第1599章 開水白菜

美食從和面開始 第1599章 開水白菜

要說川菜最有名的一道菜品，應該就是開水白菜了。

開水白菜的名氣之大，不光在國內有名氣，而且在國外也有很強的知名度。

這道菜之所以出名，倒不是味道有多好，主要是在眾多麻辣口味菜品的川菜體系中，這類非麻辣的菜品，真是異數一般的存在。

在過去，川菜和其他菜系沒什么區別，麻辣類的菜品很少，主流的還是蓉城那邊的上河幫菜品。

這類菜品，跟傳統的魯菜有點相似，都是考驗刀工火工等方面的菜品，是川菜中的官府菜。

而隨著麻辣口味在川渝地區興起，使得非麻辣口味的菜品越來越少。

這些菜品，又有著這樣那樣的缺點。

這更顯得開水白菜這道菜突出了。

加上多次入選國宴菜品的加持，以及一系列相關的名人軼事，都給這道菜增色不少。

其實在川菜的“湯菜三艷”中，都多次入選國宴菜單，甚至雞豆花比開水白菜入選的次數還多一些。

但這兩道菜的名氣，卻有著明顯的區別。

開水白菜的名氣，比雞豆花大得多。

很多人都不知道雞豆花是什么菜品，但一說到開水白菜，卻基本上都知道這是一到什么菜。

原因就是這菜名取得好。

特別是開水二字，簡直把清湯的精髓給展現得淋漓盡致。

而白菜，也是生活中比較常見的菜品，價格低廉，是北方地區過冬時節必備的冬儲菜品。

用生活中處處可見的開水和白菜做成菜品，而且居然還是國宴菜，這不自覺就會把人的好奇心給勾起來。

進而就會查找這道菜的做法和歷史典故什么的。

然后就會了解到，這里面的開水，居然是很高級的清湯。

這會讓九成九想要在家嘗試的人打退堂鼓。

沒辦法，做法實在是太難了。

所以，盡管很多人都聽說過開水白菜的名頭，也知道這道菜的大概做法，但真正嘗過的人，卻不多。

至于味道，大多數人也都是道聽途說的。

或許根據自己的理解推測出來的。

對于開水白菜這道菜，徐拙的感覺是，名氣那么大，主要是占了名字的光。

論口感來說，開水白菜不如肝膏湯。

論味道的話，開水白菜不如雞豆花。

但開水白菜的名字好，再加上上菜時候比較特別一點，所以就在湯菜三艷中脫穎而出了。

徐拙選擇在中秋節做開水白菜這道菜品，倒不是為了證明什么，家里的人其實也都吃過，而且不止一次。

他之所以做這道菜，主要是湯菜三艷的另外兩道菜都做了。

現在得到了開水白菜的技能，也別掖著藏著了，趕緊做出來讓大家見識見識，算是把湯菜三艷全都學到手了。

正好中秋節時候，魏君明和姚美香會來京城跟大家團聚。

這個時候做出來，也讓干爹瞅瞅，自己在京城并沒有老爺子說的那樣不務正業。

其實徐拙也很想每天在后廚做做菜，偶爾出來探個店旅個游什么的。

周末閑著沒事，在家里玩一下新出的游戲，豈不美哉。

但他還欠著邵鈞儒三億現金呢。

雖然現在已經掙了一些，而且距離還款時間還有大半年，但他也不敢放松。

畢竟，從小到大就沒有欠人錢的習慣，這會兒冷不丁有三億債務在身上，徐拙多少有些壓力的。

中秋節的當天，于長江兩口子，徐文海兩口子，魏君明兩口子，全都來到了京城的四合院，歡度中秋。

這么多人聚在一起，自然要做一大桌好菜了。

家里的男性，除了于長江之外，剩下的人全都擠在了廚房。

徐拙來之前先去了一趟店里，所以來的有點晚。

他到四合院的時候，才發現堂堂川菜的領頭人，這會兒居然湊在案板的一角做涼拌菜。

而徐家酒樓的掌門人徐文海同志更慘，這會兒正拿著菜刀，老老實實的切墩兒。

甚至就連擠不進廚房的于長江，這會兒也沒閑著，正蹲在廚房門口的垃圾桶前面，費勁巴拉的剝蒜呢。

嗯，今天做菜的主力，是老爺子和于培庸。

這倆人把今天的所有熱菜給承包了，甚至為了讓大家吃好，他倆從一周前就開始為今天這頓飯做準備了。

看著廚房里各式各樣準備要做的食材，徐拙頓時覺得餓了。

不過看到這么多的量，他突然輕輕嘆了口氣。

又得吃好幾天剩菜了。

“小拙，今天你啥也別干，好好跟可可在外面等著吃飯就行了，廚房有我們呢。”

老爺子見徐拙一副躍躍欲試的樣子，忍不住開口讓他出去。

自從四合院到手后，徐拙基本上就沒閑過，不是在拍視頻就是在做直播，甚至有時候還會半夜坐飛機去外地，就為了給人捧個場，出席個活動什么的。

反正最近只要給錢，徐拙就隨叫隨到。

掙錢嘛，這沒啥寒磣的。

剛開始那會兒，老爺子其實有點看不下去，攛掇老太太把省城那邊的房子賣一些，幫徐拙還一部分賬。

畢竟三億呢，猛然落在一個年輕人身上，這壓力不是一般的大。

誰知平時對徐拙格外寵溺的老太太，卻露出了她堅決的一面。

不賣房，也不阻止徐拙拋頭露面去掙錢。

甚至還告誡家里的人，誰都不能主動提出給徐拙錢這種話。

那三億欠款，就當是給徐拙的一個鞭策。

至于欠賬的事兒，老太太看得很開。

“明年開春之后，我會悄悄把省城那邊的房子全都賣掉。

到時候小拙虧多少，我就補多少，再不行就把家里的酒樓抵押出去貸款，三億現金而已，又不是三百億，咱還的上。

現在就是趁著機會，改變一下小拙懶散的性格。

春節就要結婚了，不能還像個孩子一樣。

肩膀上得有點壓力才行。”

老太太的話，讓家里所有人都非常贊同，甚至連于家的人，也不再發愁三億欠款的事兒了。

三億欠款雖然多，但勒一下褲腰帶，再把一些固定資產處理掉，還是能還得上的。

當然了，這樣做無可避免的會讓兩家傷筋動骨。

不過得到了京城二環內的一套超大的四合院，這怎么算都是劃算的。

因為四合院的市值，可是連年升高的，甚至越來越高。

這種情況下，有一套四合院在手，是非常穩健的投資方式。

也非常讓人有底氣。

而且不光有四合院，徐拙的那個四方食府，也一直在升值中。

另外四方食府每天賓客滿堂，每天都有不少人排隊等位，想要正時正點的在店里吃頓飯，最少也得提前三天預定，不然就得在外面排隊，具體排到幾點誰也說不清。

這種情況下，省城的那些房產，老太太自然就有點看不上了。

有錢的話，在京城買房多好啊。

可以用來投資，也可以租出去掙房租，不管怎樣都不虧。

今天大過節的，老爺子想讓徐拙休息休息。

最近太忙，雖然他很高興徐拙變得積極認真了，但心里真挺心疼這孩子的。

過去在林平市那會兒，雖然徐拙跟老爺子鬧翻，但那會兒徐拙一直三天打魚兩天曬網的，一點都不累。

而現在反而天天沒日沒夜的忙活，所以老爺子想讓他歇歇。

但徐拙卻聽這話，而是笑著說道：“趁著你們都在，我想把開水白菜這道菜做出來給你們嘗嘗，看有沒有什么需要改進的地方。”

“開水白菜？”

廚房里的一群人全都愣住了，連門口正在剝蒜的于長江也有點意外。

最近不是天天忙嗎，啥時候又把開水白菜給學會了？

不過既然像做菜，大家自然不攔著。

而且廚房有現成的清雞湯，昨天熬好之后直接用雞胸肉給掃好的，清澈見底，味道也剛剛好。

所以徐拙想做開水白菜的話倒也挺容易的。

只需要把白菜整理好，再把雞湯熱一下澆上去就行了。

很簡單。

簡單到連調味料都不用放，因為這高湯是用兩只雞兩只鴨兩只肘子和一只金華火腿熬出來的。

金華火腿中含有鹽分，所以咸味足夠。

而其他食材，整鴨增加了香味兒，整雞增加了鮮味，肘子讓高湯變得更加香濃，配上金華火腿的那種咸鮮味道，就成了一鍋非常完美的高湯。

清湯有了，大白菜家里也有。

所以徐拙隨時都能動手做菜。

有了清湯之后，這道菜的做法，甚至比一道涼菜都簡單。

徐拙沒有直接動手做，而是等老爺子他們忙得差不多的時候，這才拿著大白菜，來到了案板前。

他先把大白菜最外面的幾層白菜葉撕下來，然后用菜刀把白菜根切成平根。

接著，他用菜刀，把大白菜攔腰切斷。

切好之后，把大白菜的下半截拿出來，放在撒了食鹽的開水中，開始焯水。

這樣做是盡量讓白菜回軟，做為下一步的修整做準備。

白菜不用煮太狠，等外表的葉子差不多變成透明狀態的時候，徐拙就把白菜從鍋里撈出來，然后放進冷水中過涼。

這樣做能夠讓白菜保持脆嫩的口感，這樣吃起來更好吃。

要是不過冷水的話，白菜葉很有可能就會在自身溫度的作用下，逐漸變得軟爛起來。

等白菜的溫度降下來之后，徐拙把白菜下半截擺在案板上，再把廚房用的剪刀拿過來，開始修剪白菜葉。

確切的說應該是白菜幫，因為白菜葉基本上全都被切下來了。

現在剩下的全都是白菜幫的部位，只有一些邊角的地方，才有一絲絲白菜葉。

徐拙把最外面的一片白菜幫翻下去，然后拿著剪刀，把這片白菜幫剪成了荷花瓣的樣子。

所謂的荷花瓣，就是把把白菜幫兩邊剪掉，使得白菜幫的頭部變成一個尖。

不過在修剪的時候要注意，不能修剪的太平直，尖端的角度也不能太小，不然做出來的荷花花瓣是細長的，不好看。

在修剪時候，最好剪得稍稍有弧度一點。

修剪好一片之后，再修剪另一片。

就這樣從外到內，把這些白菜幫一片一片修剪一遍。

在修剪的時候還得注意，越往里花瓣的長度就越短，要讓最外層的花瓣時刻都能把里面的花瓣給包裹住。

只有這樣，在最后澆上清湯的時候，才會出現那種荷花綻開的效果。

而且為了讓效果更好一些，在修剪最里面花蕊部分的時候，也就是白菜芯的時候，里面最好放一顆枸杞。

這樣清澈的清湯，配上淺黃色的白菜，中間冷不丁有一顆火紅的枸杞，顏值一下子就上來了。

徐拙把整顆白菜弄好之后，放在一個稍微淺一點的白瓷盆中。

然后他把昨天做好的清雞湯倒進燒水壺中，放在灶上燒熱。

不用燒開，因為雞湯沸騰之后，會逐漸變得渾濁，所以加熱到八九十度就行。

這會兒白菜已經燙熟，只需要用熱一點的清湯把做好的荷花沖開就行了，不需要加熱太多。

餐廳，一道道菜品已經擺上了紅木做成的圓形餐桌上。

中間的位置空著，這是給徐拙那道開水白菜留的位置。

等大家都坐定之后，徐拙一手拿著裝有白菜的湯盆，一手提著燒水壺走了進來。

魏君明把那個湯盆擺在正中間的位置，然后示意于可可說道：“別愣著了，趕緊拿出手機拍吧，小拙做的開水白菜要上場了。”

這個時候盆里空蕩蕩的，只有中間放著一個花骨朵般的白菜根。

等大家掏出手機開始拍攝之后，徐拙提著燒水壺湊了過來。

他將壺嘴對著花骨朵的頭部，然后緩緩把壺里的清雞湯倒了出來。

清澈的清湯傾瀉而出，正好澆在花骨朵上面，在清湯的沖擊力下，再加上清湯的熱氣，使得花骨朵上面的花瓣，一瓣瓣次第綻開。

等到荷花全都綻開之后，中間的那顆紅彤彤的枸杞，起到了畫龍點睛的左右，分外好看。

徐拙把清湯加到一半的時候停下來，這個時候荷花在清湯中若隱若現，特別漂亮。

老太太忍不住叫了聲好：“我乖孫的手藝就是好！”

其他人也夸個不停。

雖然這道菜對徐家和于家的人來說很平常，但每次看到這么用清湯把一個花骨朵澆灌到綻放狀態，總讓人有種心情舒暢的感覺。

在大家的夸獎聲中，徐拙把水壺放到一邊，開始吃這頓中秋節的團圓飯。