第829章 龍穿豬肚

美食從麻婆豆腐開始 第829章 龍穿豬肚

其他幾人或許有點不適應，但陳年早已經習慣了，早在先前跟著宋三老爹學鹵味的時候天天處理的就是這玩意兒。早都習慣了。而且真要說起來，這里面的東西其實并沒有那么多。先是用鹽和白醋浸泡著清洗了一會兒，并且去除了里面的腸油。但此時那股臭味依舊濃烈。只不過陳年早就準備好了對付這種味道的秘方。說起來這個秘方還是陳年從周濟那里得知的，當時他們在比賽時就聊過很多做飯方面的東西。以白酒、花椒、胡椒、蔥姜水調配在一起，然后倒入盛放著大腸的盆里。“師父，你這個調料水聞起來味道好怪呀，而且在倒進盆里以后感覺味道更怪了。”陳年笑了笑：“那你聞著像什么？”小花又聳了聳鼻子聞了幾下：“這個味道我有點兒說不上來，紅豆姐要不然你來聞一聞。”“好啊。”安紅豆此時還在外面坐著和他們聊天，因為他們也算是今天的評委了，陳年為了避免他們等一下吃的時候會有心理陰影，所以特意讓他們在外面等著，不要進來看。只是安紅豆卻不太介意這些，她本身也愛吃肥腸，知道這個器官是干什么用的，聽到這話后便進來聞了一下：“這個味道真的很怪啊，有點像是有人喝多了……”她并沒有說后面，但陳年已經知道了紅豆想要說些什么了。“正常的正常的，畢竟里面有白酒嘛，雖然現在聞著臭，但等一下做出來就好吃了。”“你這邊需要幫忙嗎？”緊接著安紅豆又問。“沒事，沒什么要忙的，你先在外面再等一會兒。”“好嘞。”但加入這秘方之后，大腸需要先浸泡一下，趁著這個時間陳年又去準備其他食材。既然是龍穿虎肚，現在虎肚已經準備著了，下面陳年就開始準備龍，也就是鰻魚。劉哥晚上送過來的這條鰻魚品相還是很不錯的，而且也很新鮮，看得出來就是剛殺了不久。不過就算買的時候就已經殺了，陳年這邊也還是得再處理一下。先是在水上又清洗了一番，然后陳年才把魚頭固定在桉板上，緊接著用刀破開鰻魚的肚子，將里面的內臟掏出后用刀斬成約摸二十公分長的段，然后用活水清洗掉上面的血污。去除嵴骨和大刺以及背鰭，再將魚皮朝下，給白嫩的魚肉上面改了麥穗花刀。但龍穿虎肚這道菜并不僅是簡單的把魚處理好后直接塞進大腸里就算完事兒。在這道菜上還有一些配菜，不過這些配菜陳年早都已經在白天的時候就準備好了。金華火腿和豬五花肉需要切成細絲，而香孤則是要切成很小的丁。緊接著放入碗中用鹽、醬油、少許的味精和少許白糖進行調味。直接上手抓拌均勻，等到這些食材上漿了之后，再直接將其搓成圓柱形的長條，同時將先前改好花刀的魚肉翻過來，以魚皮朝上，把這調制好的餡料放在魚皮上。“師父，這個看起來好像壽司啊。”“嗯，樣子比較像，而且到時候做好也是要切開吃的。”“是直接吃嗎？”“直接吃也行，但如果想要味道更好的話還是蘸著料汁吃比較好。”“我就說嘛，雖然這個魚肉現在看起來好像很好吃的樣子，但要把它塞進豬大腸里，我就感覺有一些奇怪了。”“奇怪是正常的，最后只要好吃就行。”“那倒是，不過師父你說他們是怎么發明出這道菜的啊？以前我在別的飯店打工的時候，雖然也見到過一些以前沒見過的菜，但加起來還沒有在咱們這里見到的多。”“這就是古人的智慧了，把一些平常人們根本想不到的東西組合起來，還能做得特別好吃，這種人才是真正的大師。”說話之間，陳年已經把魚肉卷起。里面包著餡料，加上外面白白的，改過花刀的魚肉卷兒光是看著就讓人覺得挺好吃的。“當然如果不是它還要塞進豬大腸里的話……”俞小花心中暗暗想到。最后陳年又拿出剛才浸泡的大腸簡單的用水沖了一下，此時再去聞上面已經沒有什么臭味了，只有一些白酒和調料的味道，于是他又在水中好好清洗了一番。便直接把剛才卷好的魚肉卷塞進大腸里，最后再用草繩把大腸的兩端固定住，避免在煮的時候里面的餡料跑出來。“師父，這個在做的時候有沒有什么技巧啊？或者是說如果觀眾們在家里做可能會遇到什么問題？”小花又問。陳年聽到這話不禁抬頭看了一下鏡頭：“看你這話說的，誰會沒事干在家里做這種東西啊。”“那萬一呢，萬一有人忽然看了你的視頻就想吃這個呢？”“或許有可能吧，其實做這個要注意的地方不多，主要就是先前處理大腸的時候一定要處理干凈，就算不用我的這種辦法，哪怕用其他辦法也一定要處理到里面沒有異味兒才行。其次就是在做的時候大腸里面不要塞的太滿，不然在煮的時候就很容易炸開，就算不炸開外皮也會開裂，所以基本上塞個八分滿就差不多了，給里面留一點空隙。還有就是魚肉卷在做好之后，光在那放著很容易開，這個時候就可以拿個繩子先把它固定住，但在往大腸里塞的時候一定要記得把繩子再剪下來，要不然到時候就會吃進嘴里。”“做到這一步基本上就是這兩個點要多注意一下。”但是說完陳年又想到了什么，“哦對了，還有一個就是大腸要用生的來做，而且魚也最好選新鮮的那種。”在說話的時候陳年又重復了先前的步驟，一共做了三根出來。“鹵汁方面我用的是店里的老鹵，如果你們家里有之前做鹵味剩下的話就能直接拿來用，但一定要記得先把里面的渣滓撈干，如果沒有的話在網上隨便搜一個家常版的鹵味配方也行。但是想要這道菜味道更好的話，最好還是用老鹵，因為老鹵中不光有調料的香味，還有肉香。”陳年一邊往鍋里注入鹵湯一邊說道。“接下來需要煮四十分鐘，記得一定要涼的時候下鍋，先用大火燒開后再轉為小火慢慢的去維持。”蓋上蓋子之后，陳年又開始準備其他菜。畢竟今天叫了這么多人過來，而且等一下表姐他們也會過來，這樣算上自己的話一共就有八個人，光做這么一點兒龍穿虎肚肯定是不夠的。考慮到了時間問題，陳年先切了的點羊肉，然后放入鍋中焯水之后便直接將其放入高壓鍋內去壓。否則的話，正常放在砂鍋里用小火慢慢煨制，怎么也得一個多小時到兩個小時才能把羊肉燉爛。隨后陳年又拿了一條已經處理好的鯽魚直接放入鍋中去煎，煎至兩面金黃之后便用鏟子把魚肉整個壓碎。緊接著放水進去開始煮，沒過多久湯就變成了奶白色，看起來格外誘人。陳年打算做個魚羊鮮，但是是快速做法。放著魚湯在那邊有小火慢慢的煨著，陳年又開始去準備其他菜。所有的菜同步進行，陳年一刻都沒有停歇，這邊轉完那邊轉。而小花也拿著攝像機跟著跑來跑去，力圖不放過任何一個細節。雖然今天的主角還是龍穿虎肚，但小花還是決定把這些菜都拍攝下來，回去再把它們剪開拼接在一起，這樣陳年今天晚上要做十個菜，那自己就有了十段素材。這也是蕭景教她的小技巧，反正拍一個也是拍，拍十個也是拍，索性一次性全部都拍出來再分成一個一個的視頻，那樣一來就是自己這邊稍微麻煩一些，但是將它們先分了類，然后再慢慢的做就好了。就這樣一直等到龍穿虎肚煮好之后，陳年將這煮好的食材從鍋內撈出，經過了四十分鐘的煮制，大腸表面已經完全的膨脹開了，遠遠看去就好像是一根烤腸一樣。但由于已經熟了的原因，所以不用擔心里面的食材會掉出來，于是陳年解開了繩子，然后擦去上面的水分又直接掛在了一旁的架子上。同時他又從柜臺下面拿出來一個小電風扇，開始對著大腸吹。“如果家里有條件的話可以放在通風的地方自然晾干，因為我今天是邀請別人吃，所以就用了這種快捷的速干法。”打開電風扇的開關后，陳年又對著鏡頭解釋了一遍。而這個時候高壓鍋里的羊肉也已經壓好了，陳年將它們取出來先放在一旁控水分，然后又看了看魚湯那邊也已經煮到濃稠，于是他又用笊籬將湯中的碎魚肉和魚骨、魚刺全部過濾掉，只留下魚湯在鍋中。之后再把做好的羊肉放進去，順便又少加了一些撇去上面一層羊油的羊肉湯。繼續蓋著蓋子用小火去煮。陳年這邊則是繼續準備做其他菜，一邊做還一邊講解著烹飪這些菜的要領。又是大概十分鐘的時間過去，陳年看了看大腸那邊已經干了，便將那些大腸從架子上取下來放進漏勺里，燒了一鍋三成熱左右的油，開始不停的往大腸上面澆。等到大腸表皮呈現金黃之色的時候，他又繼續將油溫升至六成，繼續往上拎。一直到大腸表皮呈現出紅褐色是才停手。最后再將其切成薄片兒。這時陳年便叫眾人進來先嘗一嘗。先把第一片遞給了安紅豆，安紅豆直接用手捏著放入口中。“出乎意料的好吃啊，大腸外面被炸的酥脆，一口咬下去還有嘎吱嘎吱的聲音，里面的魚肉綿軟細膩，還有那個餡料，我吃不出來是用什么做的，但感覺很鮮，味道特別好。”妙妙巫也點了點頭：“真的，這個有些出乎意料的好吃，有鮮有咸還有脆也有綿軟，不管是味道還是口感都特別的豐富，可惡啊，要知道我也做這個了，這下你發網上了我就不能再發了。”至于蕭景和李彬彬就沒有那么多的贊美了，只是一個勁的豎著大拇指說好吃好吃。因為對于他們美食博主來說，評價一道菜的好壞就是從色香味以及里面的各個食材逐個點評，但剛才安紅豆和妙妙巫已經把能說的都說過了。他們要說也只能重復。“現在還不算是成品。”說著陳年又從冰箱里拿出一個小瓶子倒在碟子中：“要搭配上這個咸話梅醬才好吃，不過你們先等一下，我其他菜也都做好了，等一下一起吃。“沒問題的。”眾人紛紛點頭，畢竟有免費的好東西吃，多等一下又算得了什么？陳年在這邊將其他菜盛出來，安紅豆則是跑到了隔壁：“姐姐過來吃宵夜了。”“好的，馬上就過去。”陸曉快速的收拾完手頭上的工作，然后鎖好店門跟著安紅豆來到了紅紅飯店。此時陳年已經把所有的菜都盛出來擺在了桌子上。看著這一大桌子豐盛的飯菜，眾人都有點迷湖了，這到底是宵夜還是正餐？“管他呢，吃就是了，雖然一些女同志現在正在減肥，但也不差這一頓嘛，而且就算是減肥也要吃欺騙餐的，大家把這頓飯當做欺騙餐來吃就好。”結果聽著這話安紅豆卻嘆了口氣：“說是這樣說，我最近也確實是在減肥的，但陳年你老弄這些好吃的，搞得我天天都在吃欺騙餐，現在我都沒辦法騙過我的良心呢。”“哈哈哈。”這話引得眾人哈哈大笑。還是陳年更是說道：“那就再騙他最后一次好了，明天我給你弄一個菜譜，到時候你就按照這個吃，保管你能瘦下來。”“真的？”“當然是真的。”陳年拍胸脯說道。“你少來，我之前就按照你給我的食譜吃過，結果吃了兩個月下來一點都沒有瘦，誰家好人減肥餐里還帶紅燒肉的啊。”“那是他們做的紅燒肉不好，到時候你來我這兒吃，我做的紅燒肉和別人做的不一樣，肯定能減肥。”“完了完了，陳老板又開始騙人了，我反正沒聽說過誰做的紅燒肉吃了還能減肥。”妙妙巫無情的拆穿。陳年不好意思的撓了撓頭：“嘿嘿，被你看出來了。”