第7章 至尊流心蛋包飯和耳光流心蛋包飯(上)

廚神從蛋包飯開始 第7章 至尊流心蛋包飯和耳光流心蛋包飯(上)

“我就是我，我是陶燃。”

很普通的一句介紹，卻異常的自信。

朱富貴現在相信，陶燃是靠著自學擁有了名廚級別的實力。

只怕他現在的選址以及所有的準備，都是為了十一月底到圣誕節的東方美食大賞。

東方美食大賞是世界六大烹飪賽事之一，同時也是入圍門檻最低的世界級烹飪大賽，只需要擁有米其林級別就可以參加，而且是單人賽制。

同時東方美食大賞的優勝者，將直接獲得明年六月份在法蘭西舉行的保羅杯世界烹飪大賽資格。

那項賽事才是真正的重頭戲，因為關系到名廚資格評選，以及星級評選，入圍要求至少是米其林三星起步。

朱富貴的思緒并沒有沉溺太久，陶燃的話很快把他拉了回來。

陶燃：“許小姐，你是粵省人吧？”

許初晴：“是啊，陶學長你又是怎么知道的呢？我說話可沒有口音的。”

陶燃：“廚師的直覺罷了，老朱是魔都人，你是粵省人。

那么今天的兩道流心蛋包飯，一道我做粵菜的口味，另一道我做魔都本幫菜的口味。

粵菜的叫至尊流心蛋包飯，魔都本幫菜的叫耳光流心蛋包飯。”

朱富貴不明所以，問道：“耳光流心蛋包飯，這是啥名字？難不成還能扇人耳光不成？”

陶燃：“這個嘛，等下你就知道了。

下面我先來制作至尊流心蛋包飯，兩位可以先觀摩，提問的話等錄制完。”

至于為什么提問等錄制完，原因在于陶燃要配兩個版本的音。

美食教學不一定要現配，也可以錄制完成后再進行講解和配音，這樣效果更好。

許初晴在視訊天下上的視頻陶燃也看了，他沒想到視訊天下發展到了如今這種規模。

六年前那會兒，視訊天下雖然吹得很厲害，但實際上并沒有多少用戶。

前世吃播的經歷，讓他對重返老本行有一定的抵觸。

可若是現在這種情況，又另當別論。

所謂至尊流心蛋包飯，陶燃參考了前世能夠賣到五千一碗的皇帝炒飯，也叫食神炒飯。

這份炒飯還牽扯到了一個常常被人提及的電影梗：炒飯要用隔夜飯。

其實炒飯要用隔夜飯是一種相對落后的理解，就和所謂的牛排封邊能夠鎖住肉汁一樣，都是缺乏科學依據的。

新鮮米飯由于水分多，質地濕軟，容易黏在一起，不利于炒制。

隔夜飯水分少，加上徹夜吸收空氣中的水汽變得蓬松飽滿，其內的淀粉有時會發酵出淀粉糖和多糖物質增強口感，這才有了炒飯要用隔夜飯的說法。

但米其林評判中一個很重要的標準就是菜品的穩定性，下雨天和三伏天空氣中的水汽含量是不同的，南方地區和北方地區空氣中的水汽含量也是不同的，怎么能夠保證米飯的每一次隔夜都能達到最佳的標準呢？

好的菜品尤其講究一個變量的穩定，一旦變量超出，那么菜品就會出問題。

比如所謂的金華火腿炒菜可以不放鹽。

每一根金華火腿腌制的鹽量都不相同，是根據豬腿的大小來決定的。

總不能要求所有的豬腿都長得一模一樣，還得一樣重吧？

那廚師又是怎么知道這一小塊金華火腿有多咸呢？

家中做菜可以隨意，但酒店不行，高端餐飲更不行，咸了就會影響出品。

所以高端餐飲在制作部分食材時，往往會選擇控制變量，比如說火腿提前焯水，甚至是小火燉煮一個多小時。

說回正題，這份炒飯其實和大多數炒飯不同，它是先炒米飯，并且把米飯從頭炒到最后。

因為它的米飯是特制的，這個特制既體現在原材料上，也體現在烹飪手法上。

久曬的五常大米，蒸煮前不經浸泡，也不按正常比例加水，蒸煮時需要覆蓋保鮮膜避免過度吸水，取出后要立即搗散，并且放置在通風處晾至冷透才可以進行炒制。

之所以問許初晴是不是粵省人，只是一種節目效果。

為得是增加自身的神秘感，所有的材料陶燃早就準備好了。

上手開始烹飪，陶燃動作瀟灑，神情更是專注。

與正常炒飯不同，鍋里的油相對較少，熱鍋后倒入特制的米飯開始翻炒。

單是這一步朱富貴就看不懂了，正常炒飯不都是先炒配料，后加入米飯翻炒嗎？

那是因為所有的配料都已經初步烹飪過了，炸至金黃的蒜末，分別過油瀝干的新鮮青豆和切成蠶豆大小的澳洲帶子，蒸熟后拆出來的蟹肉和蟹黃，以及蒸煮過的美利堅野米。

至尊流心蛋包飯或者說皇帝炒飯，難點在于火候的掌控，以及各種食材之間的平衡度。

食材的多樣性和烹飪方式不同，使得火候格外的重要，而部分食材的加入，則是為了優化健康比例。

配料中的蟹肉和澳洲帶子都是高膽固醇的食材，而米飯中也有淀粉糖的成分，不利于高膽固醇和糖尿病患者的食用。

因此加入了美利堅野米來進一步中和這些食材帶來的健康影響。

美利堅野米又名美洲菰米，可以幫助降低甘油三酯和膽固醇。

好的菜品，不僅僅在味道、口感、視覺上取勝，更要充分替食用者的健康考慮。

………………

朱富貴看了一眼配料后，也大概明白為什么要先炒米飯。

可他還是不能理解，米飯怎么可以在鍋里面炒那么久？

而且，在炒制的過程中，陶燃加入的調味料也和正常的炒飯完全不同。

全程不放鹽，只加入兩種醬油和紹興花雕，并且這兩種醬油是分五次沿著鍋邊沿淋上去的，每次的用量都很少，可每加一次那彌漫在空氣中的香味便會濃厚一分，讓人垂涎欲滴！

最后，陶燃加入了所有的配料開大火翻炒，同時開始表演顛鍋絕技，就像是打乒乓球一樣的顛鍋，看得朱富貴和許初晴直接愣了神。

出鍋把飯倒入瓜形容器之前，陶燃先在容器底部加上一些蟹籽，然后才倒入容器倒置在瓷盤上。