第138章 蒲燒七星子鰻重

廚神從蛋包飯開始 第138章 蒲燒七星子鰻重

菊下家家酒內，陶燃送走了最后一批客人，標志著菊下家家酒的第一次深夜食堂圓滿成功，接下來自然是愉快的員工宵夜環節。

陶燃摘下了鳥嘴面具脫掉了黑羽大氅，對著面前的歲葉和八美道：“走吧，回菊下小筑吃宵夜。”

原來今夜的用餐并不在菊下小筑里，而是在別的地方。

3分鐘后，菊下八美和歲葉坐在菊下小筑的吧臺上。

趁著陶燃還在準備，(chūn)蘭等人拿出手機刷起了微博，自然也看到了陶燃的大作——血蛭七鰓鰻，當場嚇得華容失色。

(chūn)蘭連忙道：“老板老板，你不會是要給我們吃和客人一樣的那個吧……要不，今天就算了？”

夏荷：“是啊，是啊，我們要減肥的。”

“別擔心，怎么可能，那是專門用來嚇唬人的，七鰓鰻本質上非常的好吃，就和鰻魚一樣，也有許多種做法。

比如著名的《基督山伯爵》中就有一位富豪炫耀他的廚師料理七鰓鰻，是用牛(奶)和紅酒悶死的。

法蘭西也有一道著名的波爾多七鰓鰻，還有霓虹的蒲燒八目鰻。

人們以為那七個腮是鰻的眼睛，所以在當地叫做八目鰻。

包括我今晚做的，也借鑒了霓虹江戶前鰻魚的手法。”

陶燃剛一說完，霓虹兩個字刺激了歲葉的神經，她趕緊道：“燃哥兒，你還會正宗的霓虹料理嗎？這個在華夏盡量別用……”

“為什么不呢？如果用別人最擅長的東西，去擊敗他們，那應該非常有意思吧？”

歲葉被那股睥睨萬世的氣勢所懾，喃喃道：“用霓虹料理，去打敗霓虹料理嗎？”

陶燃不由自主的笑了一下，“放心，雖然廚藝無國界，我的江戶前料理水平也非常好，但廚師是有國籍的，堅守本國立場是每一個華夏人最基本的原則。”

那一番話語，讓歲葉陷入了呆滯，而八美則眼睛里冒出了小星星。

所謂江戶前，眾說紛紜。

最靠譜的一種指得是江戶前這一片的海域，也就是江戶灣。

在陶燃的前世，江戶前料理有三個最具代表(性)的類別，壽司、天婦羅、鰻魚，也有三位代表(性)的職人，均是從一而終，在霓虹統稱江戶前三神。

等下陶燃要做的蒲燒七星子鰻重（七鰓鰻華夏別名七星子），就是參考那位“鰻魚之神”金本兼次郎的鰻魚做法。

霓虹鰻魚最常見的就是白燒和蒲燒。

先說白燒，較之蒲燒來說小眾，是一種更注重本味的做法，需要用到烤網，有的會加入白酒，有的則是高溫建立焦化層。

食用的時候，可以蘸鹽和擦出來山葵泥，也可以蘸醬，醬料一般是用鰻魚骨和鰻魚肝熬制的。

再說蒲燒，實際上就是炭烤，由于全程只靠一把蒲扇控制火力，故名蒲燒。

在這之中又分為關東和關西，分別代表霓虹兩個地區的風味，關西的做法相對簡單，剖鰻去骨，串好后上火烤，期間需要蘸醬冷卻四次，口感較之關東更加香脆，本味較重。

關東地區一般是先蒸后烤，以金本兼次郎為代表的江戶前鰻魚，則是先烤再蒸再烤，這一過程中鰻魚體內大量的油脂被去除了，所以它的本味并不重，而且口感較之關西更加軟嫩，甚至能產生入口即化的口感。

看著很簡單，做起來極難，里頭的文章也極大。

首先要一刀切入鰻魚的頸部進行放血，但不能切斷，接著用釘子把鰻魚的頭部扎在砧板上以刀迅速的將鰻(shēn)剖開剔除內臟和魚骨。

關西剖腹，關東剖背，有說法說是為了避諱，即武士的切腹。

這一說法有一定合理(性)，畢竟江戶前的說法，就是從江戶時代開始的。

那時，也是武士的時代。

單單這一步，就有很多玄妙，像金本兼次郎這樣的絕頂高手，他在85歲的時候剖鰻手法依舊極其利索，上面殘余的鰻血極少，自然對鰻魚的味道影響就越少。

接下去的步驟，先是素燒，也就是串好之后什么都不加，放到炭火上去烤，這一步的目的是為了去腥增香。

烤到能很輕易的將鰻魚皮撕下后，進入下一個步驟蒸制，一般的店子大概蒸30分鐘左右，金本兼次郎則是60分鐘，目的是追求更加柔軟極致的口感。

最后，才是蘸醬的蒲燒，也就是陶燃正在進行的這一步，串著竹簽的七鰓鰻魚腩被架在炭火烤架上，他拿著一把蒲扇輕輕的扇著，把鰻魚浸入秘制醬汁冷卻，再烤制，如此反復四次。

對，蒲燒鰻魚好不好那個醬汁是關鍵之中的關鍵。

就和鹵煮的老鹵汁是一個道理，有點名堂的鰻魚店都是幾十年煮下來的，像金本兼次郎那家據說傳承了200年，而陶燃的醬汁是從霓虹的一家老店里收購了一部分，接著用科學的方法分析調配出來的改進版。

至于其他的配菜，陶燃早就準備好了。

烤制好的七鰓鰻魚腩，被他放到一旁自然冷卻。

今天做的是七鰓鰻的鰻重，也就是所謂鰻魚盒飯，加之鰻魚飯一般是溫食，所以需要放涼待用。

鰻重和鰻丼都代表鰻魚飯，兩者都是蓋飯。

區別就在于前者全是用鰻魚最好的魚腩部分，后者是用頭尾的那兩截，所以在價格上有很直觀的差別。

蒲燒的七鰓鰻在冷卻，那陶燃又在做什么呢？

白燒七鰓鰻，把九份七鰓鰻的魚腩放入燒紅的烤架上，再淋上一圈的白酒，烤制一會兒取下，擦出山葵泥、喜馬拉雅玫瑰鹽。

放入已經預(rè)好的金屬盒中，接著開始制作霓虹雞蛋卷，只不過在雞蛋卷的中心，卷的是蒲燒的七鰓鰻。

雞蛋卷完成后，陶燃拿出九個精美的漆器（食盒），往里面裝入蒸好的米飯，淋上醬汁，最后蓋在鰻魚，把雞蛋卷、白燒七鰓鰻、蒲燒七星鰻全部放進一個托盤里，再搭配上一碗味增湯。

一共九份，做好放到了歲葉和八美的面前。

“菊下特制七星子鰻重(tào)餐，請慢用，可以拍照。”