第一百五十一章 當年金玉膾

大唐的玩家們 第一百五十一章 當年金玉膾

“來碗小餛飩，大嘴哥。”聶鶯鶯坐到臥榻上，手扶小幾。

雷長夜心頭一沉，這是準備久坐不走啊。他連忙到廚房里端了碗剛做好的餛飩出來。

“大嘴哥，你可聽說過當年長安的一道魚膾名菜？”聶鶯鶯端著小餛飩，也沒有心思吃，只是用筷子攪動著餛飩湯。

“呃，在下從未去過長安……”雷長夜一臉為難。他一聽就明白昨晚上白榮做的魚膾味道不對這事兒的下文來了。

“當年長安賣魚膾的食肆極多，我阿娘阿爺曾經借其中一間食肆做過魚膾。阿爺因為刀法精湛，所以魚膾做得味道鮮美，與眾不同。也曾經因為魚膾之美味，獲得阿娘芳心……”聶鶯鶯娓娓道來。

雷長夜抿著嘴耐著性子聽，心里隱隱猜到她要來求些什么。

“……奈何我阿娘喜歡阿爺的魚膾，并非魚生的美味，而是蘸料之獨特。我阿爺當初用的，并非自己做的蘸料，而是食肆提供的獨門蘸料。如今阿爺急得五內俱焚，生怕阿娘覺得當初所托非人。”

“聶姑娘來此，莫非想要打聽如何能做出當年長安食肆的蘸料？”雷長夜問。

“正是如此。”聶鶯鶯大喜，連忙點頭。

“這個……”雷長夜也很為難，想要找出二十年前蘸料的原型，那可不容易。

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“大嘴哥，我們也算交情深厚，阿爺阿娘感情不睦，鶯鶯每日如坐針氈，不如你想辦法幫我找到長安食肆那份蘸料的方子？”聶鶯鶯紅著臉問。

“……”雷長夜很想拒絕。不過作為石大嘴，聶鶯鶯確實屢次三番幫過她。他雖然也救過她的命，但卻是以永強的名義，算不到石大嘴身上。

不過想到白榮天下有數煉寶師的名頭，雷長夜覺得結個善緣也許有意想不到的收獲。

根據畢三泰二十年來向雷長夜描述的長安風物，當時長安食肆的魚膾走的是金齏玉膾的路子，也就是白魚生，金蘸醬。

早在《齊民要術》中就已經有了這種菜肴的詳細記載。金齏玉膾的種類多變，蘸料原料主要是八種，合稱八合齏：醋、蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和梗米飯。其中白梅指的是鹽梅。

有醋以后，鹽梅漸漸被醋取代作為食材作料，但是這個過程非常的漫長，很長一段時間都是梅醋混用。齊民要術書寫的時代，就是一個梅醋混用的時代。

“難道是當年的食肆老板調味的時候全用了醋，而去掉了白梅？”雷長夜想起昨晚上吃到的魚膾旁邊確實有金色的蘸料。這應該是白榮自己調配的金齏。

當時他吃得比較匆忙沒仔細品味，現在回想起來，應該是用搗碎的白梅做的調料，同時也有醋在里面。和醋相比，白梅勝在酸味強烈，混有咸香，吃久了會上癮，但是醋的味道更加醇厚濃郁，相比白梅之味，更加王道正宗。

白梅更適合泡飯，沖飲料或者做零食。醋才是做菜的正品。

原版的金齏中白梅和醋同時下入金齏之中，味道過于酸爽，后世人都是只選一味而入，到后來魚膾衰微之時，人們普遍選擇醋而棄用了白梅。

“聶姑娘，令尊所用的蘸料可是金齏？”雷長夜當然不能說自己就是永強，只能從頭問起。

“正是！金黃色的！”聶鶯鶯一聽大喜，直接從臥榻上蹦起來。

“應該是了，想不到當年長安名廚也知道這個方子。”雷長夜摸著下巴說。

“哦！？大嘴哥，你能做出那種蘸料？”聶鶯鶯驚喜地問。

“其實說破了也很簡單，我需要去辦點貨，你幫我看個店，我很快回來。”雷長夜一邊思索著一邊走出柜臺。

“好嘞，大嘴哥！”聶鶯鶯用力點頭，雙手一推，推著雷長夜出門，恨不得一腳將他踢到閶門碼頭辦貨。雷長夜回頭看了她一眼，這姑娘真不把自己當外人。

金齏的八種調料山塘街和閶門碼頭都能辦到。不過雷長夜卻尚存一絲疑慮。如果當年魚膾蘸料只是棄用了一味原料，吃起來味道也不該有那么天差地別的效果。

他記得在蜀山會館小宴之上，聶隱娘和薛青衣的失望之情溢于言表，似乎當年那蘸料中還藏有未知的提香之法。

他買了所需的貨品，正要回自己的零食店，卻突然發現街邊有一個花販正在販賣各種干花。這些花都是做香料和佐味料的佳品。

雷長夜下意識來到這些花品前瀏覽了一遍，赫然發現了他一直在拼命想要記起來的名花——紫花香薷。

他記起《大業拾遺記》里曾記載吳郡獻給隋煬帝的貢品中有一味鱸魚干膾，清水泡發后混有一味香柔花，令魚膾鮮香，成為東南佳品。

后世研究顯示這本《大業拾遺記》其實是宋人托顏師古之名而寫。這香柔花就是紫花香薷。

也許當年的長安名廚在棄用白梅之后，在蘸料里用了香柔花提香？雷長夜當下買了一份紫花香薷回去試制八合齏。

當他回到店里的時候，赫然發現店里又多了一個人，卻是白榮親自來了。此刻的他正抓著女兒的手，反復詢問著什么，一臉倉皇。

聶鶯鶯看到雷長夜回來，嚇得連忙按住白榮的手：“阿爺，你可別亂說話，我和大嘴哥絕無此事。”

“還敢說沒事？你都幫人看上店了！”白榮說。

“伯父你來了？”雷長夜拎著今天辦的貨從容進門。

“大嘴哥，你總算回來了。阿爺，我是來拜托大嘴哥幫你想出金齏玉膾的做法，大嘴哥去辦貨，我才幫他看會兒店。”聶鶯鶯飛快地說。

“是啊，伯父，我這就去做八合齏。”雷長夜接口說。

“唉，丫頭，家丑不可外揚，你還到處說。”白榮低頭不敢看雷長夜。

“阿爺，看你急得掉頭發，我不心疼啊？”聶鶯鶯嘟著嘴說。

雷長夜斜眼看了看白榮，確實到了歲數。

“我急的不是我做不出魚膾，是急你嫁不出去。”白榮瞪眼說。

“阿爺——”聶鶯鶯看了一眼雷長夜。雷長夜不聲不響已經進屋了。

金齏玉膾雖然是古菜，但是制作工藝流程極其精細，嚴守食材相佐之道。八樣作料中，必須先將姜絲、紫花香薷和桔皮搗成泥，取出待用，然后搗碎梗米飯和熟栗子面，再搗碎生蒜。

生蒜搗爛后再下沸水抄過的熟蒜，再下鹽，搗出白沫，隨后拌入姜、花、桔之泥，再用石臼搗均勻，最后拌入醋。

這樣的順序可以做到甜不為咸所殺，香不為蒜所殺，花不為醋所殺，諸料相佐，混合而成金齏之味。

等到雷長夜做出八合齏的成品，色澤淡黃，清香怡人，咸酸甜辣，美味天成。他略微嘗了嘗，滿意地點點頭。去掉白梅，加入香柔花，沒有了白梅的奇酸，以醋相代，又有香柔花之芳香相佐，味道確實得到了充分的提升。

等到他把金齏端出來的時候，白榮和聶鶯鶯全都湊了過來。父女兩人看著金燦燦的金齏醬，不斷地咽口水。

“伯父，不知道這是不是你當年嘗到的金齏醬？”雷長夜伏在柜臺上問。

“我其實真的記不起來了，我先嘗嘗。”白榮撲過去就是一口，連勺都來不及拿。

聶鶯鶯翻了個白眼，卻也忍不住伸出一只手指頭，蘸了點嘗嘗。

“嗯……”白榮和聶鶯鶯互望一眼，都露出驚喜交集的神色。雖然他們都不知道當年長安蘸醬的滋味，但是一嘗雷長夜做的金齏，都有一種當年魚膾就該蘸此醬的感覺。

“大嘴啊，這醬絕了，我……那個……我先拿去用，一會兒再跟你聊。”白榮眉花眼笑，毫不客氣地一把將這碗金齏醬端走，一溜小跑沖出了店。

聶鶯鶯用力抓住雷長夜的手，緊緊握了握：“大嘴哥，我欠你一個天大人情，他日必當償還。”

“聶姑娘無需客氣。”雷長夜連忙說，“說起來我欠姑娘的更多。”

“那……咱們兩清了。”聶鶯鶯瀟灑地一擺手，興沖沖地蹦跳著出門，追她的阿爺去了。

“呼！”雷長夜長出一口氣，能夠跟聶鶯鶯恩怨兩清，確實讓他松口氣。若是聶鶯鶯抓著昔日的情分，老是來找他做事，真的十分頭疼。

送走白榮父女，雷長夜終于偷得浮生半日閑，躲進了廚房，偷偷打開隨身的盟寶，在袋子里面悄悄展開他用性命搶來的寶貝——山河仙隱圖，貪婪地觀看畫卷上的萬里仙境，再次開始思考起如何對其進行改造升華。

因為他用盟寶遮蔽著山河仙隱圖，所以寶卷上的寶氣收束在袋中，并沒有溢散出來。但是這樣看，他只能看到十分之一的畫卷。

就在他漸漸有了一點下一步計劃的眉目時，他突然將寶卷卷起，封好盟寶袋口。因為他感覺到有人進店了。

他從廚房出來，赫然看到白榮和聶鶯鶯喜氣洋洋地進門。

“大嘴啊，真不愧是江陵名廚，一日之間就能復制長安名廚的獨門金齏。”白榮一見到雷長夜立刻豎起大指。

“大嘴哥，我阿娘吃了阿爺新做的金齏玉膾，終于心滿意足，不再懷疑所托非人。阿爺和我真是松了一口氣。”聶鶯鶯雙手捧腮，在店里一坐，一臉滿足。

“呃……大嘴，我還有個事兒求你。”白榮不好意思地說。

“伯父放心，此事我當守口如瓶。”雷長夜聞弦歌知雅意。

“大嘴，你很不錯。可惜就是長得……，不知你有何所求，只管跟我說，無有不應！”白榮感激地拍著胸脯。

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