第三百五十八章至鮮鹽湯

一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百五十八章至鮮鹽湯

“你這家伙，太謙虛了，哪有這么客氣的？”

文淞聽到了他的話，開玩笑說道：“你就應該說，如果這是私底下，我肯定承認你很厲害，但這是在節目上，我只能說伱還得練練。”

“不不，這道菜太完美了，我真做不出來。”

王罡連聲解釋：“這道菜的食材配比，味道拿捏，火候控制，都已經無可挑剔了。

它隔水燉了兩個小時，還能保持形狀，但又不會因為淀粉放太多變得太硬，這個比例是很難拿捏的，需要有很深的經驗。

而且它肥肉和瘦肉的比例也掌握得很好，肥肉的部分入口馬上融化，但又有足夠的瘦肉粒和荸薺，保證了化、軟、脆三個口感層次。

燉兩個半小時，荸薺還能保留一點點的脆芯，真的很厲害。

它的口調得也很完美，放了糖，有甜味，但不會太明顯。

鹽口也特別合適，不咸也不淡。

李師傅在調肉的時候是放了鹽的，還放了三次。

往肉里放鹽，是為了把蔥姜水打進肉里。

但在蒸的時候，鹽是會被蒸出來的。

而且清雞湯也需要鹽口，不然喝著不鮮，還會腥。

這個雞湯我喝了，鹽口恰到好處，不多也不少，特別鮮。

這個調味的拿捏，太厲害了，我就算是學，不學著做個幾十次，也是拿捏不穩的。”

聽著他認真的的解釋，文淞都不知道該說什么了，只能笑著搖了搖頭：“這孩子，太老實了。”

在場的藝人都懂他的意思。

上節目對于每個人都是一個展現自我的機會，絕大多數人在這種情況下，都會想辦法展現自己的實力。

沒有人愿意在這么多觀眾的面前承認自己技不如人，更何況王罡這種靠專業技術吃飯的人了。

但王罡自己卻并沒有覺得有什么不好意思的，李逸的這份火候拿捏，他還真做不到。

大道至簡，很多技術頂尖，能做很多功夫菜的名廚師，在鹽口的拿捏上，依然做不到一次到位。

而鹽已經是人類歷史上使用時間最悠久的調味品了，也是所有人都會用，最常見，最基本的調味品。

可就是最基本的鹽口，卻是最難拿捏的。

李逸的炒功的確很厲害，王罡很佩服。

但這手妙到毫巔的鹽口拿捏，卻讓王罡覺得有些震撼，甚至有點恐懼。

如果李逸是出蒸箱后再后補鹽來調味，那王罡絕對不會有任何驚訝。

可李逸是在上蒸箱前，將要加的鹽都打進了肉里。

然后通過兩個半小時的蒸制，讓肉里的鹽分被燉出。

使得內外鹽口一致，既讓獅子頭的味道恰如其分，也讓雞湯有了鹽味。

這種精準的把控，沒有幾十年的后廚經驗，怎么可能做得到？

可李逸才多少歲？

就算是那些頂級的國宴名廚，幾十年經驗的老廚師，都未必有這種對自己技藝的絕對自信吧？

這種自信，才是讓王罡覺得恐怖的原因所在。

他無法理解，李逸怎么就敢那么自信的確定，自己對鹽口的拿捏，會如此的恰到好處呢？

然而，他不知道的是，李逸的經驗已經不是用十年為單位計算，而是以百年為單位了。

而且，這種鹽口拿捏，在李逸看來，只是基本功而已，沒什么大不了的。

他見過真正神奇的鹽口拿捏絕活兒。

那是御膳房總廚張東官一次喝了酒后，和一個叫馬卓的廚師打賭，說可以用鹽和水調出天下至鮮的鹽湯來。

馬卓和他賭了五兩金子。

張東官當即去到鍋灶前，先后炒了三道菜，讓馬卓品嘗。

第一道菜是炒蝦仁，第二道菜是炒雞蛋，第三道菜是蔥爆羊肉。

馬卓逐一品嘗，表示蝦仁淡了，雞蛋正好，蔥爆羊肉太咸。

聽到他的評價后，張東官就倒了一碗清水來，然后拿過鹽罐，捏起一撮鹽，就撒進了清水里，讓馬卓品嘗。

馬卓喝了一口鹽水，當即心服口服，把五兩金子輸給了張東官。

那才是真正精妙的鹽口，是真正的高超技藝。

鹽是百味之首，是鮮味之祖。

但每個人的味覺靈敏度都是不同的，有人口輕，有人口重。

就比如馬卓在輸了金子后，在場的廚師都上去品嘗那碗鹽湯，但有人說淡，有人卻說咸，就是因為每個人的口味都不同。

魯菜師傅的口重，就覺得淡。

淮揚菜師傅口輕，就覺得咸。

張東官之所以炒那三道菜，就是為了試馬卓的口。

在確定了他的味覺靈敏度范圍后，張東官就用調了一碗最適合他的鹽水給他喝。

人體中是有很多鹽分的，但每個人體內水分的含鹽濃度都有細微的不同。

馬卓之所以會覺得那碗鹽水鮮美無比，顯然是因為那碗鹽水的濃度和他體內的含鹽濃度一致，達到了等滲鹽水的級別，所以才會讓他產生細胞呼吸似的舒爽味覺體驗。

這是根據每個人的口味不同，專門調整至最完美咸度的技術，即便在李逸看來，都屬于神乎其技了。

李逸雖然可以調出適合絕大多數人口味的咸度，但像張東官那樣，能把鹽玩到極致的水平，他還差得有點遠。

對于王罡毫不吝惜溢美之詞的夸贊，李逸客氣的笑了笑：“你這夸得我都不好意思了，這菜其實就是難者不會，會者不難，你回頭試著做一下試試就知道了。”

說話間，前廳隱約傳來了一陣人聲。

黃小明出去看了眼，卻是已經有工作人員陪同老人來到餐廳了。

他們是昨天最早一批抵達京城的嘉賓，已經在工作人員的陪同下，逛完了故宮。

見有老人已經抵達，黃小明就趕忙讓吳壘和趙金麥去前廳照看了。

老人們行動不便，得有人端茶倒水，幫忙照看著點。

得知已經有老人抵達，李逸也繼續開始忙活了起來，并且加快了速度。

看了眼時間后，他就把已經鹵好，泡了一個小時的乳豬都拿了出來，刷上脆皮水，然后就用錫紙包住了耳朵、尾巴等容易烤焦的地方，掛進了烤爐里。

千叟宴中最重要的主菜就是烤乳豬了。

但因為老人的牙口往往不好，所以千叟宴上的乳豬，都是得先鹵到酥爛，再進烤爐烤到焦脆的。

跟著，李逸就把大部分的灶臺都騰了出來，等到盜月社幾人陪著大部隊抵達餐廳的時候，就該正式出菜了。

(本章完)

請：wap.ishuquge.org