第74章 三香碎金之技

廚神從蛋包飯開始 第74章 三香碎金之技

任東青的話和陶燃之前說的有異曲同工之妙，很多配料或者技法在原理上是相通的。

如果能夠幫助菜品變得更好吃，那為什么不用更好的技法來烹飪呢？

用制作開水白菜的掃湯和吊湯的技法去制作Consomme（法式清湯，現泛指西式清湯）肯定能變得更好吃啊。（反之就是偷工減料）

任東青抿了一口茶后，語重心長道：

“陶燃用法餐的方式去做，就和我之前所說的一樣，做出來好吃。

所以在不影響健康和飲食安全的情況下，一些技法、食材、儀器，如果能讓你做的菜更好吃，或者更適合受眾的口味，那就去用吧。

就和有的大廚在做甜品時總喜歡上真空泵一樣，上世紀70年代的低溫慢煮設備是米其林法餐廳的獨門法寶，現在不也是家用電器了嗎？

所以在別人用上一些獨特手段的時候，不是該去抨擊人家花里胡哨，而是去想想他為什么用這個。

如果論證思考過后覺得沒必要，那再噴，往死里噴。

故弄玄虛來忽悠大眾，是最可恥的！”

任東青那一句往死里噴，說得極為有氣勢，不光蒼白虎和呂青橙被嚇一跳，就連直播間的觀眾都被嚇到了。

“美食評論家感覺和廚師一樣，都好恐怖啊！”

“他剛才說出來的時候，我就像被毒蛇給盯住了一樣。”

“我總感覺他在指桑罵槐，罵的好像是博文。”

“樓上的，你是想博文死嗎？別整了，再整博文要住院了。

我還等著他在東方美食大賞上和陶燃一決雌雄呢？”

“上面的，狠還是你狠，毒還是你毒，不過我喜歡！”

……

“陶燃那邊已經要準備好了，我們邊看邊講。”

任東青話音剛落，陶燃這邊就完成了所有的準備，大部分的工作其實昨天收到門票被倒賣的消息后就開始了，所以不需要多長的時間。

很快，第一批食客小姐姐邁進小筑，陸續坐在了吧臺上。

“你們剛剛有沒有在外面聽任兄的講解？”

十名小姐姐紛紛點頭稱是，剛剛在外面的涼亭里，也實況轉播了任東青的“說菜”環節，她們一個個都聽的津津有味。

“那就好，我今天做的揚州炒飯，就是三香碎金。

當然，可能與傳統的三香碎金有一些些區別，請品鑒。”

陶燃說完就開始切配料，手中片刀若舞梨花，一份份配料就被他切分成米粒大小，除去三香碎金常見的八種以外，還加入了鮮鮑魚、胡蘿卜等。

呂青橙見了那米粒大小的細丁忍不住道：“都切那么點大，這刀工也太勸退了吧？”

“你這就是外行了，切的細，那只能叫做刀技，切的適當，那才叫做刀工（功）。”

任東青說完，不光是呂青橙和直播間的觀眾，連蒼白虎也是一臉的懵逼，只聽他接著道：“都說淮揚菜以刀工見長，但很多人不懂什么是刀工，以為切的薄，切的細，那就是刀工，其實不然。

揚州但凡有點明堂的廚師學院，學生如果一塊一公分多厚的豆干片不到28片，我可以告訴你。

——他是畢不了業的。

切細切薄，只要是正兒八經的淮揚菜畢業生都可以做到。

切的適當，或者嚴謹到恰如其分，那才叫做刀工。”

任東青說的時候，就連吧臺上的食客們都豎起了耳朵。

“什么是刀工，就說揚州炒飯，很多人都知道把配料切成米粒大小。

但我請問，觀音秈一般在5毫米上下，泰蘭香米在7毫米左右，如果用特殊處理過的五常大米，那只有4毫米不到，請問你這配料該怎么切呢？

這里面考的才是刀工，實際上涉及到廚師對于不同食材的判斷，用一句最經典的話來形容。

——具體問題具體分析。”

任東青說完，陶燃也開始了對食材的煸炒，身如松，腕如風，腕動而人不動，鍋中食材上下翻飛，就如那火樹銀花一般。

待到食材出鍋時，卻宛若長天之秋水。

到這一步，任東青都很熟悉，可陶燃下一步卻略有不同。

——打蛋。

五個雞蛋去掉兩個淡青，攪打均勻后過篩裝碗。

鍋里大火寬油，同時用滑炒的方法在油鍋中打出高速旋轉的旋渦。

在不停滑鍋旋轉旋渦的同時，把蛋液像是絲線一樣的滴落。

“我~靠！”

“偶滴神啊！”

“太漂亮了吧！”

小姐姐們紛紛發出了驚嘆聲，只見蛋液像是細絲般沿著油鍋中的旋渦游走，被滑成了均勻的蛋絲，而蛋絲又一步步的凝結，結出了一張細密的餅。

陶燃在一瞬間連油帶蛋一起倒入過濾網，快到旁人根本沒看清，待油全部瀝出后，用鍋鏟底部狠壓蛋絲“餅”，瀝出蛋絲中殘余的油，這一步叫做燥裂，也叫作塞籮。

這一步之后，陶燃在鍋中倒入米飯開始炒飯，而任東青也適時開始了講解。

“這一步和傳統的技法有所不同，傳統的三香碎金要想形如木樨，要在雞蛋一半生一半熟的時候把米飯下入，迅速的顛鍋翻炒，依靠鍋中米飯帶出的張力，把半生半熟的雞蛋給扯成木樨。

我們一般稱之為擊其半渡，也就是在敵人一半過河，一半沒過河的時候襲擊她。

要做到這個可不簡單，一是考量廚師熗鍋的水平，鍋沒熗好，雞蛋就沒法均勻的半生半熟；二是考量火候的把握，米飯什么時候下鍋，早一點和晚一點都不行，早了雞蛋都黏在飯上了，晚了那雞蛋就扯不開。

陶燃這招滑蛋絲和我前面說的漁夫面醬的面醬制法很類似，都是滑出來的，但是要做到這一步可不簡單。

第一，手法上要拉出頭發絲這么細的蛋絲，需要非常非常恐怖的掌控力。

第二，你們可能沒發現陶燃在蛋絲成型的瞬間就調整了火力，現在這些蛋絲只是剛剛斷生，很適合二次翻炒。”

再看陶燃，他已經把所有的配料都下下去了，不僅有之前炒好的配料，他在翻炒快收尾的時候加入了一些特殊的鮮湯。

最后在收尾的時候，又撒上了一把蔥花，還撒上了一點特殊的焦化培根丁。

他的動作極快，每一次收尾都顯得雷厲風行，裝盤出鍋的同時，還把配料多的那一部分蓋在了頂部。

這叫做蓋帽子，把好吃的放在最上面。