第1622章 毛氏紅燒肉(下)

美食從和面開始 第1622章 毛氏紅燒肉(下)

焯水，能夠去除豬肉中的雜質和血水，特別是肉皮中的那些臟東西，雖然已經被烙過一遍了，但是毛孔中依然還有殘留。

只有用熱水徹底煮一遍，才能把這些臟東西給徹底清理下來。

這樣會有效去除肉中的異味，同時做出來的紅燒肉，看上去會更加剔透。

特別是肉皮部分，看上去非常誘人，如同果凍一般。

鍋里的水燒熱后，袁德生往里面加了一勺料酒。

肉類焯水沒啥訣竅，基本上都會放入蔥姜和料酒這三樣配料。

這不僅能夠有效去除肉中雜質和異味，同時也能給肉里增加一些蔥姜的香味兒。

鍋里的水燒開后，袁德生先把浮沫撇了一下，然后他用漏勺，將鍋里的肉塊給撈了出來。

撈出來后，用熱水沖一下，把肉表面的浮沫徹底沖洗干凈。

然后他把肉放在一邊控水。

控水的時候，他架上炒鍋，鍋里倒入花生油，開始準備炸肉塊。

之前討論的時候袁德生就說過，油炸能夠鎖住肉中的水分，使得燉出來的紅燒肉吃起來更嫩，肉汁更足。

而且炸一下之后，肉塊不管怎么燉煮，都會保持方方正正的造型。

這樣的賣相不僅更好，而且還更利于擺盤，吃起來也更過癮一些。

當然了，油炸最重要的一點，其實還是用熱油逼出肉塊中多余的脂肪。

紅燒肉之所以吃起來肥而不膩，原因就是油炸之后，里面的肥油已經少了一些。

雖然看著依然是顫巍巍的樣子，但吃起來，卻完全沒有油膩的感覺，反而越吃越想吃，怎么吃都覺得吃不夠。

油溫六成熱的時候，袁德生把筐里的肉塊倒進大漏勺中，在水池上面反復顛簸幾下，盡可能的把肉表面的水分甩出來。

——這樣能夠有效的避免炸肉時候出現炸鍋的情況。

“做這一步假如沒把握，可以先把肉塊放在吸油紙上將表面的水分擦干，這樣炸的時候會更安全一些。”

袁德生看著徐拙提醒兩句，然后將漏勺放進了油鍋中。

等所有肉塊全都浸到熱油中，他用手一翻，把漏勺從鍋里拿了出來。

用這種方式炸肉，能夠有效防止鍋里的熱油被濺出，比較安全。

不管什么時候，油炸食物的時候都比較危險，所以一定要謹慎對待，不能掉以輕心。

肉塊下入油鍋里之后，鍋里就沸騰起來。

“等會兒鍋里的油可以用來炒素菜，味道會比較香。”

于培庸在一旁說了這么一句。

在烹飪中，一向提倡素菜葷做和葷菜素做。

比如炒青菜，在炒的時候，一般都會往里面放一點豬油，這樣炒出來的青菜明顯會更香一些，而且菜葉子會顯得很油潤，吃起來更誘人。

至于葷菜，反而會想辦法減少油脂。

比如這道紅燒肉在做之前先進行油炸，就是為了有效去除豬肉中的油脂。

肉塊在鍋里炸了兩分鐘左右，袁德生用勺子在鍋底推了一下，這樣做的目的是防止肉皮粘在鍋底。

畢竟肉皮富含膠質，在熱油中很容易化開，所以要防著這一點。

又過了幾分鐘，當鍋里的肉塊表面微微泛黃的時候，袁德生便用大漏勺，將鍋里的肉塊全都撈了出來，然后放在油鼓上控油。

“不能炸太狠，表面微微泛黃就可以撈出來，因為炸時間太長的話，豬肉的外皮會發干變硬，這會影響成品的口感。

但是炸太輕了也不行，因為炸得太輕的話，肉的表面沒有被夠火候，沒法鎖住肉中的水分。

這樣燉出來肉，吃起來會發柴，沒有紅燒肉入口即化的特點。”

袁德生很喜歡徐拙這個努力的小伙子，所以把肉塊撈出來之后，他沒有立即動手做下一步，而是認真跟徐拙講著炸肉時候的注意要點。

說完這些之后，袁德生這才開始準備做紅燒肉要用到的配料。

首先是糖色。

毛氏紅燒肉最大的特點就是不用醬油上色，而是用糖色。

而且在做的時候，糖色一定要先炒出來盛到碗里，不能炒好糖色之后直接下入肉塊，這樣做出來的肉雖然也好吃，但香料的香味兒要差點意思。

嗯，毛氏紅燒肉在做的時候，需要先把香料炒香，然后再放入肉塊和糖色進行炒制，最后加水燉煮。

這道菜要用到的香料不多，幾個八角，幾片香葉，兩塊桂皮，再配上一小把干紅辣椒，就是這道菜所有香料。

袁德生把這些香料放入碗里，倒入熱水，先浸泡兩分鐘，然后用手洗一下倒出控水。

這樣做的目的是讓香料在油鍋里炒制的時間更長，這樣香味兒會更濃郁。

除了這幾樣香料之外，袁德生還準備了姜片蔥段。

全部準備好之后，他起鍋燒油，油不用太多，因為這道菜烹制的時候不需要太多的油脂。

鍋里的油燒熱后，他將用熱水浸泡過的香料倒入鍋里，開始煸炒。

等這些香料炒出香味兒之后，袁德生將準備好的蔥姜倒進去，再翻炒一分鐘，倒入肉塊。

肉塊因為被炸過，所以不用怎么翻炒，免得肉的外表被炒干。

袁德生順著鍋邊往鍋里倒入一大勺米酒，然后再倒入一大勺糖色，翻炒幾下之后，倒入沒過肉塊的清水，然后蓋上鍋蓋，開始燉煮。

“這個時候不要放任何調味品，直接加入水燉煮就行，燉的時候假如把握不住水的量，可以適當多一點。

反正最后有收汁的步驟，就算倒水多也能把汁收得很完美。”

袁德生說完后，就擦擦手，準備出去休息會兒。

因為這紅燒肉至少需要燉煮一小時，時間還早，他沒必要一直守在這里。

不過他沒有立即出去，而是跟于培庸和倪長業又討論了一會兒各地做法中的不同之處，這才隨著兩位老人到外面喝茶去了。

而徐拙這會兒則是站在鍋邊，一副若有所思的樣子。

剛剛幾人討論的時候，他已經得到了技能，所以這會兒守在灶臺邊，做出一副沉思的樣子，以后把紅燒肉做出來就不會那么讓人覺得驚訝了。

——掛逼的一點小心思。

其實接下來的步驟，已經不需要袁德生來操作了。

畢竟也快到飯點兒了，讓人家做菜有點不合適。

但徐拙直接說接下來他也會，也有點不尊重人。

畢竟這是人家的拿手菜，你一遍都還沒看完就說會了，這是看不起誰呢？

徐拙正猶豫著的時候，老爺子施施然從外面走了進來。

“樓上是不是有宴席？我讓那老猴子吃飯去了。

一個勁兒的跟我說菜沒做好呢，我還以為是什么菜呢，就是一道紅燒肉而已，還搞得神神秘秘的。

這老猴子越來越啰嗦了，沒一點湖南人的爽利。”

得知袁德生過來參加孫子的婚禮，老爺子自然喜出望外，從四合院那邊叫了臺滴滴就來到了四方食府。

他進門時候，正好碰到廖志恒在招呼徐拙的客人上樓就餐，就順帶著讓袁德生和于培庸也上去吃了。

既然袁德生想體驗一下四方食府，那自然得嘗嘗店里的菜品了。

至于于培庸，則是老爺子點名要他陪袁德生的，畢竟今天徐拙宴請的都是年輕人，要是袁德生一個人在那吃有點不合適，所以就讓于培庸也跟著上樓了。

原本老爺子還想讓倪長業也去的，但倪長業更喜歡后廚，和老爺子一塊兒來到了廚房。

來到后廚后，老爺子繼續做紅燒肉。

而倪長業則是繼續指點后廚的那些廚師們，順便幫忙把控一下菜品的質量，讓每一道端到顧客面前的菜品，都能經得起考驗。

一小時后，鍋里的湯汁熬得只剩下鍋底淺淺的一層，而原本微微發黃的肉塊，這會兒則是變成剔透的紅潤，看起來誘人極了。

不過這會兒還不能吃，還需要調味才行。

老爺子把鍋蓋放在一邊，用筷子把鍋里的香料和蔥姜全都挑揀了出來。

“調味之前，最好把這些香料全都條件出去，經過一小時的熬煮之后，這些配料和香料已經徹底發揮出了作用，再留在鍋里，等會兒收汁的時候會讓肉發苦。”

挑揀出來后，老爺子開始調味。

他往鍋里放了一小勺食鹽，又放了兩小勺白砂糖。

“食鹽和白糖的比例，差不多在一比二，白糖要盡量多點，讓肉吃起來有明顯的甜味，這樣甜咸交織，才更下飯，更好吃。”

紅燒肉的調味很簡單，只需要放點白糖和食鹽就行。

老爺子放進鍋里之后，把火調大，同時不斷用勺子推鍋底。

他用這種方式來攪動鍋里的菜品，一來是能夠防止白糖融化后黏在鍋底，出現糊底的情況。

另外用這種推鍋底的方式攪鍋，也能防止肉塊在翻動的時候出現碎裂等情況。

這些肉塊經過一小時的燉煮，全都像是果凍一樣通體顫巍巍的，所以在翻動的時候，一定要小心。

一旦操作不當，就有可能導致做出來的紅燒肉賣相不好。

鍋里有糖，加上在燉煮的時候，本身就燉煮出來很多肉汁，所以鍋里的湯汁原本就有點粘稠了。

再用大火這么一收汁，鍋里的湯汁幾乎都要掛在肉塊上了。

收得差不多的時候，老爺子把火一關，扭臉對徐拙說道：“這道菜收汁不要收太狠，多少留一點湯汁，這樣吃起來口感更好，而且用來拌飯也是一絕。”

這道菜出鍋裝盤有點費事，因為需要一塊一塊取出來擺放在盤子里，至于擺成什么造型倒無所謂。

反正得先把肉塊從鍋里取出來。

然后端著炒鍋，將鍋里剩下的那些湯汁均勻的澆在肉塊上。

這樣，一道賣相完美同時味道也極美的毛氏紅燒肉就做好了。

今天樓上有兩桌客人，所以老爺子盛了兩盤，徐拙端著這兩盤紅燒肉來到樓上的包房里，給大家品嘗。

“這道菜是袁爺爺做的，也是袁爺爺的拿手菜，大家可以嘗嘗。”

徐拙剛把盤子放下來，大家就舉起筷子，一人一塊把盤子里的紅燒肉搶了個干凈，而剩下的湯汁也沒浪費，被李浩全刮進了自己碗里，準備等會兒拌飯吃。

在吃的這方面，李浩一向很積極。

好好的一盤紅燒肉，不到一分鐘呢，連湯汁都被搶了個干凈。

這不是大家沒見過世面，主要是袁德生的名氣太大，他們難得能遇到袁德生出手做菜，而且還是袁德生的拿手菜之一，所以大家才表現得這么熱切。

袁德生有點不好意思的擺擺手：“這道菜我只做了一半，后半部分全都是徐拙的爺爺做的，我可不敢居功。”

大家一聽，就更來勁了。

兩位國宴級別的大師通力合作做出來的菜品，這更加難得了。

難得到他們都不好意思吃了。

徐拙用筷子夾著之前趙光明幫他搶到的那塊紅燒肉。

整塊肉顫巍巍的，仿佛夾起來的不是一塊豬肉，而是豬皮凍和果凍之類的小吃。

這塊肉不僅發顫，主要還顯得里面肉質很嫩的，有點鼓脹有點飽滿的樣子，這樣的肉，看起來就非常美味。

他送到嘴邊咬了一口，居然有種爆汁的感覺。

而且根本不用咀嚼，用舌頭輕輕一抿，這塊紅燒肉就在嘴里融化開來。

不光肥肉這樣，瘦肉也是如此。

這才是真正的入口即化呢，太完美了！

徐拙甚至有點后悔，不該這么吃的，應該把整塊肉用勺子碾碎了和米飯拌在一起吃，這樣才能體現出紅燒肉的美味來。

一塊紅燒肉，也就一兩出頭，徐拙兩口就吃了個干凈。

吃完之后他意猶未盡的咂咂嘴。

完全沒吃過癮啊，不行，等會兒得去后廚再做點，一定要配著米飯吃過癮再說，這肉實在是太棒了。

原本還不怎么想呢，但吃了一塊之后，心里就只剩下了紅燒肉。

桌上的其他菜品也覺得不香了。

這大概就是紅燒肉這道菜的魔力吧，讓人吃了還想吃，根本吃不膩。

飯后，徐拙特意去后廚又做了一些紅燒肉，結結實實的吃了一大碗米飯，這才算是緩過神來。

吃完飯之后，徐拙想了想，覺得回頭可以在店里上新一道紅燒肉。

這紅燒肉想要上檔次，自然不能論份賣。

得論盅，這樣才顯得高檔，才更符合有錢人吃肉的那種心態。

而用的豬肉，到時候看看能不能買到正宗的散養黑毛豬，這種豬的肉吃起來香不香徐拙不知道，反正挺能賣得上價格的。

除了紅燒肉之外，徐拙還打算把粵菜紅燒肉中的鮑魚加進去。

突出一個昂貴。

不信那些有錢人不喜歡，不信銷量上不去。

徐·奸商·拙嘴角勾起，露出了淳樸的笑容。