第九百八十二章 出謀劃策

國潮1980 第九百八十二章 出謀劃策

一直忙過了十點十分，各種開業準備都到位了。

酒館兒的大門正式打開了，就等著顧客登門了。

而這個時候，最閑在的人可就是張大勺了。

不為別的，就因為京城的大酒缸是專門喝酒的地方，有別于飯館。

例來都不賣炒菜，只賣酒菜，那都是需要提前做好的東西。

所以張大勺每天的工作呢，其實就是負責為店里做些酒菜兒。

老爺子基本上五點起床，六點就買好了菜，六點半來店里，吃完早點就開始忙和。

大概用兩三個小時就能把酒菜都弄好了。

差不多十點一過，做好的酒菜放在青花大盆里，挨個一一擺在桉子上，這就算齊活。

其他的事兒，張大勺就不用再伸手張羅了。

他愿意待就店里待會兒，不愿意待了直接就能走人。

晚上他也不過來了，店里經營就全交給康術德了，這就是兩個人的分工協作。

不過通常來說，張大勺差不多都得在店里喝了酒，吃了午飯再走。

要不為什么他讓寧衛民來這兒找自己呢？

早上忙完了手里的活兒，這就是他最松快的時候啊。

正好有時間、也有心情和寧衛民聊聊。

這不，收下了寧衛民專門從日本買給他的特產——日式醬油、日本醋、味曾、味霖和料理清酒。

無事一身輕的張大勺是心情大好，連夸寧衛民會買東西。

高興之余，他甚至親自去端了幾碟小菜過來。

轉頭還跟柜上要酒，說今兒得跟寧衛民好好喝上兩盅。

只是老爺子的這番盛情，寧衛民卻沒敢痛快答應。

畢竟這才十點來鐘，有誰這么一大早喝酒的？

他也怕師父看不慣他蹬鼻子上臉，跟他吹胡子瞪眼。

可讓他想不到的是，他的遲疑純屬多余，康術德反而對此非常積極的支持。

這次別說沒有斤斤計較了，而且還主動從酒壇子里打了兩提子店里最好的酒——通州老窖，放在溫酒器里溫上了。

嘴里還說呢，“小子，張師傅這是看得起你，你就甭客氣了。好好陪張師傅喝點，求人家指點，就得拿出點誠心誠意來，懂不懂？”

這話讓寧衛民立刻醒悟，聯想到了張師傅那“肚子里吞搟面杖”的脾氣。

他一琢磨也是，這時候客氣反而顯得矯情。

于是滿懷感激地沖師父點點頭，也就恭敬不如從命了。

幫著張大勺擺好了碗快，更是拿出自己煙卷來給張師傅敬煙。

等到點上之后，他這才掏出了自己寫好的菜單，用雙手恭恭敬敬奉上，請這位名廚過目。

那張大勺也是個眼明心亮的人，一接過菜單來，就還跟康術德開起玩笑來。

“我說掌柜的，您可真是疼徒弟啊。今兒我都沒開口，您主動就給我升級了。這是故意拿好酒逗我的饞蟲，要替自己徒弟掏我肚子里的東西是吧？不過我可有言在先啊，您這徒弟不是一般人，他要干的都是大事。我要是有心無力，幫不上什么忙。您可別怪我呀。”

康術德則以買賣人的狡黠揣著明白裝湖涂，同樣笑著回應。

“瞧您這話說的，這是打哪兒說起的啊。這酒雖然是好酒，可再好，也沒咱店里的酒菜兒好不是？我敬重您的手藝，何況最近的買賣又好，那當然得表示一下心意嘍。我這可不是為了旁的。至于我這破徒弟啊，那是另一碼子事。您要愿意點撥他，那是他的福氣，我肯定得單獨謝謝您呢。或許有您幫襯著，他才能改了云山霧罩的毛病，真能干成點事兒。”

“你呀你呀，你這老家伙。真不愧是打了一輩子鼓兒啊，這就拿話繞得我脫不開了。”

“不能不能，絕沒有這個意思。再說了，咱們互為東伙，脫開了像話嘛。咱們要的是……是……是什么來著？啊，對，安定團結，繁榮穩定。這可是上頭的話……”

兩個老頭兒完全就是逗閑磕。

這天馬行空的胡侃，說到最后，不但他們自己都笑了，也給寧衛民逗笑了。

寧衛民是看出來了，這就他們的日常的交流方式，也是這老哥兒倆開酒館的樂趣之一啊。

緊接著，等到張大勺認認真真把寧衛民的菜單翻了一遍，問清楚了寧衛民這趟過來的目的，他們的酒也溫好了。

要說方濱干伙計，也挺有眼力見的。

都沒等康術德開口，他就從柜上把酒給端了過來，一人面前放了一杯。

不得不說，熱過的酒還真的跟冷著喝不一樣。

酒香撲鼻，微微發燙。

寧衛民手摸著杯子，覺得自己都還沒喝呢，心就醉了，身就暖了。

尤其是處在這樣的環境里，一瞬間，他還真有一種進了老電影里喝酒的感受。

以至于張大勺都舉起了杯子他都沒發現。

還是老爺子在桌子對面叫了他一聲，他才意識到失禮。

趕緊端起了自己那杯，小心翼翼跟張大勺碰了一下。

嘿，就這一口酒，那是真夠勁兒！

喝到嘴里，仿佛順著腸子眼兒能辣出一條胡同去。

寧衛民幾乎是眼角掛淚動了快子，趕緊嘗了一口小菜兒。

結果這一口下去，他就體會到這個小酒館的市場競爭力有多么強了。

沒錯，康術德剛才的話一點不錯，這里確實是酒好菜更好。

張大勺的小菜兒如果跟壇宮的比，那都不是平替了，而是高替啊。

寧衛民咂摸著嘴里滋味，此時心里就一個念頭了。

千萬可不能讓壇宮的客人們知道這里有這么個酒館兒啊。

否則他真怕那些客人轉頭砸他的店去。

想想看，同樣的小菜兒，兩個地方價錢差了能有幾十倍啊。

可這小酒館的小菜兒味道，居然要比壇宮的更好，那誰甘心當這樣的冤大頭啊？

至于張大勺，端起杯子來先美滋滋的嘬了一口，結果就看見了寧衛民無比享受的樣子。

或許是因為名廚也需要真懂行的食客來欣賞吧。

于是本來優哉游哉的心情又平添了許多得意，這才拉開了話匣子。

“中餐與日本料理的區別，簡單的講就是中餐靠火，日餐靠水。中餐烹飪法之多，遠超日本，不是小鬼子能想象的。日本烹飪法除了炸、烤之外，就是燉煮而已。說白了，中餐囊括了日本所有的技巧，而日本的烹飪技巧僅僅只是中餐技法的一小部分而已。因此相比起來，日本飯實在沒什么技術含量。”

“其次，華夏幅員遼闊，不但食材種類豐富。而且在過去交通極不便利的時候，由于各種食材的運輸導致到食用時已經不夠新鮮，只能通過火和調料來遮蓋這個缺陷。這就讓中餐發展出了獨特的變味技巧。所以說，我們既能投通過各種調料和烹制改變食材的味道，也能保持食材本味。”

“而日本地域集中，靠海多數食材就近取材且鮮活，所以日餐就只會盡可能的去保持原味的鮮美。這種地理條件，其實進一步局限了日本的烹飪發展，實在沒什么可羨慕的。說句揭短的話，日本連他們自己的物產都不會吃。就像魚翅，在明治維新之前，一直被日本人當成垃圾拋棄，直到有華僑在日本開設中餐館了，他們才知此物為海中珍品。”

“所以我給你的意見就是別把日本人太當回事。日本人吃慣了鮮味，我們就用鮮味壓過他們。像開水白菜，茉莉清湯這樣的菜，這是我們華夏飲食對于鮮味的最高理解，純粹的技術活。日本人可是比不了的。還有，日本人沒有怎么感受過醇味和味道的豐富性，那么你就用奶汁菜，吊湯的提純法，還有復合味，去震撼他們的味蕾。快炒的菜肴就更容易了。日本人是不懂什么火候的，你用他們最常見的材料就能得鮮嫩、脆爽，吃服了他們。何況日本烹飪的表現手段又是那么單一，像三不粘、桃花泛、平地一聲雷，這樣的噱頭菜足以讓他們驚掉眼球。說是重視菜式的美觀性和儀式感，可我們的花刀，他們玩兒得轉嗎？”

“我實話實說，我并不認為你的菜單有什么大問題。雖然這些菜肴在咱們眼里普通，可這些菜肴對于日本人已經足夠豐富多彩。我給你唯一的意見就是別自甘墮落。別出去了之后盲目的迎合日本人的口味，喪失了咱們中餐烹飪的本味。也別為了圖個省事，就用勾欠、亮油這種騙人的法子，讓自己的水平和海外那些炒雜碎的館子靠齊。”

“我認真的告訴你日本人愛好傳統的中餐是有定評的。日本人自己都說，吃中餐就要吃真中餐，不要吃日本人開的假中餐。尤其明治時期，日本人就發現，無論怎么模彷中餐烹飪，味道都不如華人做的好。為了要探尋中餐烹飪的秘訣，他們甚至鼓勵日本女子嫁給在日

本開餐廳的華人廚師。可一樣沒用。因為真正合格的中餐廚師，不是簡單的秘訣能催生的。誰手上要沒少過二兩肉，那是練不出來的。時間和能吃苦才是訣竅。”

張大勺對寧衛民很有投緣的好感，意見也就給的很透徹，全是專家級的干貨。

寧衛民聽過之后，果然心里踏實了不少。

不過疑慮雖然減輕，卻不能說完全沒有，他想了想又說，“張師傅，可問題是海外也有中餐廳啊。沒在日本轉過我還不知道，元旦那陣，我在日本幾個地方一轉悠才發現，日本個大城市的中餐廳還真不少。東京、京都、大坂，菜雖然做的不怎么地，都不能算正統的中餐。可山珍海味，他們是真敢往菜單上招呼。我不怕別的，就怕……”

“就怕日本人拿那些餐廳的菜色跟你的比，先入為主會認為你的餐廳檔次不行，是不是？”

張大勺搶著接過話來，結果一語中的，寧衛民不禁略顯尷尬的點點頭。

這樣一來，張大勺沉思了一會兒，也覺得有點麻煩。

不過名廚就是名廚，沒多大工夫，也就是咂了半盅酒吧，張大勺再度開口了。

“您說您說……”

此言一出，寧衛民頓時精神為之一振，全神貫注。

“首先啊，你要學習日本烹飪的優點。日本烹飪也不是全無特色的。至少在我看來，有一樣也值得稱道，那就是海物提鮮的辦法。日本人叫做“出汁”。這是日本特有的一種調味品。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。我說這個東西是什么意思是呢？日本人能用，你也能用啊。怎么用？你理解為日本的海鮮高湯即可。回頭去了日本你讓你的廚師多試試，用來烹飪中餐，有異常奇妙的變化。這種辦法，咱們的廚師要是掌握了，不但很容易能做出味道鮮美又營養健康的新菜來，也至少可以解決一定口味差異問題。”

這老爺子的話，果然有料，寧衛民他就不可能不重視。

拿出紙筆，認認真真把這條寫了下來，沒想到接下來的話則更讓人意外。

“還有啊。你要懂得利用自己所長。中餐的豐富性，味道的調和，講究色、香、味、意、形、觸，足以讓我們做出普通人難以想象的菜色來。要我說啊，旁人能用山珍海味做噱頭。你也可以啊。”

“我……我也這么干？是，是可以。可……可問題是這些東西進出口手續太麻煩了，在日本可能還要冒法律風險，我確實弄不來啊。”寧衛民還有點沒聽明白。

“我沒讓你真賣啊。就像魚翅，你可以賣素魚翅。熊掌，你也可以用豬蹄來做嘛。你忘了我教給你們的幾樣假葷菜是怎么做的了？類似的手法塑形，再用調味的手法變味，弄假成真的山珍海味怎么就不能賣呢。只要你寫明白了怎么回事，告訴客人真實的原料，這賣的就是手藝了啊！我還跟你說，解放前就有酒樓靠著這些假的山珍海味以低價招引客人呢，愣是沒幾個人能吃出來的。怎么樣想學不想學？想學我就把做法告訴你……”

好家伙，這主意可出的太絕了。

是啊。怎么就不能冠以山珍海味的名字賣些普通原料的菜呢。

功德林的素席不就掙得這份錢嘛。

什么假雞、假鴨、假豬、假牛，足能以假亂真。

沒錯，咱們中餐早就是什么“人造肉”的祖宗了。

而就在寧衛民欣喜不已，想要求方子的時候。

張大勺最后的一個主意才真是重量級的。

“哎對了，我還想起一件事來，日本人不是懂得大米的優劣嘛。這樣的話，咱們京城過去有一種米是貢米，就適合你弄到日本去打牌子，賣高價，壯門面。知道京西稻嗎？那香味沖著呢，你要用京西稻做飯熬粥，隔著一條街都能聞到。京西稻里有一種粉紅色的胭脂米，色微紅而粒長，氣香而味腴。那是米中的極品，叫做‘紫金箍’，慈禧太后頂愛吃。到了民國時候一袋子能賣十八塊大洋。那可是玉泉山水澆灌出來的。只可惜產量太少，價錢也太貴，解放后就沒人種了。真要是真能找到的話，還沒絕跡的話，那你這買賣可行了。要是你肯花錢培育，今后光賣這種米，就夠日本人追著你屁股后頭轉的了。”

“什么？咱們京城，居然還……還有這樣米？”

寧衛民簡直不敢置信，吃驚無比。

他的屁股蛋子算是再度被深深地拉了一刀，又開了眼了。