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唐人街的廚仙 第7章 鳳城魚皮角(4)
檸檬精怔怔地看著郝賢宛如雕琢藝術品一般全身心投入地刮鯪魚肉,這是用法術加速做美食時絕不會有的視覺享受。
郝老板直刀順刮完半條魚的魚青,突然想到了什么,通過送菜窗口對外喊了一聲:
“你要是無聊的話,可以進來看著我做。”
“好噠!”
十秒鐘后,甄恬已經站在了廚房大門內側,眼睛亮晶晶地打量著整個后廚,似乎在和她爺爺的廚房做比較。
等將視線投向戴著口罩的郝老板刀下,正在被刮的另外半條魚肉,她不由激動起來,但又生怕打擾到主廚,壓低了聲音問道:
“郝老板你是要做魚皮角還是樂從魚腐?”
“今天做魚皮角,魚腐下次有機會再做給你吃。”
郝老板回答道。
樂從魚腐也是順德名菜,和鳳城魚皮角一樣需要使用鯪魚魚青制作,可以算是一對姐妹菜。
甄恬高興得連連點頭,她今天可真是來對了!
“做魚皮角最適合的部位是魚青,也就是魚脊肉,這個你知道吧?”
既然有了觀眾,郝老板也就一邊烹飪一邊開啟了解說模式。
“我當然知道,魚脊肉色熒白,肉質細膩,富含膠質,粘附力強,是最適合做皮的魚肉!爺爺和我抱怨過好幾次,說現在很多廚師都沒有耐心了,刮魚肉刮的很粗糙,把魚青下面肉也都會一起刮下來用。”
甄恬滔滔不絕道。
她可不是一個只會吃的吃貨,爺爺做菜時她經常在旁邊含著口水圍觀的!
“一斤鯪魚肉只有八錢魚青,單獨刮出魚青來用,既考驗廚師的功底,也會增加飯店的負擔。最正宗的魚皮角做法是在刮到看見淡褐紅色的魚肉時就停下,但餐廳這樣做買賣無疑巨虧,反正大多數顧客也吃不出魚青和其他魚肉的區別,索性就取全部魚肉了。”
郝老板說這話的時候,已經將整條魚所有的魚青刮了下來,放進一個小碗里。
“不過我們也不浪費,所有食材都可以得到活用。”
他動作迅速地將剩下的魚肉以及之前切下來的魚頭、魚骨一起倒進鍋,煎香后加水以文火熬之。
“魚湯底先慢慢熬著,我們開始做皮。”
郝賢仔細地檢查起小碗中的魚青,將小魚刺挑走后,掄起兩把菜刀一通猛剁。
直到覺得剁爽了,才把魚肉裝回碗,加入少量鹽、白糖和生粉,先是用手攪打起膠,攪至足夠粘稠后再換成摔打,反復用力摔上許久,魚肉終于變得勁道起來。
“接下來要加生粉,現在大部分的店都會把生粉換成澄粉,因為那樣的話可以少用一些魚肉,魚皮也更不容易破。但我今天給你做的,當然是采取最難但也最好吃的做法。”
“嗯嗯嗯!”
郝老板說的生粉其實就是馬鈴薯粉或玉米粉,常在勾芡時使用。而澄粉則是小麥淀粉。
兩者都是料理中常用的材料,本身無優劣之分,但對于不同的料理而言,適合程度自然不同。
郝賢慢慢地往起膠好的魚肉里搓入生粉,沒有加入半點水、油或者蛋清,純粹依靠魚肉中的水分混勻生粉,形成面團。
他走到側旁的木桌前,撒上生粉,將魚面團放在生粉上繼續搓。
面團表面不再粗糙,變得光滑起來,郝賢也改變揉搓的手法,將之搓成了一條長長的圓柱形面團,粗細約與港式早茶中的腸粉差不多。
隨著魚面團成型,甄恬的眼睛徹底亮了起來,嘴巴也越來越感動。
她非常清楚,用郝老板現在這種方式烹飪出來的魚皮角會有多么好吃!
郝賢再次拿起菜刀,將魚面團切成香蕉干大小的小塊,抄起搟面杖,開始制作魚皮的最后一步——
“雖然魚皮已經快完成,但行百里者半九十,越到最后越不能心急。完全用魚青和生粉做出來的魚面皮沒有筋性,很容易搟破,所以搟魚皮時一定要細心再細心。
“但辛苦是值得的,只有這樣才能得到最為通透的魚皮,煮好之后連里面包了什么餡料都能看得一清二楚!”
郝賢微笑著舉起一塊皮薄通透、晶瑩見光的魚皮。
甄恬和檸檬精光是欣賞他手中的魚皮就獲得了巨大的滿足感。
但是她們來不及放松,郝賢又嚴肅地說:
“還早呢!才搟好一塊魚皮,餡料也沒包,現在不是能夠松懈的時候!”
她們只好又緊張地看著郝賢將剩下的魚皮一塊塊搟好,整齊地排列在盤子里,然后從冰箱中拿出兩個樂扣樂扣。
其中一個裝著剝殼去腸洗凈的蝦仁,另一碗則是半肥半瘦的豬肉。
之后他又拿出兩只蛋分量的蛋清。
郝賢將蝦仁和豬肉一起剁碎,撒上少許鹽,加入一半的蛋清攪拌好餡料,開始做起逢年過節時全家人會一起做的那件事——
包餃子!
一小勺餡料,一塊魚面皮,邊沿沾少許蛋清,郝賢手法嫻熟地包出了一只可愛迷人的魚皮角。
“郝老板,可以讓我一起包嗎?”
甄恬忍不住想快點吃到美餐,恨不得自己也能擼袖子上。
“剛剛說過,這些魚皮沒有筋性,看上去簡單,但其實很難包,很容易把皮弄穿。這也是為什么現在沒有人愿意用這種傳統方式制作魚皮角了。再說了你是客人,怎么能讓你幫忙下廚呢?”
郝賢搖了搖頭拒絕道,說話間手上動作不停,一個又一個精巧的魚皮角在盤子里并排躺下。
甄恬有些失望,但很快又滿臉期待起來,因為郝老板終于包好了所有魚皮角,馬上就能下鍋煮了!
“正好四十分鐘左右,魚湯也好了。”
郝賢看了看時間,滿意地點了點頭。
他捧著裝滿魚皮角的盤子走到煮魚湯的鍋子前,揭開鍋蓋,熱騰騰的蒸汽噴涌而出,魚鮮味瞬間飄散開來。
撲通,撲通,撲通……
魚皮角被倒入湯中,像一尾尾活魚般,靈活地翻滾游弋。
甄恬閉上眼睛,貪婪地嗅著香氣。
她不敢去看,生怕等魚皮角一只只浮起,郝老板開始裝盤時,她會忍不住撲上去搶食。
不知道過了多長時間,郝老板自信而又滿意的聲音終于在她耳邊響起:
“久等了,鳳城魚皮角,請享用!”
甄恬睜開了眼——
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