第953章 兩老合作,醋熘鱖魚

硬核廚爸 第953章 兩老合作,醋熘鱖魚

在一切都做準備完畢，李菲兒進行了一番開場白。

“中華烹飪有著數千年的傳承，而進入了當代，隨著大量世界各地食材的涌入，又再一次充實了我們中華美食的菜單，那么今天便請各位跟隨我們的鏡頭，好好看一看中華美食的精華。”

隨后，鏡頭便把莊道忠、蘇錦榮和馮一帆拍了進去。

李菲兒也是對三個人進行了一番介紹。

“今天我們呢，是在蘇省淮城，提起蘇省，那自然是會讓大家想到的是八道菜系中的蘇菜，而實際上在八大菜系之前，還有四大菜系之說，其中的淮揚菜便也是起源于蘇省的淮城和楊城。

所以今天呢，我們便邀請了三位，算是如今淮揚菜和蘇菜的傳承人，為我們展示一下我們蘇省的中華美食。”

李菲兒和眾人看向馮一帆和兩位老爺子，都很期待這三代人的第一次合作。

很想要見識一下，究竟三代人會合作一道什么菜出來。

李菲兒依舊是以采訪的方式，直接問出了大家心中的問題。

“三位可以算是如今國內三代頂尖大廚，不知道三位今天要給我們展示一道什么菜呢？”

馮一帆直接把準備好的食材給拿了出來。

鏡頭一轉，拍下了被馮一帆拍在案板上的食材。

李菲兒認出來說：“這個應該是鱖魚吧？”

接著，李菲兒又說：“這么說，今天三位要給我們的呈現的是經典名菜《松鼠鱖魚》嗎？”

馮一帆和岳父以及莊老爺子相視一眼后。

他開口說：“不，今天這道菜呢，雖然也是要用鱖魚，但是卻不是松鼠鱖魚，而是一道可能大家并不那么耳熟能詳的菜。”

聽到這么一番話，別說是在場拍攝的人和李菲兒，便是蘇記旁觀的后廚眾人也都是有些好奇？

午睡后，回到蘇記來的馮若若、楊小溪和陳瑤霏三個小女孩，也是跟著家長坐在鏡頭外面盯著看。

現在聽到了馮爸爸的話，三個小女孩也是站起來，好奇盯著看。

小女孩們很乖巧，沒有去打擾馮爸爸的拍攝。

李菲兒笑著問：“三位大廚，我們還真的是很好奇，不是《松鼠鱖魚》的話，你們三位要給我們做一道什么菜呢？”

蘇錦榮開口回答：“是一道當初我父親進行過改良的菜，《醋熘鱖魚》。”

這么一道菜，還真的是令大家有一點點意外。

可以說，這道菜確實是并不那么出名。

要說耳熟能詳的話，那自然是不如《松鼠鱖魚》的。

所以李菲兒他們還真是有點好奇，究竟這么一道菜有什么特別之處？

莊道忠微笑說：“可能大家對《松鼠鱖魚》要更加的耳熟能詳一些，但這道醋熘鱖魚，絕對也是不亞于松鼠鱖魚的一道菜，而且這道菜不是一個廚師能獨立完成的。

它與松鼠鱖魚首先的區別在于，松鼠鱖魚油炸前是掛干粉，而醋熘鱖魚是要掛上濕糊的，并且要經過三次的油炸，保證鱖魚被炸的骨頭都酥脆，再澆上烹煮好的熱汁。”

馮一帆補充說：“因為要在鱖魚最后一次被油炸完畢后，趁熱把同樣滾燙的澆汁給澆在鱖魚上，以保證澆汁能夠直接擊穿酥脆魚生，直達內部的魚骨上，所以必須要兩個人一起進行。”

聽三位頂尖大廚說，也是讓大家都是充滿了期待。

尤其是蘇記后廚的眾人，真是對這道菜很是好奇，很想見識一下這道菜。

畢竟這道菜是蘇泉晟老先生進行過改良的。

莊道忠更是說了句：“當初國宴上，我曾經跟著師兄一起做過這道菜，當時是蘇師兄進行油炸鱖魚，而我負責按照他的指點熬汁，那一道菜出來，真的是香味四溢，讓人垂涎欲滴啊。”

聽說這是一道出現在國宴的菜，自然是讓人更加的好奇了。

李菲兒笑著說：“那么請三位大師為我們再現吧。”

馮一帆和兩位老爺子相視一眼，接著他便開始了自己的忙碌。

而馮一帆這次與其他時候不同的是，他的工作是把鱖魚給清理好。

其中包括把鮮活的鱖魚宰殺，要把魚給清理干凈，并且還要按照要求把鱖魚身上改花刀。

在馮一帆利落的身手下，鱖魚也是迅速就被清理好。

而在他進行改刀的時候，蘇錦榮和莊道忠兩位老爺子便在旁邊解說。

蘇錦榮說：“大家注意看，這個醋熘鱖魚呢，和松鼠鱖魚進行改刀的方式不同，這道菜是不能剔骨，而是要把魚骨完整保留，這樣才能用魚骨撐起最后菜的造型。”

莊道忠說：“你們看，要這樣先直刀下去，割開魚肉，一直割到魚骨，但是不能傷到魚骨，然后還要這樣橫向，往后來上一刀，但是不能夠把魚肉給片下來，要連上。”

莊道忠的解說下，也是讓眾人一個個都有些大開眼界的。

因為馮一帆下刀當真是快準穩，每一刀都可以稱得上是極為標準。

在看的林瑞峰低聲對身邊寧誠說：“看到了嗎？這才是師父刀工的厲害之處，每一刀下去非常準確，在魚骨的地方停，絕對不會傷到魚骨，往回片開也是保證魚肉不掉。”

寧誠聽了同樣低聲說：“師兄，這對我有點超綱。”

林瑞峰差點忍不住笑出聲，捂住嘴巴憋回了笑，他才說：“其實對我同樣也是超綱。”

寧誠也差點笑出聲，只能是用手趕緊捂住嘴。

旁邊馬小龍說：“別笑，這可是難得學習的機會，你們不能嚴肅點啊？”

聽到馬小龍的話，頓時林瑞峰和寧誠也都是嚴肅起來。

實際上，此刻不光是馬小龍很激動，后廚里大家都非常認真在看，包括石家慧也是一臉期待。

在馮一帆處理鱖魚的同時，蘇錦榮也是動手調了一個糊。

用來裹住魚的糊，是雞蛋和淀粉的糊。

蘇錦榮說：“這個糊呢，其實也可以用來炸其他一些東西，主要是能夠保證鎖住內部的水分，同時又能夠保證外表足夠酥脆，你們看看，像是這樣，用手一拉，這個糊自動這樣成線下流就行。”

攝影師真的是很認真拍攝，同時在場的眾人也都是看得很認真。

可以說，蘇錦榮等于是在教大家如何調油炸糊。

在油炸糊調好了之后，馮一帆也是處理好了鱖魚，并且用蔥姜黃酒和鹽糖胡椒粉進行腌制。

馮一帆會把片開的魚肉掰開，對里面也是進行涂抹，保證腌制到骨頭。

莊道忠在一邊說：“一定要這樣，才能保證把整條魚都給腌制到，這樣要把它給涂抹均勻。”

腌制魚的一段時間里，馮一帆也是把油鍋給進行了一番準備。

蘇錦榮說：“油鍋的油呢，倒是不用每次油炸的時候都換新油的，但是大家一定要記住，油炸葷菜的油和素菜要區分開，同時呢，每次油炸過后，一定要把油清理一下。”

等到魚腌制完成，蘇錦榮也是正式開始接手了。

在蘇錦榮接手的一刻，所有人都開始有些緊張了起來，大家目光緊緊盯著蘇錦榮手上的動作。

自從中風以來，這算是蘇錦榮第一次親自操刀這么一道大菜。

一開始魚抓在手上的時候，蘇錦榮雙手微微有一點點抖動。

看到了這一幕，大家還真的都為老爺子捏了一把汗。

馮若若也都是握緊小拳頭，忍不住在嘀咕著：“姥爺加油。”

蘇錦榮倒也是很快鎮定下來，用手捏住了魚頭和魚尾，然后將魚給放入到糊之中去，把糊均勻的掛在魚身之上。

提出來后，蘇錦榮也是非常迅速將魚放入燒熱的油中。

莊道忠說：“這是第一遍炸，油溫不能夠非常高，大概是在三四層的油溫，要慢慢進行沁炸，并且讓魚給定型下來。”

此時大家看到，蘇錦榮并沒有松開魚頭和魚尾，沒有讓鱖魚在油鍋里自己去炸，而是提著魚頭和魚尾，并且往中間進行了一番卷曲，讓魚呈現出一種躍起的樣子。

蘇錦榮一邊炸一邊說：“這樣微微卷曲，像是魚一躍而起，便是這道菜的造型，所謂魚躍龍門。”

馮一帆在旁邊看著，當看到岳父額頭上汗珠，也是伸手幫岳父擦了擦汗水。

經過了第一遍的沁炸后，魚基本上已經是定型了。

蘇錦榮把魚給撈出來，放在一邊涼一涼。

“這個時候不能直接去炸第二遍，一定要放一放，晾一下。”

而此時，莊道忠那邊也是在旁邊的灶上坐上鍋，開始準備熬制最后淋在魚身上的醋溜汁。

熬汁的過程中，莊道忠也是接著進行著一些解說。

“這個醋溜的酸汁呢，要進行一些復合的調味，不能夠單純用一種醋，首先要用陳醋，最后還要烹入一些香醋，如此才能夠更好的激發出醋香味出來。

而且這個汁，一定要熬制的粘稠，但是又不能熬得太過，不能夠讓汁出現發苦的情況，要保證汁的深紅亮，這樣一來，淋上了之后才會美觀。”

莊道忠熬汁的時候，蘇錦榮已經把魚第二次下油鍋復炸。

馮一帆在旁邊幫忙說：“復炸的時候，油溫要升高到六七層，然后不能夠這樣直接丟進鍋里，要用一個漏勺這樣托著去炸，這樣呢，可以保證魚的造型不至于被毀掉。”

蘇錦榮一手用漏勺托著魚放入油鍋里，一邊拿起另一只鐵勺，還要往魚身上進行澆油。

如此進行了第二遍的復炸，再次把魚從油鍋里撈出來，還要晾一晾。

旁邊莊道忠的汁也已經開始收濃，并且醋香味也是出來了。

最后油溫升到八層后，蘇錦榮最后一次把魚放入油鍋去炸。

馮一帆說：“你們不要覺得這樣會非常的油，實際上在低油溫的時候，油會被吃進這個魚當中去，但是高油溫的時候，吃進去的油，又會在高油溫下被逼出來。”

第三遍油炸完畢，旁邊莊道忠也已經把醋汁給熬好了。

最后烹入香醋，瞬間也是激發出更加濃郁的醋香味。

接著，蘇錦榮也是把魚撈出來，而馮一帆趕緊接手過去。

他用吸油紙給魚身上稍微吸一吸油，并且把魚身給稍稍整形，然后擺放在盤子里。

看到馮一帆的這一步，也是讓省臺來的一行人有些震驚，化妝師更是忍不住低聲驚呼：“天吶，這，這不怕燙的嗎？”

馮若若在旁邊聽到了說：“爸爸的手不怕燙。”

楊小溪說：“馮爸爸不怕的。”

陳瑤霏說：“馮爸爸可以拿好燙好燙的東西。”

另一個省臺的人說：“這就是傳說中的無情鐵手啊。”

魚在盤子里擺放好不久，莊道忠把熬好的醋汁用勺子要出來，淋在炸好的魚身之上。

一瞬間，熱的醋汁和熱的魚接觸，發出一些滋啦的響聲。

而隨后則是一股濃郁的香味。

醋香、魚香，真的是交織在一起，讓人會忍不住開始分泌唾液，有種迫不及待想要品嘗的感覺。

最后，馮一帆又撒上一下小蔥段，還有一些經過處理的杏仁。

再對盤子邊緣一些湯汁進行處理。

這一盤《醋熘鱖魚》便算是完成了。

成品出來，省臺的攝影師和阿飛、阿斌一起用鏡頭推近去認真的拍攝。

整條魚呈現出一種魚躍而起的樣子，仿佛要從盤子里躍出去一樣。

而深紅色的醋溜汁，搭配上被油炸后金色的魚，也是讓整道菜看上去非常的具有一種別樣的美感。

而接著，馮一帆直接便將魚給拆掉了。

看著馮一帆拆的時候，大家也是有些驚訝。

一方面是驚訝馮一帆就這么給拆掉，另一方面也是驚訝這條魚可真是酥爛。

竟然只是簡單用筷子一用力，便能夠把整條魚都給拆開，連骨頭都能夠輕易的折斷。

馮一帆拆開了整條魚說：“所謂一熱勝三鮮，這個醋熘鱖魚可一定要趁熱吃，大家快點一起來嘗嘗看，看一看這么多年過去了，我岳父和師叔公合作的這道菜，味道如何？”

蘇若曦也是拿來小碟子，分發給大家，并且還發了小叉子讓大家品嘗。

馮若若、楊小溪和陳瑤霏三個小女孩，那自然是不能錯過的，三個小女孩迫不及待嚷嚷著要吃。

馮一帆笑著說：“這道菜呢是酸甜，可以算是你們下午甜品吧？”

馮若若聽了說：“不算呀，爸爸甜品是甜品呀，這個是菜菜，不能當甜品的，爸爸你要給我們再做一份甜品呀。”

楊小溪和陳瑤霏自然是一起支持馮若若的。

三個小女孩這一番，也是引得蘇記里眾人都大笑起來。