第九章 制曲和大比

東晉小軍將 第九章 制曲和大比

去年賣紅糖的時候收到了不少菽（大豆），這時候人們對大豆的認識還不夠，主要是做豆腐和做豆粥，再就是做醬，要不就喂牲口。大豆的使用率不高，價格自然也就便宜，劉牢之便趁機用紅糖換了相當數量的大豆。

劉牢之把大豆送到工坊榨油，得了不少豆油。中國歷史上，大豆一直沒有作為主要的油料作物，是因為采用傳統壓榨法，大豆的出油率不高。大豆的含油量在20%左右，但是據天工開物記載，大豆“每石出油九斤”，折算起來，出油率為7.5%；劉牢之不怕出油率低，是因為榨完油的豆餅劉牢之另有用途——釀造醬油。

醬油在中國出現的很早。早在周代，天子食用的醬油叫“醢”，是把鮮肉剁碎成肉泥發酵成的油，和現在的雨露制作方法相似，因為風味絕佳漸漸傳到民間，后來發現用黃豆制成醬油的風味相似。在齊民要術中提到的“醬清”，就是類似醬油的東西，但此時尚未有單獨釀造醬油的記錄，中國最早使用“醬油”一詞出現在宋朝。

把豆餅和磨碎的小麥泡水后混合，放入大甑中蒸熟，放在發酵室內發酵，接種后再裝入大缸中，加入鹽水，放在室外發酵。這時候做醬已經很普遍，有很規范的流程，劉牢之安排了酒樓里會做醬的天天過來看看。

傳統醬油釀造需要很長時間，有的甚至長達一年，浸出的醬油要放到烈日下暴曬，濃縮，才能制出好的醬油。為此劉牢之專門在食品工坊里面修建了一個小院，用來放置這十幾個大醬油缸。

宴喜樓這幾個月每個人月都會有新花樣的菜品、主食推出，蕪湖城的人已經見怪不怪了。年前推出的油條和粉條著實驚艷了一把，每天來買的人絡繹不絕，為了不影響酒樓的環境，劉安在宴喜樓的對面盤下一個鋪面，專門做油條、粉條和紅糖麻花的生意。外地客商來蕪湖，總是要帶一些點心走禮用，已經成為“蕪湖特產”。

二樓雅間，劉牢之問酒樓主管劉安：“安叔，上次給你送的‘將軍令’酒喝過了嗎？”

“喝過了，端的是好力氣！”一提到喝酒，劉安有些興奮，臉色潮紅，大聲說道，“年前不少老兄弟從軍中回來，一起喝掉了！大家贊不絕口，可惜數量太少，不能盡興。原想向小郎君再討些的。”

劉牢之笑道：“喜歡就好。咱們自己就是釀酒的，還怕沒酒喝不成！改天再讓人送來些就是了！”

劉安聞言大喜，趕忙道謝。

劉牢之笑道：“依安叔來看，此酒如果放在咱們酒樓里，銷路如何？”

劉安低著頭想了想，說道：“此酒性烈，不是真正好酒之人，享受不了這個東西。從北方過來的人，尤其是軍中的士卒肯定會喜歡，南人只怕是喝不習慣。”

劉牢之想想也是，點了點頭道：“嗯，我也是這么想的。”

劉安笑道：“小郎君也不必灰心。此酒在北方軍民之中必然大受歡迎，北方的胡人，嗜酒如命，更會喜歡！”

見劉安的想法跟自己差不多，劉牢之也覺得更有信心了。不過往北境走私白酒的想法他不想讓更多人知道，于是說道：“想來是這樣。這樣，安叔，你把酒樓里負責制曲釀酒的師傅找過來，我要見見。”

劉安答應了，告辭出去，不大一會兒，劉安領了一個三十來歲的男仆上來，稟報道：“這就是咱們酒樓里負責制曲釀造的班頭，叫劉能，也是家里的老人了，剛從河邊的醬坊回來，小郎君身邊的劉延之，就是劉班頭的侄子。”

劉能趕緊躬身行禮：“小的劉能，見過小郎君！”

“不用多禮！”劉牢之對劉能說道，“最近我想制一種不一樣的酒曲，明天領兩個可靠的人到別業，我們一起商議。酒樓這邊的事，你以后便顧不上了，有什么事情，不妨現在跟主管先交代一下。”

劉能抬頭看著劉安，劉安笑道：“小郎君這是要抬舉你了，還不快快謝過！”

劉能行下禮去：“謝過小郎君，小的一定不辜負小郎君的抬舉，不給主管丟臉。”

劉牢之皺了皺眉頭，“嗯”了一聲，“下去吧！”

三月底，劉府別院。劉牢之在指導著劉能等人制作大曲。

“我們此次要制的酒曲叫做大曲，跟以前你所做頗有不同，這點你要注意。”

“此次制曲選用的材料，就是你現在看到的，大麥和豌豆，其中大麥占六成。”

制作大曲，需要把原料全部粉碎，粉碎的程度根據溫度的不同而改變，一般情況下，細粉比例為兩成，夏天的話溫度高，要占三成。

按照牢之說的，劉能帶著兩個徒弟把大麥和豌豆混合后上碓粉碎，不斷地用細孔目的籮篩選著，好半天才粉碎好。等牢之驗看好了，才進行下一步。

劉牢之接著說道：“下面加溫水拌料，記住水量要適度。既要能用手捏成團，又要不粘手。”這個對這些人來說并沒有什么難度，不大的功夫便和好了料。

“這是曲模，用之前要仔細清理干凈，曲要踩成磚型，不能緊也不能松。”

“送入曲房發酵，特別要注意溫度……”

劉牢之向劉能詳細地解釋了如何制作大曲，如何控制溫度，兩人反復推敲著細節，說了好半天方才弄清楚。

“這個制曲的辦法，不能形成文字，你們需要自己牢牢記住。要嚴格保密，如有泄露，罪過不小。”劉牢之強調道，“這一個月的時間里，你們就專心在此制曲，門外有人守著，有什么事，可以讓他們去辦，有什么不明白的，及時地讓他們通知我。聽明白了嗎？”

“小的們都明白了！”劉能等三人忙躬身道。

“此次制曲，對于釀造白酒，至關重要。如果你們能夠順利掌握此法，制出合用的酒曲，劉府不吝賞賜，日后釀造醬油和白酒，將會單獨成立一個工坊，自你們之中，提拔一位主管。”

自劉牢之執事以來，主管的待遇大幅提升，年底還有分紅。但是目前為止，除了劉平和劉安，也只提拔了劉頌一位主管，劉能等人相互看了一眼，眼光之中閃爍著躁動的光芒。

日子不緊不慢的過著，自牢之成立侍從隊以來，訓練量一直在慢慢增加，每天的跑步從三公里而慢慢到十公里，慢慢從輕裝跑而至負重六十斤跑。訓練內容除了劉平教授的拳腳兵器，增加了現代兵營的基本訓練——單雙杠、俯臥撐及跨越障礙跑，每兩個月的大比把每個人的訓練成果表現出來，賞罰分明。

三月三十，因春節耽誤的雙月大比武正式開始。

今天比賽的項目是100個單杠，六公里負重60公斤跑，100個俯臥撐，翻越障礙跑，不需要依次完成，需要翻越的障礙設置在三公里以外，劉平監督，俯臥撐和單杠必須在校場進行。比賽成績按照所有項目完成的順序積分：完成比賽記一分，未完成比賽減二分，第一名記六分，依次遞減，第六名以后無成績。

在劉牢之喊出“開始”的號令后，有六個人從出發線沖向了單杠，六個人直接拿起背包向遠處跑去。但是單杠只有兩個，跑的最快的劉順之和孫乾“蹭”聲躍上，其他四人愣了，劉樹和劉延之反應過來，俯身做起了俯臥撐，等劉寧和封井反應過來，兩人已經喊到六了，這兩人進退失據，沒有做俯臥撐，剁了一腳，朝著遠去的人追了過去。

等劉順之和孫乾做完了引體向上，只覺得兩臂酸麻，頭腦昏昏，慢慢地跑了一會兒方才清醒了，手腳放開，大踏步追了上去。

那兩個做完俯臥撐的，滿頭大汗淋漓，只覺得雙手沒有力氣再動，跑了半里路忽然想起還有背包沒拿，只得又跑了回來，背上背包，慢慢跑了起來。

三公里的路程自然難不倒這些天天跑步的少年，八個先來的已經穿越障礙，往回跑了。做完單杠和俯臥撐的，跑了這三公里，慢慢把身體熱了起來，雖然手臂尚有酸麻感，爬障礙物已經沒什么問題了。

劉順之和孫乾跑回校場，看到劉樹和劉延之正在單杠上做引起向上，其他六人在做俯臥撐，兩人卸下背包，也開始做俯臥撐，雖然勞累，卻還是很快完成了，劉順之得了第一名，孫乾慢了一小會兒，得了第二名。

這時在單杠上的是劉寧和封井，兩人跑步時本來已經超越劉樹和劉延之，不成想最后二百米被兩人超越了，只好先做了俯臥撐。劉樹和劉延之剛剛做完引體向上，俯臥撐就做的比較艱難。勉強做了六十幾個，越來越慢，只覺得身上像壓了千鈞重擔，臥倒了幾次，到底快要完成了，看看要完成，只聽得劉寧和封井喊到：“報告小郎君，劉寧（封井）完成競賽項目。”不由泄氣，怕其他人超越，打起精神來一口氣做完，正要報告，只聽得牢之道：“你們的負重越野跑，沒有完成。”

看兩人有點懵圈，劉牢之只好提醒道：“你們的背包呢？”

兩人回頭一看，道一聲，苦也！那兩個背包還方方正正的在起點的位置。劉順之怒道：“還愣著干什么，還不快抓緊時間把包背上，重新跑去！？”兩人如夢初醒，快步跑過去，抓起背包，咬著牙又沖了出去。

到底劉樹和劉延之得了三四名，那邊何春和杜立得了五六名。其余人也慢慢做完了。

此時眾人等在校場門口，等著二人回來。此時日頭高升，眾人慢慢的有些額頭見汗了，半晌方看見二人相互扶著，踉踉蹌蹌的走向校場，眾人齊聲歡呼，大聲喊著兩人的名字，兩人備受鼓舞，快步向終點跑去，剛到終點，一頭扎在地下。眾人慌忙跑了過去，把兩人抬到陰涼處，慣了口水，兩人沉沉睡去。

劉牢之計算成績，甲班十七分，乙班十八分，乙班以一分優勢獲勝。宣布下去，乙班歡聲雷動，各有賞賜不表，幾次大比，乙班始終被壓一頭，今天終于是揚眉吐氣了。

正熱鬧間，劉牢之忽然見到工坊的陶匠班頭何增快步往這邊走來，忙分開眾人，迎了上去。來到近處，何增行過了禮，激動地對劉牢之說到：“小郎君大喜！那件事成了！”