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你是綜藝人 第237章 迷迭香酪乳炸雞(2)
錢浩洋很開心李奕辰能夠聽得懂自己在說什么,因此準備講一些更學術性的知識,給李奕辰開小灶。
“在‘炸’的這一門烹飪技巧里,有一個很重要的觀點認為,入鍋油炸的食物,依據油溫的不同,食物內的水分會轉化為水蒸氣往外冒,這會和欲要穿透進食物的油脂互相碰撞,達到一種不穩定的微妙平衡。”
“這就是為什么炸得好食物表皮酥脆,里面柔嫩的原因。”
“就像李奕辰說的那樣,食物的外層是被炸熟的,而內層其實是被蒸熟的。”
“所以,我們在油炸食物的時候,一個非常重要的東西,一定要備在廚房里,那就是炸鍋溫度計或者測溫槍,用來隨時檢查油溫。”
“再問你們一個小問題,我們炸東西時,用植物油還是動物油?”
錢浩洋看著李奕辰他們三人,提問道。
“植物油?”
吳夏勇二選一瞎猜。
“應該都可以吧?”
彭程創造出了第三個選項。
“植物油。”
唯有下過廚的李奕辰回答的很肯定。
“嗯,正確答案是植物油,沒錯……”
錢浩洋追問道:“那為什么是植物油?”
這下吳夏勇和彭程都沒辦法瞎猜了,因為這個問題不是選擇題。
只有李奕辰不假思索道:“因為油如果燒得太熱,會冒煙崩解,而植物油的煙點比動物油高。”
“沒錯,很好。”
錢浩洋聽到李奕辰的回答,滿意的點了點頭。
“我再補充一點,在植物油里,用來做油炸油最好的選擇便是花生油,因為花生油的風味最佳,因此我們今天用的油,就是花生油。”
錢浩洋現場開了一桶新鮮的花生油,“噸噸噸噸噸”地往炸鍋里倒。
“你們要記住,炸過肉的油很容易壞掉,因此最多只能用一兩次,像你們是拍節目的話,最好每天換新油。”
“現在讓油慢慢加熱到一百八十度,我們來給雞肉裹粉。”
錢浩洋拿出三個大鐵盤擺在面前。
“標準的裹粉程序是三步,面粉,雞蛋液,面包粉。”
“迷迭香酪乳炸雞的創新點便在于,將其中的雞蛋液替換成了酪乳。”
“酪乳是什么?”
李奕辰疑惑道。
“酪乳是制作黃油時分離出的產品,我們現在在市面上幾乎買不到正宗的酪乳,但沒關系,我們可以通過在牛奶里加入乳酸菌,等待十分鐘,來自制發酵酪乳作為替代。”
錢浩洋直接現場演示起來,等了十分鐘,加了乳酸菌的牛奶變成了粘稠的狀態。
“發酵酪乳可以直接吃,味道有點像酸奶,而它里面的酸,是可以讓肉質變得鮮嫩多汁的秘訣。”
炸雞教學至此,錢浩洋終于說出了這款炸雞最核心的秘密。
“我們把面粉調味,12杯中筋面粉,12湯匙現磨黑胡椒,8湯匙紅辣椒粉,8湯匙細海鹽,8湯匙泡打粉,8茶匙卡宴辣椒。”
“如果不能吃辣的話,卡宴辣椒粉可以用別的辣椒粉替代,你們可以在這里區分出不辣,微辣,中辣和重辣的炸雞。”
“雞肉蘸上大量面包粉后,要用手壓緊,然后靜置十五分鐘分鐘反潮,不讓粉脫落。”
錢浩洋把雞肉都裹上粉后,油溫也攀升到了一百八十攝氏度。
“李奕辰,最后油炸這一步,你來吧。”
“我?哦,好的。”
李奕辰拿起將雞肉放入油鍋里。
入鍋的雞肉瞬間“嗞嗞”作響。
油炸蛋白質的香味一下子就沖進李奕辰的鼻子里,勾起他的唾液急速分泌。
雞肉在鍋里炸了十二分鐘,表皮變得金黃燦爛。
“可以了。”錢浩洋提醒道。
“哦。”
李奕辰聞言,將炸熟的雞肉撈出,放在鋪好的吸油紙上。
“雞肉炸好了不能馬上吃,要靜置五分鐘,不然里面的汁水會把人燙傷。”
錢浩洋很有經驗的解釋道。
誘人的炸雞就在眼前,眾人卻只能看不能吃,簡直就是煎熬。
但在這里,錢浩洋的話就像圣旨一樣,眾人必須要聽,因此苦熬五分鐘后,眾人迫不及待抓起了炸雞。
李奕辰同樣忍不住了,抓起一根雞腿,一口咬下,酥脆的外皮下,一股滾燙的汁水噴涌而出,熟睡的味蕾被瞬間點亮,鮮嫩的雞肉仿佛要在嘴里化開一般。
他甚至無法用任何言語來更準確地表達出此刻的感受。
辛辣的酥皮,淡咸、微酸、帶著迷迭香氣的雞肉,仿佛一首富有層次的曲調,在舌尖跳躍,最后卻又巧妙地融合在一起,成為極致的美味,像是天堂般的味道,讓人連骨頭都想一起啃掉。
“真的好吃啊,一點都不油膩。”
現場沒有人回應李奕辰的感嘆,只有咬脆皮的聲音和吮吸汁水的聲音。
直到一塊炸雞吃完,眾人才仿佛從夢中醒來一樣,紛紛發出驚嘆。
“這雞肉感覺跟注了水一樣,怎么能這么嫩啊!”
“每多咬一口,就感覺多了一分匪夷所思,太好吃了!”
“這簡直好吃到懷疑人生啊,我感覺自己都吃上頭了。”
每個人都感嘆,這他們吃過的最最最嫩的炸雞,沒有之一。
“哇……真的不敢想,這炸雞是我做出來。”
李奕辰吮吸著手指上的炸雞碎,一陣感嘆。
這味道,就離譜,好吃的離譜!
恍惚間,李奕辰甚至感覺自己有了米其林七星的實力。
是的,李奕辰不小心膨脹了。
他覺得,此刻的自己就是廚神。
錢浩洋已經吃過無數次迷迭香酪乳炸雞了,因此早已沒有了驚艷的感覺,就只是單純覺得好吃而已。
他雙手抱臂,微笑地看著眾人臉上震驚的表情,心里頓感欣慰。
顧客們的這種反應,就是廚師最大的成就感。
過了一會兒,等李奕辰他們三個冷靜下來,錢浩洋又教了他們一個保存炸雞的小竅門。
烤箱開熱風循環,加熱到一百二十攝氏度,把炸雞放進去,可以將味道保持幾個小時之久。
學會了這個小竅門,李奕辰他們就可以提早做好炸雞,光速上菜了。
這一套細致入微的教學下來,不光是李奕辰膨脹了,就連吳夏勇和彭程都膨脹得不行。
他們已經不滿足于只賣炸雞了,還想學更多的菜。
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