第174章 試菜

美食從麻婆豆腐開始 第174章 試菜

“故事怎么聽著這么耳熟呢？”

陳年不僅在腦海中思索著，很快他就想起來在何森來之前，那個當初何師傅兒子投影到這個世界的何海不就臥底舉報過一家連鎖餐飲公司嗎？

好像當時還上了新聞來著。

事情鬧得非常大，在那些社會輿論和有關部門介入之下，那家店被迫關門了。

而何海也正是在那之后休息了一段時間。

結果某天剛好路過自己這里，順便進來臥底了一個月。

結果什么都沒有臥出來，打了一個月的工離開了。

陳年當然沒有將這件事情說出來。。

隨后又問了對方幾個專業性的問題，謝玉都回答了上來。

“不錯，接下來需要你試做三道菜，廚房里面的這些食材都可以用，但最好是做三種不同類型。”

來應聘廚師試菜是必經的步驟。

但三道確實算是少的了，有些飯店要做的更多。

謝玉點了點頭，然后來到廚房要了一個圍裙圍在身上。

在水龍頭前把手洗的干干凈凈，哪怕是指甲縫里面也都仔細的洗了洗，雖然他的手上本來就看起來不臟。

做完這些之后，他先是看了看廚房里的各種食材。

豆腐、五花肉、豬坐臀肉，、豬里脊、鵝胸、辣椒、蒜苗、萵筍尖等等。

很快他便在心中定下了三種家常菜。

由于這里的食材都已經提前清洗好了，所以他在做的時候只是過了一遍水，簡單清洗了一下便直接拿來用。

但在做菜之前謝玉拿了一個小勺，把鹽、醬油、糖等的調料先都嘗了一遍。

陳年看到這里的時候不禁點了點頭，看來謝玉確實是懂的。

有這個意識。

怪不得學徒只當了一年，那里的師傅就愿意教他做菜了，怪不得在第二家連鎖餐飲這種地方都能被提拔上去。

每個飯店廚房里用的鹽和醬油可能都不一樣，而不同品牌的醬油和鹽的咸度也有所不同。

所以他需要提前嘗一嘗，心里有個底。

在嘗過之后謝玉喝了口水然后就開始切菜，他先拿起來的是豆腐。

陳年就在外面看著，切的時候刀工還可以，但仍有進步的空間。

很快再把豆腐切成塊備用之后，就開始熱油下調料，豆瓣醬、少許糖、鹽、醬油等等……

動作麻利，大概五六分鐘之后就做好了第一盤菜。

端出來之后放在桌子上陳年看了一眼。

“紅燒豆腐？”

謝玉點了點頭：“對，紅燒豆腐，老板您先嘗一嘗味道怎么樣，我現在去做下一道菜。”

說完轉身回來廚房，在回廚房的時候他看到陳年已經吃了一塊豆腐在嘴里，并沒有制止自己，就說明自己這豆腐做的還可以。

緊接著謝玉又開始切五花肉，開始下一道菜的準備工作。

陳年廚房里的辣椒種類非常齊全，畢竟做不同菜所需要的辣椒也不一樣。

而這次和五花肉搭配的辣椒，謝玉選擇了廚房之內的二荊條辣椒和小米辣兩種，作為四川的廚子，自然知道二荊棘條辣椒的特殊之處。

隨后他又切了兩根蒜苗準備在盤子里。

一切準備工作就緒之后，謝玉直接在火上熱鍋，然后把辣椒全部放入鍋內開始干炒。

等到這辣椒開始出現虎皮狀微微冒煙的時候，謝玉用鍋勺將這些辣椒都盛出來備用。

成熟之后又趁著熱鍋接了一點水，然后拿起一旁已經被陳年磨去三分之一的鍋刷把這鍋刷干凈，倒掉刷鍋水，利用下面一直燃著的火烤干鍋內剩余水分。

接著便是在下寬油，待鍋中油熱之后直接下肉開始爆炒，一直到這肉開始變成了灰白色，香味真正散發出來，他才加入姜蒜末。

火焰不斷的從灶正中央噴出，發出灼熱的聲音。

鍋勺與鍋鏟碰撞發出叮叮當當的聲音，如果萬物有靈的話，這鍋勺與鍋鏟無疑是最幸福的cp之一，因為他們每天都可以親密無間的接觸、碰撞、摩擦。

等到姜蒜末與肉爆發出香味，謝玉準備入料。

加入適量蠔油，少許生抽醬油，少許白糖提鮮，少許胡椒粉提味。

最后又加入少許老抽提色。

放好調料，不斷的推拉著鐵鍋，同時配合著手中的勺子翻炒著。

等這些調料充分在高溫的作用之下進入五花肉中，謝玉把剛才提前炒過的辣椒一把下入鍋內翻炒至均勻，最后加入蒜苗炒至斷生便停了火。

從頭到尾一直都是大火，放食材入鍋和放調料的動作利索極了，就好像是在考試的時候，學霸學生看到題目的前幾句就知道后面要出什么題一般，刷刷刷的就把答案寫在了試卷之上。

做好這一道小炒肉之后，謝玉把這些裝盤同樣端了出去。

此時紅燒豆腐已經被外面的人吃了一半。

雖然中午吃的很飽，但畢竟這豆腐也是人家做出來的，而且第一次在招廚師的時候試菜，眾人也有些新鮮，況且這紅燒豆腐成色不錯，所以每人嘗著嘗著就吃了不少。

但是當謝玉把小炒肉也端出來放在桌子上的時候，他們就意識到這道菜如果他們要繼續試吃的話可能就需要米飯了。

隨后他們三人各自盛好米飯，每人夾了一筷子嘗了嘗。

味蕾瞬間開始劇烈的躍動起來，那強烈的辣味讓他們趕緊低下頭去扒拉米飯。

“可以，你先去做第三道菜吧。”

陳年還是沒有多說什么，直接讓謝玉再去準備第三道菜。

第三道菜，謝玉準備做回鍋肉。

沒錯，就是因為他看到菜單上面有這一道菜，所以打算做這個。

但如此一來，一道菜的豆腐是紅燒，第二道菜是小炒，第三道回鍋，又是一種新的做法。

而且所用到的食材也基本不太相同，但又能展現自己在紅案上的水平。

是這三道菜基本就是他最擅長的三道菜了，以前在飯店里的時候也算是招牌。

雖然他也有擅長的別的，但奈何這紅紅飯店看起來菜式并不是很多，所以食材并沒有那么全。

當他把這回鍋肉也端出去之后。

“謝玉你吃中午飯了沒有？”

“吃了。”

“吃過也不要緊，我們也吃了，不如一起坐下來再吃點，一邊吃我一邊和你說。”

陳年說著使了個眼色，讓何森去盛米飯。

謝玉說實話現在一點都不餓，但是當米飯放在面前的時候他也沒什么辦法，畢竟要來人家這兒打工，而且這老板看起來好像是有一些話想說。

“首先你做的這幾道菜，味道其實算是可以的，而且其中有兩道菜店里沒有，但這三道菜都有一些地方做的還不是很好，如果你來工作的話，這幾道菜雖然可以放到菜單李，但都需要改進一下。”

謝玉聽到這話的時候，心中有些不服氣。

空口白牙，怎么就說我不行？

“老板你說的是哪道菜？”謝玉此時看起來非常謙虛，但實際上他也打算看看陳年的水準如何。

找工作便是一個相互選擇的過程。

紅紅飯店的老板和主廚都是陳年，所以他也需要看一看陳年的水平怎么樣，如果陳年還不如他，那他就算是過來工作工資自然就得多要。

如果陳年是那種水平不行還喜歡指指點點的，那他寧愿重新換一家飯店去工作。

陳年看著對方的樣子便知道對方心中在想什么，但他也不怎么介意，而是先指的指第一道紅燒豆腐。

“你先吃一下這個，吃完我告訴你。”

謝玉聽后直接拿筷子夾了一塊紅燒豆腐放入口中。

雖然有些涼了，但是這豆腐的味道還是很不錯的，只是不如剛出鍋時那般。

但是這個程度，謝玉已經非常滿意了。

“首先這道紅燒豆腐的顏色沒有問題，但是蠔油放的多了一些，雖然提味，但有些過于鮮了，而且你在放水的時候水也放多了，所以在收汁的過程當中時間也要用的更長長，你看湯汁里的雜質現在就有點多，而且豆腐有些已經開始散了。”

謝玉本想稍微反駁一下，但他一邊聽著陳年說，一邊看著鍋內，發現里面的湯汁好像確實稍顯渾濁，而且有些豆腐中間已經有了裂口。

“這兩個是比較重點一些的地方，除此之外就是你這豆腐切的大小不一致，所以在美觀程度上來說就稍微欠點意思，但這不是什么大問題，刀工是可以練出來的。”

陳年說完之后見謝玉點了點頭，認同了自己的觀點，又指了指小炒肉。

“你再吃一下這道菜，自己先感覺一下問題出在什么地方。”

謝玉點點頭，先是吃了一口肉，然后又吃了一口辣椒。

“肉炒的時間有點長，火候有些過了？”謝玉已經完全進入到陳年的節奏當中，試探性的說道。

，陳年點了點頭：“，確實不光是肉，辣椒也有一些過火后，剛才我看你做的事后從頭到尾都是用大火……

但你在開始炒辣椒的時候是該用中火的大火升溫太快很容易易讓辣椒受熱不均勻，所以你看有些辣椒的邊緣已經稍微有些焦了。

“其次就是在你準備下肉的時候是直接把油下入鍋中，然后開始炒肉，實際上在這個步驟當中油下鍋的目的應該是滑鍋，在劃過之后，要把多余的油倒出來，只利用鍋壁上粘著的那些油來炒肉。

雖然做這種菜要的就是重油重辣，但你的油做出來之后太多了，，開始吃著還好吃，到下面就會感覺到很膩。

最后就是這個肉切的片有些厚，當然這個問題和回鍋肉的問題一樣，薄片容易爆出向未來越薄越好。”

最后回鍋肉的問題，第一就是肉切的不夠厚，所以你看這個卷曲的程度是遠遠不夠的，其次就是，其次就是郫縣豆瓣兒放的還是有些多了。

，不過我猜測可能是因為你之前用的都是普通郫縣豆瓣，我這里的郫縣豆瓣是三年的，所以在這一點上你可能沒有把握好，沒有完全習慣。”

，從剛開始謝玉聽到陳年說有好幾個問題，他還以為陳年是想要壓自己的工資，畢竟現在很多地方都是這么做的，為了為了能把工資壓的更低一點，所以就找出各種各樣的理由來對面試者進行打擊，從而讓他在心里產生一種挫敗感，然后這個時候面試官就會以你現在的能力還不夠，但是我們愿意給你學習的機會為由

me低于期望的薪資將你招進來。

他也在這一行，摸爬滾打4年了對這一行不能說是完全了解，但也懂得一些行業規則，，所以他自然不是那種別人說什么他就姓什么的人。

可是當陳年把這些問題都說完之后，謝玉仔細想了想感覺陳年說的句句在理，關于這些問題他甚至都找不出換來進行反駁。

可就這樣被人貶低，他心里又有些不服，畢竟從剛入行開始，他就被很多人稱為是老天爺賞飯吃。

陳年說完之后看著對方說到：“，不過你現在已經通過測試了，留下來，我可以先給你正常廚師的工資但你還不能馬上掌廚需要把你現在手上的這些菜都做到標準之后才能獨立長出。”

謝玉一聽這話意思就是先按照能獨立長出的工資給自己，但就算工資給到自己開始也只能先做著洗菜切菜的工作，他承認自己可能在有些地方確實做的不足，但你既然這么說了，那肯定就是比我強。

有時候工作并不只是為了掙錢，所以謝玉直接說到：“老板我也是第1次來這邊，，既然您愿意讓我留下，那我能不能也看看您的廚藝如何？”

剛才何森一直就只顧著低頭吃菜，他覺得這菜味道其實挺不錯，但是相比于師傅來說還是差一些的。

，不過師傅一直在進行點評，他又沒什么插話的空間，所以一直埋著頭。

，但是當謝玉說出這話來之后，他忽然抬起頭來！

，好家伙，喜聞樂見的環節來了！

新來的員工不服氣，想要看看老板的手藝！

臉上頓時浮現出激動之色！

唉，而陳年聽到這話之后點了點頭，先想這事，人家要看看自己的本事了。

“好，，那你看菜單任選兩道菜。”

，何森點了點頭看了看菜單，第1道菜選了回鍋肉，第2道菜選了麻婆豆腐。

何森一看這兩道菜，心到這下穩了。

麻婆豆腐可是老板的成名菜啊，據說當初這店重新開業的時候，老板就是憑借著這一手一塊一份的麻婆豆腐直接在短時間內就把生意做爆了！