第五百四十八章 蘇子放的幾道菜品

我真的不會做菜 第五百四十八章 蘇子放的幾道菜品

龍井竹蓀雖然聽起來和龍井蝦仁差的不多，不過卻完全是兩個菜品。

龍井蝦仁是炒菜，配料簡單易得，比較考量廚師的火候。

而龍井竹蓀則是一道湯菜和功夫菜，一般的餐廳甚至不愿意費工夫做這道菜。

難度差距可見一斑。

龍井竹蓀最早的記載是滿漢全席的蒙古親潘宴，后來演變成宮廷名菜。

在清宮起居注中，不少皇帝都對這道菜贊賞有加，出現在菜肴中的頻率也比較高。

后來由于御膳房解散，廚師們流落民間，這道菜才正式進入帝都各大飯莊，成為經典御菜。

不過這道菜本體還是脫胎于淮揚菜。

蘇子放也是從薛意手上學到這道菜的。

本來蘇子放以為這道菜只是龍井蝦仁的變種和改變烹飪方式，可是只有親自做過之后才明白這兩道菜品的難度不是一個數量級的。

而且只有親自做過，才知道這道菜是多么的折磨人。

竹蓀要用干貨發開，而且還要用清澈的高湯，確保竹蓀的味道鮮美。

只能選用竹蓀疏松多孔且肉質厚實的尾部。

越有韌性，越厚實，口味越好。

以前這道菜都是用刀魚處理魚蓉，現在沒有刀魚，只能退而求其次用鰣魚代替。

除掉魚刺，用專用的木槌將魚肉打成魚蓉，這一步不能偷懶，讓成品形成細膩柔和如奶油一樣的口感全看這一步的付出程度。

楚辭捶打的手法是薛意教的，據說是姚德維融合了粵省捶打牛肉丸和文州制作魚餅的經驗，傳下來的，最適合制作魚蓉。

蘇子放在之前練習的時候，每次捶打的魚蓉都被薛意批評說不夠細致。

這次在賽場上反倒格外的順手，一直到完全完成魚蓉的捶打，蘇子放才發現自己捶打出薛意說的那種細膩、潤滑的魚蓉。

不禁激動著連忙進行下一步操作。

蛋清單獨濾出打發到起白色泡沫后將魚蓉、黃酒、熟豬油、鹽攪拌均勻，形成淡淡的糊狀物。

將剛才處理好的竹蓀根部撒上玉米粉，再用魚蓉糊制作魚身，連接在竹蓀根部。

用豌豆給魚身點上眼睛，再撒上火腿和油菜丁上鍋蒸熟。

到這一步，蘇子放檢查之后，終于長呼一口氣。

這道菜終于完成一半。

龍井竹蓀最難的其實就是這一步，用竹蓀和魚蓉重新制作魚身的樣子。

蘇子放之前制作的時候總是出現問題，不是最后魚蓉塌掉，就是蒸出來的形狀不夠飽滿。

而現在，盤子里的幾條竹蓀魚完美的都可以直接上桌。

當然，這還沒有結束。

蘇子放將竹蓀取出，重新沖泡一壺龍井。

有這豐富的龍井蝦仁制作經驗，蘇子放這壺龍井泡的剛剛好。

茶色清亮，茶湯醇香，在空氣中隱隱飄散著清新的味道。

將茶湯和竹蓀一起放入海碗，另取熬制的差不多的高湯澆入碗內，再將澆熟的火腿片、青菜做好擺盤放入海碗開始蒸。

這也是這道菜的一個獨特處。

要讓高湯進一步隔水蒸發提鮮，將鮮味提升到極致。

做到入口后，山珍海味完全融合才算完美。

之后再品嘗不一樣口感的食材。

蘇子放這道菜做的格外認真，還未完成心里就生出一個奇異的感覺。

這道菜，有可能是S級別！

壓抑著喜悅，蘇子放去旁邊打開酒釀的罐子。

本來這道菜應該是用自制的酒釀最好。

不過釀制酒釀需要的時間實在太久，光是發酵就需要至少三天時間。

蘇子放只能選擇論壇提供的品牌酒釀。

這種酒釀為了保存和照顧即食型消費者，往往會添加多一些糖分，所以整體味道更清淡一些。

蘇子放必須經過二次加工。

兩罐酒釀倒入鍋中，開著小火慢慢熬煮，順便加入小半瓶古越龍山的十年陳釀。

黃酒的滋味和甜酒釀的味道混在一起，升騰出一陣陣霧氣，繚繞著三分醉意。

蘇子放嗅著味道，滿意的關火。

這種酒香略微醇正一些的酒釀才適合做規劃甜酒釀。

否則淡了形成不出那個復雜的味道。

舀出一半酒釀放入冰箱，剩下的酒釀加水和糖開始燉煮紅棗。

去除了棗核的紅棗在湯中很快變得軟爛而綻放，像是一朵怒放的大麗花。

等到紅棗煮爛，蘇子放將冰箱中的酒釀取出，將紅棗、枸杞一起放入，重新放回冰箱冷藏。

同時用桂花蜜和桂花瓣準備好等下的擺盤裝飾。

做完這些，蘇子放長呼一口氣。

別看處理起來看似簡單，可是光是吊高湯和捶打魚蓉時間就過了近四個小時。

現在留給他的時間還有不到一小時。

好在最后一道菜是扇面蒿干，一道看著復雜卻實際不太耗費時間的菜品。

扇面蒿干屬于紅樓菜，還是麻姜交給蘇子放的特色菜品。

整道菜采用冷盤花拼的方式完成擺盤。

選用的食材除了一味松茸外，其它的都很普通。

黃瓜條、蒿桿、胡蘿卜、火腿絲。

將黃瓜條起成兩根直條，再修出半圓形小圓片擺出扇骨雛形。

扇面內主題鋪上高湯吊過味道的蒿桿，再用胡蘿卜和火腿絲點綴造型。

最后則是將中號松茸刨皮切片，擺在蒿干下方。

一幅規規矩矩的扇面圖浮現在盤中，配上潔白的扇形盤，格外的惹人目光。

這時候，距離時間結束還有不到半小時，蘇子放終于抽出時間去看看別人的菜品。

首先是自己小組內部。

孔白墨的菜品已經到了最后即將出鍋的時候。

蘇子放看到他將預熱過的盤子擺在桌上開始繪制前造型。

方小江則是已經完成兩道菜品的擺盤，正在處理最后一道荷葉粉蒸肉。

其他小組的進度也基本一致。

除了馬經綸的小組已經完成比賽，現在正在邊上休息，看著兩組人眼里沒有一點情緒。

蘇子放一眼看去，僅憑桌上剩余的菜品就看出馬經綸他們小組的宴席。

用的也是滿漢全席基礎料理，增加了陜菜和川菜的部分，不過契合度還算不錯，光是看外觀能給A級。

再看向蒼吾風小組。

感覺又有點不同，林育、陳鴻羽、蒼吾風也不知道怎么想的，居然直接準備了十二個壇子。

似乎是要上一桌壇子宴。

不過看到林育的壇子，蘇子放也突然明白他們這么選擇的原因。

佛跳墻！

華夏第一名菜！