第二百八十九章 麻婆炸彈

食戟之冒牌小當家 第二百八十九章 麻婆炸彈

“難吃！”

“就好像雞蛋糕蘸菜湯一樣……”

“的確，這次‘內酯豆腐’的外面一層，倒是煎得夠韌性了，但是里面還是很‘稀’，而且麻婆醬汁無法入味了。”

劉昴星和劉昴苑嘗了一下剛剛的成品之后，同時眉頭大皺！

這是他們第三次嘗試，第一次嘗試的時候，煎得時間太短，而且是低溫煎制，在與現成的麻婆醬汁一起翻炒時，雖然在劉昴星的強大控制力下沒有炒爛，但是品嘗的時候，口感卻有些糟糕……

第二次嘗試的時候，煎制的時間又有些長，翻炒之后口感依舊不怎么樣。

而這次嘗試，劉昴星選擇了高溫煎制，在短時間內令“內脂豆腐”的外皮迅速收斂，而內部依舊稚嫩。

然而味道卻依舊不怎么樣，因為豆腐外皮的收斂，雖然韌性夠了、沒有炒爛，但是麻婆醬汁卻無法滲入到豆腐中！

里面雖然很嫩，不過正像是劉昴星所說的，就像是雞蛋糕蘸菜湯！

其實如果這不是考核、而是題目為“麻婆豆腐”的比試的話，劉昴星并非無法解決這些，只要改變麻婆醬汁的構成就可以了……

無論是改成“大熊貓麻婆豆腐”那種，可以在蒸豆腐上澆的醬汁，還是更稀一些的熬煮型的湯汁，都可以彌補“內酯豆腐”的不足。

然而現在考量的，卻不是如何改良醬汁、彌補“內酯豆腐”的不足，而是通過火候的控制，來令“內酯豆腐”自身的不足“消失”！

這醬汁是不能動的……

劉昴星的火工技巧，雖然在“超觸覺”的存在下，已經登峰造極。

但問題是劉昴星現在自己也不知道，應該以什么樣的火候來處理，連“目標”都沒有，自然也火工再高也沒有用！

“不過我覺得，大體方向上應該是對的，只是必須考量幾個要點……首先是外皮部分必須足夠堅韌、但是不能令醬汁的味道無法滲入；接著是‘內酯豆腐’的內部，必須保持鮮嫩的口感，不能太‘稀’、但是也不能與外皮一樣的發‘柴’……”劉昴苑在一旁說道。

的確，這樣推測也比較符合實際。

畢竟剛才的幾次實驗中，其實將每次的“優勢”再優化一下，之后組合在一起，也算是“勉強合用”了！

但劉昴星還是覺得，就這樣做出一道“接近正常麻婆豆腐”的麻婆豆腐，似乎并不是自己應該追求的……

“那你先去嘗試吧，我覺得我還可以再想一想。”劉昴星說完便先坐在了料理臺前的高凳上。

這大概算是遠月學員的“職業病”了，畢竟每次考核的時候，總想著“用最低限度來完成”的學員，在遠月是呆不長的！

而現在劉昴星，就在思考著，如何才能按照“最高標準的完成”這道麻婆內脂豆腐。

也就是如何才能讓這道“麻婆豆腐”，在既不改變醬汁配比、也不改變所用食材是“內酯豆腐”的情況下，令成品會有自己的美味、甚至是超越使用普通豆腐！

在劉昴苑與趙家兄弟，一次又一次的嘗試中，時間慢慢的流逝著……

中途劉昴苑也提醒過劉昴星幾次，作為料理人也要明白如何取舍，現在最好還是不要耽擱時間，開始進行嘗試得好，不然很可能到了八點，依舊拿不出什么像樣的成品。

不過劉昴星一句話，便令劉昴苑再也沒有開口勸他……

“咦？這不只是婁三前輩給我們的‘測試’嗎？大不了就是不通過咯？又能怎么樣？我又沒有說賭上什么……”

說的好有道理，劉昴苑等人對這種毫無志氣的話，居然無言以對！

就在六點鐘晚飯準時送來，只是最簡單的蛋炒飯，不過……居然有特級一星的水平！

“這是……黃金炒飯？”劉昴星眼前一亮道。

“沒錯，這也是‘陽泉酒家’兩種最便宜的‘菜’之一，另一種是‘炒青江菜’。”劉昴苑說道。

“看來師父是真的要我們自己處理掉這些實驗品了。”

“不過既然有黃金炒飯的話，即便沒有其他下飯菜，我也能吃上一桶！”

趙家兄弟在一旁商量起來。

對于弟弟趙亮的信心滿滿，趙明忍不住打擊道：“我覺得你還是吃一桶‘麻婆豆腐’比較好，你知道剛才我們‘生產’了多少失敗品出來嗎？”

“糟糕！”

趙亮在無言以對的同時，劉昴苑也輕呼一聲，不過緊接著，她的眼神在劉昴星身上掃視起來……

“好吧，將你們做出的，還算‘能吃’的成品給我……口感太獵奇就自己解決吧！”劉昴星聳肩道。

“誒？你要做什么？浪費食物的話，師父會生氣的……”趙明忍不住問道。

劉昴星自信一笑：“放心，‘浪費’我知道是什么意思，‘食物’我也明白，但是連在一起我就不認識了！”

之后劉昴星用實際行動，證明了什么叫“會叫的狗不咬人”劉昴星：？）！

“口出狂言”的趙亮，看起圓滾滾的，但是吃了兩三人的分量之后，就已經躺在地上打挺了……

而劉昴星卻將剩下的一掃而光，估計至少有十幾人份，光是“加飯”就加了四五碗份！

“可惜算不上太美味，只能勉強‘果腹’而已！”劉昴星拍了拍根本沒有鼓起來的肚子說道。

“我怎么感覺你更能吃了？是上次頓悟之后的后遺癥？現在連‘那個什么’都不需要了？”劉昴苑也意外的說道。

如果詳細來說的話，“那個什么”顯然就是和中樞美食機關在舊校舍遭遇的“靈異事件”有關了！

而趙家兄弟中的哥哥這時說道：“下次一定請你吃‘美味’的食物作為感謝！”

“沒什么，我一直沒做什么嘗試，現在嘗了你們的實驗品，也算是多了一些感悟，節省了我接下來嘗試、思考的時間！”劉昴星說道。

“誒？僅僅吃過就可以嗎？你可不要太想當然了……”劉昴苑顯然還不理解“超味覺”的作用。

“當然，剛好我也有點想法了……婁三前輩只說不能額外使用其他食材、香料或者水，但是沒說我不能將‘內酯豆腐’帶出去吧？”劉昴星說道。

“誒？你要做什么？快要七點了，婁三叔公應該快要回來了吧？”

“沒關系，那就告訴他，八點之前我會回來的！”

劉昴星說著，帶上了幾塊保鮮膜包著的“內酯豆腐”，便離開了這間廚房……

而劉昴苑還有趙家兄弟，這時已經試驗的差不多了，基本上也摸出了一些規律，開始最后調整的階段。

理論上品嘗了他們的“麻婆內酯豆腐半成品）”之后，劉昴星相當于也已經追平了他們的進度，不過劉昴星卻忽然想到了另一個主意，于是先去找“工具”了……

果然，七點過十分的時候，劉婁三就已經回來了。

雖然八點是最后的期限，但這時如果有人完成的話，已經可以給他品嘗。

“嗯？那小子人呢？”劉婁三疑惑道。

“叔公，阿星說是要去找什么工具……還帶了幾袋內酯豆腐走，說是會按時回來的。”劉昴苑解釋道。

劉婁三不置可否的點了點頭。

之后的半個多小時里，劉昴苑和趙家兄弟，也都先后做出了成品，并呈遞給劉婁三。

這次劉昴苑吸收了教訓，決定拖到最后一個“交卷”。

首先呈遞的是趙明，在十年之前，趙明還只有十一二歲的時候，他對于火焰還有一種本能的畏懼。

雖然說窮人家的孩子早當家，兩兄弟從小跟著媽媽一起長大，從來沒有父親的記憶，因此從小就會自己做飯……不過從那個時候，就是兄弟兩人配合，哥哥負責動刀、弟弟負責用火。

經過了十年的矯正，現在雖然已經不會表現出來，但是在心底的一絲畏懼卻無法改變，因此火工始終比弟弟要差一些……

“你覺得這豆腐的質地，與醬料真的搭配嗎？外面一層的韌度還算適中，但是里面……有種在嚼豆干的感覺了，之前用火太久！你應該明白我要說什么吧？想要開始領悟‘火工神髓’的話，必須用你的心靈去感覺‘火’的存在，而不是將自己的心“放在”遠遠的、感覺不到火的地方！”

“不要以為自己只是對明火有所隔閡，可以用烤箱等等其他加熱方式來走捷徑！最容易感受到‘火工神髓’的方式就是使用明火，其他設備雖然容易上手，但是想要精通卻非常困難，甚至可以說沒有明火的基礎，是不可能純粹靠其他設備，掌握‘火工神髓’的……”劉婁三一再的叮囑著。

之后的趙亮和劉昴苑，倒是都被劉婁三勉力了幾句。

可以看出刀功上劉昴苑強于趙亮但低于趙明，而火工上則相反……

這也令劉婁三暗自感嘆，其實趙家兄弟的天賦，并不比劉昴苑差太多，只是因為都有自己的缺陷在，所以才表現的不明顯。

而就在只差十五分鐘就要八點了的時候，劉昴星才端著個小盆兒回來了……

“嗯？你們都已經做完了？好吧，稍等，我也馬上就好！”劉昴星說道。

只見劉昴星說完，便將火打著，之后將現成的醬料放了進去，不過量似乎有點少？

準備好的“麻婆醬料”里面，已經有肉沫存在，所有配料、油脂，也都是提前炒到了恰到好處的，用的時候只要整個再重新炒熱就可以。

這么簡單的操作，無論是“超觸覺”還是“超嗅覺”，都能令劉昴星輕松的掌握形勢……

劉昴星熟練的用鏟子，在鍋里撥弄了幾下，將醬料鋪展到最合適的受熱面積，沒一會兒一股香氣就從鍋中散發了出來，也就在這瞬間，劉昴星閉著眼睛、靠嗅覺掌握著時機，將“小盆”微微一灑，將不多的水倒在了里面……

等等！好像有什么不對……

劉昴苑還有趙家兄弟不由得瞪大了眼睛，雖然量不是很多，但是……這是明擺著的作弊啊！都說了不允許添加其他食材、包括“水”的！

不過雖然驚奇，但是出于尊重，劉婁三在內的幾人也沒有開口提醒，只是在一旁等著。

等到兌水了的醬料，重新加熱到了香氣四溢的溫度之后，劉昴星這才將小盆里的豆腐倒了進去……

看他的動作相當隨意，似乎這些“內酯豆腐”已經很結實了？

根據趙家兄弟還有劉昴苑的經驗，通常為了保證口感，不會將“內酯豆腐”煎的這么“結實”才對，不然翻炒的時候雖然輕松、不容易碎，但是口感卻會下降。

翻炒之后，劉昴星將這份“麻婆豆腐”盛了出來，而其他幾人也紛紛對盤子里的東西，投來了關注的目光……

“阿星，你不會是忘了不許加水這一點了吧？”劉昴苑不由得在一旁小聲提醒道。

“不，婁三前輩說的不是不允許‘加水’……”

“哈？怎么可能，之前師父不是說的，什么都不允許添加的嗎？”趙明疑惑道。

“沒錯，說的不是不允許‘加水’，而是不允許‘加外來的食材或者香料’！”劉昴星說道。

“有什么區別？師父沒有給我們準備水吧？”趙明依舊疑惑。

而就在這時，劉婁三卻開口道：“不，阿星說的沒錯，我雖然沒有直接準備水，但是……豆腐的含水量在85以上，而內酯豆腐會更高！”

豆腐的本質，相當于是一種水與豆質形成的膠體溶液，絕大部分水與豆質并沒有發生什么化學反應，只是物理的以膠體的形式結合在一起。

“豆腐的含水量……什么？難道這些是豆腐中的水？那……他是怎么把水吸出來的？”趙亮驚奇道。

“還不明白嗎？你們仔細看看這盤‘麻婆豆腐’吧！”劉婁三說道。

另外三人聚精會神的在豆腐塊上看了看……

其實第一眼的時候，他們就覺得這盤“麻婆豆腐”有些奇怪。

首先“麻婆豆腐”在“色澤”上，應該紅白分明、點綴著綠色的蔥末才對，最多是豆腐在加熱后，呈現出嫩黃0色，那也應該是紅黃綠三色才對。

但是劉昴星的這盤“麻婆豆腐”中，豆腐塊也是紅色的！

剛才劉昴星在剛剛將豆腐倒進鍋里的時候，雖然沒有太看清，但是顏色絕對沒有這么扎眼……

三人仔細觀察起來，這才發現，不是豆腐塊變成了紅色，而是上密布著蜂窩似的空洞結構，將兌水了的麻婆醬汁，在這些空洞中吸附飽滿，因此成了紅色！

“這是……凍豆腐？”趙明這才明白了一些：“啊！那些水就是凍豆腐解凍后融化出的水分！”

凍豆腐，一種豆腐衍生而來的食材，通常是將北豆腐放在冰箱或者凍庫……冬天也可以是直接放在外面冷凍，等到完全凍實后，再化凍的結果。

豆腐的含水量極高，而水在4度以下的時候，又有著反膨脹的特點，也就是溫度越低、密度越小，而當水成為冰的時候，密度則要比水更小！

而隨著溫度的降低，尤其是變成了冰之后，水與豆質的結合形式也會改變，一部分水無法再保持膠體溶液的狀態，與豆質分離開，形成了一個個獨立的小冰晶，而脫除了一大部分水的豆腐，物理狀態也變得不再柔嫩易碎、而是具有一定韌性，偏向于豆干、豆皮的質地。

并且因為冰晶“擠出”的一個個空隙，使得凍豆腐在解凍之后，有著蜂巢似的結構，蓬松、而且具有彈性……

因此可以吸附大量的湯汁，在湯品中或者涮火鍋時備受青睞！

“原來如此！阿星你之前出去，是去找能夠速凍的設備？”劉昴苑這才明白了過來。

畢竟這間廚房里，是沒有能夠實現在一個小時內速凍的設備的。

而趙家兄弟似乎想要說些什么，但是并沒有最后開口……

劉婁三看出了兩兄弟所想，這才開口說道：“不，還不是單純的將‘內酯豆腐’加工成了凍豆腐，那個小盆中的水，應該就是這些豆腐中脫出來的吧？”

“沒錯，所以這可以說是將‘內酯豆腐’全部加入其中了，水既沒有多、也沒有少，只是存在的形式變了而已。”劉昴星說道。

“如果是這樣的話，也就是說……”

劉婁三說著，似乎是為了驗證自己的猜想，夾起來一塊“麻婆內酯凍豆腐”，送入了口中。

在豆腐被夾起來的時候，可以看出“內酯凍豆腐”，比普通凍豆腐更柔軟，吸飽的紅色麻婆醬汁，在筷子的壓力下被擠出了一些，看起來就令人垂涎的感覺！

而劉婁三在豆腐入口后，不由得雙眼一鼓，只感覺在咀嚼間，飽滿的湯汁濺灑在整個口腔中……

口中的每一個部分，都縈繞在麻婆醬香下，而且最重要的時候，并不僅僅是凍豆腐的口感，在咬破了外面一層飽吸著湯汁的凍豆腐外皮時，內中還有著滑潤、軟嫩的部分！

正是在沒有完全凍結的時候，被加熱緩解了凍結的部分！依舊保持著豆腐的軟嫩口感……

沒錯，這些并不是完全的凍豆腐，劉婁三從水的量上，就看出了這一點！

雖然內酯凍豆腐，也要比一般的凍豆腐松軟，但是有了外面的凍豆腐部分，也令豆腐不會散開，同時與煎豆腐不同，外面蜂巢結構的凍豆腐，不僅不會將醬汁阻擋在外面，反而會吸收進去！

而已經被稀釋過的麻婆醬汁，則會在蜂巢的空洞中，圍繞著“豆腐”的部分，在入口時給人以與普通麻婆豆腐不同，但是卻同樣令人滿足的口感與美味！

“這簡直……可以稱之為‘麻婆炸彈’了！”

不錯！是爆炸！

這種半凍豆腐的麻婆豆腐，帶給了劉婁三爆炸式的沖擊！

明明只是用來“難為”對方的考核題目，居然帶來了新的美食體驗！

“果然如此！這不僅僅是凍豆腐……而且內中還保持著豆腐的鮮嫩，而且因為低溫后的升溫，口感也變得沒有‘內酯豆腐’過稀的缺陷了！”劉婁三說道。

雖然這次考驗火候，并沒有具體的數值可以比較，但是從劉婁三的反應中，已經說明了一切。

其他即便是趙亮、劉昴苑做出的“麻婆豆腐”，在給劉婁三品嘗的時候，劉婁三也只是評價說“接近”普通麻婆豆腐了，但是現在劉婁三卻對劉昴星的麻婆豆腐坦言美味，而且……

“阿星，之后你有時間的時候，再把這種‘麻婆炸彈’的菜譜，重新整理一下，掛在‘陽泉酒家’和‘陽泉酒店’的菜單中怎么樣？到時候酒家就定價288一份、酒店中定價68一份，每銷售一份，給你分成30吧。”

“什么？加入‘陽泉酒家’的菜單？這……”趙家兄弟驚呼起來。

對于中華菜系的廚師來說，這幾乎可以說是一種殊榮了。

雖然并不是招牌菜，只是加入菜單，但要知道許多三星級的中華菜系流浪廚師，都以有自己開發的菜譜，掛靠在“陽泉酒家”的菜單上為榮的！

而劉昴星現在只有十六歲，最重要的是……這道菜的雛形，僅僅是來源于一次刁難式的考核！

“但是師父……這算是‘火工’嗎？”趙亮有些郁悶的問道。

劉昴星主動回答道：“當然了！所謂火工，不僅是指‘火’，而是指對溫度的控制！控制低溫也同樣是廚師應該掌握的內容，就像是冷盤的菜品，不是也有最佳料理溫度區間嗎？”

當然，具體“半凍內酯豆腐”的做法，如果要推廣的話，劉昴星覺得應該還要再改良一下，他之前是去借了液氮噴瓶，之后將一塊塊切好的內酯豆腐擎在手里、連手帶豆腐一起噴！

一般人這么干，估計就可以直接截肢了……

而劉昴星則是利用皮膚的升溫，來控制液氮制冷的效果，令其將外層速凍、而內層不至于也一同凍住……