第599章 雞茸金絲筍

美食從麻婆豆腐開始 第599章 雞茸金絲筍

陳年點了點頭，現在他也有些發現這個道理了，因為很多菜做起來不光要求制作，擺盤也特別重要，如果擺盤擺的不好，就算做的菜再好吃，看起來也沒有食欲。

因此擺盤也是餐飲當中極為重要的一環。

其實說某些高檔餐廳中的菜品的特點是盤大量少插根草，這也是藝術的一種。

雖然并沒有接地氣，但通常去這里吃飯的人除了吃飽之外，也會有一些其他的目的。

“那霍先生，我該看些什么呢？”陳年問道。

“其實可以多看一看國內外的名畫，不光是看他們畫的有多精妙，還要多看一看他們對于色彩的掌握。

除此之外，書法之類的你也可以看一看，還有音樂，總之在這些上面接觸是多多益善的。”

陳年聽后點了點頭：“好的霍先生，不過您這里有類似的書嗎？”

看到陳年能夠如此上道，霍先生也露出了滿意的神情，他以前不是沒有教過別人，雖然那些人還算不上是他收的弟子，但有時候霍先生也會叫人去多接觸一下藝術這方面的東西。

當然在他的面前那些人自然是連連點頭，表示自己回去會看的，可實際上霍先生知道他們也不過是嘴上敷衍而已，回去根本連碰都沒有碰過。

哪怕后來自己再去問他們，他們也會找理由說是太忙了，沒有顧得上看。

甚至沒有一個人主動來找自己借一些書及雜志或者是畫冊回去看的。

所以忽然蹦出來這么一個陳年，讓他感覺甚至還有些驚喜。

“有，不過那些都在我住的房間里，等回頭我讓麥迪給你送去一些合適的書，你先看一看。”

霍先生說道。

“多謝師父。”陳年連忙道謝，“聽說美國那邊有不少展覽，等到時候上岸了，我請師父去看。”

本來就已經夠讓人開心的了，結果陳年居然連這些都知道。

“好啊，不過有些展覽是邀請制的，只有被邀請到的人才能去看，但我們的老板還是人脈比較廣的，可以弄得到些邀請名額能夠給到我這邊。”

陳年聽后更是面上一喜：“那到時候師父有多的名額的話，可以帶我也去看看嗎？”

畢竟對于陳年來說，這免費的外國展覽能蹭肯定還是要蹭的，說不定有很多東西到了后世就沒有了。

只是陳年一想到在很多列強國家的展覽中著很多來自于中國的藝術品，這就讓陳年不禁有些心痛。

不過霍央對于陳年的請求，自然不會拒絕。

“好啊，如果到時候有多的名額的話。”霍央點了點頭。

隨后陳年又說道：“師父，書法方面我應該還算可以的，雖然算不得太好，但起碼是入了門了，過后我會再多練一練，至于音樂方面，我會一些昆曲，不過也只能算得上是入門，但船上新來的那個音樂家盧卡斯和我的關系還不錯，到時候我也可以向他討教討教。”

越聽陳年說的霍央的臉上的笑容就越燦爛。

因為陳年真的是在認真的聽過他說的話后，有去思考的。

哪個老師會不喜歡這樣的學生？

有天賦，性格謙虛，執行力強，看起來順眼而且還很聰明，更主要的是還很踏實。

“那就好，行了，你先回去吧，今天時候也不早了，早一點休息，我聽說你經常在廚房里練菜，這很不錯，不過注意不要浪費食材。”最后霍央在讓陳年回去休息的時候，還不忘鼓勵了一番。

“放心吧師父，不會浪費的，一般來說我晚上練的那些菜，一個人都能吃完，要么就是托尼歐或者盧卡斯過來找我，不過從來都沒有剩下。”

聽著霍先生的話，陳年又是點了點頭，隨后就朝著自己的房間而去。

沒想到霍先生還挺豁達的。

不過藝術方面陳年也確實有這個興趣去了解了解。

不光是因為紅豆就和音樂有關，更因為多接觸這些確實能夠提升自己的審美水平。

從霍先生這邊回去之后陳年看了看時間，現在也確實是沒辦法再去廚房里練習。

之后先回自己的房間里休息。

到了第二天下午休息的時候，麥迪果然拿了五六本書過來，叮囑陳年這是霍先生讓他帶過來的，并且告訴他看的時候最好愛惜一些。

畢竟這些都是霍先生的珍藏。

言語之間也是對陳年能夠有如此待遇，而感到有些驚訝。

不過作為霍先生的助手，陳年的表現他也都能看在眼里，也同樣覺得陳年這個小孩很是不錯。

有了這些書，陳年不禁想著自己晚上回來有事情做了。

畢竟就算是晚上要在廚房那邊練習練習新菜，但是從回來躺在床上到入睡，那也是有一個過程的。

這中間自己沒有手機不能聽相聲打發時間，一直以來都只能硬扛著。

現在有一些書看倒是挺不錯的。

于是就在下午工作完以后，看著大家陸陸續續的離開，直到這里就只剩下自己一個人。

但想到剛才小黃還特意留到最后，等大家都走之后，這才過來又叮囑了陳年一句：“這道菜還是挺難做的，想要練的話就多琢磨琢磨。”

對于小黃的叮囑陳年自然是會往心里聽的：“放心吧，黃師傅，我到時候有什么不懂的再去問你。”

聽著這話黃素張了張嘴最后也還是沒說什么。

看了看空蕩蕩的廚房，陳年不禁伸了個懶腰，回想了一下做雞茸金絲筍所要用到什么樣的食材之后，拔腿就朝著庫房而去。

現在陳年去庫房就跟回家一樣，那兒的人也都認識陳年了。

拿到了自己所需要用到的食材之后，陳年這才又重新回到了廚房里，開始準備了起來。

先把新鮮的冬筍剝好處理干凈之后放進水里面先過水焯。

中途曾經想著小黃剛才應該是想說他也不一定能做得出來，但礙于面子，最后還是沒有開口。

現在陳年感覺自己對于黃素的廚藝水平還是比較了解的，如果是那種特別考驗刀工的菜，黃素做出來就總是會差點意思。

其實就像是當初的金大川一樣，刀工有廚師的正常水平，但還有著一定的精進的空間。

只是那個時候的金大川不過三十多歲，還正值壯年兒，黃素此時已經上了年紀了。

就在想著的時候水燒開，冬筍也煮好了，掀開鍋蓋兒將里面的冬筍撈了出來。

一股淡淡的澀味兒冒尖兒的往鼻子里鉆。

這就說明這筍是比較新鮮的。

不過根據小黃所說，做這道菜其實用筍脯會更加好一些。

而筍脯也就是把筍煮熟，然后再經過晾曬加以調料所做出來的。

筍脯有一個俗名叫做素火腿，做的好的筍脯吃起來會有肉的味道。

而陳年去庫房里面找了找，沒有發現筍脯，之后便先用冬筍來做替代。

將煮好焯過水的冬筍取出來，切成薄薄的片，然后再將其切成絲。

這些步驟對于陳年來說是沒有什么難度的，畢竟陳年的刀功早就已經在做文思豆腐、大煮干絲這些菜的時候練出來了。

切好之后，陳年再次開火，將切好的筍絲放入鍋中簡單焯一遍水之后撈出瀝干。

緊接著又在另一口鍋中，先熱鍋，再加入油進去，等油溫也起來了之后，將筍絲放入鍋中過油。

這一步是黃師傅當初跟陳年說的時候的一個重點，過了油的筍絲既不能時間太長也不能太老。

基本上也就是數四五個數就差不多了。

筍絲在經過簡單過油之后再次撈出放在一旁備用，此時陳年將鍋里的油倒出，然后又把之前就已經備好的雞湯舀了一勺放入鍋中。

在筍絲第三次下鍋，直接下進雞湯里面，小火進行煨制。

這中間又加入了少許的精鹽和味精。

用勺子輕輕的在其中攪拌一下，使得味精和鹽溶于這雞湯之中，增加鮮味兒，之后陳年便開始靜靜的等待著。

一直花了二十分鐘，等到里面的雞湯全部都被筍絲所吸收之后，陳年這才將筍絲盛出。

然后陳年又取了一塊鮮的雞脯肉，等一下需要將其剁成肉茸。

這一步陳年也十分熟悉，因為芙蓉雞片也需要這么處理。

只是和芙蓉雞片不同的是芙蓉雞片要和魚肉以及蝦肉一起剁碎，而這道菜，雞脯肉要和豬的肥肉一起剁碎才行。

不過在處理雞肉之前首先需要剔除上面所有的筋膜，然后又用菜刀開始細細的剁了起來，雖然廚房里面有絞肉機，可現在左右除了做菜又沒什么別的事干，不趕時間，而且自己剛開始練習，所以還是動動手比較好。

菜刀與案板相互親吻碰撞所發出來的有節奏的韻律聲不斷的在廚房中響起。

不過這一步用的是刀背，首先刀背的寬度要更寬一些，如果只用刀刃的話，就難免會有拍不到的地方，那樣做出來就不是肉茸，而是一些細小的肉丁。

差不多花了半個多小時的時間，陳年將這雞胸肉剁成了細細的雞茸，一眼看去里面再沒有細小的肉塊，已經完全的變成了泥狀。

將雞茸放進碗里之后，陳年又在里面加入了些許高湯攪拌均勻，讓雞茸和高湯充分融合最后變成質地有一些濃稠的狀態。

然后又拿了兩顆雞蛋，一顆連黃帶清的全部打了進去，而另一顆則是只用了蛋清。

不斷的攪拌著，讓所有加入其中的材料都能融洽的處于這碗中。

手法嫻熟精細，現在陳年只覺得自己就像是一個勤勤懇懇的攪拌工一樣。

不停的重復著同一個動作。

從剛開始一直到現在陳年所有攪拌的時間加起來已經超過了十分鐘。

之后陳年又把先前準備好的筍絲放入雞茸之中，加入少許的鹽以及濕淀粉，緊接著又是繼續攪拌。

哪怕陳年這單身二十多年練出來的麒麟臂，現在也不禁感覺到有點困。

頗有一番當初為了做芙蓉雞片而處理了兩個小時雞茸的感覺。

然后攪拌好之后陳年先是活動了一下手腕，簡單休息了十幾秒之后，這才開始往鍋中先加入油，然后又放了些雞油，真香，等到油熱之后就把攪拌好的雞肉整個倒入鍋中開始進行翻炒。

以中火不斷的翻著，不需要太大的動作，就這樣等到雞茸變成了糊狀之后就可以起鍋了。

將其盛入盤中陳年又按照黃師傅所說的方法，把火腿末撒在上面。

至此這一道雞茸金絲筍也就做好了。

“就這？”陳年看著成品，感覺有些不可思議。

主要是這個賣相啊……看著不咋地呀。

不是說這是明朝的皇帝最喜歡吃的菜嗎？

可皇帝在吃菜這種事情上，不是應該講究色香味俱全？

這反倒是讓陳年有點搞不懂了。

又看了一眼菜譜，這道菜自己的學習進度現在只有96。

也就是說還有很大的進步空間的。

否則的話只要進行細微調整，是不可能差4這么多的。

可這次的這道菜既然做出來了，哪怕賣相不咋地，陳年也不能直接倒掉啊。

于是陳年找了個勺子，自己嘗了嘗。

首先入口的便是雞茸的綿密，這是一種相當令人驚艷的感覺，吃起來陳年覺得有一點土豆泥的口感，但卻異常鮮美。

而且明明是肉，但吃起來絲毫不會讓人感覺到膩。

緊接著陳年又來了一勺，但這次上面帶了筍絲。

輕輕的一口下去，筍絲的脆嫩便很清晰的體現了出來，哪怕經過雞湯二十分鐘的小火煨制，但也絲毫沒有讓其變得過于軟爛。

在保持嫩脆口感的同時還使得筍中蘊滿了鮮美的雞湯，湯汁兒在咀嚼之間充當了筍本身的汁水，反倒使得吃起來的味道更鮮。

“別看賣相普通，但吃起來是真不錯。”

陳年不禁點了點頭贊嘆道。

這也是按照黃師傅教的一字不落的做出來的，在其中有些不足沒辦法達到100，這倒是可以理解，但是這個樣子……

陳年還是覺得會不會是哪里出了什么問題？

只是現在時候也有點晚了。

想到這里陳年打算先把今晚做的這個雞茸金絲筍吃完，等明天再去問一問。

(本章完)