第一百四十章 學習

美食小飯店 第一百四十章 學習

剛開始江陽還不甚在意，在他看來，不就是一個拔絲蘋果嘛，能有多難？

可真正看了之后江陽才一個自己錯了，這道菜對他來說算不上難，問題是對諸苗苗來說，可就不簡單了。

拔絲蘋果其實重點在于拔絲上面，蘋果反而沒什么特別的。

這拔絲兩字很有講究，怎么才能拔絲？這很考驗一個廚師的手藝，無論是火候、糖水比例的要求都相當高。

一個廚師做的拔絲菜，其好壞主要是看絲能拔多長。甚至有的廚師做出來的拔絲菜根本不能拔成絲。

江陽看了一會兒，有些猶豫要不要教諸苗苗。

“怎么了？”諸苗苗見江陽臉色變來變去，便開口問道。

“沒什么，你確定要學這個嗎？”江陽有些糾結道。

“對啊，怎么了？”諸苗苗有些奇怪。

“行吧，那你去買幾個蘋果。回來我再教你。”江陽說道。

諸苗苗也不多想，轉身便出門去了。

江陽趁機進入系統空間，開始練習起來。

炒糖色這項技能，江陽已經幾乎點滿。做拔絲蘋果的糖色與做紅燒肉的糖色不同，拔絲蘋果主要并非為了上色，這道菜需要糖的甜味。

紅燒肉的糖色，其主要作用是為了上色。

所以做拔絲蘋果的糖不能炒的太老，應該要嫩一些。屬于能夠吃到糖的甜蜜滋味，顏色帶點金黃的感覺。

江陽沒有練習太久，只是火候的問題，他練習幾遍就已經掌握的七七八八了。

諸苗苗沒出去多久，她在一家水果店里買了蘋果。

江陽把她帶到廚房里去，說道：“我先做一遍，你好好看。”

諸苗苗連連點頭，擺出一副我很認真的表情。

江陽把蘋果削皮切塊，上面撒上一層薄薄的面粉。這是為了待會下油鍋時，蘋果上面的水不至于讓油濺出來。

起鍋燒油，待油溫升高后再放入蘋果塊。

“拔絲蘋果這道菜說簡單也簡單，說復雜也復雜。簡單的是，這道菜沒有多余的調味料，其味道主要就是蘋果的酸甜滋味與糖的甜蜜滋味。困難的是，糖的炒制很考驗對火候的掌握。糖若是炒太老，則不甜，甚至還有一絲苦味。若是太嫩，則顏色不好看。”江陽一邊做菜一邊說道。

蘋果炸好，江陽倒掉鍋里的油，放入清水，大火燒開。

放入適量的糖，在鍋里不停的攪拌，至糖全部融化。

“你炒糖的時候注意，別用大火，因為大火很容易錯過最佳火候。用小火慢慢炒，這個需要耐心。”江陽說道。

諸苗苗一旁看著連連點頭，江陽不停攪拌著鍋里的糖水。

在火焰炙熱的溫度下，水分慢慢蒸發，剩下糖水慢慢變得濃稠。

“糖和鹽是相輔相成的兩種調味料，像這種你可以放一點點鹽，讓糖的甜味更加柔和。”江陽說道。

諸苗苗心里暗暗記了下來，江陽撇了她一眼，沒有說什么。

很快，糖水變成了糖漿，只是顏色上還是無色透明的狀態。

“這種粘稠度其實就算可以了，你這時候要做的居然快速的攪拌鍋里的糖漿。一個是讓糖漿盡量均勻受熱，不然挨著鍋底的糖焦了，其他的還沒有變色。第二個就是讓已經焦化的糖與沒有簡化的糖充分混合，讓顏色更加均勻。”江陽說道。

繼續炒制一會兒，糖色變成淡淡的茶色，江陽將事先炸好的蘋果塊放入鍋里翻炒。

“最后就是把這蘋果和糖翻炒均勻即可，做到每一塊蘋果上都包裹著一層糖漿。”江陽說道。

諸苗苗若有所思，她覺得自己似乎學會了。“這也不難嘛！”諸苗苗說道。

江陽翻了個白眼，看別人做當然不難，等你自己做的時候就知道了。江陽心里暗道。不過他也沒有說出來，這事說十遍不如經歷一遍。

“拔絲蘋果要趁熱吃，涼了的話，糖就變硬，味道就不好了……”江陽說道。

諸苗苗還沒等江陽說完，就迫不及待的夾起一塊蘋果放在嘴里。

“哇！燙……燙！好燙啊！”諸苗苗連忙吐了出來。

江陽無語，他還沒說完這妮子就開吃。

“吃拔絲蘋果要準備一杯涼白開，吃之前要事先放入涼白開中過一道。不然這拔絲蘋果很燙，嘴巴可受不了。”江陽解釋道。

“你不早說！”諸苗苗嗔怪的看著江陽說道。

“我還沒說完你就吃，怪誰？”江陽說道。

“哼！”

江陽也夾了一塊蘋果，上面的糖被他拉出了絲。諸苗苗看的神奇，說道：“這就是拔絲蘋果啊！和我之前吃的完全不一樣！”

“你在什么地方吃的？”江陽隨口問道。

“外賣啊！可難吃了。”諸苗苗說道。

江陽無語，外賣能和這個比嗎？

江陽吃了一塊，味道還行，只是他并不太喜歡這道菜。

諸苗苗也顧不得嘴巴剛剛才被燙，又夾起一塊起來。這次過了一道礦泉水，才放到嘴里。

“哇！好甜，好吃！”諸苗苗眼睛一亮，很快一盤拔絲蘋果都被她一個人給吃完了。

吃下最后一塊蘋果，諸苗苗還有些意猶未盡，舔了舔嘴唇。

“接下來我就教你做吧。”江陽說道。

諸苗苗面露喜色，她現在有點喜歡上這道菜了。

“好啊！”

“那你先削蘋果吧！”江陽說道。

“能不削皮嗎？”諸苗苗面色一苦，她最不喜歡削皮了，平時吃蘋果都是直接啃的。

“不行！”江陽態度強硬，隨即解釋道：“蘋果不削皮很影響口感。”

諸苗苗有些猶豫，最后似乎想起什么，說道：“那……好吧。”

江陽笑了笑，沒管她，走到一旁準備著晚上開店的食材。

諸苗苗削的很慢，皮削的很厚，蘋果也被削的很奇怪，像是一個長殘了的蘋果一樣。

江陽一旁看著哭笑不得，這樣削下來，一個蘋果起碼被削了半個。不過江陽并沒有插手的想法，他知道，這些事說到底還是要諸苗苗自己做。畢竟是她要學，別人不能幫忙。

“好了，我削好了。”諸苗苗說道。

江陽走過去說道：“你把它切出來，休息去核！”

諸苗苗點了點頭，開始切起來。

“裹上面粉，不用太厚。”江陽說道。

諸苗苗點頭，撒上了很厚一層面粉。江陽無語，不過念在諸苗苗是初學，犯錯也是很正常的事，便沒有說什么。

“燒油。”

“等一下……好了，把蘋果放下去。”江陽不停指揮道，諸苗苗一一照做。

“好了，撈起來！”江陽說道。

“把油倒出來，鍋洗一下。”

“放水，大火燒開。”

“好了，放糖，少了！好～停！再放就少了。”

“要一直攪拌，不能停下來，不然這糖熬不好。”