第三百五十三章【酥香回鍋肉】

一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百五十三章【酥香回鍋肉】

看到這一股明火升起，在場眾人頓時都齊齊驚呼了一聲。

宸宸也是“哇”的一聲，崇拜的看著李逸，眼神亮晶晶的，像是看到了魔法師。

“逸哥好帥！”

吳壘忍不住開口喊了聲。

“逸哥帥！”

宸宸跟著喊了句，舉手沖李逸開心的喊著：“給你比個耶！”

聽到他的話，眾人都樂了。

“這么崇拜逸哥呢？”

唐建軍笑著捏了捏他的耳朵：“待會兒菜炒好了，你不得多吃幾碗飯吶？”

“吃兩碗！”

宸宸煞有介事：“我天天都吃逸哥做的飯！”

“哈哈！”

唐建軍樂了：“那你得把你逸哥弄回家去才行。”

王曉利笑著湊了過來，逗宸宸問：“讓逸哥你給當姐夫成不？當你姐夫，他以后就能天天做好吃的給你吃了。”

“好！”

宸宸眼前一亮，忙不迭的點頭。

趙金麥聞言，則是吃了一驚，趕忙上前爛捂住了他的嘴巴。

唐建軍見狀，就回頭沖王曉利數落：“你瞎說什么玩意兒呢？一天到晚亂開玩笑，嘴上沒個把門兒的。”

一邊說著，他一邊沖王曉利使了個眼色。

王曉利見狀，頓時想起了什么，哦了一聲，就笑道：“嗨！我這不是開玩笑呢么？”

“玩笑也不能亂開啊！”

唐建軍數落著，看了眼灶臺前的李逸。

李逸像是沒聽到，他面前鍋中的火已經消散了。

挖了一勺豆瓣醬，放在了鍋底中央的位置，他就拿著炒勺，大力煸炒了起來。

王罡站在他身旁，也沒有關注后方的說笑，而是好奇詢問：“你勾火是為了爆香嗎？”

他說的勾火，就是李逸剛剛用炒勺引火的專業術語。

這種做法，并不是常用的技法，它只適用于“爆”菜，比如爆三樣，蔥爆羊肉，爆炒腰花等等。

這一類的菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

所以，在炒制的時候，需要把火引入鍋中，讓鍋底和鍋口上方的溫度盡可能的達到最高。

但在平時常做的大部分菜里，都不會用到勾火這種技法。

這種技法有局限性，因為勾火是將火焰引入鍋中，點燃鍋中的油脂。

這樣會讓食材染上一些油煙味，也可能會讓食材的色澤發暗。

傳統回鍋肉是很少用到勾火的，剛剛王罡自己在炒的時候，就沒有勾火。

可李逸為什么偏偏就勾火了呢？

聽到王罡的問題，李逸隨口回答：“我要做的是酥香回鍋肉，所以要讓肉片盡量干身，不要留下太多的油脂。”

在宮中，朱二官就炒過回鍋肉。

但那時候的回鍋肉還不叫回鍋肉，而叫油爆肉。

油爆肉從北宋年間就已經出現了，第一次出現在書籍上是明人宋翊編寫的《竹嶼房雜部》里。

書里記載：“油爆豬，取熟肉細切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

在油爆豬的旁邊，還有一道叫鹽煎豬的菜，就是如今鹽煎肉的前身。

不過在那時候，辣椒還沒有傳入國內，郫縣豆瓣醬還沒被出現，所以調味料里都沒有郫縣豆瓣。

一直到明末清初，因為川省原住民被屠戮殆盡，朝廷引湖廣填四川。

全國饑民涌入川省，福省一個姓陳的家族，遷徙到了川省郫縣久居。

陳氏族人無意中發明了用辣椒入醬的豆瓣醬，這種豆瓣醬也成了后世郫縣豆瓣的雛形。

后在咸豐年間，陳氏后人借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，發明出了流傳至今的郫縣豆瓣醬。

而王罡做的那種所謂傳統回鍋肉，其實是在咸豐年間，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基礎上，加入了地方特色郫縣豆瓣醬，改良而成的。

在那之前，宮中做的一直都是油爆肉。

宮中做油爆肉，向來都是勾火的，因為不能炒得太油膩。

李逸做的這道酥香回鍋肉，就是在油爆肉的基礎上，把肉片煸到干香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感來。

和古時的千叟宴一樣，這次來赴宴的大都是老人，而且歲數都不小，很多都有牙齒問題。

一桌為老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要費力啃咬的菜。

所以，這桌全豬宴里，絕大多數的菜，都是燒菜和燉菜，炒菜很少。

即便是炒菜，也都是經過改良，改成更適合老人牙口的樣子。

這道酥香回鍋肉，就是通過煸炒把肉片煸到酥脆。

這樣一來，在入口之后，被口水浸潤的肉片就會變得綿軟，就像是含軟了的薯片或蝦片一樣，哪怕不用牙齒都能吃。

但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否則會把肉片泡得滿是油水，一咬一包油，十分膩口。

所以，李逸才接連兩次把肉片中的油清出來，還用勾火的方式，把火引入鍋中，燒去了多余的油脂。

這樣炒成的菜，含油量會降到最低，對很多老人的心腦血管疾病也不會造成很大的壓力。

王罡也是專業的廚師，李逸雖然只解釋了一句，他就已經明白了，也不再多問。

鍋中郫縣豆瓣醬被加熱炒散，均勻的裹在了肉片上，特殊的香氣也隨之彌漫開來。

一邊翻炒，李逸一邊往鍋中加入了一勺豆豉，一勺尖甜面醬。

這三種調味料也是川式回鍋肉的三大靈魂，缺一不可。

王罡剛剛切好的二荊條和蒜苗沒用完，李逸順手抓了一撮紅綠相間的辣椒絲，就丟進了鍋里。

翻炒了幾下，他就抓了一把蒜苗梗，放進了鍋里。

繼續翻炒，等到蒜苗梗軟了下去，他才又抓了一把蒜苗葉，放進鍋中，一起煸炒。

一直炒到蒜苗梗和蒜苗葉的邊緣都已經開始焦黃，他才從糖罐里挑了一勺白砂糖，放進了鍋里。

川廚一勺糖，白糖可以提鮮增香，是川式回鍋肉好吃的關鍵。

臨出鍋前，李逸往炒勺里倒了一點點配制醬油，用炒勺一抖，醬油就散成了一圈，落在了鍋邊上。

滋啦！

白霧蒸騰，鍋邊的高溫讓醬油迅速產生了美拉德反應，香味瞬間被激發。

繼續翻炒了幾下，李逸就關了火。

王罡眼睛里有活兒，已經拿過了一個盤子，放在了鍋邊。

李逸順手一翻，鍋中的回鍋肉就落入了盤中。

王罡一直在盯著鍋里的菜，看到菜進了盤子，他更是俯下身來，仔細的盯著盤底觀察。

如果是傳統川式回鍋肉，菜入盤以后，盤底就會滲出一層金黃的油來。

但他等了好幾秒，這盤酥香回鍋肉的盤底，卻連一點油都沒滲出來。

但盤中的肉片和配菜，卻亮晶晶的，就好像所有的油都掛在了肉片和配菜上一般。

這火候…

王罡深深的吸了一口氣，直起了身來。

牛嗶！

(本章完)