30 美食達人 (二十九)

超凡夢世界 30 美食達人 (二十九)

麻婆豆腐是川菜經典的名菜之一，流傳廣泛，甚至走出了華夏國門，在世界各地安了家，從一道家常小菜登上了大雅之堂，是中華料理享譽世界的名片。

或許燈影牛肉許多人聽都沒聽過，更別提品嘗了，但這麻婆豆腐，要是有人說沒吃過，徐攸之絕對不相信，除非不是華夏的本地人。

隨便哪個快餐店都有麻婆豆腐蓋飯。

大道至簡，麻婆豆腐的制作方法并不復雜，一個優秀的廚師幾分鐘就能完成一份麻婆豆腐，但要說把它做好，沒有想象中的那么容易。

即便在名目眾多的川菜之中，麻婆豆腐的影響力也是排在最前列的。

麻婆豆腐的主要原料為豆瓣、豆腐、辣椒、花椒、牛肉和豬肉二選一，麻來自花椒粉，辣來自辣椒面，這道菜極盡突出了川菜麻辣的特點，又有豆腐的柔軟順滑，濃稠的芡汁，獨特的風味，是一道經濟、美味下飯菜，餐桌上有麻婆豆腐，平時飯量小的人也能食指大動，胃口大開。

幾乎所有的名菜都有它的故事流傳后世，麻婆豆腐也不例外。

據說在清朝末期，萬福橋碼頭旁邊有一家小館子，有一個臉上長著麻子的老板娘，附近的人們稱她為陳麻婆。一天，陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳夫，店里的東西已經不多了。快打烊的時候，進來了一伙人，要求老板做點又下飯、又熱、又便宜的菜。這時店里已經沒什么菜了，只剩下幾盤豆腐，一點牛肉沫。

陳麻婆靈機一動，把豆瓣剁細，加上豆豉，放油鍋里炒香。加點湯，下入切成兩厘米見方的豆腐塊，再配上其他調料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起鍋以后再來上一把花椒面辣椒面灑在豆腐上。一盆色鮮味美，麻、辣、燙、囫、嫩、鮮的豆腐就上桌了。這一伙人吃得鼻子冒汗，每個人都盛了好幾碗米飯，肚皮撐得溜圓，口中大呼暢快。

后來那些窮苦的民眾開始一傳十，十傳百，都曉得陳麻婆做的豆腐好吃、下飯又省錢，來的人越來越多，結果，就成了陳家的招牌菜。因為這種豆腐麻辣爽口，老板娘又叫陳麻婆，結果這道菜就叫麻婆豆腐了。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉，制作方法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然后撒下一大把辣椒沫，接著下牛肉，炸到干酥爛時再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并鏟幾下調勻，最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再灑上花椒末，一份地道的麻婆豆腐就做好了。

但是到了今天，廚師們在烹調麻婆豆腐時，舍棄了菜籽油，改用花生油，肉不拘泥于牛豬。肉炒熟后，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香后再加入豆腐塊、高湯，滾煮后加入蔥、姜、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。用料和工序和以前大不相同，口味著重強調麻、辣、燙、咸。

這在原有的基礎上又升華了麻婆豆腐的品質。

劉大胖是傳統的川菜廚師，做菜卻從不循規蹈矩，他會在大體流程不變的情況下，加一點自己的理解進去。

首先，一定要選用純鹵水的豆腐，這種豆腐品質上佳，吃起來滑嫩爽口。

然后把豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，這樣能去除豆腥味，澀味，保持豆腐口感細嫩，且不易碎。

如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好，沒了那種柔嫩的感覺，那么后續的技巧無論多高明，這道菜都是失敗的。

焯水過的豆腐撈出后用溫水浸泡。

豆豉剁碎，蒜苗切段，姜切成細沫。

花椒粒用鍋炒香，碾碎，這樣的花椒面能提升這道菜香熱麻辣的口感。

將一塊牛肉用絞肉機攪成肉餡，用料酒、食鹽腌漬一段時間，使之入味，吃起來更香。

炒鍋預熱一下，倒入花生油，放入腌好的牛肉餡，大火炒散。

待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、姜沫、辣椒粉炒至牛肉上色。

下肉湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘，加醬油、蒜苗段、糖、鹽調味。

再用濕淀粉勾芡，小火收汁，盛出后趁熱撒上花椒面、蔥沫，如此，麻婆豆腐大功告成。

這道菜的關鍵點在于豆腐的質量極為重要，既要嫩又不易碎，否則出鍋的麻婆豆腐筷子一夾就成渣子了，外觀和口感便落了下乘，不能稱為一道合格的麻婆豆腐。

這道菜不像燈影牛肉那樣耗時耗力，劉大胖不一會兒就把一盤熱氣騰騰、顏色紅里透亮的麻婆豆腐端上了桌子。

劉大胖見眾人在欣賞這道菜，不由得提醒了一下，“要趁熱吃，時間久了口感就沒那么好了。”

徐攸之嗅著這道菜的香氣，一股麻辣的氣體被吸入鼻腔，刺激的他忍不住打了個噴嚏。好在及時扭過了頭，不然一盤好菜就遭殃了。

阿思記得在上大學的時候，一旦胃口不佳，就會去飯店點一盤經濟實惠的麻婆豆腐，配上兩碗米飯，一杯白開水，吃的那叫一個香。滿嘴流油，盤底的湯都拿來泡飯了。

那時的自己雖然沒有錢，但好像每一天都過得快樂幸福……阿思不知道自己還有沒有機會找回當初的感覺，不由得嘆了口氣。

“你怎么了？”

時不時偷眼打量阿思的唐小巧問道。

“沒什么，只是為自己不能品嘗這樣美味的菜而有一點小失落。”

阿思勉強地笑了笑。

唐小巧攥起了一只拳頭，抬到堅挺的胸口，鼓舞道：“要對自己有信心，你一定能恢復的！”

“嗯。”

阿思點了點頭。實際上，她的味覺失去了這么多天，超清楚希望已經很渺茫了。

這不算什么，更驚恐的是，她發現自己逐漸適應了這種狀態……可以想象，未來的她甚至會完全忘記酸、甜、苦、辣、咸的味道，徹徹底底成為一個食之無味的人。

這樣的自己還有什么資格從事美食行業呢？

可能下半輩子，那些美妙的食物只能存在于幻想中了。

徐攸之察言觀色，瞧出了阿思的憂傷，朝著她打了個響指，將注意力吸引了過來，說道：“放心吧，有我在，這都不是什么問題。”

他不想見到阿思懷有這種消極的情緒，這不利于后續的行動，如果她因此自暴自棄，不愿意配合自己尋找美味，這個任務可就沒得完成了。

徐攸之能做的，便是引導阿思有一個積極樂觀的心態。

唐小巧鄙夷，“還不是你出的餿主意，美食怎么可能治病呢，萬一拖得久了，阿思錯過了最佳治療時機，你這個家伙要負全責。”

徐攸之跳腳，好不容易鞏固了阿思的信心，這女人就來給自己拆臺，早知道昨天就應該把她扔在大街上，看她今天還囂張不了！

“你們不要吵了，就算沒能恢復，也不該責怪徐哥，這是我自己做出的決定。”

阿思微笑道：“我們快點吃菜吧，嘗嘗劉大廚的手藝。”

她率先拿起了筷子。

見狀，徐攸之放心了許多。

只是唐小巧仍有些憤憤不平的樣子，一臉的怨念，不明白徐攸之給她灌了什么迷魂湯，處處都要維護著他說話。

麻婆豆腐是阿思最喜歡的菜肴之一，對這道菜也頗有研究。

而要評價一道麻婆豆腐的好與壞，要從它的幾大特色入手。

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，被人們戲稱為這道菜的八字箴言。

麻指的是豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末，花椒最好用上等的漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。普通的花椒則會讓人覺得麻味卡喉，為之氣緊。

辣則要選用大紅袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，使其又辣又香。

燙特指的是豆腐保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻，每下一次筷子，吃到的都是剛出鍋的味道，唇舌有一種輕微的灼燒感。

香，起鍋立即上桌，聞不到豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各種佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。

酥，煉好的牛肉餡，色澤金黃，紅酥不硬，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩，豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮，麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活，指廚師做這道菜的一項絕技。豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，青翠欲滴，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

這便是一道極致的麻婆豆腐精華所在。

劉大胖的這道麻婆豆腐將這八個字體現的淋漓盡致。用筷子輕輕夾起一塊豆腐，會發現它的彈性驚人，又柔軟又Q彈，放到嘴中卻是無比嫩滑的口感，同時豆腐的熱量散發，傳遞到舌頭上，那豆腐便在口腔中跳來跳去，使人忍不住張開嘴巴，大口大口地喘氣，冷空氣灌入，為豆腐降溫。

而麻辣的味道也趁機揮發，刺激人的味蕾，要吃大量的米飯才能中和這種激烈的口感。

不一會兒，徐攸之就吃的滿頭大汗，不禁大呼過癮。

麻婆豆腐不但是人們餐桌上的一道美味，又因為其主料豆腐含有較高的營養價值，所以這道菜有一定食療的效果。

麻婆豆腐富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。

此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的佳肴。

按照中醫的那一套理論，豆腐為補益、清熱養生食品，常食補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃、解毒化濕，更適于熱生體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。

從科學上來說，豆腐和魚燉在一起，豆腐能夠更好的吸收魚中的動物蛋白，保留營養精華……難道魚豆腐就是這么來的？

抱歉，扯得遠了。

總而言之，豆腐是集營養、美味于一身的食物，吃豆腐的好處太多了，既能提供能量，又能補充營養元素。

這便是徐攸之喜歡吃豆腐的原因，希望人人都能夠效仿。

三人的光盤行動實施的很徹底，徐攸之要了三碗米飯，剩下的那點湯汁也都澆在了飯上，幾口扒進了嘴里。

太香了。

徐攸之非常滿足。

再看唐小巧，嘴巴上滿是豆腐的芡汁，還沒來得及擦。

就連阿思也吃了不少，似乎這道菜勾起了她對過往的記憶。

燈影牛肉雖然美味，但只適合隔三差五的吃一次，不能當作日常的主菜。

麻婆豆腐就不同了，喜歡它的人天天吃也不會膩，因為它和米飯是一對絕妙的搭檔，而且這道菜的成本是所有人都能接受的范疇……只需要一塊豆腐，條件不允許的話可以不放肉餡，做出來的味道并沒有差了多少，這就是麻婆豆腐火遍大江南北的原因。

在三人品嘗這道麻婆豆腐之時，劉大胖沒閑著，他在準備另一道菜，東坡肘子。

說起這東坡肘子，同樣是具有代表性的川菜之一，是一些地區逢年過節或是宴席上必不可少的菜肴。

正宗的東坡肘子具有湯汁乳白、肉質細嫩、肉味醇香、有嚼頭、肥而不膩、粑而不爛的特點。

這道菜的色、香、味、形俱佳，其湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢。

東坡肘子可以說是非典型的川菜。

在人們印象中，川菜是無辣不歡的，但這道東坡肘子卻是個特例。此菜吃的是肘子本身的滋味，湯汁的濃郁醬香。

有些廚師嘗試著向東坡肘子的配料里面放辣，然而發現，一加辣椒完全破壞了整體的平衡，給人的感覺再也不是熟悉的味道了，這道菜便意味著失敗。