第579章 蔥燒海參(下)

美食從麻婆豆腐開始 第579章 蔥燒海參(下)

霍先生離開之后，陳年這邊的工作依舊得繼續，掐著時間算一算也就快要到飯點了。

先前自己已經炸好了蔥油，而且海參此刻正在瓦罐里面煨著。

接下來陳年便要進入到下一個步驟中，先炒一些糖色。

蔥燒海參這道菜的類型在名字中已經體現了出來，這是一道燒菜，而在魯菜中燒就基本離不開糖色。

只不過在炒糖色之前陳年又熱了熱先前就已經備好的清湯。

等熱好的清湯盛出去之后，陳年才在鍋里下入了幾大勺油，雖然說炒糖色一定要用少量的油，但由于陳年要炒的糖比較多，所以直接一步到位全部炒出來。

對于一些新手來說，在炒糖色的時候往里面加水是最好的選擇，因為那樣可以防止炸鍋，但對于陳年這樣的老司機來說，完全無需多做那么一步。

正如同所有炒糖色的步驟那樣，在不斷的攪拌之中，倒進去的冰糖漸漸融化掉，緊接著開始冒起了小泡，小泡漸漸的又變成了大泡。

在美拉德反應之下很快糖色便炒成了，待到時機成熟，陳年直接將先前熱好的清湯倒進鍋中。

隨著呲啦的一聲響，陳年飛速攪拌著讓這糖色完全和清湯相互融合，這時陳年麻熘的關火將炒好的糖色盛出來，又倒進剛才被炸過之后同樣放在盆里等著備用的大蔥的身上。

“不錯，顏色很正。”陳年十分滿意的看著自己做出來的吊湯。

不過這他還需要進一步的進行加工，要做成全口，也就是各種味道都要加注在這一大盆湯汁之中。

先來了小半勺鹽然后簡單攪拌了一下，等這些鹽能充分的溶于湯汁之中，緊接著又來了些蔥姜料酒。

用勺子舀了些湯汁，陳年親口嘗了嘗：“味道也可以了。”

這也是陳年的習慣，畢竟人不是機器，總有失誤的時候，對于一個廚師來說，如果每次光憑感覺的話，只要搞錯一次將菜端到客人的桌上。

客人吃后完全不滿意是絕對不會下次再來的，而且不僅是他不來，說不定還會告訴其他人，一個人的影響力說小也小，說大也大。

有道是三人成虎，眾口礫金，如果再多失誤上幾次，那這口碑可就要往下調一調了。

所以為了保險起見，陳年每次在調底口或者是再將菜做出來之后，都會嘗一嘗味道。

但陳年每次在嘗過味道之后，都會把勺子洗了，總不能讓客人吃自己的口水吧？

這要是被人拍到了，別說紅紅飯店以前有多火，只要等到了網上，口碑崩塌那就是瞬間的事情。

而且和大環境比起來，自己這么一個小店還真算不了什么，一些龍頭行業在口碑和輿論的影響下，也得說賠就賠，而罪魁禍首都只是不明真相的人跟風玩兒的梗而已。

所以陳年在這些方面格外的小心。

陳年重新把關注的重心放回到那湯汁當中，此時湯汁的底味已經十分的足了，可想而知，這樣的底湯做出來的蔥燒海參味道一定不會太差。

但糖色只要炒出來，其中都是會帶著些苦味的，雖然后續加入其他調料之后，這味道不容易吃出來，但若是對于一些十分講究的廚師來說，必須得把這個苦味兒掩蓋掉。

而這種方法當初孫師傅也教過，那就是在里面再加點糖，不是為了甜味，而是為了遮蓋其中的苦味。

這個方法很簡單，但真的在廚房里的時候，卻有很多廚師為了省事直接將這一步略過了。

而且陳年知道有些廚師甚至連炒糖色這一步都略過去了，直接用科技和狠活將糖色做出來，而且在吃的時候味道也會非常相像。

但這樣的廚師終究還是不多的。

只不過在其他方面用些科技那就比較普遍了。

陳年自己就是學食品專業的，所以對于添加劑他并不反感，現在食品工業中是離不開添加劑的，而添加劑的目的也只是為了讓食品能夠保持更長的時間不腐壞，能夠顏色更加好看以及讓味道更加鮮美。

而每一種添加劑在適當的范圍內被使用，那都是允許的。

就算是每天都在吃有食品添加劑的食物，但人的身體是會代謝的，所以添加劑本身并沒有問題，有問題的只有使用的人。

換一句通俗易懂的話來講，就是這玩意兒全靠自覺。

總之陳年在做菜的時候是不會為了那很多人口中的健康而放棄使用味精雞精，那樣完全就是開歷史的倒車。

但也絕不會為了節約時間和成本而用些科技的手段直接弄出勾兌糖色這樣類似的步驟。

再撒入一小勺糖之后，陳年又去嘗，果然里面的苦味已經被遮蓋住了，之后陳年又在里面撒了兩勺干貝再次提鮮。

其實當初孫師傅在教陳年的時候并沒有加干貝這樣一個說法，這一部是陳年在后面做菜的時候才加進去的。

畢竟如果要做高級一點的蔥燒海參，品質的提升也是有必要的。

雖說到了這個地步在提升味道已經沒辦法做到一成兩成這么大，但哪怕只能提升零點一成，那也算是很大的進步。

陳年并不是崇古之人，既然時代在發展，那菜自然也要越做越好吃才行。

之后這糖色便算是做好了，放在一旁備用。

等一下要做蔥燒海參，到時候用多少再取多少。

而且蔥燒海參這樣的菜肯定不會用大鍋菜的形式，一股腦的全部炒出來，所以就得分批來做。

“陳師傅，你是不是要開始做這道菜了？”這時一旁的迪倫好奇的問道。

剛才他看著陳年之前做了一步又一步的準備，一方面驚嘆于做這道菜居然要花這么多的步驟，另一方面也有一點等不及想要看看陳年將這道菜做出來之后的成品是什么樣子的。

畢竟先前霍先生都專程跑到這邊來看陳年做這道菜。

他自然是知道霍先生為什么來的，可放在其他人身上，或許霍先生是過來指導的，但放在陳年身上，霍先生過來非但沒有多說半句陳年做的不是，反而夸了半天，最后走的時候甚至說自己在這道菜上已經沒什么好教的了。

而且還直接表明自己的師父做這道菜不如教陳年的師父。

所以他對于這道菜也更加的好奇。

在這一眾的幫廚當中，陳年對于迪倫還是有些好感的，畢竟人心都是肉長的，雖然這幫家伙沒一個是自己的老鄉，但有的人他就是機靈，就是踏實。

就是招人待見。

迪倫就是這樣的人

因此聽到對方發問，陳年也樂于回答：“還沒有，這個蔥還需要再蒸一下。”

隨后陳年將先前的那口大鍋洗凈，然后在下面放了些水，又將那裝著做好的糖色還有蔥的盆兒放了進去。

雖然前面做了那么多的準備，但這時對于真正需要將所有食材發揮到極致的蔥燒海參來說，還是不夠入味的。

而蒸這一步驟也是為了將蔥味兒徹徹底底的融入這湯汁之中。

“這么復雜嗎？”迪倫都驚呆了，因為在這之前他們跟的那名廚師可從來都沒有做過這么復雜的菜品。

“當然復雜了，如果這道菜簡簡單單就能做出來的話，那也就不配成為我們國家最高級的菜品之一了。”說到這里，陳年還是有些小驕傲的。

同時也十分驚嘆于古人的智慧，要知道先前做的每一步可能在后世做出來容易，但在古代那可是要完成從零到一的創新。

這就相當難了。

而且還要與這道菜相得益彰。

陳年當初在做的時候有老師的指導都失敗了很多次，所以他完全想不到當初創造這道菜的廚師究竟花費了多少的心血。

稍微忙里偷閑地休息了幾分鐘，放入鍋中蒸的蔥也差不多到了時間和火候。

再次將其取出來，放在一旁。

“好了，時間也差不多到了，宴席馬上開始，接下來我們就要開始做菜。”陳年吩咐了一下眾人之后，場面頓時開始變得緊張了起來。

先前的一切都是準備工作，只有到了現在才要正經開始備戰。

安排好每個人的工作。

等一下處理食材的接著處理食材，打荷分裝的就開始專程負責打荷分裝和擺盤。

還得有一個給陳年打下手的。

也就是遞遞空盤子，取一取食材。

先將盆中的料汁來了一大勺放入炒鍋之中，連湯帶蔥還帶著泡好的干貝。

此時的干貝在鍋中蒸過之后已經完全的舒張了開來，里面吸滿了湯汁。

而這湯汁也是陳年在幾經調試之后，最終確定好的味道。

同時又在旁邊另起一口鍋，倒入寬油，一邊吩咐著迪倫從一個瓦罐之中把里面的海參取出來，陳年一邊將這油溫燒至五成。

船上的海參都是好貨，所以在做蔥燒海參的時候，還需要拉一下油，也就是平常人們口中的過油。

如此也可以提高海參的口感。

當然陳年這也是根據海參的品質來決定需不需要這一步驟的，如果海參的品質一般這一步也就沒必要非得去執行了。

但就在拉油的時候，陳年又直接說出了一個比例讓迪倫去提前勾欠。

也更方便自己等一下直接用。

因為到了這個時候陳年已經抽不開手再去做其他的了。

雖然說自己可以提前勾欠，但是欠汁放一會兒便會沉淀下去，需要重新攪拌。

做這種高級菜，火候多耽誤一秒鐘，味道都會有細微的變化。

所以陳年直接把勾欠的活讓迪倫去做。

畢竟這活也沒什么復雜的，要放多少水放多少淀粉只需要用勺子來量就好了，只要不缺心眼，誰都不會出錯。

在將海參過好油之后，簡單上下輕輕抖了兩下控干便放入剛才已經盛入鍋中的湯汁內。

放了些味精調了調口，增加一些鮮度之后，又順手接過迪倫調好的欠汁，大致看了一眼沒問題之后，便先分了一部分倒入鍋中。

緊接著慢慢的扒拉著，避免蔥松散掉，畢竟先前又炸又蒸的，這蔥已經非常爛湖了。

就這樣慢慢的扒拉著，時不時的還順手從鍋底舀一些湯汁撒在海參的身上。

看到里面的欠汁濃度不夠，陳年還時不時的往里淋上一些，做最后細微的調整。

最后等到欠汁濃稠適中已經能夠掛在海參身上的時候，陳年淋了些蔥姜花椒油進去。

當然這個蔥姜花椒油是要連起來一起念的，也就是炸過蔥姜的花椒油，再將蔥姜什么的雜質過濾出去。

當這蔥姜花椒油淋入鍋中的時候，里面的海參瞬間便開始變得鮮亮了起來。

“裝盤！”

很快，陳年直接來了一聲兒。

早就等在旁邊的日本廚師工藤當即便開始忙碌了起來。

由于晚會的性質，所以呈上的菜不需要一盤里面裝多少海參，只需要在一個小碟子里面放上一只海參，再放一節蔥段兒，再淋上些湯汁便好。

要的就是一個精致。

講究的就是一個高端。

而工藤在這艘船上也做了好幾年的廚師了，在擺盤上還是有一定的研究的，知道怎么擺能看起來更加高級。

在這方面陳年甚至還不如對方，因為他一直以來都沒有怎么接觸過這方面，只能是在擺盤的時候讓盤子周邊看起來更加干凈一些，但如果要說什么藝術性，那就有點抓瞎了。

而工藤在擺盤的時候發現陳年時不時的還會往這邊瞅，一時之間甚至還有一點緊張，感覺陳年是在看自己做的合不合格。

雖然他現在已經有了目標，是要超越陳年，所以在這一刻他不想讓陳年挑出什么毛病來，因此擺得更加認真了。

殊不知陳年并不是在考教，反而是在學習。

也就是在這個時候，外面開始有服務員陸陸續續的進來端菜。

他們也要去外面把餐食擺出去了。

陳年的時間卡的剛剛好，如果做的再晚一點兒會趕不上擺盤的進度，但如果出的更早一些，反而會讓食物放置的時間太長，失去那一定的鮮活度。

緊接著陳年又用相同的步驟不斷的處理著蔥燒海參……

就這樣在做到第三鍋的時候，霍先生又繞了過來。

他拉住了剛準備往出端的服務員。

然后從對方的餐盤之中直接取下了一小碟來，伸手跟陳年手下的幫廚要了雙快子。

他打算嘗一嘗。