第225章 勃艮第燉牛肉

廚神從蛋包飯開始 第225章 勃艮第燉牛肉

勃艮第，是法蘭西的一個地區。

同時，也是葡萄酒的一個著名產區。

莫，所選用夏洛萊牛肉，同樣來自勃艮第地區。

說實話，克勞德·莫要在這樣的賽事上制作勃艮第燉牛肉（法文：Boeufbourguignon）是葛拉姆·喬怎么也沒有想到的。

為什么呢？

說起法餐在人們概念中的固有印象，往往是精致、奢華、高檔。

但這些，都和勃艮第燉牛肉沒有一毛錢的關系。

試想一下，在一個簡略的燉鍋中看見一堆黑乎乎的肉。

任誰都不會聯想到精致、奢華、高檔。

法餐因卡萊姆、埃斯科菲、保羅·博古斯等人而興盛，美學化、概念化、形式化……諸如保有埃斯科菲傳統的餐廳，甚至連一張餐巾紙都要給客人點把火。

但就是這樣盛名之下的法餐，依舊保有其粗獷和原始的一面。

那就是法餐中的鄉村料理，而勃艮第燉牛肉，正是其中最為出名的一道。

如果非要從華夏菜系中舉例形容的話，那么最恰當的形容應該就是開在鮑翅館邊上的燒烤攤，前者是高檔餐飲的代表，后者則是街邊的小攤。

就如同燒烤攤中的烤串，在一些文人墨客的眼中是注定難登大雅之堂和宴席菜無緣的一樣，在一些美食評論家的眼中，這些帶著鄉土氣息的鄉村料理同樣如此。

當然，在舉世聞名的勃艮第燉牛肉面前，敢說這種騷話的人，終究還是少數。

這道菜在民間的呼聲極高，甚至可以和英格蘭最具代表性的炸魚薯條媲美，作為一道法蘭西的國菜來看待。

上世紀60年代，美利堅美食作家茱莉亞·柴爾德（JuliaChild）曾在波士頓WGBH公共電視臺的“法蘭西廚師”系列節目中詳細展示了“紅酒燉牛肉”的烹飪技法，這也是這道菜家喻戶曉的開始。

此后其他國家在熟知這道菜品的時候，或多或少都受到這一方面的影響。

但本質上，它還是一道充滿著鄉土氣息的紅酒燉牛肉。

我們常說，美食的誕生，伴隨著偶然。

勃艮第燉牛肉的誕生，原本也是為了處理那些吃剩下又嚼不動的帶筋牛肉。

所以無論克勞德·莫是如何想的，敢在東方美食大賞的大舞臺上制作如此隨性的鄉村料理，葛拉姆·喬都佩服他的勇氣。

莫，或者說奈確實有勇氣，但很多東西不僅僅是勇氣的因素，也和自身的理念有關。

他之所以會選擇制作勃艮第燉牛肉，同樣和十字餐廳的理念脫不開關系。

勃艮第燉牛肉，盡管是選擇使用法蘭西最為出色的夏洛萊牛肉，可它選用的部分卻相對而言普通。

并非是牛肉最寶貴的菲力（里脊）部分，也不是肉眼等通常用來制作牛排的部分，而是牛肩和牛胸。

如此選材的理由，自然是因為勃艮第燉牛肉是一道燉菜，而且是一道需要在鍋里燉上3個半至4個小時的費時燉菜。

如果選用牛里脊來制作，3個半小時的燉煮過后，縮水的牛肉會變得干干的、硬硬的。

莫更是直接，居然選取了一塊保留了小塊脂肪的牛胸。

經過恰當的燉煮之后，牛肉脂肪中的膠原蛋白會轉化成天然的膠質，讓縮水后的牛肉依舊保留有多汁的口感，所以用帶有脂肪的肉去做燉菜，這一步非常重要！

在確定了主材之后，莫開始了第一步——改刀。

像莫這樣有些靦腆和羞澀的男孩子，能夠吸引到麗薩這樣的白富美不是沒有理由的，做菜時的他一改往日的形象，極度專注的同時，又蘊含著一種無法預知的野性。

他的動作優雅且狂野，仿佛紳士與野獸的結合體，在那夸張卻極為流暢的動作下，牛胸和牛肩被分別以不同的規格改刀，速度極快，簡直像是美食的魔術。

下一步，封煎。

傳統的勃艮第燉牛肉，有些則會選擇腌制的手法，諸如什么紅酒腌制一晚上，但那些都是一些觀念相對落后的歪理邪說。

根據科學研究表明，腌制的腌料除了鹽之外，其他腌料無論如何也無法浸透肉的厚度超過3毫米。

封煎則截然不同，牛肉的一大特性就是在發生美拉德反應形成焦化層時會附帶大量的風味，尤其是之后還要進行4個小時左右的燉煮，腌料在燉煮的過程中可能會有所損失，但焦化層不會。

同時，封煎會讓牛肉色澤的趨向焦糖色，這會讓最終的成品達到更好的效果，否則只是單純燉煮出來的話，最終的成品可能會看起來像是煮肉。

由于牛肉經過4個小時的燉煮之后，大概會縮水二分之一左右，所以莫改刀的牛肉，也相對而言比較大塊。

現在看起來就像是在煎牛排，而且還必須封煎每一面。

封煎完成后，莫沒有洗鍋，他直接用煎鍋里煎牛肉的油來煎炒切碎了的洋蔥，小火煎炒，逼出洋蔥內部的水分。

這樣不光可以帶走洋蔥的酸味，也可以帶出洋蔥的本味和甜味。

洋蔥的作用同樣是給勃艮第燉牛肉增加巨量的風味，而且經過4個小時的燉煮，這些煎煮過的洋蔥會被煮化，使牛肉的醬汁變得更加濃稠。

這時候，莫塞入一個被橫切成兩瓣的大蒜繼續增強風味，同時把油濾出了一些，加入一小撮的面粉。

這一小撮的面粉是用來給醬汁增稠的，如果是傳統的勃艮第燉牛肉，加入的面粉量會更多。

看到這一步，葛拉姆·喬認為自己已經不需要看下去了，可莫下面的操作還是大大出乎了他的預料。

他開始準備香料，做出了一個相對簡略的香草束，里面有歐芹、百里香、月桂葉、芹菜等。

到這一步還沒有什么問題，可他下一步加入的卻是半瓶的波爾多紅酒和四分之一的波特酒，還有肥培根。

前文已經提到勃艮第是地區名同時也是葡萄酒的著名產區，波爾多則是法蘭西另一個著名的葡萄酒產區，傳統做法應該是加入勃艮第產區的黑皮諾葡萄酒。

兩者在釀造工藝和葡萄品種上截然不同，舉個簡單的例子，波爾多地區代表性的酒莊是柏圖斯和拉菲；勃艮第則有備受富豪追捧的羅曼尼康帝。

很顯然，這是來自莫的迷之操作。