第75章 湯

非正常美食文 第75章 湯

確認完店里有食材后，秦淮馬不停蹄趕往店里，開始煮湯。

雞湯，雞湯面的重要組成部分之一。

光看名字就能看出來，雞湯在雞湯面里占了2/3的分量。

一碗雞湯面好不好吃，湯是底，面是錦上添花的花。底子沒有打好，再好的面放里面也只能達到一定的度，但湯若是一碗鮮美絕佳的雞湯，雞湯面一定能讓秦落突破自我連吃五大碗。

而如何煮出一鍋出色的雞湯，就很有講究了。

鄭達還在食堂里當隨機掉落的白案師傅的時候，曾經和秦淮提過兩句，哪怕秦淮不愿意拜他為師，他也希望秦淮能系統的學習白案廚師應有的基本功。

作為一名白案廚師，揉面自然是不可或缺的基本功。

大部分的白案點心都是面點，不同的點心，不同的烹飪技法對面的要求各不相同。能否懂得對不同的食物，針對性地揉面，揉好面，甚至針對不同人不同的喜好適當改變面的軟硬程度、延展性、彈性，對白案廚師非常重要。

除了揉面之外，調餡同樣重要。

面決定點心的口感，餡料決定點心的味道，兩者相結合才能做出真正美味的點心。基本上只要面和餡料不出問題，哪怕在蒸煮和烤制的過程中稍有差錯，點心也不會難吃到哪里。

因此，火候不能說不重要，只能說并不會起到決定性的作用。

當然如果火候爛到了一定地步，可以起到決定性的把點心毀滅的作用。

至于刀工，大部分白案廚師都不是特別精通。

鄭達的刀工在白案廚師里面算是非常出色的，他出色的原因主要是小時候基本功練得好。他的師父井師傅是一位紅案白案都很出色的廚師，在教徒弟的時候紅案白案都教，什么基本功都練，等到徒弟展現出明顯的偏向性的天賦才針對性訓練。

可以說鄭達是一位標準的科班出身的白案廚師，他有一位優秀的且懂得教學的師父。從小苦練基本功，底子好，不光在揉面和調餡上非常扎實，同時擁有極其良好的刀功和火候水平，技法上也不差，是一個標準的五邊形戰士。

而秦淮，鄭達對他的評價是偏科偏得有點過于嚴重了。

刀功基本沒有。

這個很正常，刀功是練出來的，偷不了任何懶。秦淮沒有師父，做點心純靠天賦和自學，最關鍵的是他在家不用切菜。

小時候在兒童福利院，秦院長和福利院的其他工作人員只是菜做得不好吃，不代表不會切。福利院雖然窮，但秦院長也不是喪心病狂到會讓幾歲的小孩去切菜的虐待兒童的反派人士，秦淮在福利院的時候基本上沒有碰過刀。

后面被秦從文夫婦收養，秦家早餐店有非常明確的分工，切菜、剁肉餡這種在賣早餐里面沒有任何技術含量且算是體力活的活，全部都由秦從文和趙蓉負責。

因此秦淮在早餐店幫忙的時候也沒有碰過菜刀。

后來大學畢業回家賣早餐，秦從文和趙蓉心疼兒子，秦淮自己也不是很熱愛早起，每天早上都是秦從文和趙蓉把料備好，東西備齊，秦淮才起來直接開工。

可以這么說，秦淮從小到大就沒練過刀功，他的廚藝字典里面沒有刀功這兩個字。

火候也差不多，比刀工稍微好一點，畢竟蒸包子的時候，給五丁包的餡料小火慢煨的時候，還是要稍微看一點火候的。

在游戲系統激活之前，秦淮一直覺得他對火候的掌控很好。

系統剛激活的時候，他甚至覺得系統對刀功和火候全部都是初級的評價有失偏頗。刀工初級他認了，確實不會。

但火候初級他不同意呀，秦淮覺得他火候還行呀，沒問題。你瞧那包子，蒸得又大又白。

也就是這段時間他才發現，不是他火候還行，是這個游戲系統對技能的評價最低級就是初級，刀工沒有額外下降的空間。

這段時間做的菜都有點超出早餐店的范圍了，上難度了，需要的技能增加后秦淮才發現，他火候確實是不行。

長壽面要雞湯，圓夢燒餅要炒熟的肉沫，一旦點心需求的東西比較多涉及到秦淮的短板，他不行的地方就會異常明顯。

從中午羅君吃燒餅的時候就能看出來，他吃到后面都不夾肉沫，純啃燒餅。

這種行為跟吃肉夾饃只吃饃沒有什么區別。

之前秦淮都可以靠感覺天賦輕松搞定的東西，現在搞不定了。

之前靠單科成績就可以，現在得看總分，偏科的秦淮有點跟不上進度了。

一直以為自己已經畢業了秦師傅決定回學校再補補課，狠狠練練火候。

至于刀功……

鄭達說了，白案廚師的刀工普遍都不太行，他只是特別不行而已，有機會再練吧。

餡料剁得好也能給點心加上三分。

百分制的三分。

干勁十足的秦師傅開始了自己的第1次認真吊雞湯。

見識過鄭達是如何吊高湯后秦淮才知道，他之前煮的都是豬肉湯和雞湯，根本就不是高湯。

早上秦淮發消息向鄭達請教該如何吊高湯，鄭達沒有直接回復技法。可能是因為跳高湯的技法有些復雜的在微信里面說不明白，但是鄭達他前段時間吊的高湯的配方發給秦淮了。

鄭達吊高湯的時候也沒避著秦淮，他甚至是抱著露一手讓秦淮開開眼然后驚為天人立刻拜師的想法吊的，第一次吊高湯的時候就差手把手教了。

當時秦淮確實也在邊上看著。

鄭達讓秦淮自己先嘗試幾遍，覺得哪里有問題再問他。

秦淮覺得這種方法不錯，就是有點費老母雞。

還好他現在是開食堂的不是開早餐店的，高湯吊得多可以中午和晚上直接賣老母雞湯，不怕浪費。

根據鄭達給的配方，雞湯的高湯應該以老母雞為主料，母雞越老越好。再配以瘦豬肉、火腿、鴨爪、豬皮、大塊的豬脊骨。

這些食材都不怎么需要剁，簡單處理一下大塊整只下鍋即可。

冷水下鍋，燒熱煮沸，撇去浮沫。

秦淮處理好食材后，把食材拍照發給鄭達，鄭達見秦淮真的要練習吊高湯，又發了幾條語音叮囑幾個吊湯時容易出現的問題。

秦淮吊湯是為了做長壽面，吊的自然是清湯。煮清湯的火候要先旺后小，在湯煮沸后迅速把火調小，保持微微煮開冒小泡的狀態，小泡還有一個非常形象的專業名詞——菊花心泡。

鄭達告訴秦淮，大鍋吊高湯的時候，想要維持住漂亮的菊花心泡非常考驗廚師對火候的掌控。更不要說清湯的熬制時間長達4個小時以上，這么長時間的熬制是不可能一直開鍋蓋觀察沸騰的情況，冒的小泡是不是菊花心泡的。

在鍋蓋蓋上，小火慢燉的全過程，就是廚師對火候掌控的全過程。

鄭達也沒指望秦淮能做到這個水平。

秦淮要是可以把清湯吊到這個水平，他就不是未來的頂級白案廚師了，他就是紅案白案雙修，只差一個刀工就是未來的一代宗師。

而且煮雞湯面也不需要這種等級的清湯，這種等級的清湯有其它更多更廣的用途。

比如開水白菜、雞豆花，隨便燒什么菜，往里面舀一勺這種等級的清湯，菜都會立刻變得好吃。

鄭達建議秦淮先吊小份的。

找個小鍋吊，時間不用那么長，實在對火候沒信心還可以偶爾揭蓋看看。

以上意見秦淮都聽進去了。

他也都照做了。

然后非常順利的翻車了。

煮出來一鍋拿來煮長壽面會拉低面的等級，但是放在食堂里當單賣的雞湯一定能賣得出去的家庭級高湯。

如果給這鍋高湯評級的話，秦淮估計是D級。

秦淮用鄭達吊的高湯煮長壽面，最高可以做出C級的。

如果用自己吊的高湯煮長壽面……

有C級就該燒高香了。

很好，慧慧離吃上A級的長壽面又遠了一步。

秦淮喝著自己親手吊出來的高湯，和鄭達視頻通話。

“雞湯味，感覺就是味道稍微豐富一點的雞湯。”秦淮砸吧了下嘴，“跟我媽之前在家里煮的雞湯比半斤八兩吧，我媽煮雞湯一般都用從鄉下收上來的老母雞，香。”

視頻那頭的鄭達痛苦地閉上了眼。

“鄭師傅，我這個湯煮得有那么差嗎？”秦淮被鄭達都搞得不自信了。

“一般。”鄭達道，“這個湯煮的其實是你的水平，我就是……”

“我就是想著，萬一你其實在紅案上也有絕佳的天賦只不過之前一直沒有挖掘。現在你自己想練，再經過我遠程稍稍一點播，立刻就有驚艷的成果，我也能算你的啟蒙師父了。”

秦淮：……

鄭師傅，您寫呢？

紅案白案雙絕，男主也沒這待遇啊，男主一般都只精通一個。

“那我這是不是還得練？”秦淮又喝了一口湯，“就照這個模式練行么？”

“你自己練沒人在邊上看著進度太慢。吊高湯沒那么簡單，不可能像你之前學點心那樣，隨便在網上看個菜譜，自己埋頭搗鼓一兩個月就能學會。”鄭達給秦淮潑了一盆冷水，“我算是看出來了，你這個徒弟我是收不了。”

“教徒弟這個事情我不擅長，你要是就在姑蘇還好辦，這遠程教我今天發現我是真不會。”

“小秦，我把我師兄的微信推給你。他自己開了家酒樓，在姑蘇這邊還挺有名的，吊高湯的技術比我好，他蘇幫菜、淮揚菜都擅長，淮揚菜，厲害的就是高湯。”

“而且他收徒弟多，有經驗。”

“我等下打個電話跟他說一聲，他這幾年腰不太好，從今年年初開始好像就沒怎么下廚了。現在每天就是去酒樓里轉悠，教教徒弟，在旁邊盯著鎮場子，沒準比我都閑。”

“那謝謝您了。”秦淮放下碗，“您師兄叫什么？”

“他姓黃，叫黃勝利，你叫他黃師傅就行。”

“好嘞，謝謝您了。”

鄭達掛斷微信通話。

電話掛斷后，鄭達憂傷地嘆了口氣：“我的好徒弟呀。”

“唉，便宜黃勝利了。”

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