第767章 清真菜銀絲羊肉絲

美食從麻婆豆腐開始 第767章 清真菜銀絲羊肉絲

“周老哥你達到這個地步了嗎？”陳年不禁問道。

周濟連忙擺手：“我哪行啊？我覺得我現在這樣差不多就已經到頭了，真要達到這種層級的話，我給你們舉三個例子，一個是譚家菜，一個是段家菜，不過啊，就算是這些菜那也不是某一個廚師搞出來的，這些都算是官府菜，在當初在封建社會時的官宦之家里那些大師們琢磨出來的東西，但他們也絕對夠得上開宗立派了，還有一個是黃敬臨，這位絕對算得上是川菜中開宗立派的廚師了。”

陳年點了點頭心想自己果然還有很多東西要學啊。

不光是八大菜系，還有這些所謂的官府菜也同樣很厲害。

就算是用腦子想一想，古代那些當官的該有的都有了，就剩下了享受。

口腹之欲自然也是享受的一種，所以他們會收羅天下名廚到自己府上來做菜。

當官的尚且如此，那宮廷里就更不用多說了。

不過這道菜做完之后陳年看看大家也都吃的差不多了，于是又準備取了下一道菜來，下一道陳年打算做一個翡翠蝦仁。

這道菜做起來都沒有那么難，主料用青蝦仁即可，而配料的話需要用到荸薺，熟火腿，雞蛋，菠菜和蔥白。

調料也只有豬油，料酒，鹽，味精，清湯和玉米淀粉這幾種。

首先陳年把蝦仁用清水洗凈，然后以干布吸干上面的水分，菠菜也同樣摘洗干凈，切碎搗爛，用布擠出綠汁。

荸薺、火腿、蔥白均切成和蝦仁相彷的小丁，雞蛋則是去黃留清。

在做菜的時候雞蛋清用處還是很多的，但大多都是起到包裹和粘合的作用，和淀粉一起配合用有著異曲同工之妙。

用在肉上可以使得成菜中的肉類更加軟嫩滑熘。

開火上鍋，將擠出來的菠菜汁放入鍋中，隨后又加入了一小勺鹽來定色。

等到剛要開還沒有開的時候，陳年用勺子將浮在上面的一層綠色泡沫，用漏勺撈出來放在一個小盤內，之后這一鍋中的蔬菜汁也就沒什么作用了。

不過在將上面的那一層綠泡沫撈出來之后，剩下的湯本身也就沒什么顏色了。

而之所以要上鍋去燒，正是為了將里面的色素分離出來。

隨后陳年又把這綠色泡沫分批量的放入蝦仁中進行攪拌，畢竟一股腦的倒進去上色難免會使得色彩失衡顏色過重，分批加好處就是如果色不夠的話可以在往里面少量添加調整，能夠控制成菜的顏色。

在等到蝦仁足夠綠之后再加入雞蛋清，鹽干，淀粉，拌勻漿好。

隨后將鍋燒熱下入豬油等油溫達到五成熱，把蝦仁下鍋，撥散，滑透，再倒入漏勺里控油。

之后鍋接著上火，再次加入少許的干凈油將荸薺，蔥花，火腿一起下入鍋中翻炒幾下后再拿起先前滑好的蝦仁倒入其中。

最后加入料酒，味精以及少許清湯翻炒均勻即可。

“這道菜做起來并不難，雖然這也是一道國宴菜，但不管是在店里還是在飯店里都很好做，而且菜出來之后成色也好看，酷似翡翠一樣。

但其中有一點要注意的是，菠菜水本身是很難把顏色掛在滑熘的蝦仁上面的，必須要加一些淀粉和蛋清進去才行。

炒菜的時候油溫也要控制，溫度低的話漿掛不上去很容易脫開，但溫度太高了也不行，那樣的話蝦仁就容易炒老。

還有在蝦仁剛掛上漿時，下過之后需要翻炒，因為這本就是一道快菜，但在翻炒的時候要注意力度，也不能太用力，不然會把綠色的漿打掉。”

做好之后陳年將蝦仁盛出來擺盤，然后擦掉周圍多余的湯汁。

這一次還不等陳年說什么，穆杰就提著快子開始嘗了起來。

不知道為何，他感覺今天這頓晚飯他越吃越餓。

“這蝦仁不錯啊，形似翡翠，我估摸著a級的翡翠料子也就是這個色兒了吧？”穆杰看著翡翠蝦仁的外觀評價到。

隨后他將蝦仁放進口中。

“這種菜還就得快炒，這可就要看手底下的功夫了，又要快，手上的動作還不能太重，蝦仁吃起來很脆很嫩，而且香味也非常明顯。

外面的那一層菠菜味道并沒有那么重，只有一股澹澹的蔬菜味兒，和蝦仁配在一起很是爽口。”

一邊說著，他一邊快子不停的夾著蝦仁往嘴里放，而周濟見狀也連忙提著快子加入了搶奪大戰中，蝦仁就這么一盤，要是再讓師兄這么造下去，他們可一顆都吃不著。

“師兄，您倒是給我們大家留點兒，我們可還都在這兒餓著呢，您一個人吃完了不像話啊。”

“哈哈哈，我這不是尋思著替你們嘗嘗味道呢，可沒說不讓你們吃，手和嘴都在你們自己身上長著。”穆杰一邊嘴上說著他的手也一直都沒有停下，一分鐘不到的時間，這一盤蝦仁就被眾人都搶光了。

到最后，鄒奇一共也就吃了兩顆蝦仁，摸摸空蕩蕩的肚子，剛才吃過的那些東西估摸著早就已經消化完了。

“師父師伯師兄弟們，這湯你們喝嗎？”

鄒奇都已經這么開口了，他們哪還好意思說自己要喝湯？

再者說來，吃這菜也沒誰會把下面的湯底都喝了，于是搖搖頭都說不喝。

鄒奇見狀開心地端過盤子來，就這么就著盤子一口就把里面剩下的湯汁都喝干了。

“怎么樣？湯什么味兒啊？”

“還可以，就是菜味比較重。”鄒奇咂摸咂摸嘴嘴說道。

“那肯定啊，這湯里也就是菠菜汁和雞湯，還有勾的一些欠汁和調味料，頂多蝦仁兒再提點兒鮮，也就是你缺心眼兒，不然誰會喝這個啊。”

眾人聽著哈哈大笑，但鄒奇也不惱，反正自己這湯是喝到嘴里了。

也算是彌補了他只吃的兩顆蝦仁的缺憾。

陳年此時也知道大家都餓了，于是也不拖沓，馬上開始準備起倒數第三道菜來。

“第三道菜是銀絲羊肉絲，我多做一點好了，要不然大家都吃不飽。”陳年說道。

“那太好了，下一份整多點，我現在還感覺餓的不行，要是再這么下去，我恐怕就得躺著看你做菜了，實在是餓的腿軟啊！”

“瞧好吧您各位！”

穆杰說是這么說，其實陳年也知道目前并沒有催促的意思，畢竟做菜的流程就那么多時間，縮短了，菜的口味肯定就要大大折扣。

下一道菜是一道羊肉做成的菜，主要是羊腿肉配料則是細粉絲、掐菜和雞蛋。

至于掐菜也就是掐去根河畔的綠豆芽，只留下中間桿子的部分。陳年首先取了已經洗凈的羊腿肉，去除外面的筋皮。

掂量了一下，陳年估計著剩下的羊腿肉還有二斤左右。

原本做這道菜也就差不多了，但考慮到之前的菜一個人分量太少，所以他想了想，干脆也就把這兩斤羊腿肉都用了。

做這個菜需要先把羊肉片切片，陳年取過一塊肉來先以左手按著，然后用刀從側面自手指向著手掌的方向去橫切。

這一步看的酒店經理眼皮子直跳，這要是讓他來切的話，非得把手掌旋下來一塊肉不可，到時候那可就不是美食故事，而是醫療事故了。

陳年的手輕巧無比，這么反復幾刀下來，原來一整塊的羊肉就被陳年切成了又薄又長的一片。

“徒弟，你能做到這樣嗎？”周濟看著陳年切好的羊肉問向鄒奇。

“周濟想了想，用這種手法切成這樣應該是可以做到，但過程肯定沒有這么利索，如果讓我來的話會慢很多。

再以橫切的方式將羊肉切成兩毫米左右粗細，六厘米長的大小，看著也就和豆芽差不多。

然后再把蔥姜切成米粒丁大小后，另取雞蛋還是去黃留清放在一旁備用。

雖然羊肉之前就已經清洗和浸泡過了，但其內部還是有血水的，陳年將這些清洗好的羊肉絲放入清水中泡去血水之后，才撈出來放在胸部內擠去多余的水分。

放入盆中。

加入鹽、料酒，雞蛋清和濕淀粉調勻漿好，然后再把二兩左右的香油倒入里面拌勻。

一般在做其他菜的時候，這一步可以加入生油進去，也就是在將漿肉時封油這一步驟。

但這一次陳年加入了香油目的一方面是為了封油，另一方面也是為了讓這肉炒出來的味道更香。

然后陳年就把挑好的肉放入冰箱中進行冷藏，在這期間陳年又以料酒，鹽，味精，白糖，蔥，姜氏淀粉雞湯兌成汁留著最后使用。

這一步還是要提前做的，否則到時候再做的話會來不及。

羊肉在鍋中等待時間長了就會變老，影響口感。

將調好的汁放在一旁備用，陳年這一次沒有提前熱鍋，而是先在鍋內倒入寬油，之后再上火燒熱。

在油燒熱的過程中陳年將先前備菜時就準備好的粉絲碼在一個漏勺之內，等一下這些粉絲要放入鍋中去炸，為了避免這些粉絲在鍋里亂跑，陳年在上面又壓了一個漏勺，等油熱之后直接放入油鍋中徹底炸透。

看著那些粉絲漸漸的開始膨脹了起來，外面也出現了許多細密的小孔后陳年這才將炸好的粉絲撈出放在圓盤之內。

炸過粉絲之后，陳年就把這些油倒入專門盛放舊油的桶中，然后將鍋洗凈，再一次注入兩斤左右的干凈油。

同時從冰箱那邊將肉絲取出。

此時的油差不多剛剛達到了溫熱，陳年直接將這些肉絲放入鍋內滑散、滑透，隨后倒入漏勺控油，放在一旁等著稍后再次下鍋。

再一次倒去鍋中的油后重新將鍋放在火上，注入少許油進去，又立即下入掐菜翻炒片刻立即倒入肉絲，再把那些的菜全部倒入其中，翻炒均勻。

等到其香味出來之后，陳年就立即關火，將這炒好的羊肉蓋在粉絲上面。

“這應該是一道清真菜吧？我之前有見師父做過，而且我記得師傅當時還說這是北方大廈里有的一道穆斯林菜，但當時我們還小，所以也沒有注意，現在勐不丁的看到這道菜我才想起來。”穆杰撓著下巴回想著。

“那我不記得了，你師父說過，我師父可沒有說過，可能當時你們吃這道菜的時候我不在。”周濟搖了搖頭，顯然對于穆杰所說的那段回憶沒什么印象，不過這道菜他后來自己也在飯店里有吃到過。

“啊，行吧，不過這菜量確實不小。”穆杰看著這一盤菜的分量，滿意的點了點頭，“那個誰，小鄒去弄點米飯過來，咱們就著米飯吃，好不容易有這么一道量大的葷菜，怎么著也得吃點主食。”

“好嘞，師伯。”鄒奇點頭，轉身就去盛米飯。

他們現在本身就在廚房里，自然什么東西都有。

而且現在也已經到飯點了，熟米飯什么然多的是。

“別整太多啊，咱們人多，就算這盤菜量大，但到時候也分不了多少。”

“知道了師伯！”

就這樣沒過多久，鄒奇就端著一個大盤子過來，里面裝了很多完米飯。

他們一人端了一碗，就這樣開始吃了起來。

“陳老弟你也來點啊。”穆杰一邊吃著一邊說道。

“我先不了，下面還有兩道菜，等一下做完了再說。”陳年雖然也有點餓了，但他還是想一鼓作氣把后面的菜做完。

畢竟今天自己是大廚，其他人是客人，哪有大廚做飯做到半中間跑去跟客人一起吃點的道理？

不像話。

雖然大家都不介意，但陳年覺得這種規矩還是要守一下的，像先前那樣上快子嘗一口還行，但坐下吃飯就萬萬不該了。

不過后面剩下的菜也就只有一道湯菜和一個點心了。

點心自然要放在最后，所以陳年接下來要做的是那一道湯。

不過這一道湯，陳年也不打算做那么麻煩和高端了。

大概花了10分鐘左右的時間，陳年搞了一大鍋酸辣疙瘩湯。

“嘿，這個好，夠接地氣，雖然陳老弟之前做的那些菜都是各有特色，而且相當地道，但真論地道的話還得是這疙瘩湯，我記得我小的時候家里挺窮的，當時去上學都得走十里地有時候放學回來，下雨就抱著書包一路跑回去，每次下雨我爸都會做疙瘩湯，不是我跟你們吹，就這么大的碗，我每次都能喝最少三碗以上！”