮皺皺巴巴的，但正是因此才使得上面的切角更多了，就如同鉆石一般，邊邊角角越多就越閃耀奪目。

雖然說選的是五五開的五花肉，但是那上面的肥肉對于能夠接受的人來說不亞于龍肝鳳髓，尤其是這樣做出來。

還沒有動筷子，陳年就能夠猜測得出來入口時會是什么樣的口感。

怪不得這道菜能夠被其他各個地區一并學了去，然后再發揚光大，改良成本地的特色。

這絕對是一道適合宴請，家庭等各個場合的菜肴。

如此想著，陳年看到喬老爺子已經開吃了，他這才把筷子伸向梅菜扣肉。

雖然每一塊肉都緊緊相連，但陳年只是將筷子插進輕輕一撥，便將一塊肉剝了下來。

顫顫巍巍，斜斜的癱軟在筷子上，說不出的慵懶和肥美。

稍微淋了一下湯汁，避免到時候淋的桌子上到處都是。

隨后陳年將那筷子上無力抗拒的梅菜扣肉一整個放入了口中！

上下顎輕合，牙齒相接。

頓時！

神魂顛倒！