第1598章 蟹釀橙(下)

美食從和面開始 第1598章 蟹釀橙(下)

所謂的蟹釀橙，說白了就是把橙子掏空，然后用蟹肉和蟹黃在鍋里炒一下做成餡兒，再填進橙子里上鍋蒸。

整個過程其實并不新奇。

至于里面填的餡兒，也沒啥神秘的，跟禿黃油有點相似。

當然了，之所以說有點相似，是因為在做法上，多少還是有些不同的。

其中最大的不同之處，就是在炒餡料的時候，要在里面放入橙子的果肉。

在宋朝時候，當時候的王公貴族就發現，吃螃蟹時候配橙子，比配著醋吃更完美。

作為烹飪中非常常見的調味品，不管什么種類的醋，香醋陳醋白醋米醋乃至果醋等等，吃起來酸味多少都有點沖。

也就是說，不管什么醋，相對于螃蟹來說，酸味兒其實都有點濃烈。

吃螃蟹時候蘸醋吃，蟹的鮮味多少會被壓住一些。

相對來說，橙子的酸味兒就柔和了很多。

而且橙子的帶著一股甜甜的味道，這股味道能完美的把蟹肉的鮮香給襯托出來。

不僅不會起到喧賓奪主的感覺，反而讓人有種小清新的美好。

蟹釀橙這道菜，就是在這種背景下給做了出來。

中間雖然失傳過很多年，但因為太好吃，古籍上有著詳細的記載，所以這道菜又被復刻出來了。

復刻出來后，這道菜蒙上的那層神秘面紗也算是給揭了下來。

徐拙在鍋里放入一些豬油。

等油化開后，他將剛剛拆螃蟹拆下來的那些蟹殼放進了鍋里。

蟹釀橙這道菜想要好吃，在做法上就得繁瑣一些。

比如不能直接用豬油炒蟹肉，而是先用蟹殼熬一些蟹油出來，然后再用蟹油烹制蟹肉和蟹黃。

只有這樣，做出來的餡料吃起來才更美味。

這做法說起來很新奇，其實對徐拙來說，卻很熟悉。

因為他之前做禿黃油的時候，也是這么做的。

先熬蟹油，再炒蟹肉。

這樣做出來的禿黃油味道更好。

熬蟹油時候，徐拙也沒閑著，在鍋里放了一些蔥姜進去，給蟹油中加點蔥姜的香味兒，這樣吃起來味道更豐富，更能激發人的胃口。

等鍋里的蟹殼在熱油中完全變成紅色，同時蔥姜的顏色也變得有些焦黃的時候，徐拙用漏勺把這些全都撈出來，控一下油之后便丟進了垃圾桶中。

接著，他把剛剛拆出來的蟹黃倒進了熱油中，用勺子慢慢翻炒著。

這個季節只有母蟹上市，公蟹差不多到10月底了，所以只能放一些蟹黃進去。

要是有蟹膏的話，味道會更好。

口感也會更加豐富。

蟹黃放進油鍋里之后沒多久，鍋里的油就變得黃澄澄，甚至還帶著紅潤的顏色，讓人一看就非常饞。

而鍋里飄出來的那股濃郁的鮮香味道，更是讓人忍不住流口水。

仿佛什么山珍海味，都沒有這鍋里的香味兒吸引人。

幾分鐘后，當鍋里的沒有大塊的蟹黃時候，徐拙將準備好的蟹肉，也倒進了鍋里。

相對于蟹黃來說，蟹肉其實是不怎么耐炒的，而且炒時間長的話，蟹肉就失去了那種鮮嫩回甘的口感了。

所以要晚點放。

蟹肉放進去之后，再翻炒一會兒，讓蟹肉和蟹黃完美的融合在一起。

另外，豬油的香味兒也會徹底深入到蟹肉中，讓蟹肉吃起來在鮮美的同時，也會有醇厚的香味兒。

蟹肉炒得差不多的時候，徐拙端著準備好的小半碗黃酒，順著鍋邊淋入了鍋中。

這道菜是需要放一點黃酒來提味的。

黃酒不僅能夠有效的去除蟹肉和蟹黃中的腥味兒，而且還能讓蟹肉的味道變得更加鮮美。

另外，黃酒的香味兒，也能讓這道菜香味兒變得更加豐富。

黃酒倒進鍋里之后，徐拙往鍋里放入兩小勺食鹽，然后端著之前用料理機稍稍攪打過的橙子果肉，連晰出來的那些果汁，一股腦全倒進了鍋里。

倒進去之后，用勺子輕輕攪動幾下，讓鍋里的蟹肉橙子以及食鹽攪拌均勻。

倒進鍋里的橙子，既不能是果泥那樣，也不能成塊，最好是跟剔出來的蟹肉一樣，全都是細碎的小塊。

只有這樣，做出來的餡料吃起來才更鮮美，而且口感也更好。

橙子倒進鍋里沒多久，鍋里的湯汁就被燒開了。

徐拙用勺子多攪動幾下，讓鍋里的水分快速蒸發。

橙汁中含有大量的水分，所以要稍稍熬一下，這樣吃起來才不會有寡淡的感覺。

而且水分熬出來之后，不管蟹肉的鮮味，還是橙子的酸甜味道，亦或者豬油的香味，都會變得濃郁很多。

等到鍋里的水分減少，鍋里的餡料完全變得粘稠的時候，徐拙就把火關掉。

然后他端著鍋，把鍋里炒好的餡料倒出來放在一邊晾著。

等餡料晾到不燙手的時候，徐拙把準備好的橙子盅拿過來，用小勺子舀著餡料往里面填。

填到八分滿的時候將蓋子蓋上，然后豎直放進盅碗中，擺在蒸盤里。

所有的橙子全都弄好之后，徐拙將蒸盤放入預熱好的蒸柜中，然后關上柜門，開最大火。

蟹釀橙的蒸制不需要太長時間，一般情況下十分鐘就足夠了。

這樣蒸制一下，主要是把里面的餡料二次加熱，讓味道更濃郁一些。

另外，也讓橙子皮的味道往餡料中稍稍滲入一些，這樣吃起來香味兒更豐富，吃起來更美味。

十分鐘后，徐拙把蒸柜關掉，打開柜門，將蒸盤端出來。

經過蒸制之后，橙子的外皮看上去更加鮮亮了，而外表雕刻的那些花型，也變得明顯和好看起來。

徐拙把這些小盅一個個放在托盤上，然后端著去了餐廳。

餐廳里，大家還正在吃螃蟹，見徐拙過來，都有些意外。

因為他們還沒吃幾個螃蟹呢，總覺得徐拙要忙到大家吃完飯了，剛老太太還念叨著讓徐拙先過來吃幾個螃蟹再弄蟹釀橙。

結果這才沒多久，徐拙居然端著做好的蟹釀橙進來了。

這速度也太快了吧？

“蟹釀橙做好了，來大家都嘗嘗，看味道怎么樣。”

徐拙一進屋，就熱情的招呼大家品嘗。

他把這些給大家分好之后，毫不猶豫的拿起一只螃蟹在水中，又給自己倒了點香醋，里面放了點姜絲。

開吃！

忙活半天了，也該吃點東西了。

這些螃蟹雖然不怎么擋餓，但味道足夠好，先吃幾個過過癮再說。

而于可可他們就不客氣了，紛紛把自己的那份蟹釀橙放在面前，然后頗有儀式感的把蓋子打開。

接著掏出手機開始拍照。

嗯，這么好吃而且賣相絕佳的美味，肯定要在朋友圈里曬一下才對啊。

而且不光要曬，還得全方位的曬，側拍，俯拍，蓋上蓋子拍，打開蓋子拍，勺子放進去舀出一勺拍。

反正就是各種拍拍拍，照片視頻慢動作全部上。

這些動作拍完，這才拿著勺子，小心翼翼的舀起一點滿是鮮香味道的餡料，送進嘴里慢慢品嘗。

嘗完之后再咂咂嘴，表達一下對這道美味的震驚之情。

至幾位老年人倒是沒這么矯情。

其實他們都吃過蟹釀橙，這道菜雖然名貴，但身為廚師，做出來的還是沒問題的。

兩位老太太各種夸徐拙手藝好。

而于培庸和老爺子，則是從徐拙的手藝搭配和調味方面入手，把這道美味挨個兒點評了一遍。

嗯，這不是夸徐拙，是因為做得確實很好，確實很到位。

“徐拙哥，這蟹釀橙啥時候在你們店里上新啊？這么好吃的美味，不上新的話有點虧啊。”

季明宇好奇的問了徐拙一句，接著又說道：“要是上新的話，還要做直播進行宣傳，而且還得拍視頻把做法展示出來，讓粉絲們好好看看這道菜的牛逼之處。”

一旁的李浩好奇的問道：“所以，你想說什么？”

季明宇嘿嘿一笑：“我想說的是，拍視頻和做直播的時候，帶上我怎么樣？

這蟹釀橙的味道實在是太好了，我越吃越想吃，根本吃不夠。”

他舀起一小勺滿是鮮香味兒的餡料送進嘴里，慢慢品著，品味完之后再不舍的咽下去。

然后再抿一口黃酒。

他這會兒還在直播，不過沒咋互動，因為真的顧不上。

剛剛是在吃螃蟹，這會兒是在吃蟹釀橙，完全騰不出嘴跟粉絲們口嗨。

不過他越是這樣，越是讓人覺得蟹釀橙好吃。

不然季明宇這種嘴炮強者，根本不會停下來的。

一旁的李浩瞅了他一眼，嘟囔一句暴殄天物，就起身去盛了一小盆米飯。

嗯，胃口大，一般的碗已經滿足不了李浩了。

相對來說還是小盆比較合適。

一次能盛很多，省得老起身盛飯，弄得多能吃一樣。

他把米飯端過來之后，拿著自己那份蟹釀橙，把蓋子拿開，然后捏著橙子，把里面的卸餡料一股腦的倒進米飯中。

倒完之后他還拿著小勺子，伸進去反復刮了一遍。

餡料全都弄出來之后，他用小勺子把米飯攪一下，讓這些餡料和米飯完全混合在一起。

橙子版禿黃油拌飯，就這么做好了。

他用勺子盛著送進嘴里，一臉震驚的說道：“還是這味兒好吃，太棒了，吃起來比禿黃油還美呢。”

禿黃油做的時候不放醋，全都是豬油和蟹肉蟹黃蟹膏，單獨吃的時候，不免有些膩得慌。

但這蟹釀橙的餡料卻不一樣。

這里面有橙子的果肉和果汁，本身帶著一股比較解膩的酸甜味道，所以吃起來非但不膩，而且還越吃越開胃，越吃越覺得好吃。

“蟹釀橙拌飯？這主意不錯，浩哥你先停一下，讓我拍個特寫給粉絲們看看，他們不少人都在吃泡面呢，拍個特寫給他們配配味兒。”

季明宇舉著手機一陣拍攝。

拍完之后他給自己也盛了一碗米飯，然后將剩下的那些餡料倒進去，也是一陣攪拌。

緊接著，于可可和孫盼盼也有樣學樣的開始拌飯了。

這種吃法能夠最大限度的發揮出蟹釀橙的價值，讓蟹釀橙變得更加美味。

徐拙吃了幾只螃蟹之后，也把自己那份蟹釀橙拌了米飯。

在吃飯的時候，他又開始跟老爺子和于培庸討論著上新的事兒。

在直播的時候討論這些，徐拙也是沒誰了。

不過這正是一個宣傳手段，因為在討論的時候，徐拙不斷的介紹做法和餡料的組成。

比如每個蟹釀橙都至少有三只螃蟹的蟹肉蟹黃和蟹膏，另外里面絕對不能放淀粉增加粘稠度。

之所以這樣說，是因為不少賣蟹釀橙的飯店，喜歡這么做。

這樣不僅能夠節省成本提高效率，而且還能減少蟹肉的用量，達到降低成本的作用。

在討論的時候，徐拙隱晦的表達了對這些行為的不恥，然后就繼續吃喝了。

至于價格，四方食府就沒便宜的菜品，價格肯定非常高，這是毋庸置疑的。

而且四方食府的受眾就那樣，所以有菜品上新的時候，基本上是不公布價格的。

反正去吃的人，是不在乎價格的。

反而是那些不去吃的人，喜歡各種挑三揀四。

特別是針對價格問題，定價稍微高點就嘲諷徐拙恰爛錢，收智商稅。

后來店里就改變宣傳方式，不公布價格，想知道什么價格去店里吃，只要店里的顧客不覺得貴，那就沒問題。

隨后幾天，徐拙做了直播，又拍了蟹釀橙的制作視頻。

這幾天，店里的采購部已經在于長江的幫助下，找到了螃蟹和橙子的穩定貨源。

四方食府正式上新蟹釀橙這道菜品。

當然了，在店里上新，肯定不會用那種特大號的螃蟹了，那種螃蟹的價格實在是太高，店里用的是價格適中個頭一般的螃蟹。

反正是拆蟹肉，又不上整個的，就算小點也沒什么。

而拆下來的蟹殼，全都被后廚的廚師熬蟹油用了。

這些蟹油可以用來做蟹黃豆腐，也可以淋在一些特定的菜品中，反正用處很多。

安排好蟹釀橙的上新之后，中秋節和國慶節也翩然而至。

徐拙原本打算在中秋節時候做蟹釀橙呢，結果因為于可可的一個念頭，把這道菜給提前做出來了。

那么中秋節就得再換一道菜了。

換什么呢？

徐拙琢磨了一下，決定做開水白菜。