307 關于餐廳的討論

系統請我當老師 307 關于餐廳的討論

孔孟看著對方，一直看的穆森林有些不好意思，才拉著他的手笑道：“恭喜你穆老板，你做了一個絕對無比明智的選擇。

相信在不久的將來，青山縣富豪榜絕對有你的一席之地。”

雖然明知道孔孟的話安慰居多，但穆森林聽了依舊十分高興：“那就多謝你吉言了。

對了，你剛才說關于自助餐的經營有些心得，不知道……”

孔孟輕輕一笑，對方能答應自己，估計這也是一方面的原因。

“穆老板，關于自助餐的細節，剛才我已經說過，這里不再細說。

在我看來想要成功，必須把握兩個關鍵因素。

一個是檔次，另一個是是否具有可復制性。

可復制性很好理解，當你開店的數量超過5家，哪怕你是超人，也不可能管得過來。

這個時候就需要請職業經理人。

但因為人的差異性，經營理念也會有區別。

而哪怕稍微不同，結果完全咫尺天涯。

為了保證不出問題，必須有一個可供復制的樣板。

這樣別說開5間，就算開50間，500間，5萬間都不會出問題。”

穆森林佩服的點點頭，其實孔孟說的并不難理解，至少他聽了一遍，就徹底把握了其精髓。

但此事難的并不是方法，而是創意。

能想到這個創意的人，絕對是天才中的天才。

見到穆森林的表情，孔孟淡淡一笑，這個方法可不是我想到的，而是哪些精品店固有的操作模式。

如果你有時間不妨多讀書，到外界看看。

很多時候你學習十分鐘，比你辛苦，積累好幾年經驗收獲更大。”

“是這樣啊！”穆森林若有所思。

孔孟的話仿佛給他打開了一間新世界的大門，之前很多疑惑終于有了答案。

孔孟繼續道：“至于檔次就是仁者見仁智者見智了。

我自己說的不一定對，你僅僅作為參考即可。

穆老板，如果我沒猜錯，你的觀念依舊停留在只要菜品的味道好，其他都可以忽略不計的程度。

華國菜講究的是色香味俱全。

但在我的理解中，這個色香味中的色香，不僅僅是指菜本身，還有食客所處的環境。

在靜謐優雅的包間內進食和在環境吵雜的大廳里，體驗是完全不同的。

我知道你想說，自助餐服務的對象，本就是普通百姓，如果裝飾得太過豪華，會讓這一類人望而卻步。

你說的道理固然沒錯，但那是以前。

隨著人民生活水平的提高，大家對品位的要求也跟著提升。

不知道你有沒有注意到一個問題，最近一兩年，來你這兒吃飯的時刻可能沒有減少，但食客的種類一定少了很多。

特別是學生階層，白領階層，哪怕最常見的工薪階層。

除了不得已的工作餐，只要是聚會，都不會來你這。

哪怕你這里的價錢，比其他地方便宜很多。

不知我說的可對？”

穆森林先是一愣，然后苦笑著點點頭。

他先前對孔孟說的話還不怎么相信，可現在卻深信不疑。

最近一段時間，特別是最近半年，來這里吃飯的很多回頭客都消失不見。

他之前一直想不明白，但經過孔孟的提醒，他愕然發現，這些人好像都是對方說的學生階層，白領階層以及大部分工薪階層。

唯一沒有變化的，是那些從事重體力勞動的農民工。

這些農民工一個賽一個的能吃，很多人為了多吃點，都是特意餓了一頓才過來。

結果他一算賬，扣除掉房租人員工資，別說賺錢，還賠了一點。

想到這里，穆森林的態度再次大變，他豎起大拇指，看孔孟的眼神只有佩服：

“孔老師，你的意思是，只要我將味道森林進行高檔次裝修，在加緊服務員的訓練，不能一改之前的頹勢，和潮流接軌？”

孔孟搖搖頭：“這只是基本操作，可以幫你挽回部分客源。

但你要想將味道森林，做成青山縣最有名的自助餐廳，在菜品上必須推陳出新。”

做成青山縣最有名的自助餐廳？

穆森林忍不住倒吸口涼氣。

青山縣的自助餐廳雖然不多，但也有七八家。

自己的味道森林雖然算不上最差，但也絕不可能是最好。

那家全縣最好的自助餐廳他去過，對餐廳老板的經營理念佩服不已。

在他看來，自己是絕沒可能超過對方的，可是現在……

“孔老師，不知我該怎么做？”

孔孟笑道：“我看你的自助餐廳，主要以常見的蔬菜肉類為主。

雖然你烤肉腌制的不錯，但再好的食物也有吃膩的一天。

想要留住回頭客，必須擴大菜品的種類以及形式。”

“菜品的種類和形式？”

穆森林坐起眉頭，顯然在思考集中的利弊得失。

最后他訥訥道：“孔老師，你說的這些我都明白。

可那些高端食材價格無一不高，味道森林現在每個月都要賠上不少。

就算增加高端菜品吸引了部分回頭客，反而賠得更多。”

孔孟奇怪的看他一眼：“穆老板是不是誤會了什么？

我說的是增加菜品的種類和形式，又不是讓你可勁兒點貴菜上。

你要舍得下本錢，開一家高檔餐館多好，何必老死在在自助餐這個行業？”

穆森林被孔孟說得一愣一愣的：“增加菜品的種類和形式難道和金錢沒關系？

我可是特意計算過，每增加一種產品，所付出的成本，都會呈曲線形式增加。

凱德是青山縣最大的自助餐廳，他們提供了至少80種菜品。

這樣雖然吸引了很多顧客，但我計算過，他們的盈利還沒我的味道森林高。

我這邊每天都在賠錢，更別說他們了。

這完全是在用愛發電。”

孔孟淡淡一笑：“開自助餐廳會賠錢？你這玩笑開的有點大了。

現在的餐飲業什么都能陪，唯獨自助餐不會賠。

比起常規餐廳，每個月光廚師的成本，就夠你支付服務員的工資了。

現在你不賺錢，可不是這種餐飲模式的問題，而是你沒找準竅門。

比如餐品的種類。

鮑魚大蝦什么的就算了，這玩意兒吃的就是一個噱頭，真正論味道，未必就比家常菜好吃多少。

最關鍵的是……貴！”

此話一出，穆森林瞬間莞爾。

他一直以為孔孟是那種不茍言笑的年輕人，沒想到偶爾還會爆出一兩句冷幽默。

“所以我說的產品種類，首先要滿足一點……便宜！

然后還要滿足第二點，新奇！”

“新奇？”

“對，就是新奇。

要做到別人有的你也有，別人沒的你也有，這樣才能在日益激烈的餐飲業中，立于不敗之地。

不明白？”

看穆森林頭搖得如同撥浪鼓，孔孟解釋：“穆老板，不知你有沒有吃過柳絮？”

“柳絮？就是春天柳樹剛發芽時，結的種子？”

孔孟點點頭，穆森林道：“這東西我小時候沒少吃。

那時候和幾個小伙伴，趁著春天空氣清新，背著籃子一串一串擼下來，洗干凈后焯水，不管涼拌還是包包子，都是無盡美味。”

孔孟笑了：“看來穆老板在吃一道，比我可是有過之而無不及。

那你覺得將柳絮搬到你的味道森林餐廳怎么樣？

這玩意兒一到春天遍地都是，只要你在飯店門口掛個牌子，給出一個合適的價錢，相信想收多少就能收多少。

此物在農村不算珍貴，但在青山縣城，絕對是一項，不可多得的兒時回憶餐品。”

聞言穆森林眼睛一亮，然后激動的抓住孔孟的肩膀道：“孔老師，這個……你是怎么想到的？”

這絕對是個無以倫比的創意。

雖然柳絮只有春天才有，但孔孟的話卻給了他無限靈感。

夏天的確沒有柳絮，但夏天可供食用的食材更多。

地上那些隨處可見的青草，超過70都能食用。

而且只要處理得當，絕對是一份讓人拍案叫絕的美食。

可能有人會問，春夏秋三個季節都好辦，但到了冬天又該怎么做？

你問這個問題的都是生活中的白癡。

沒錯，因為天寒地凍，在冬天想找到一兩件新鮮蔬菜，的確千難萬難。

可春天有春天的鮮花，冬天也有只屬于冬天的精彩。

只要將春夏秋三個季節收集到的野菜風干，等到了冬天用開水一泡。

那味道，絕了！

而這些每一項的成本都不高，唯獨需要自己多操一點心。

但是開飯店做生意，又哪有不操心的？

不過穆森林還有一個疑問：“孔老師，你說的這些菜的確物美價廉，可想讓它們展現出自己的獨特魅力，除加工需要費些功夫，做法也是一個問題。

就拿柳絮來說，這東西最好吃的是和肉餡混在一塊兒包包子，但咱們是自助餐廳……”

孔孟看他一眼：“誰說自助餐廳就不能提供包子了？

而且和肉食相比，包子反而更容易讓人吃飽。

雖然包包子的工序比較復雜，但和能節省的成本相比，你還是非常劃算的。”

“這個，真的可以嗎？”

穆森林有些難以理解，“來自助餐廳吃飯的客人，都是沖烤肉來的。

讓他們花30多塊錢在這兒吃包子，只要不是傻子，都不可能這么做。”

孔孟笑了：“你若不信，可以親自嘗試一下。

我想只要你告訴他們是柳絮包子，再將包子包的小一點，給他們一種就算吃一兩個也不會吃飽的印象，他們一定會第一時間將其搶光。”

點點頭，穆森林道：“我好像明白了，自助餐廳的經營理念，不僅僅是我可以為顧客提供多少肉類食品，還可以以產品的種類取勝。

你說的柳絮包子只是一種形式，除了這個我還可以提供水餃，煎包，油條，胡辣湯，豆腐腦，八寶粥……

是不是這個意思？”

孔孟搖搖頭，穆森林一愣：“難道還有其他東西？”

孔孟道：“你關于形式的理念理解的沒有錯誤，我想問的是，為什么你說的這些，都是早餐必備？

你不會是以開早點店起家的吧？”

這話他本來只是開個玩笑，沒想到穆森林竟然豎起大拇指：“您連這個都猜的出來，厲害！”

孔孟：“……”

他補充道：“形式沒有問題，但你的思維還有待拓展。

一個合格且有超強賺錢能力的自助餐廳，除了常見菜蔬，還要有各種特色菜。

柳絮包子，干菜餃子只是其中一部分。

你還可以將最近很受追捧的西餐加進來，比如烤面包，各種甜點小吃，雞腿，漢堡，牛排，包括各種啤酒飲料。

這些東西在市面上比較罕見，所以都能賣上不錯的價格。

可他們的成本一點都不高，就拿漢堡來說，就算你加進兩片牛肉，成本也不會超過三塊錢。

把漢堡表面面包做得大一點，哪怕食量再大，五個就足以讓人吃飽。

至于啤酒飲料更不用說，一兩瓶下去，最少能省一半肉食。

關鍵是這樣做，顧客不僅不會罵你奸商，還會對你豎起大拇指，夸你菜品齊全。

這就是有心和無心的區別。

只要味道森林的名氣打開，其他不敢說，名揚青山縣一點問題都沒有。

雙方關于自助餐的經營問題，進行了一系列的長篇大論。

這也讓穆森林徹底改變了比孔孟的看法。

之前他認為，就算這位孔老師再有才，也只是一個比自己至少小10歲的年輕人，沒什么了不起。

但現在他的看法徹底變了。

人不可貌相，海不可斗量。

有事情多和對方探討探討，絕對沒壞處。

從自助餐廳出來，孔孟看著石頭三人笑道：

“你們有什么想問的，現在盡管問吧！”

石頭第一個開口：“老師，您能請我們吃自助餐，我們十分感激。

但飯吃了就吃了，您為什么在離開時，要和對方的老板交談？

我覺得這完全是畫蛇添足。”

等石頭說完，孔孟扭頭看向鐵牛和胡蝶：“你們也是這樣的想法？”

鐵牛老實的點點頭，胡蝶卻若有所思。

“老師，我不知道您這么做的目的，但我想一定和云溪村有關。”

孔孟淡淡一笑，看來最了解自己的還是胡蝶。