31 美食達人 (三十)

超凡夢世界 31 美食達人 (三十)

這東坡肘子乃是肉食動物的必點之菜，其細膩的肉質、香醇的肉味讓人如臨九霄之上，與天女翩翩起舞，暢游在無際星海之中。

其間滋味，難為外人道也，只有親身體會，才能體驗到這種舌尖上的極致享受。

即便是口味刁鉆的劉大胖，也非常喜愛這道東坡肘子，吃慣了各式各樣麻辣的川菜，偶爾吃一頓略微清淡的肘子降降火，自然是相當過癮的。

東坡肘子的來歷有兩種主流說法，但都和宋代的文學家蘇東坡分不開關系。

這蘇東坡不但文章寫的好、詩做的妙，更是一個杰出的美食家，大約幾十種菜的名字和他有關。

這些菜只是因蘇東坡而有名，并非他所創造。

蘇東坡本身并不是一個廚師，卻有一雙善于發掘美食的眼睛。

包括這道東坡肘子，世人都以為是蘇東坡研究出來的，事實上，這是一個美麗的誤會。

據傳，蘇東坡曾到過永修一帶，并為當地一個農夫的孩子治好了疾病。那個農夫為了表示自己的感謝，特意留他吃飯。蘇東坡吟了一句詩：“禾草珍珠透心香”，那做飯的農夫聽了，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉。將那句詩理解成了“和草蒸煮透心香”，于是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進鍋里去煮，果然味道美妙極了，這便是東坡肘子的由來之一。

另外一種說法，有一次蘇東坡宴請賓客，妻子王弗便親手做了一道肘子招待客人。做菜時，王弗一時疏忽，沒有留意到時間，肘子的表面已變得焦黃，并且有些黏鍋。為了掩蓋肘子的焦味，王弗連忙在肘子中加入了各種調料，再慢慢烹飪。豈不料這么一來，微黃的肘子味道出奇的好，來訪的眾賓客贊不絕口，自此東坡肘名揚四海，成為一道家喻戶曉的菜。

東坡肘子本應屬于川菜系列，但由于蘇東坡曾在多處為官，并且深受當地老百姓的愛戴。所以一直以來，全國有好幾個地方的人都稱東坡肘子是自己家鄉的菜，這是這道菜身上最大的爭議。

其實東坡肘子的做法十分簡單，只要熟練的掌握火候，一個家庭主婦都能將它做的十分美味……那可是香噴噴的肘子啊，就算不用任何烹調技法，只用清水煮肉，撒上一點鹽，出鍋后都能勾引人們的食欲。

這道菜在劉大胖的手里有兩種做法。

一是先將洗凈的肘子放在明火上燒，使其表皮燒烤成棕黑色，直到有輕微的焦煳味鉆入鼻中，這樣既能給豬肘殺菌，又能燎去不易察覺的豬毛。再把肘子放入熱水中浸泡，表面那層焦煳物泡軟后，用刷子徹底清理，清水反復沖洗，表皮微黃色即可。

下面的步驟可分為三步。

調煮：將豬前肘入鍋，加水接近其表面，大火燒開后放入各種香料，小火慢燉。

油炸：選用優質的菜籽油，將油溫加熱到一百八十度至二百度之間，調煮好的肘子油炸1分鐘左右，待其表面呈金黃色，迅速撈出放入冷水，這時的肘子表皮會激出均勻的皺紋狀，表明上述的操作都是成功的。

配湯：煮肘子的湯中加入鹽、白糖、醬油、香辛料、姜、蔥等，煮一小時至一點五小時，燒開后，小火慢燒，直到最后湯汁變濃，澆在酥香的肘子上，這便是赫赫有名的東坡肘子。

當然，如果有人不喜歡清淡的肘子，非得吃重口味的，還有一種紅油配湯……將菜籽油燒熱，倒入生姜粒、豆瓣醬和泡紅椒煸炒出紅油，關火，加入糖等調料，攪拌均勻。

但是這樣的東坡肘子在劉大胖眼中還達不到完美的境界，他習慣于第二種做法，覺得那樣更能體現出這道菜的特色。

首先選一個至少三斤以上的優質豬肘，用火燒烤，清理干凈后，新水燒沸，加入適量蔥、姜和香葉，將處理好的肘子放入水中，小火煮到七、八成熟時撈出，放在蒸鍋里。

蒸肘子是個關鍵步驟，也是和第一種方法的最大區別。即便這道菜做了多年，劉大胖仍不敢有絲毫馬虎，東坡肘子的肥而不膩全靠它了。

以偷師為目的打下手的唐小巧不是很理解，“不是煮過了嗎？為什么還要蒸啊。”

“只有這樣，肉質才能更加細嫩。”

劉大胖瞄了她一眼說道。

“哦。”唐小巧似懂非懂地點了下頭。

上鍋蒸一個半小時后。這期間可調配湯，炒鍋中倒入適量色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加入適量水，再放入若干冰糖、五香粉，兩三勺醬油，小火慢慢燒，直到濃縮成一小碗湯汁。

劉大胖抹了抹頭上的熱汗，他的年紀大了，加上身體肥胖，沒有了年輕時的體質，長時間的工作已經力不從心了。

判斷肘子是否熟透的方法很簡單，將鍋蓋泄開一個縫隙，用筷子往肘子上一捅，輕而易舉的陷了進去，就說明火候到了。

反之，還要再蒸一會兒。

終于，耗費了幾個小時，天色漸暗，餐廳的客人都走光了，這道菜終于端上了桌。

這期間，徐攸之兩人等的昏昏欲睡。

徐攸之的鼻子靈敏，聞到肉香味立刻精神了起來，坐正了身子，伸手拍了拍迷糊的阿思，“要上菜了。”

話音未落，劉大胖就端著肉香四溢的肘子從廚房轉了出來。

一盤香噴噴的東坡肘子端上桌，觀其色澤，棗紅油亮，上面點綴著青蔥和碎花生米，紅白綠三種顏色相輔相成，交相輝映，令人賞心悅目，饞涎欲滴。

徐攸之不自覺地流出了口水，腦海中已經有了那種美妙的畫面。

“你們來嘗嘗這個肘子的味道如何。”

劉大胖笑呵呵地道。

臉上的肉堆在一起，此時看上去不但沒有了兇橫之相，反倒是挺順眼的，大概是給自己做了這么多美味佳肴的緣故。

徐攸之這次懂得了謙讓，忍住了沖動，對著阿思做了個請的手勢，“你先來。”

這道壓軸菜當然得最重要的人先動筷子。

徐攸之心知肚明，自己能免費的大吃大喝，完全是沾了阿思的光。

阿思靦腆的一笑，說了聲謝謝，然后把目光放在了這道東坡肘子上。

只見肘子外觀是醬紅色的，而湯汁卻是乳白色，色澤均勻，相互映襯，表面有光澤，肉皮緊致，貼在了肘子上，沒有一絲脫落，飄散出獨有的香醇氣味，無肉眼可見的外來雜質。

這道東坡肘子的外觀可以用極品來形容，只是不知吃起來是怎樣的感受。

阿思拿起筷子，輕輕地豁開富有彈性的肘子皮，露出里面潔白的膠原蛋白，十分粘稠，筷子一挑，拉出了無數道‘絲線’，放在嘴里，真正的入口即化，一點也沒有肥膩的感覺。

肘子皮應該算作這道菜的精華所在，令人唇齒生香，和軟嫩的瘦肉一同咀嚼，那種滋味，若能配上二兩純糧小燒，就是神仙來了也不換。

徐攸之開動了，用筷子扯下一大塊粉嫩的肘子肉，塞進嘴中……雖是瘦肉，但口感一點不柴，細嫩到了極致，越嚼越香。

這東坡肘子肥而不膩、濃而不油、酥香質嫩、鮮美可口。

徐攸之從沒吃過這么美味的肘子，不由贊嘆，果然是好味道，實在名不虛傳，不枉此行。

唐小巧看重的是這道菜的營養，“這么豐富的膠原蛋白，如果天天吃的話皮膚肯定會非常細嫩。”

“沒錯，這玩意兒對女人好處可是大大的，尤其你以后生了孩子，可要多吃肘子補身體。”

徐攸之記得小時候村里帶孩子的婦女奶水不足時，一家人就會湊點錢到城里的豬肉鋪買個肘子回家燉上，那婦女吃了后就有了奶。

不過看到唐小巧胸前那碩大的一對，估計里面都是脂肪、膠原蛋白之類的成分，這種現象發生的概率應該很低，除非她那里填充的硅膠……

現在人吃的好，不存在缺乏營養的問題。有些人小，純粹是天生長不大。

“你這個流氓，胡說什么呢！”

唐小巧羞赧，臉都紅了，她是個黃花大閨女，還沒交過男朋友呢，有人居然當她的面談起了生孩子，叫她情何以堪。

徐攸之直到是自己口無遮攔了，就沒和她多說什么。

傍晚，又到了飯口的時間，既然領教過了劉大胖的手藝，繼續留在這里只會麻煩人家。

阿思打包了一盒燈影牛肉，便向劉大胖告辭。

臨走時，徐攸之朝著正在廚房忙的轉圈圈的唐小巧揮了揮手，“拜拜，在這好好地學，爭取早日出徒哦。”

這明顯帶著揶揄的口吻讓唐小巧氣的直跺腳，可惜話還沒出口，就疼的哎呦地叫了起來。

由于不怎么疼了，性格粗枝大葉的她忽略了昨天的腿傷，便在情急之下，不小心牽動了傷口。

頓時，她的臉上浮現出一絲痛苦的神色，躬著身子，一手按著大腿內側，一手指著徐攸之，“你你你……”

沖動是魔鬼，這句話真的很有道理。

心虛的徐攸之立刻離開了現場，逃之夭夭了。

路上，徐攸之想起了正事，詢問阿思，“你有沒有特別懷念的味道？”

他深知這樣漫無頭緒地進行下去沒有效率，一旦這些同為入夢者的廚師們不能使阿思恢復，那么接下來的尋覓如同大海撈針，所以要有一個明確的方向。

雖然天底下好吃的食物如此之多，但是在每個人心中，總有一款終極最愛，那是埋藏在內心深處的味道，或許本人也不曾察覺。

比如，徐攸之心中最美味的東西無疑就是豆腐，世界上沒有哪一種味道比它更讓自己想念。

徐攸之要做的，就是喚醒她關于這部分的記憶。

阿思見徐攸之的表情鄭重，也沒有敷衍，認真地想了想，然而還是搖了搖頭，“我愛吃的東西很多，甜點、火鍋、腸粉、雞翅、果汁、榴蓮……太多太多了，它們之中，我真的沒法說出哪個是我心目中的南波萬。”

聞言，徐攸之十分失望。

“這個問題本身就非常奇怪，作為一個美食節目主播自然要有兼濟天下美味的胸懷，不能有過于偏好的口味，一旦如此，就沒法客觀的評價了。

所以，你怎么會有這樣的想法呢？”

阿思反問徐攸之。

徐攸之沒有放棄，他找到了另一個方向，“那你小時候喜歡吃什么呢？”

“小時候？”

阿思吃驚的道，她的童年過得并不富裕，實在是沒什么值得一提的食物，年代又久遠，早忘得干干凈凈。

“對呀，比如說你嬸嬸家的餐館，做的東西你應該印象很深刻吧。”

徐攸之循循善誘，想把阿思引入到回憶中去。

阿思立刻板起了臉，“你是調查過我嗎？”

她從來沒有和外人提起過家里的事情，即便是她相處了一年多的同事，也對她知之甚少，只從身份證上得知她來自一個偏遠的地區，而不曉得她家的具體情況，有幾口人，是做什么的。

同事們的眼中，阿思是個對工作充滿熱情的女孩，除此之外，她的一切都很神秘。

過年的時候，她甚至沒有回老家，仍然投身在工作的第一線，孤身一人去拍別人的大飯。

可是徐攸之竟然知道自己有一個開飯店的嬸嬸，這是不正常的。

“你別多想，我沒時間做那種事，只是在你以前的視頻中看到過。”

徐攸之解釋道。

阿思一愣，略一思索，旋即想了起來。嬸嬸無意中在網上看到了美食達人這個節目，得知如今的自己出了名，便主動聯絡，請求到她的店里做一期節目。

雖然很久都沒有往來了，但畢竟是自己在下海市地區唯一有親緣關系的人，阿思勉強答應了，只不過得先去嬸嬸的店里考察一下。

阿思記得那是自己人生中第一次來到嬸嬸的餐館，結果出人意料，她家的東西居然比去過的很多家店都要美味，便沒有了心理包袱，欣然同意為嬸嬸打個。