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超凡夢世界 48 美食達人 (四十七)
徐攸之夾了滿滿一塑料筐麻辣燙食材,交給了唐小巧,由她拿到廚房加工。
唐小巧的廚房里面有兩個爐子,一個燙菜爐,一個熬湯爐。
食材倒在大漏勺里放到清水中煮一分鐘的時間,撈出裝在提前兌好底料的碗里,再添半勺乳白色的骨湯,以及適量的辣椒、麻醬和麻油,一份麻辣燙就做好了,非常省事。
雖然煮一份麻辣燙只需要幾分鐘,但是麻辣燙骨湯和底料的制作工序還是比較麻煩的。
唐小巧沒有用前一天剩料的習慣,否則會影響麻辣燙的口感,尤其是骨湯的味道,時間放的長了就不那么正宗了。
每天早上,唐小巧到店第一件要做的就是熬制大骨湯。
每天能賣多少碗麻辣燙,唐小巧心中有數,為了避免浪費,她會做差不多正好的量。
剩下的湯底直接倒掉——里面沉淀了亂七八糟的東西,肯定不能重復利用了。
熬骨湯的主料需要牛骨頭2斤,豬骨頭4斤,把它們剁成小段狀,提鮮增香。
這個過程說起來簡單,做起來卻不容易,骨頭含大量的鈣,十分堅硬,菜刀剁幾次就會卷刃,所以得用小斧子砍,一般的男性干這個都有點吃力,一不留神還有傷到自己的風險。
然而唐小巧是個十足的女漢子,雖然在徐攸之眼里弱不禁風,實質上力氣一般的男人都比不過她。
干活干脆利落,區區幾斤骨頭,三下五除二就剁碎了。
配料要準備兩個雞架,400克豬皮,40克姜片,4克桂皮,40克料酒,適量純牛奶。
牛骨、豬骨根據情況可以熬2至3次換新的,雞架、豬皮則要一次一換。
實際操作步驟具體如下。
鍋中放適量水,溫度適中時,先將牛骨頭、豬骨頭放進鍋中,煮出血沫后撈出,放進紗布里系好備用。
鍋中換新水,再放入雞架和豬肉皮,燙一會除去血水后撈出,放進另外一個紗布里系好備用。
不銹鋼大桶中倒入約四十斤水,大火燒開,將以上2種紗布包好的豬骨、牛骨、以及雞架豬肉皮泡入水里,再加入姜片、桂皮、料酒、牛奶,小火燒2個小時左右,停火,直到湯呈乳白色,麻辣燙的骨頭湯就做好了。
骨頭湯的關鍵之處一定要放牛奶,有牛奶和沒牛奶的骨湯完全是兩個概念,一個天上,一個地下,牛奶會增加湯汁的香醇,有一種回甘的妙處,還能讓湯的顏色更接近于乳白色,視覺效果更佳。
熬骨頭湯的桶也很重要,用電的或者煤氣的都不重要,材質必須是不銹鋼,長期用才不會掛上湯垢。
熬骨頭的同時可以準備炒麻辣燙的底料。
大火把鍋燒熱,然后放入大豆油和牛油,牛油化開后改中小火熬1個小時左右。
因為牛油的膻氣比較重,熬1個小時左右為的是除去牛油里面的膻氣。
熬牛油的火候相當重要,而唐小巧最不擅長的就是判斷油溫,她學了很久廚師也沒得其要領。
好在當初贈送她麻辣燙配方的人教給了她一個簡單的辦法……熬牛油時每隔幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片,防止火大了牛油有糊味,試油溫的薄姜片剛開始放進鍋里就沉下去了說明油溫低了,這時候火候調大點,姜片剛放進鍋慢慢漂浮到油面上,說明火候剛剛好。
牛油熬好了接著鍋里放入姜片80克,中小火炒至姜片起泡變黃為宜。
放入大蒜80克,炒至大蒜表皮金黃、不再光滑為宜,
接著放入冰糖,炒至冰糖顆粒由大變小,顏色泛白即可,切記不炒糊,
這時放郫縣紅油豆瓣醬,炒至豆瓣醬比較散,不粘,豆瓣醬中辣椒皮翹起即可,炒時要不停用鍋鏟翻炒鍋底,防止糊鍋,
再放干辣椒25克,紅花椒15克,炒至顏色泛黃。
暫時調小火,當鍋中油溫降低了放入兌好的麻辣燙中藥粉末,小火炒2到3分鐘即可關火,
炒好的麻辣燙底料放入不銹鋼盆中即可,底料不遇水的話可以放幾個月之久。
由于徐攸之要的是變態辣,阿思在這碗中加入了一勺‘地獄辣椒油’,這也是秘方之一,雖然看著很普通,紅油都少的可憐,但吃到嘴里絕對是難以言喻的滋味。
唐小巧見到徐攸之信心滿滿,以為他是個超級能吃辣的人,這樣的變態選手不常見,可不代表不存在。
因此,唐小巧腹黑的多加了一勺,心下暗道:“看你怎么吃下去。”
唐小巧深知這種辣椒油的威力,一百人中九十九個都扛不住,就算徐攸之是少數的一個,自己加了一倍的量,想必也是要繳械投降的。
唐小巧將這碗麻辣燙端到了徐攸之的面前,不忘叮囑一句,“不要浪費哦。”
唐小巧防止徐攸之有作弊的行為,就站在這里盯著他,要親眼見證對方吃完這一大碗麻辣燙。
徐攸之看到這碗五星級麻辣燙和想象中的大不一樣,并非是飄滿了一層的紅油,反而只有零星的辣椒碎。整體的觀感比較清淡。
徐攸之懷疑唐小巧兌錯料了,她這樣稀里糊涂的人,什么不靠譜的事都干得出來。
“確定這就是變態辣的麻辣燙?”
徐攸之問道。
“沒錯。”
唐小巧不假思索的點了點頭。
徐攸之低頭用力一嗅,一股刺鼻的辣椒味鉆進了鼻腔中。
這下子徐攸之信了幾分,但對于能否達到變態的地步,仍持有質疑。
猜測不如行動,只有親口品嘗才知道這碗五星麻辣燙的成色。
徐攸之吃麻辣燙有一個習慣,喜歡加糖加醋的口味,尤其是糖,必不可少,沒有了糖就缺少了靈魂,口感大打折扣。
徐攸之的飲食習慣趨向于重調料,酸辣可口,又帶著濃郁的甜味,只有這種麻辣燙才能給自己帶來真正的爽感。
于是徐攸之向麻辣燙里加了兩大勺糖,看的唐小巧心中直犯嘀咕,這是什么吃法?
徐攸之用筷子夾起了一個豆泡。這是他每次吃麻辣燙必選的食材之一。
豆泡色澤金黃,外皮光滑,內如絲網,細軟綿實,外焦里嫩,富有彈性,一捏成團,松手時又立刻恢復了原狀。
豆泡有一個特性,就是咬開一個缺口,能吸收大量的湯汁,這點和凍豆腐有些相似。
徐攸之經常用這種方式喝湯,將豆泡浸入麻辣燙的湯汁,撈出放到嘴邊吸允,帶著大豆清香的湯汁流入口中,妙不可言。
只是徐攸之的第一口湯被嗆到了……唐小巧沒有夸大,這不起眼的麻辣燙的確是非常的辣,可以說是迄今為止徐攸之吃到過最辣的東西。
他的第一反應就是將嘴里的東西吐出來,不過唐小巧就在旁邊看著呢,大話已經放出去了,當著她的面出丑,臉可就丟大發了。
徐攸之強迫自己咽了下去。
“感覺如何?”
唐小巧笑著問道。
“也就那回事吧。”
徐攸之故作鎮定,淡淡的說道。
“這么能吃辣?”
唐小巧吃了一驚。由于徐攸之掩飾的很到位,她看不出對方是裝的還是真的不以為然。
唐小巧按著下巴沉吟片刻,忽然說道:“你要是覺得不夠辣,我可以再給你加一點辣椒。”
徐攸之險些暈倒,還加?豈不要了老命?
“那就用不著了,其實這個辣度剛好合適。”
徐攸之趕緊說道。
“既然你說過了要挑戰變態辣,就得在半個小時內吃完。”
唐小巧提醒了一下。
徐攸之嘴一抽,他恨自己夾的菜太多了,這么一大碗半個小時吃完,這個不太現實。
一份正常的量,徐攸之都要二十分鐘,何況這碗超量又變態辣的麻辣燙,怎么也得四十分鐘吧?
但是徐攸之不想和唐小巧討價還價,那樣顯得自己氣量太低,且有不遵守承規定的嫌疑。
徐攸之把面子看的極重,心一橫,干脆大口大口地吃了起來。
越是吞吞吐吐,辣椒的味道就越厲害。
只能在味蕾沒來得及反應之前,把食物吞到肚子里,不給神經反射的機會。
說實話,這辣椒已經超出了徐攸之接受的限度,在這種時候,他堅韌的意志力就發揮了作用。
盡管胃里火辣辣的不好受,嗓子也辣的快冒煙了,徐攸之表面上仍一副若無其事的樣子。
我的天,這家伙是怪物嗎?他的味覺難道是假的?
不明真相的唐小巧驚呆了。
但很快,她就發現了端倪。
因辣椒而導致的生理現象是無法掩飾的。沒多久,徐攸之出了一身的汗,額頭上不住地有汗珠流下。
徐攸之一邊手背抹汗,一邊吃麻辣燙。
并且唐小巧觀察到徐攸之的眼珠通紅,不大一會兒,就眨起了眼睛,似乎很難受的樣子。
唐小巧的心理得到了安慰,原來還是怕辣的。
唐小巧本想戲弄一下徐攸之,當他吃不下去的時候出言挖苦幾句。
豈料徐攸之較起了真,強撐著場面,唐小巧倒有點過意不去了。
“好了,我知道你吃辣的厲害了,就這樣吧。”
唐小巧伸手,打算撤下徐攸之的這碗麻辣燙,幫他解脫。
此舉充分給了徐攸之臺階下。
哪知徐攸之毫不猶豫的拒絕,“哪有客人沒吃完,老板就著忙撿桌子的,你這樣服務,不怕被投訴啊。”
徐攸之和唐小巧想的不一樣,此時這碗麻辣燙已經吃掉一半了,而時間才過了十分鐘,他很有希望完成挑戰,他不可能前功盡棄,如此會給唐小巧落下話柄。
然而徐攸之的速度越來越慢,肚子里的東西裝的多了,一打嗝就有味道往上返,嘴唇已經辣的腫起,他快要堅持不下去了。
徐攸之要了一瓶冰啤酒,咕咚咕咚地灌了一大口,才好受了許多。
其實徐攸之有一個好辦法,以硬氣功的狀態去抵御身體的不適,使局部的細胞密度增加,減弱甚至消滅這種辛辣的味道。
只是那樣一來,恐怕會嚇到唐小巧,哪有正常人一瞬間肌肉膨脹那么多的,任誰也會多想,畢竟一般人都沒聽說過硬氣功這種偏門的武學。
為了一碗麻辣燙較勁而拿出自己壓箱底的手段,未免小題大做。
徐攸之打消了這個念頭。
傾盡了所有的能量,徐攸之終于在半個小時之內吃光了這碗麻辣燙,連湯也喝的干干凈凈。
唐小巧實在不知說什么好了,對于徐攸之的行為只有一個字來形容,牛!
“如此有難度的挑戰,完成了是不是該有什么獎勵啊?”
徐攸之道。唐小巧店里的規則對自己是不適用的,優惠券什么的自己根本就不需要。
“你事先也沒有講條件呀。”
唐小巧聳了聳肩膀,不打算答應徐攸之這個無理的要求。
徐攸之臉色一黑,心里有些不爽。
唐小巧想了想,忽然有了主意,“那我就做幾道小菜犒勞你吧。”
徐攸之趕緊制止了她,“慢著,你還是饒過我吧。”
唐小巧氣急,正要爭辯幾句,阿思到了。
看見唐小巧和徐攸之都在這里,打了一聲招呼。
徐攸之看了下時間,阿思居然比自己晚來了四十分鐘,要知道,兩人通過電話之后是一起從家里出發的。
正常來說,就算有時間差,也不應該超過十分鐘。
徐攸之下意識地詢問:“路上堵車了嗎?”
阿思搖了搖頭。
徐攸之納悶,那怎么現在才到。
徐攸之又問了一遍原因,然而阿思刻意地回避了這個問題。
她從徐攸之的身上聞到了一股兒辣椒味,“你們已經吃過了?”
“只是吃了一碗麻辣燙。”
“噢,味道怎么樣?”
“額……”
這道難住了徐攸之……
由于辣椒的味道掩蓋了一切,而且徐攸之只想著把食物裝到肚子里,導致忽略了這份麻辣燙的味道,只記得無比的辣。
看來無論什么調料都要適量添加,即便是愛吃辣的人,也不會喜歡單一的極端口味。
“沒有印象了。”
阿思是非常厲害的美食家,徐攸之騙不了她,只好實話實說。
因為某些事情,今天的阿思并不開心,可還是被徐攸之的這句話逗笑了。
什么人啊,剛吃過的東西就忘了味道,豬也不會這樣吧?
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