第182章 江戶前終極二十貫(十二)

廚神從蛋包飯開始 第182章 江戶前終極二十貫(十二)

見了面前這貫相對普通的章魚壽司，川桑和天草豬四郎等人總算是松了一口氣。

“這個惡魔，他總算是不能玩花了。”

感覺要是再讓陶燃玩下去，這些個壽司職人只怕是要全得當場切腹了。

“第八貫，東京灣章魚壽司，9天熟成，36攝氏度。”

一聽溫度和介紹，眾人驚覺不妙，顯然陶燃又開始了。

輕輕的放入口中，章魚的軟嫩和Q彈再一次大幅度的超出了眾人的想象，但這次它們卻驚覺了一些不同尋常的東西。

在前世，關于章魚這一貫，小野二郎在烹煮完章魚后會擦拭一遍粗鹽，由粗鹽來增強風味，但并不會刷上煮物醬汁。

原因是他認為這醬汁會影響到章魚的本味，那是一種抹煞的存在，可陶燃不同，九日的熟成已經給章魚提供了足夠的風味，完全可以承受得住醬汁。

但他用的這一手醬油，上面有著淡淡的核桃香，這是核桃醬油。

那一股淡淡的核桃香氣，絲毫不會讓章魚那股難能可貴的板栗香氣被抹煞，反而會讓人覺得兩者十分相配，同時也最大限度的引出了章魚的甘甜。

從美食的減法，轉變到了加法上么？

截然不同的思路，轉換和配合之間卻顯得行云流水。

在他們咀嚼的過程中，一旁的布丁為他們每一個人都添上了一小杯清酒。

用粗鹽抹過再進行輕漬的煮章魚，不光香氣和口感絕妙，更是絕佳的下酒菜。

一杯清酒下肚，風味就變得更濃烈了，這一口酒也延緩了那些壽司職人內心中積攢的壓力。

如果說第一部分的樂章是激進的進攻派，那么這一部分就是相對溫和的溫和派。

趁著眾人喝酒的檔口，陶燃的第九貫也做好了。

這一貫乃是光物，選用的是針魚。

魚類和其他海產交替的排列順序嗎？

眼尖的天草豬四郎卻察覺到了細微處的不同，這針魚比一般的針魚更白，而且白上了好多。

針魚是一種外形有點像醫用針筒的魚類，模樣有點像是拉長了劍魚，盡管種類繁多，壽司料理店選用的一般都是小型的針魚。

針魚的應季時節也是在秋冬時節，由于它春季產卵，所以會儲存大量的脂肪，此時口感最好，而在產卵后，它的肉質會急速變得松垮，那樣就不好吃了。

針魚壽司的傳統方法是醋漬，原因是它的腥鮮味后勁太足，必須用醋來進行消除，但遇上鮮度極高的針魚倒也不必如此，只需要用鹽水清洗腹腔肋骨附近的部分，接著再剝去魚皮即可。

但陶燃的這一貫，并沒有選用傳統的手法，而是在傳統的基礎上進行了熟成，通過醋的作用，來最大限度的中和了那股魚腥，也正是由于醋的作用，針魚才會變得白白的。

“第九貫，針魚，10天熟成，18攝氏度。”

天草豬四郎第一個放進了口中，果然溫度的改變意味著醋飯和食材都有不同的變化。

假如說上一個樂章的主題是美食的減法，那么這一樂章的主題正是美食的加法。

如何在盡可能不影響本味的前提下，添加調料或者進行腌漬。

由于醋的作用，醋飯也進行了調整，整體也帶著一點點的酸味，正是由于這樣的酸味才讓針魚的本味顯得更加的濃郁，同時像魔法一般徹底抹去了那股腥氣。

真是厲害的手段，這熟成技術實在是太強大了。

與前一貫的章魚交相輝映，更像是一組節奏輕快的樂章。

如同夜晚時分的涓涓細流，清澈的同時，又映照出天空中月亮的光輝，顯得格外驚艷。

這一貫來得快，去得更快，立馬就到了下一貫——牛海老（斑節對蝦）。

這是一種比車海老更大的對蝦，一年也只有兩季，活動頻繁的春季，以及為了冬眠儲存脂肪的深秋至初冬。

蝦好吃的秘密同樣源于溫度，只有溫度和人體的溫度接近時，才會有別樣的甘甜，但這種體長超過33厘米的巨大蝦類捏成的壽司，依舊會讓人覺得像是個怪物。

所以陶燃仍舊使用切握的方法，即切成兩段，握成兩貫。

“第十貫，牛海老，魚蝦松輕漬，36攝氏度。”

果然是交替進行，溫度從低到高的變奏曲，而面前那兩貫加起來超過30厘米的牛海老，也讓人格外的期待。

一口下去，蝦類特有的甘甜伴隨著魚蝦松的香味在口腔中蔓延，被巨大蝦類填滿口腔的那種感覺，實在是再幸福不過了。

恍然間，天草豬四郎又察覺到了差距，傳統的斑節蝦應該是春季的更好。

由于活動頻繁，所以肉質更加緊實，也更加Q彈，秋冬時節的斑節蝦是為了冬眠過冬，因此活動相對減少，此時的肉質盡管肥美，但卻相對于春季少了一些的Q彈。

可這份牛海老不光有魚蝦松的獨特香味，肉質更是一點不輸于春季的斑節蝦，顯然陶燃又用了特別的手段。

其實也不算是特別的手法吧，陶燃在烹煮過后會馬上把蝦放入冰水中去冷卻。

這一熱一冷的熱脹冷縮，便能讓肉質顯得更加的緊實。

并且這蝦都是現煮現做，掐著點算好客人來的時間準備的，才能有如此完美的口感。

盡管第二樂章是相對輕快的變奏曲，可仍舊具備高潮和巔峰。

接下去到來的第十一貫，正是第二樂章的高潮所在。

手掌握合之間，一貫雪白中帶著交錯紋理的壽司，平靜的出現在了黑色鏡面之上。

剛才發生的一切，實在太過于夢幻，以至于面前的十人都沒怎么看清，等到他們看清楚的時候，卻發現陶燃已經在給壽司刷上醬油了。

這究竟是什么速度啊？

不過比起速度，更讓人眼前一亮的還是面前的這貫壽司，雪白通透，沿著魚肉能夠看清楚細密交錯，但極其規整的脂肪紋理。

身為料理職人的審材能力讓他們判斷出這是一貫寒鰤，可寒鰤怎么會有如此明艷動人的脂肪紋理？

難道又是那所謂的熟成技術？

沒錯，他們猜對了！