148熬油

回到紅火歲月做俗人 148熬油

第149章

“您吩咐，我來做就行。”看著唐植桐有上手的意思，高立德立馬出言表態，他這個年齡段的人，大半輩子活在舊社會，都是從學徒、效力過來的，備料、備菜的活哪有師傅干的？哪怕切墩都得是師傅看上眼，才能接觸，等級非常森嚴。

“嗐，哪能光讓您干？咱一塊。”唐植桐知道適度，不擺架子，都在一個單位，一旦壞了口碑，以后日子可就難熬了。

“這……這怎么好意思呢？”高立德不好意思搓搓手，以前他帶徒弟的時候，輕則動嘴，重則動手，不是自己動手備菜，而是動手收拾徒弟。

“沒事，我一邊收拾一邊跟您講解，保證不會落下。”唐植桐大概知道高立德的意思，料油這玩意他之前教給過麻三哥，其實沒有非常固定的配伍，多點少點都行，隨行就市，畢竟不是每個季節都有對應的新鮮蔬菜。

“那您說，我聽著。”高立德姿態很低，唐師傅說啥就是啥。

“咱食堂有大豆油吧？”唐植桐突然反應過來，之前忘記說油料的事情了。

“有，還有一個桶底，得有個二十多斤。”高立德回復道。

“成，那咱就用大豆油，這個用來作料油最合適。”唐植桐果斷說道，做料油最好用素油，素油里面又以豆油為尊，因為豆油色澤清亮、清澈，增色提香效果更好。色拉油就算了，什么幾比幾一類的，都是資本的包裝。

普通百姓如果考慮食用油健康，可以生油、大豆油、葷油輪換著吃。生油哪家最好就不用說了吧？大豆油可著“非轉基因”選，標著“轉基因”的字非常小，這個得留意。葷油的話，市面上很少見，肉店不常備，但可以預定板油，自己煉化。

“唐師傅，接下來做什么？”高立德一副任由差遣的態度，問道。

“先燒鍋熱吧，咱先去去生油味。”唐植桐稍微一尋思，安排道。大豆油跟生油、菜籽油不同，大豆油都是生榨，是生油，有濃重的生油味、油腥味，炒制料油前得先去除生這些味道。

“成，鍋刷過，我先去扛油。”高立德立馬抬腳去后間。

“咱倆一塊。”唐植桐立馬跟上，開什么玩笑，人家尊重自己，但不能真讓高師傅一個人干，高立德這年齡當自己叔叔都綽綽有余了。

倆人一塊將油桶滾了出來，真·油桶，53加侖那種，不好抓，最好的運輸方式就是滾。

唐植桐將油桶立起，將大豆油全倒入鍋中，高立德則忙著點火燒鍋。

“高師傅，您留意火候，等油燒到八九成熱，就可以撤火了。”唐植桐找個平衡點，將桶立在鍋邊控油，自己則去收拾香料。

“好來，我整天圍著灶臺轉，心里有數，絕對不會燒過了。”高立德往大灶里添把柴，立馬起身來到唐植桐身邊，生怕有啥是他看不到的。

“咱先泡香料，我跟您說一下比例。一升豆油，大概需要小茴香三錢，桂皮一錢半，八角一錢兩分，椒一錢，香菜籽一錢兩分，香葉六分，草果2個（小茴香15克，桂皮8克，八角6克，椒5克，香菜籽6克，香葉3克，草果2個）。”唐植桐本來就沒打算藏私，說的慢，看高立德記得費勁，補充道：“您找張紙，我給您寫下來。”

“那可是太謝謝您了。”高立德感恩戴德，立馬轉身找出筆紙。

唐植桐把香料比例寫上，同時囑咐道：“這個配比比例不是固定的，可以根據自己的口味適量進行調整。”

“嗯嗯，我記下了。”高立德嘴上這么說，心里卻想著不改，不改，誰說都不改，就這么傳給后代。

“香料大概就這些，我再把配伍的菜給您寫上。香蔥三兩，洋蔥、芹菜各一兩，大蒜、生姜片、胡蘿卜片六錢（香蔥150克，洋蔥、芹菜各50克，大蒜、生姜片、胡蘿卜片30克）。這都是十兩制單位，可不是一斤十六兩的算法，您不習慣的話，回頭可以換算一下。”唐植桐一邊念叨，一邊往紙上寫著，最后還不忘囑咐一句，新舊單位交替，會有點混亂。

“成，這都不是事。”高立德喜滋滋的接過唐植桐遞過來的配方，仔細折疊起來，放進內衣口袋里。

“咱現在按照這個比例配料，將香料在水里泡一會，這樣耐炸，不容易炸糊，可以把香料的香味充分的激發出來，浸入油中。”唐植桐將高立德采購來的香料，一包包全打開，然后約摸著數量放進盆中，最后一味是草果。

唐植桐抓了十多個草果放在案板上，抄起菜刀，一個個拍破，邊拍邊給高立德講解：“草果拍破更容易炸出滋味，一定是拍破，不要拍碎。”

“嗯嗯。”高立德在一旁忙不迭的點頭，唐植桐細節滿滿，他只有感激的份。

“行了，先泡著。咱先把小香蔥啥的洗洗。”唐植桐一手捂著，另一只手用刀鋤起草果，將草果扔進盆中，放下刀，稍微一攪拌。

“您看著，我來就行。有哪做得不對，您隨時指點。”高立德立馬一手抄起一捆小香蔥，另一手拿了兩個圓蔥，一點讓唐植桐插手的意思都沒有。

“那我扒蒜。”唐植桐沒攔著，當了一回扒蒜老弟，干透的蒜最好扒，半干不濕的最難扒。高立德準備的是干透的大蒜，整整一辮，辮法跟大姑娘辮辮子一樣，長長一串。

洗完菜，高立德又去看了一次大灶，把火給撤了出來，順帶把油桶搬下來。

“高師傅，蔥根留著，蔥、芹菜、蒜瓣拍上兩刀，洋蔥、姜、胡蘿卜都切成片。”唐植桐將蒜洗了一把遞給高立德，吩咐道。

“好嘞。”高立德仿佛回到了學徒時代，師傅在一旁指點，自己則在墩上干得起勁。

至于為什么這么干，高立德沒問，師傅既然讓這么做，肯定有這么做的道理。

確實有這么做的道理，拍一下有利于出味，胡蘿卜能吸附料油炸制過程中的雜質，使料油更清澈、清亮。高立德沒問，唐植桐也就沒說。

“高師傅，這桶不錯，好搞嗎？”材料都準備完畢，還要等油溫降下來，唐植桐坐在馬扎上指著油桶問道。

唐植桐看著油桶眼熱，自家洗個澡費老了勁，每次都得自己找借口，如果能有這么個油桶就方便多了。

“偶爾有個‘運損’也正常，不過得方科寫個證明，然后給糧油所補個桶錢。”高師傅自己辦不了，但也沒瞞著這里面的門道。

“等油溫降下來，兩成熱的樣子，就可以開始制料油了，先下蔬菜，再下香料。一定要注意小火慢熬，同時慢翻。”唐植桐點點頭跟高立德講起了后面炒香料的技巧，沒再延續油桶的話題，心下卻想著回頭找方圓批條子去。

高立德邊聽邊點頭，用心記，沒有插話詢問的意思。

“一直炸到蔬菜變干、顏色變深，邊緣焦黃，用勺子推來有“沙沙”聲，就可以停火了。千萬不要炸糊，更不能炸黑，否則這鍋料油就廢了，會發苦。”唐植桐遞給高立德一顆煙，自己也點上一顆，邊抽邊說，抽中華的大佬有時候就這樣，特有范。

“嗯嗯。”高立德依舊是點頭。

“稍微欠一點，可以再燜一會，正好的話，就可以把料渣撈出來，料渣怎么處理都行，炒個大鍋菜挺好。”唐植桐沒想好怎么處理，但放食堂嘛，也就大鍋菜了。

“行。那我一會上手試試，您在一旁指導一下。”聽唐植桐說完，高立德心中有了譜，自己最缺的是方子。唐師傅都把步驟、注意事項說清楚了，若是自己再操作不了，那真對不住這些年的廚藝，割塊豆腐撞死算球。

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(本章完)