第586章 南煎肝

美食從麻婆豆腐開始 第586章 南煎肝

黃素在聽到陳年，居然又是來學自己的招牌菜，之后臉上頓時露出為難之色。

陳年很快就看出了對方的小心思，知道小黃又在多愁善感了，但實際上對于小黃來說，要么就對自己抵制到底，要么就跟著自己一條路走下去。

明明先前的荔枝肉已經交給自己了，但在南煎肝卻又開始猶豫。

“放心吧，黃師傅，我向你發誓，但凡是我從你這邊學到的菜，絕不會用來和您搶飯碗。”

陳年說道：“而且我現在會的淮揚菜粵菜還有魯菜，都已經夠用了，沒必要給您找不痛快，您說是吧。”

實際上陳年猜的沒錯，黃素就是擔心陳年會搶他的飯碗，所以才會一直猶豫。

而且他本身的性格就是如此，有些優柔寡斷，同時嫉妒心很強，還特別的好面子，喜歡嘴硬。

只是聽到陳年這么一說，他如果再繼續糾結下去，反倒顯得是他自己小心眼了。

“我倒不是擔心那些，主要是今天有點兒累了，畢竟剛換了新菜，我這邊倒是好說，主要是那些幫廚還不太習慣，我還得去教他們。”黃素隨便找了個借口。

可陳年來都來了，怎么能讓自己空手回去？

“黃師傅，那你就稍微給我講一講這道菜是怎么做的就行了。”陳年一副拿定對方的樣子。

因為他知道黃素根本就是在找借口，對待這樣的人就得軟磨硬泡才行，磨得他面子上過不去了，自然而然的就會答應自己。

久而久之，對方也就習慣了。

所謂的pua就是這樣了。

到時候也就不用再那么費力。

果然，黃素實在沒有辦法，眼看陳年坐在這邊就不打算走了，只好嘆了口氣：“現在那我給你說一下好了。”

最后小黃還是成功的被陳年cpu了。

沒過多久，得到了南煎肝的做法之后，陳年先回到了自己的房間中，一邊回憶著，一邊將這道菜的做法用文字記錄下來。

因為他還得看看這做法當中有沒有什么問題。

防止小黃藏一手。

雖然陳年并沒有做過這道菜，但有些步驟上對于食材的處理方法都是通用的。

只是陳年也是剛才在小黃那里的時候才知道，原來南煎肝和南北這樣的位置沒有半毛錢的關系，之所以叫這個名字是因為這道菜以前叫做兩煎肝。

而這道福州菜在福州人的口中，兩和南的發音十分接近，于是就這樣傳著傳著就變成了南煎肝。

南煎肝這道菜在福建地區也算是傳統的地方名菜了，

和荔枝肉一樣，只不過所用到的豬身上的位置不太相同，而且味道也有些差別。

據小黃所說，這道菜其實有兩個口味，一個是五香味的，調料主要以五香粉為主，還有一種則是酸甜味的。

只不過酸甜的口味是最近一兩年才開始慢慢的流行起來，在以前多是以五香味兒居多。

陳年一邊在紙上寫著南煎肝的做法，一邊想道：

“既然要做，那肯定還是要去做經典版本，能流傳這么久自然是有其道理的，雖然現在有些菜是經過了創新的，但創新菜和創新菜也是有區別的。

能創新好了那就叫創新，創新不好就只能叫做瞎鼓搗，畫蛇添足。

而且陳年又想了想，如果換做他自己的話，可能還是比較更能接受五香味的多一些。

畢竟這可是內臟。

哪怕陳年這樣的一個內臟愛好者，但也不是來者不拒的都可以往嘴里放。

他也是要挑口味的。

就這樣在把所有的步驟都寫到了紙上之后，陳年又拿起來看了看。

一邊看一邊在腦海中模擬演示著。

這道菜在福建原本叫做兩煎肝，顧名思義也就是要煎兩次。

第一次高溫過油，第二次下鍋去炒。

除此之外，勾欠也比較重要。

在那一碗欠汁中就已經包含了絕大多數做這道菜所要用到的調料了。

五香粉、少許醬油、糖、少許的醋以及適量的水，最后還有適量淀粉。

將這些都放在一起。

學到了一道這樣的新菜，陳年也有點坐不住，雖然說現在時間有點不太早了，但不去做了一下，讓陳年等到明天他總是感覺心里面有些癢癢的。

于是陳年最終還是大晚上的又往倉庫那邊跑了一趟，取了一塊新鮮的豬肝，才回到廚房當中。

黃素對于碗欠當中各種用料的比例并沒有詳細說明，畢竟是陳年讓他大概的說一下。

而黃素也就偷懶的說。

不過普通的調個碗欠而已，陳年也無需對方說什么。

因為在川菜當中，有很多菜都會用到勾欠，久而久之的做下來，陳年對于勾欠這一門學問也非常的熟悉了。

就算小黃沒有說，咱自己一樣可以做得出來。

調好碗欠之后，陳年先將其放在一旁備用。

然后拿出從庫房中取來的新鮮豬肝。

看了看，豬肝的表面光滑，色澤較淺，看起來還是相當新鮮的。

而且也不像是后來菜市場里的那種100天速成豬肉。

整體的顏色十分均勻。

先將豬肝剔除筋膜，然后順著方向切成片兒。

陳年將片切的稍薄了一些，這是小黃特意叮囑過的。

因為小黃說這豬肝的片如果切的太厚的話，就很不容易入味，而且做出來里面的腥味兒也很難去除。

如果切的薄一點的話，過了油，那小味兒嘎嘎的。

雖然說這新鮮的豬肝切起來軟軟的，考驗功力。

但在陳年的刀工和那被磨得鋒利無比的快刀之下，最后還是乖乖的變成了薄片。

將其裝在笊籬中下水洗去里面的血，然后瀝干水分。

若是有外人在場的話，看到陳年這動作，一定不會認為陳年是第一次做這道菜。

洗去血水的目的也是為了去腥，而且如果帶著血的話很容易會產生一層灰白色的沫子，不光聞起來不好聞，看著都非常的影響食欲。

緊接著陳年在鍋中下入寬油，開火燒得油溫升高。

在這個過程中陳年又取了一顆雞蛋，只將雞蛋清放入盛著豬肝的盆中，用手抓拌著將蛋清裹在每一片豬肝上面。

裹好之后陳年又用手放在油鍋上，感受著油鍋中的溫度。

等到6成左右之時，陳年便開始將豬肝一片片地下入鍋中，速度非常快，也特別穩，沒有濺起一絲油花。

手持著笊籬，聽著鍋內發出噼里啪啦的爆鳴聲，雖說豬肝已經擦過了，但難免內部還會有些水分存在。

所以才會有這般動靜。

感受著這如同過年放鞭炮一樣的氣氛，陳年并沒有被這聲音影響而分心，而是等到豬肝一變色就直接用笊籬將這些豬肝撈起。

否則的話等豬肝炸過了頭就老了。

在家里吃可能沒那么多講究，不會一味的追求嫩，寧愿稍微老一點也得將豬肝做熟。

但是開店做生意可不一樣，既要嫩還得熟。

如此一來客人們才會買賬。

將撈出來的豬肝就這么放在笊籬上，架在一個盆的上面瀝油。

陳年又去一旁拿了五瓣蒜直接排成蒜蓉，然后又切了些洋蔥和姜末。

此時陳年在熱鍋中重新下入少許清油，等油也燒熱之后，把蒜蓉姜末以及切好的洋蔥下進去快速炒香。

在這大火之中快速的劃拉了兩勺子之后，姜蒜洋蔥的香味就爆發了出來，隨后陳年直接將控干了有的豬肝也下入其中快速翻炒均勻后又把調好的碗欠下鍋。

所有的步驟行云流水，沒有絲毫的拖沓。

而且做這道菜也絕對不能拖沓，但凡稍微慢一點兒，洋蔥姜蒜末就會炸湖，豬肝也會炒老。

在高溫的作用下，欠汁的水分飛快流逝，逐漸變得濃稠了起來，均勻的掛在每一片豬肝上面。

陳年手上墊著毛巾抓著圓鍋的邊緣扶手掂了兩下勺，然后直接拿起一旁的黃酒沿著鍋邊倒了一小股下去。

隨著刺啦的聲音，鍋邊一股白煙冒出，陳年一把抓過旁邊的蔥花撒進鍋內。

最后手在灶臺處一抹開關便被關上了，直接將鍋微微抬起倒入一旁，早就準備好的盆內。

陳年每次做好菜之后都會先將菜放入盆中，然后再由負責打荷的幫廚拿去進行擺盤。

只不過今天晚上是陳年自己在練習做菜就沒有必要去擺盤了。

看著這道菜的光澤陳年感覺還不錯，就是不知道味道怎么樣。

用快子夾了一片豬肝，然后放入口中。

頓時一股嫩滑的感覺自口中傳來。

剛才在豬肝下鍋之后，陳年一共也只炒了三下。

如果炒到第四下豬肝就會變老。

第五下就會變硬。

第6下那就咬不動了。

所以此刻咀嚼起來，先是豬肝被油快速高溫炸過之后的微微的脆香，緊接著又是內部的鮮嫩的臟器味。

在伴隨著肝臟再吃起來特有的那種有一些沙粒的口感，陳年不禁當場拍桉叫絕。

只要完全的口味調的正符合陳年的口味，雖然里面又放了醋又放了糖，但此刻吃起來這兩種味道沒有一個占據了主導，反而成為了輔左的幫手。

讓這五香味更佳明顯吃起來也更香。

“不過吃內臟不喝點，好像有些說不過去啊。”陳年四下看了看，看到了桌子上放著的那一瓶黃酒。

這瓶黃酒是船上倉庫里拿的。

準備黃酒是霍先生的要求，因為霍先生做菜就比較喜歡用黃酒。

而且這種黃酒并不是那種專門用做烹飪的烹飪酒。

而是正兒八經的五年陳釀黃酒。

想到這里陳年直接把剩下沒有用完的黃酒直接放進了一個裝滿了開水的盆中。

陳年喜歡將黃酒熱著喝。

可就在這時，陳年聽到了廚房門口傳來一陣腳步聲。

“你好，請問這里還有吃的嗎？”

聲音傳來陳年皺了皺眉頭，因為這聲音他根有點陌生。

“難道是客人餓了找到廚房里來想吃點東西？”陳年在心中猜測道。

而且對方用的是英語。

但既然對方問了陳年也只好用英語如是回答道：“先生，按理來說是沒有的，但我現在正在練習做菜，炒了豬肝，如果您不介意的話可以吃一些，如果介意的話，我建議您去上層那里有不打洋的宵夜餐廳。”

結果那人一邊聽著陳年的話，一邊聞著廚房里的香味兒，肚子咕嚕咕嚕的叫了兩聲：“不介意，我對于內臟并沒有什么偏見。”

那人一邊說著一邊走了過來。

而陳年也終于看清了那人的樣貌。

此人身穿一身燕尾服，胸口還打著紅色的精致領結，頭發梳的一絲不茍。

雖然蓄著一些胡子，但那胡子看起來極為勻稱整齊。

非但不會讓人覺得邋遢，反而顯得這個人還有點藝術氣息。

也就是在這時陳年才終于認出了對方：“你是船上新來的鋼琴師？”

那人很明顯也愣了一下：“你認識我？”

陳年微微點了點頭：“你來的時候，我遠遠的見過你，也只不過那時你穿著不是這樣的衣服，而且白金之星號上原本是沒有鋼琴師的，也是我前段時間才向總廚提議找一名音樂家在客人們就餐時演奏音樂。”

那人聽后臉上露出了驚喜的笑容：“原來這個建議是你提出來的，真是太感謝你了，我的名字叫Lucas，今天在外面演奏了一晚上，結果最后他們似乎忘了安排我吃飯了，演奏完后我回房間躺了一會兒，但越躺越餓，沒辦法只好出來找一些食物。”

，陳年笑了笑：“那我們很有緣分啊盧卡斯先生，既然你不介意的話，就坐下來吃一點好了，正好這道菜現在剛做出來。”

盧卡斯驚喜的點了點頭，然后紳士的坐下來將身后的衣服向后舒展了一下，避免坐出皺紋來。

“真的是太感謝你了廚師先生，能和您共進午餐我感到十分榮幸。”

“哈哈哈，不用客氣。”陳年此時感覺黃酒也熱得差不多了，從熱水盆中將瓶子提了起來，“盧卡斯先生喝酒嗎？黃酒，是我們中國的特產，度數不是很高。”

“來一些好了，說起來我也很長時間都沒有喝酒了。”盧卡斯欣然點頭。

陳年這時去旁邊洗了兩個杯子回來端起黃酒倒了兩杯。

“我叫做陳年，來自中國是一名廚師。”一邊倒酒，陳年一邊也做了一下自我介紹。

還有盧卡斯雙手接過酒杯，看到陳年放下瓶子之后，認真的端著酒杯伸又伸向了陳年這邊：“陳年先生，感謝今晚的款待，我敬你一杯。”

“哈哈哈，說什么款待不款待的？兩個人吃飯總比一個人吃要熱鬧嘛。”

“干杯。”