第三百四十五章糖色

一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百四十五章糖色

說話間，李逸面前鍋中的冰糖已經開始融化了。

看到冰糖融化的跡象，李逸就將灶臺的火關到了小火。

跟著，他就用炒勺將鍋中已經融化的冰糖推散，讓它們均勻的化為了糖漿。

看著李逸的操作，吳壘被勾起了回憶：“我記得小時候，我特別喜歡吃拔絲山芋，每次出去吃飯都點這個。

我媽在家給我做過，但做了好多次都失敗了。

后來她索性就不做了，每次我想吃，她就帶我去外面下館子。”

李逸聞言笑了笑，一邊推著糖漿，一邊笑道：“拔絲也沒多難的，只要看準糖漿的糖質變化就可以了。”

說話間，鍋中的糖漿已經翻滾起了白色的泡沫。

李逸見狀，就指著鍋中的糖漿說道：“你看，這種就叫白色大魚眼泡，這是熬糖色的第一個階段，掛霜態。

這個時候下食材進去，糖漿就會凝結在食材上，變成白霜一樣的狀態。

掛霜花生，掛霜山楂就是用這種狀態的糖漿做的。”

吳壘打量著鍋中的糖漿，口中贊嘆：“掛霜花生是這么做出來的？我一直以為掛霜花生是在工廠里生產的，都是科技和狠活兒。”

“糖霜而已，怎么是科技狠活兒呢？”

李逸笑道：“就是糖漿冷卻后的一種形態而已，沒有添加劑的。”

“好吧。”

吳壘笑道：“不過沒有添加劑，我也不怎么喜歡吃掛霜的東西，總感覺口感不好，有點奇怪。”

“每個人的口味不同，很正常。”

李逸說著，手中的炒勺繼續攪動，鍋中的糖漿已經開始變色了。

很快就變得金黃，冒起了密集的小泡泡。

“注意看。”

李逸沖吳壘提醒：“熬到這個狀態的糖漿，就是最適合做拔絲菜的了。

不管是拔絲山芋也好，拔絲蘋果也好，就在這個時候下鍋，效果是最好的。

記住，糖漿顏色金黃的時候下鍋，顏色再深就不行了。”

“啊？”

吳壘聽得緊張，一邊瞅著鍋中的糖漿，一邊遲疑問：“但這也不是金黃呀？”

“距離我說話的時候已經過去幾秒了，當然顏色變了。”

李逸看著鍋中逐漸往琥珀色轉化的糖漿，解釋：“這種顏色就已經深了，變成琥珀色了。

這種琥珀色糖漿的狀態叫琉璃，它的質地更硬，在冷卻以后會結成硬殼。

做冰糖葫蘆，琥珀核桃仁，就得用這種琥珀色糖漿才行。

拔絲往琥珀轉是很快的，一般幾秒鐘之內就會轉化完成，所以做拔絲菜必須要精準才行。”

就在他說這幾句話的功夫，鍋中的糖漿已經徹底變成琥珀色了，內部也被細密的小氣泡填滿了。

吳壘看著稍縱即變的糖漿色澤，忍不住感嘆：“這變得也太快了，根本反應不過來啊！”

“沒那么難，只是你剛剛不知道，所以沒有提前觀察，如果提前觀察，是可以找準時機的。”

李逸眼看著琥珀色的糖漿中，氣泡已經開始逐漸變大，有重新翻起大泡的跡象，于是就吩咐：“把開水拿來。”

吳壘聞聲就跑去了熱水壺前，把剛剛燒好的一壺開水拿了過來。

李逸接過熱水壺，看著鍋中翻滾的糖漿，靜靜等候著。

糖漿中的細密氣泡開始消失，繼而翻滾起大泡，焦糖味開始彌漫。

這時候，李逸指著鍋中的糖漿，沖吳壘說道：“等到糖漿變成這種焦紅色，大泡變小以后，就可以往里加開水了。

注意，最好是開水，如果用涼水化，就得在飯大泡剛剛結束的時候放，不然會有苦味。”

他剛剛說完，鍋中糖漿的氣泡迅速變小。

見狀，李逸直接將熱水壺中的開水倒進了鍋中。

滋啦！

糖漿激響，鍋中的糖漿迅速變成了一鍋棗紅色的液體。

看到鍋中糖色的顏色，李逸滿意的點了點頭：“這就是最完美的糖色了，做紅燒類的菜都可以用。”

吳壘看著鍋中翻滾的棗紅色糖色，在空氣中聞了聞，忍不住驚嘆：“這糖色聞著好香啊！有一種焦香。”

“就是焦糖味。”

李逸抬手示意：“但你嘗嘗，這個糖色一點都不甜的。”

“真的？”

吳壘好奇的用筷子蘸了點糖色，嘗了一下，頓時驚咦了聲：“咦？真的不甜啊！”

“最完美的糖色，就是不甜的。”

李逸熬著糖色，讓鍋中糖漿和水徹底融化，一邊笑著解釋：“凡是還有甜味兒的，就證明沒到火候，但要是苦了，就說明熬過頭了。”

“聽著好復雜，感覺要長腦子了。”

吳壘聽得頭皮發癢，忍不住撓了撓腦袋：“這聽著和做化學實驗也差不多呀！”

“其實這還真能算是化學實驗。”

李逸笑道：“制作糖色的原理，就是利用焦糖化反應，讓單糖在沒有氨基化合物的情況下，加熱到熔點以上，讓糖發生脫水和降解，發生褐變反應。

焦糖化反應和我之前說過的美拉德反應一樣，都屬于非酶促褐變反應。

它們是食品烹飪過程中最常見的兩個化學反應了。

單糖在在焦糖化的過程中，會釋放出特殊的焦糖味香氣，也就是你聞到的這種香氣。

它還會讓糖漿改變顏色，形成焦糖色，來給食物上色。

用來調色的老抽，之所以上色效果那么好，就是因為添加了Ⅲ類焦糖。

不光中餐里會用，西方也很常用到焦糖來給食物飲料上色。

比如可樂的顏色，就是用焦糖上的色，還有得國的黑啤，以及其他一些深色酒水，比如著名的白蘭地。”

聽到李逸的解釋，吳壘驚訝的瞪大了眼睛：“可樂是用焦糖調色的？我還是第一次知道！那我喝可樂的時候，豈不是在喝糖色？”

“也差不多。”

李逸笑道：“可樂本來就是可以當糖色用的，可樂雞翅你忘了嗎？”

“哦，對，是啊！”

吳壘拍了拍腦門，笑道：“我還吃過可樂雞翅，但壓根也沒想到這里面居然有這種原理！”

“所以，認識世界總是由點及面的，但當點串成線，再匯集成面的時候，是最神奇的。”

李逸一邊說著，一邊把切好的蔥姜都放進了鍋里。

這一步可以把蔥姜的香氣熬出來，也可以進一步的去除掉糖色中可能殘留的苦味。

正在熬煮之際，廚房門口忽然傳來了一個小男孩的聲音：“逸哥！”

李逸回頭看去，就看到一個清秀活潑的小男孩，興沖沖的朝他跑了過來。

趙金麥笑呵呵的跟在后方，挽著一個中年女人的胳膊。

(本章完)

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