第653章 辣子雞

美食從麻婆豆腐開始 第653章 辣子雞

雞腿脫骨對于陳年來說并不是什么難事，只要把中間關鍵幾個部位連著的筋膜剪開就可以了。

很快陳年就處理好了三條雞腿，之后切塊兒準備進行腌制。

“實在是沒有提前準備，要不然弄一只小筍雞回來那才叫美。”陳年一邊說著一邊嘆著氣。

小筍雞就是指生長周期為78周左右的小雞仔，肉質嫩的很，用來做辣子雞是再好不過了，但店里實在是沒有，所以在這種情況下，用雞腿肉就是比較好的選擇了。

放入盆中之后，陳年依次往里加入味精，鹽，胡椒粉以及料酒，先是將其抓勻之后又加入了些許黃酒，繼續去腥增香。

不斷的用手為這雞腿肉做著馬殺雞，在嫻熟的手法之下，調料被均勻的按摩到了里面，之后陳年又往里加了些鮮味汁和香油。

香油倒是還好說，鮮味汁是現在的一種調味料，有著降鹽增鮮的作用，雖然說也是很多人口中的科技狠活，但這玩意兒的主要配料也還是諸如醬油以及一些香辛料和正常該有的食品添加劑。

陳年自己學的就是食品，所以對這些東西并不抵觸，他知道只要在正常的范疇內使用就沒有任何問題，能讓食物變得更好吃，何樂而不為呢？

最后陳年又往里加了點五香粉，用這些調料進行腌制，到時候出來底味會更加豐富，入口之后也會更香。

但當初陳年在學做川菜的時候里面其實是不放五香粉的，只是現在陳年感覺放點五香粉進去還能進一步的增加香味兒。

畢竟時代在發展，陳年覺得傳統自然是要遵循的，但也不能一味的守舊，既然是做菜，那好吃肯定是最重要的。

抓拌了一會兒，等到陳年將那些調料完全附著在雞肉身上，雞肉的表面也開始變得有些黏乎了起來，這時陳年又往里加入了綠豆粉和面粉。

這就是到時候辣子雞酥脆的關鍵，而且還能在保持外表酥脆的同時讓內在鮮嫩無比。

因為在下鍋炸的時候，肉里面的水分就會隨之蒸發，因此在炸東西的時候，鍋內就會發出噼里啪啦的聲音，這并不是本身油在翻滾，而是食材當中的水在不斷的從下面冒出來。

水珠從油中不斷的向上升，到達最上面之后再爆開，這也是為什么在炸東西或者炒菜的時候，總有油飛起來的原因。

但現在外面裹了面粉和淀粉，等炸的時候外面這一層粉就會首先變得酥脆，但由于肉被包裹的原因水汽很大一部分會被留在肉中，因此在吃的時候雞肉才會嫩。

等到完全抓好之后，陳年開始往鍋中下油，既然是炸東西那是一定要用寬油的，飯店里和在家里不一樣，就算是放寬油在家也不會倒太多，畢竟誰家會天天吃炸的東西？

用不完還只能放在那里，等以后炒菜的時候慢慢用。

可飯店里不同，如果菜單上有一道需要油炸的菜，而且這菜還很符合客人們的口味，那到時候客人就會一直點，所以這油也需要一直用著。

用手抓著將這些均勻裹了一層薄粉的雞肉下入鍋中，很快鍋內就開始冒起了白泡來，由于陳年精準的控制著火候，所以鍋內的油也僅僅是冒泡而已。

當陳年把所有肉下入鍋中之時，鍋內的白泡已經占據了整個油面。

嘩啦嘩啦的聲音不斷響起，熱鬧的就像是放鞭炮一樣：“這下得了，過年不讓放炮，就在廚房里聽這吧。”

但陳年想想自己也就在這兒聽聽，如果想要聽更響的估計響過之后廚房都得沒了。

在炸的過程中，陳年不斷地用笊籬翻動著，以確保受熱均勻，否則放任其在鍋中的話，總會有幾面挨著其他肉或者挨著鍋底的受熱減少。

就這樣翻動了一會兒之后，陳年看雞丁的顏色變成了金黃色，隨即撈出控油。

但這并沒有炸完，不管是做辣子雞也好還是糖醋里嵴也好，又或者是炸丸子甚至別的什么也好，最好炸兩遍。

第一遍炸過之后升高油溫，再下去復炸，這樣炸出來的食材會更加酥脆。

當陳年撈出雞肉之后繼續把火加大升高油溫，等到里面不再傳來水噼里啪啦的聲音之后，油溫也就升得差不多了，陳年又將這些雞肉重新下入鍋中。

先前經過了一定冷卻之后的雞肉再下入鍋中，噼里啪啦的聲音再次響起，而且外表的顏色也開始以肉眼可見的程度加深，陳年在心中默數了七八秒之后，就直接將其撈了出來。

在撈起來的時候陳年還上下掂了掂勺子，快速控油，而同時被炸過的雞肉與笊籬碰撞時發出清脆的聲音也悅耳無比。

能發出這樣的聲音，就代表著外皮已經被炸得足夠酥脆。

這時陳年用快子夾了一塊丟進嘴里。

咀嚼之間清脆的嘎吱聲自口中傳來，現在還沒有加入任何調料，但就是先前腌制時所滲入肉中的澹澹底味也讓人不禁連連點頭。

其實有時候烹飪并不需要太過復雜的程序，這道菜就現在這樣吃，如果能在上面撒些椒鹽或者是燒烤料什么的，那就更棒了。

只不過現在這道菜還只能算得上是半成品。

隨后陳年又用手捏了兩塊雞肉丟入口中：“別說，還挺好吃的。”

吃過之后陳年趕緊住手，還好自己發現的及時，要不然等一下還不等做辣子雞，自己就把這些炸雞吃完了。

就在這些炸雞肉控油的時候，陳年又開始切干辣椒，切好之后，陳年將籽都去掉，一般來說在用辣椒炒菜的時候都是會把籽去掉的，否則在炒的時候籽很容易炒湖發苦，影響口感。

不過光炒辣椒也會炒湖，以前陳年在做油辣椒的時候會提前往里放一些香油，所以這次陳年同樣放了些香油進去，但除此之外他又倒了些白酒。

白酒是糧食釀造的，在用白酒浸泡過后再下鍋去炒辣椒，也會更香。

攪拌均勻之后陳年拎起了一口鍋，在里面倒入香油和素油進去。

一邊開中小火，一邊加入花椒進去。

陳年直接抓了一大把花椒，在很多人看來這就是致死量，但是做辣子雞丁就得這樣多放花椒和辣椒。

而且真正好吃的辣子雞里面還不能放太多的肉，就得是那種在辣椒里面找肉吃的感覺才好。

陳年以前在外面吃的辣子雞所用到的盤子通常都要比其他的更大。

等到把花椒炒出香味來之后，再把先前用香油和白酒浸泡過的辣椒倒入鍋中開始翻炒。

翻動之間麻辣的香味開始在廚房里回蕩，雖然光是花椒和辣椒都已經要小半鍋了，但并沒有嗆，只有香。

想將辣椒炒香就不能開大火。

用小火慢慢的炒著，如果感覺鍋熱了還可以把鍋抬起來離開灶臺一會兒。

就這樣麻辣的香味越來越濃，差不多快要到達頂峰的時候，陳年眼疾手快的將已經完全控干的雞肉倒入鍋中，隨后又來了一把蒜末，在翻炒之間來了小半勺味極鮮醬油以及香油。

翻炒之間，辣椒花椒雞肉丁在空中紛飛，快速的融合在一起，而先前加入的那些調料也在溫度的作用下迅速發生著變化，不斷的和麻辣一起依附在雞肉身上。

在過程中陳年又撒了一把白芝麻進一步增香。

等到差不多了之后，陳年直接關火，隨后抬起鍋來用勺子將辣子雞盛入盤中。

油亮油亮的辣椒在光線之下顯得格外有食欲，雖然它不是主菜，但也會給人帶來去嘗一嘗的沖動。

雞肉外皮被炸的酥脆，在簡單過油之后看起來雖然沒有辣椒那么油，但上面掛著一些芝麻，在和辣椒搭配在一起，看的陳年心中不禁酒蟲有點上來了。

他并不是什么嗜酒之人，但如果遇到了合適的菜，陳年也不介意小酌兩杯。

之前陳年在網上沖浪的時候還見過有人在做辣子雞的時候，往里加火鍋油，每每看到這種操作，陳年就會皺起眉頭。

因為做辣子雞也好，還是做別的辣味的東西也好，他們本身是需要帶有辣椒的香氣，但這香味不是這么來的。

像現在自己這樣做出來的就不錯。

雖然只是臨時起意來做，但肯定要比網上那些亂教的方法強多了。

一道菜要講究的是色香味俱全，別的不說光說這個色和香肯定是沒得挑。

由于加了香油的緣故，所以做出來的辣椒顏色紅亮，光澤誘人，而香味更不用說，就在剛才，哪怕不下入炸好的雞肉，把拖鞋裹上面湖炸一炸再丟進這些花椒和辣椒里去炒出來一樣很香。

唯一的缺點可能就是會嚼不動。

緊接著陳年又擺了擺盤，在旁邊放了一根草，隨后又放在了桌子中央光線比較好的地方，就開始拿起手機來找角度進行拍攝。

花了兩三分鐘的時間，陳年才拍出自己滿意的照片來。

這時他才端著辣子雞來到外面。

今天晚上沒有人來找自己吃飯，而且在做之前陳年也沒有去問，現在再問顯然已經來不及了，等他們過來菜都要涼了。

不過就算一個人也沒關系，陳年去柜臺那邊拿了一個扁平的小尖莊，這是五糧液的嫡系品牌，味道還是不錯的，一小瓶二兩，陳年一個人喝足夠了。

最后陳年又拿了一個小酒盅，就這樣坐在凳子上一人一快一酒盅和一盤辣子雞。

給自己倒了滿滿一杯，先喝了一口綿柔的辣感在口中刺激著味蕾，陳年稍微在口中溫了一下之后，就將其咽進了肚里。

感受著白酒的辛辣，陳年夾了一塊雞肉丟入口中，雖然辣子雞也是辣的，但更多的還是香，很快這二者的味道就相互結合在一起，口中的感覺緩和了許多。

“真不錯呀，真不錯啊！”

“這小日子還挺美的。”陳年不禁心里美滋滋的。

那雞塊入口酥脆且不硬，雖然在后炒的時候沒有加入太多的調料，但由于先前的腌制以及花椒，辣椒甚至加入的白酒和香油已經形成了特殊的復合香味兒。

完全不需要再加入更多的調料進去。

輕輕一咬，外面的那一層酥殼便被打開，隨后里面的雞肉開始釋放出些許汁水來。

麻辣酥香嫩正是一盤合格的辣子雞該有的味道，也是在入口之后一個人最直觀的感受到了口味變化。

明明這道菜做起來并不難，但陳年不知道為什么很多飯店就是不好好做，一味的去追求麻和辣，一點復合的味道都吃不出來，還自詡川菜就是這樣。

陳年倒不是什么衛道士，不是不允許一道菜有別的做法，畢竟食無定味，適口者珍，只要好吃那怎么樣都可以。

但問題是不好吃。

而且還賣的賊貴，雖然辣椒和花椒確實用了不少，但那完全都是沒必要的成本，最后還是由消費者來買單，結果店家吹捧一下，搖身一變，變成了網紅。

“算了，我還是獨自美麗吧。”陳年心想到。

自己也是開飯店的，而且無緣無故沒必要上網去說別人，而且自己賺的也不是那份錢，所以沒有必要去點評人家如何。

而且還得罪人，這是最主要的，你舉報別人別人不會舉報你嗎？

自己又不是什么廚師界的泰斗。

如果陳年真的在幾十年后做到了非常牛逼的角色，徒弟們又帶出來了，說不定也會學著前段時間來過自己這邊的老唐那樣每天天南海北的四處去吃吃喝喝，吃完之后，再按照自己的內心想法去做評價。

因為到了那個時候，自己一不缺名氣，二不缺錢，可以按照自己的喜好行事。

不過陳年就這樣一邊吃著，一邊開始打開手機軟件修圖，給自己之前拍的那張辣子雞的圖片加濾鏡。

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以前他是很少干這種事情的，但現在有了紅豆之后，陳年覺得自己也應該適當性的接觸一下這方面的東西，否則到時候連給紅豆修圖都不會。

吃著東西，把圖片修好之后，陳年想了想，先在朋友圈發了一份，然后又發到了網上去。

“紅紅飯店明日出新菜——辣子雞，我先替大家嘗了，味道很不錯。”