第1591章 香辣酥

美食從和面開始 第1591章 香辣酥

宋嫂魚羹這道菜是徐拙早就想做的一道菜品。

這道菜看介紹應該是酸辣口味的，所以他就想知道一下，這道菜的味道到底有沒有烏魚蛋湯的味道好。

其實各地都有各種酸辣味的湯，尤其北方更多。

但要說味道好，這個還真不好判定。

有人覺得牡丹燕菜比較好，有人覺得烏魚蛋湯當屬第一，還有人認為酸辣肚子湯才是此中翹楚。

其他各地也都有差不多類似的酸辣湯，基本上都是高湯打底，再配上幾種比較鮮的食材，比如香菇火腿竹筍之類的，做成之后口味酸辣開胃，鮮香誘人。

不過根據食材的不同，調味方面多少還是有些區別的。

宋嫂魚羹名氣那么大，也曾經多次入選過國宴，所以徐拙想看看，這道菜跟別的酸辣湯類的菜品，有什么差別。

確定做這道菜之后，戴震霆說了一下明天要用的食材，就提前回去了。

而徐拙則是跟幾個攝像師把剩下的蝦仁吃了個干凈，吃完之后他閑著沒事，又把剛剛剝蝦仁揪下來的蝦頭和蝦殼收拾一下，放在清水中清洗兩遍。

然后在鍋里倒入小半鍋花生油，然后趁著油溫沒升高的時候將這些蝦頭蝦殼全都丟進去，開始熬蝦油。

熬蝦油的時候，一定要在冷鍋涼油時候下鍋。

不然的話，在油熱的時候下入蝦頭，里面的一些蝦籽蝦膏一起其他物質，會在熱油中四處飛濺的。

把蝦頭和蝦殼下入鍋中之后，徐拙又切了幾片生姜和一些蔥段放進去。

這樣熬出來的蝦油更香，同時也不會有腥味。

熬蝦油跟熬蔥油熬蟹油一樣，都不能著急，需要用中小火慢慢熬制，而且在熬制的時候，還要不停的用勺子擠壓蝦頭。

只有這樣，熬出來的蝦油才更好吃，鮮味才更足。

而且這樣擠一下，也更容易把蝦頭炸酥炸透，等蝦油熬好之后，這些已經徹底炸透的蝦頭和蝦殼也不用扔掉，可以加到面條或者炒飯中，亦或者撒上椒鹽，當成小零食吃。

這種香香酥酥的美味，不管怎么吃都非常美味的。

熬好的蝦油顏色紅潤，香味兒濃郁，非常饞人。

假如熬蝦油時候用豬油來熬，熬出來的蝦油香味更濃郁，而且熬好之后假如放進冰箱里，蝦油就會凝固起來，香味兒會完全被封到油脂中。

但今天這邊沒準備豬油，而且那玩意兒也不能吃太多，所以徐拙就用花生油熬了。

再說了，這玩意兒根本存不住，大家吃兩次面條估計就差不多能干完。

沒必要用豬油熬制。

徐拙把蝦頭和蝦殼從鍋里撈出來，然后用細網篩子對鍋里那些紅潤的油脂進行過濾。

過濾完之后，放在一邊冷卻，等溫度降下來之后，把蝦油盛在玻璃罐中封口放進冰箱里冷藏。

而炸得紅潤香酥的蝦頭和蝦殼，徐拙則是撒上椒鹽和熟辣椒面，拌勻后裝進袋子里，提著去公司那邊找于可可了。

嗯，四合院裝修在即，徐拙打算吃過午飯就去跟薛春峰簽訂裝修協議。

至于怎么裝修用什么材料，那徐拙就不管了，這是白教授的事兒，徐拙只負責掏錢。

來到公司的時候，這邊正在吃午飯。

見徐拙過來，李浩說道：“我這兒還有一份魚香茄子蓋澆飯，要不你吃這個？”

李浩的那個公司雖然獨立出去了，但辦公室還同一樓層。所以吃飯的時候，干脆就湊一塊兒吃了。

公司這邊吃飯選擇性比較多，樓下有商場，其中整整一層樓都是各種美食，而外賣的選擇也多種多樣。

不過因為距離四方食府比較遠的緣故，這邊點不到四方食府的外賣。

但這并不影響大家對于外賣的狂熱。

事實上，類似四方食府那樣定位的飯店，也不太適合這些白領們吃，因為他們可以選擇更便宜更實惠的大眾外如這會兒于可可和孫盼盼正在吃的黃燜雞，比如李浩點的回鍋肉蓋澆飯和魚香茄子蓋澆飯，還有竇藝瓊點的油潑面，都是大家平時平時吃的工作餐。

至于公司其他人，基本上也都選擇外賣，一般沒啥事兒的話，不會在飯點兒下樓吃。

不光是因為下樓太麻煩，主要是飯點兒的時候電梯挺擠的，一些外賣小哥為了不超時，有時候會從步梯上樓，很辛苦。

所以沒必要的話，就不跟外賣小哥搶電梯了。

徐拙把帶來的那些蝦頭蝦殼拿出來擺在桌子上說道：“上午拍了龍井蝦仁，剩下的蝦頭和蝦殼舍不得扔，熬成了蝦油。

這是熬好蝦油剩下的料渣，我撒了點椒鹽和辣椒面，你們可以……喂別搶啊，讓大家都嘗嘗。”

徐拙正說著的時候，于可可就向著那些炸得紅潤的蝦頭蝦殼下手了。

不過她拿的時候過于激動，連袋子一塊兒抓到了手中。

徐拙還以為這丫頭要搶，趕緊攔住了。

于可可捏起一個蝦頭送進嘴里嘗了嘗，這些蝦已經徹底炸酥，加上來的時候那些椒鹽已經入味，所以吃起來香酥可口，非常開胃。

于可可連著吃了好幾塊，這才想起跟大家分享。

孫盼盼嘗了一個蝦頭，有些疑惑的說道：“這吃起來跟在超市里買的那種香辣酥很像啊，口感也是酥酥脆脆的，比這個稍稍多了點辣味。”

她這么一說，于可可也想了起來：“就是就是，那個香香酥酥的辣椒吃著特別好吃。

這蝦頭炸酥了跟那個好相似。

記得上大學跟周學姐一塊兒住的時候，半夜老故意吃香辣酥誘惑她。

然后三個人再沒臉沒皮的表示從明天開始重新做人。

現在想想真是太有意思了。”

她回憶著上大學時候的快樂時光，又回想起了半夜偷偷吃過的美食，然后話鋒一轉，沖徐拙說道：“你老說我買的零食是垃圾食品，那你能不能給我做點香辣酥嘗嘗？我好喜歡吃香辣酥呢。”

徐拙原本想要拒絕，旁邊正在玩手機的李浩插了一嘴：“乖乖嘞，現在香辣酥，也就是所謂的辣椒酥在網上賣的夠火啊。

我覺得咱們也可以上新啊，到時候只要宣傳一波，絕對能賣得出去。

而且這香辣酥一盒都幾十塊錢，利潤很高啊。

徐哥，這玩意兒沒啥難度吧？”

李浩一直都喜歡喊徐拙為徐老板，但自從來京城后，見季明宇老喊徐拙哥，他也就跟著改口了。

嗯，雖然徐老板這個稱呼不錯，但總給人一種生分的感覺。

相對來說，還是徐哥這個稱呼比較能拉近關系。

徐拙對于香辣酥多少有點印象。

大概是剛上初中那會兒，徐拙跟著徐文海一塊兒去參加親戚的婚禮，當時有一道菜里面放了香辣酥，徐拙覺得很好吃。

但偏偏當時一桌吃飯的還有個熊孩子，不吃還瞎搗亂，把一整瓶飲料全倒進那盤菜里了。

徐拙沒有吃到，回家后還念念不忘，老太太就讓徐文海做點。

徐文海確實做了，做的時候還順手做了點薯片。

然后徐老板就沉迷在了薯片中。

對于原本想吃的香辣酥，并沒有吃多少。

而且直到現在，他對香辣酥這類小吃也沒多大興趣。

但你要說掙錢，那徐老板就來勁了。

他笑著說道：“我先做點試試吧，行的話就想辦法上新，要是不好吃我再想辦法改進。”

于可可是個風風火火的脾氣，特別是對于吃的，想到的時候就想立即吃到。

徐拙想了想，重新做了安排：“這樣吧，等會兒吃過飯咱們先去四合院跟薛春峰他們簽訂裝修合同，簽訂完畢之后就找地方做。

正好我爺爺他們閑著沒事，也讓他們參與一下。”

于可可張了張嘴：“他們不是在忙著弄四合院的事兒嗎，會跟你去做香辣酥嗎？”

徐拙笑了笑說道：“只要說你想吃，我爺爺絕對會給你做的。”

于可可撇了撇嘴：“你要這么說的話，那我跟我爺爺說你想學，他也會給你做的。”

反正兩個人就像是兩家抱錯的孩子一樣，不過相對來說，徐家這邊還好點。

雖然徐文海陳桂芳這對無良夫婦有點一言難盡，但老太太可是實打實心疼徐拙的。

至于老爺子，他對徐拙也可以。

特別是現在，天天指望著徐拙裝逼呢，所以徐拙有啥要求，他都會毫不猶豫的答應。

大家邊吃邊聊，吃過飯之后，徐拙和于可可下樓，開車前往四合院。

現在四合院那邊已經開始進行基礎性的裝修了。

比如院子里面的底面，那些陳年老磚都被挖了出來，把地基重新做一下，然后重新鋪上一層仿古的地磚。

除了地磚之外，院子里的排水和綠植等也都做了重新布局和栽種。

可以說在保留原來四合院造型的基礎上，盡可能的進行修整。

徐拙到的時候，薛春峰他們正在吃午飯。

都是建筑工人，吃的是自己做的大鍋菜，五花肉燉冬瓜，看著挺有食欲。

而老爺子他們則是在旁邊的一家小吃店剛吃完鹵煮，這會兒正拿著設計圖在研究風水缸擺在什么位置。

薛春峰是自己人，他的公司還是陳桂芳投資的呢，所以合同很好簽。

徐拙到了之后，把委托裝修的合同拿出來，分別簽上各自的名字，蓋上公章，然后徐拙給薛春峰那個公司的賬戶上轉了第一筆裝修款，這事兒就算結束了。

原本徐拙想通過公司的賬戶公對公轉賬的，這樣可以少繳稅，但四合院在他個人明顯，公司沒法摻合，所以只能用這種私對公的方式轉賬。

轉賬結束后，這邊就沒徐拙啥事兒了，所有的裝修進度和項目，都是白教授負責。

她曾經可是參與過故宮修復工作的美學專家，現在弄一個四合院，簡直就是三個手指捏田螺——十拿九穩。

在院子里轉了一圈之后，徐拙順勢給老爺子說了于可可想吃香辣酥的事兒。

然后表示，自己有點不太會，所以希望老爺子指點一二。

老爺子一聽頓時就來勁了：“那還等什么呢，那咱現在就找地方做唄。”

孫媳婦想吃，孫子還不擅長，這不正是我徐逼王出場的時候嘛。

而且最近老戴天天得瑟得不行，事實上做一道小吃，讓網上那些人看看，到底誰才是老牌國宴廚師中的o1。

原本徐拙打算開車拉著老爺子回家的，但去四合院的廚房看了看，上次邵鈞儒的司機弄的廚具還都在，東西很全。

薛春峰他們雖然也在這邊做飯，但他們用的是自己帶的灶具。

嗯，裝修時候，他們一般都自己開火做飯，所以廚具很全。

廚房收拾得挺干凈，加上設備齊全，干脆在這里做算了。

正好讓于培庸也有點參與感，萬一他和老爺子討論兩下觸發觸類旁通的技能，香辣酥的做法這不就妥妥的到手了嘛。

而且可以多做點，給薛春峰他們留點兒當下酒菜。

晚上下工后就著香辣酥喝點白酒，既解乏也能快速入眠。

徐拙把自己的想法一說，老爺子立馬滿口答應了下來。

打定主意后，徐拙便和老爺子溜達著去胡同口的超市買食材。

做香辣酥用的食材很簡單，除了常見的辣椒和花生米之外，剩下的就是芝麻淀粉和雞蛋了。

確切的說是蛋清。

這里面只放蛋清，不放蛋黃。

至于調料方面，也就用點食鹽和五香粉之類的。

配料調料都很簡單。

但味道和口感卻讓人非常百吃不厭。

做香辣酥最好用曬干的二荊條辣椒或許陜西的那種線辣椒，這兩種辣椒肉質比較厚實，辣度適中，比較適合油炸。

要是喜歡吃辣的，也可以用曬干的朝天椒制作。

不過相對來說，二荊條和線椒做出來的口感更好，更容易炸酥。

而花生米，則是要去掉外面那層紅色包衣的，這樣的花生米吃起來口感更酥，香味兒更濃。

要是帶著那層紅色包衣制作的話，容易炸糊，使得做出來的香辣酥有苦味。

而且去掉包衣的花生米是白色的，配上紅色的辣椒段，從視覺的角度來說更容易激發人的食欲。

至于芝麻，只能用常見的白芝麻。

白芝麻的味道更香，口感更好，而黑芝麻就稍稍有些發苦了。

所以一般吃黑芝麻，都是碾碎了吃，要么做成湯圓，要么做成黑芝麻糊。

去超市的路上，老爺子一邊走一邊給徐拙講著這里面的訣竅。

一塊兒跟過來的于可可好奇的問道：“爺爺，您不是國宴主廚嘛，國宴主廚還擅長做這些街頭小吃啊？”

老爺子笑著說道：“不管街頭小吃還是國宴大菜，都是給人吃的，這個沒法分高低的。”

于可可一聽就來勁了：“那您還會做什么小吃啊，正好徐小廚旗艦店那邊需要上新一批小吃，您擅長什么就說唄。”

這個問題還真把老爺子給難住了：“我做過的太多了，根本想不起來，等會兒回去你問問小拙的奶奶，她知道我擅長什么。”

“為什么吖？”

“她喜歡吃什么我就給她做什么，只要是她喜歡吃的，我就會做。”

沒想到問個問題還被撒了一把狗糧。

于可可沒再說話，而是意味深長的瞟了一眼自家男人。

看看人家。

來到超市，大家選了食材，徐拙又給薛春峰他們買了十來斤肉和一些菜品。

嗯，畢竟是自己人，不能讓人家受了委屈。

而且這樣也會讓工人們干活更用心一些。

畢竟是自己住的地方，馬虎不得。

買完東西，大家回到四合院，開始制作。

剛剛去買東西的時候，于培庸沒跟過去，不過他也沒閑著，在廚房把要用到的廚具全部清洗了一遍，還燒了一鍋開水。

老爺子也沒客氣，到了廚房之后，就從鍋里舀出半盆開水，把買回來的花生米清洗兩遍，然后放進了開水中進行浸泡。

浸泡能夠方便搓掉花生米外面的那層包衣。

而且在炸制的時候，也不容易把花生米炸糊。

花生米泡上之后，老爺子把買的干辣椒拿出來，用剪刀剪成一公分稍長點的辣椒段。

剪到辣椒尖的時候，還不忘記用剪刀把辣椒尖捅開。

這樣在炸的時候更容易炸透。

辣椒剪好之后，放在漏勺中過一下，把辣椒籽篩出來，然后放進熱水中開始浸泡。

用熱水浸泡能夠讓干辣椒快速回軟，同時也能把辣椒表面的灰塵給洗掉。

浸泡的時間根據辣椒的干濕程度來定，一般都是十分鐘到半小時不等。

十五分鐘后，老爺子把盆里的辣椒段撈出來。

這會辣椒段已經徹底泡軟，上面的褶皺也平復了不少，看上去甚至有幾分鮮辣椒的感覺。

但這會兒相對于鮮辣椒來說，厚度還差一截。

所以還需要進行煮制。

把辣椒煮一下之后，辣椒才會膨脹變厚，才會變得非常有肉質。

這樣做出來的香辣酥，口感會更好，也更好吃。

“既然煮制的步驟避免不了，為什么剛剛不直接煮制，干嘛非要泡一會兒呢？”

為了讓于培庸和老爺子討論香辣酥的做法，徐拙開啟了十萬個為什么模式。

于培庸笑著說道：“干辣椒段直接煮的話，容易碎掉。

特別是這種水分含量非常低的干辣椒，直接放進開水中的話，沸騰的水會讓辣椒在快速回軟的時候，也會裂開。

而浸泡一會兒讓辣椒回軟之后，再煮的話就沒事了。”

老爺子往鍋里加了半鍋水，然后把辣椒放進去，蓋上鍋蓋之后開始煮制。

煮的時間不用太長，水開后五分鐘就可以關火了，然后再悶個兩三分鐘，就可以撈出來控水了。

要是煮時間太的話，那鍋里的辣椒段就會被辣椒糊糊所取代。

嗯，膨脹之后的辣椒段，非常不耐煮，所以要關注著火候。

趁著這會兒水還沒開，老爺子先把浸泡的花生米給撈了出來。

這會兒花生米外面的那層包衣已經泡皺，用手輕輕一搓就會脫落，露出里面白生生的花生米。

其實不光這道小吃需要去掉花生米外面的那層包衣，做酒鬼花生時候同樣需要有這一步。

花生米的包衣去掉后再放進冷水中清洗一下，然后這些花生米就可以放在一邊控水了。

沒多久，鍋里的辣椒段也已經煮好。

老爺子用漏勺撈出來，同樣放在一邊控水。

在控水的時候，他開始做炸香辣酥要用到的掛糊。

他拿來一個小盆，把白芝麻和干淀粉按照二比一的比例放進去。

白芝麻多，干淀粉少，這樣做出來的香辣酥味道更香，口感更酥。

兩種食材放進去之后，老爺子又根據辣椒段的量，放了兩小勺食鹽和三小勺五香粉進去。

這里的五香粉可以用十三香或許花椒面胡椒粉等香料粉所代替。

主要就是增加香料的香味兒，讓香辣酥的味道更豐富，吃起來也更好吃。

調料放進去之后，老爺子用手拌一下，讓這些調味品和芝麻淀粉混合均勻。

混好之后，他把辣椒段放進去。

這時候的辣椒段體積膨脹好多，厚度也增加不少，看上去比那種剛摘下的鮮辣椒都厚實。

辣椒段倒進盆里之后，老爺子用手抄到盆底，然后開始往上翻。

翻上來之后再繼續用手往盆下面抄，繼續翻拌。

等到辣椒段上裹滿了干淀粉和芝麻粒之后，老爺子把準備好的花生米倒進去，用同樣的方法再次翻拌起來。

一直拌到盆底沒有干淀粉和芝麻，老爺子才停了下來。

他打了幾個雞蛋，把蛋清淋到盆里。

繼續翻拌，等翻拌均勻后，架上油鍋，開始進行炸制。

炸香辣酥的時候，油溫不能太高，因為不管辣椒中還是花生米中，都有水分在里面，得用中火慢炸，這樣才能把里面的水分給炸出來。

油溫五成熱的時候，老爺子開始往里面放拌好的食材。

一旁的于培庸對徐拙說道：“花生米和辣椒段一塊兒炸的時候不容易掌握火候。

你要是沒把握的話，可以把花生米和辣椒段分開炸，炸好之后再摻在一起，這樣吃起來也很美味。”

徐拙也知道這樣做比較穩妥。

但他是準備商用的，所以這種做法，自然不太合適。

得想辦法讓兩人聊起來，最好有爭執什么的，這樣觸發觸類旁通的幾率應該大一點。

但自己該怎么操作呢？

徐拙有些為難。

眼看著鍋里的香辣酥已經炸得差不多了，辣椒已經由原本的鮮紅逐漸蒙上了一層焦黃，而且用勺子在鍋里攪動的時候還有刷刷聲。

這是要出鍋的預兆。

徐拙絞盡腦汁不知道該怎么讓兩位老人聊起來。

早知道讓戴震霆過來了，有他在的話，不愁三人杠不起來。

但現在……

徐拙想了想，掏出手機給戴震霆打了個視頻電話。

“戴爺爺，我爺爺正在做香辣酥呢，您看看做得咋樣。”

這話讓電話那頭的戴震霆有些茫然。

而正在從鍋里撈香辣酥的老爺子，下意識的握緊了手中的漏勺。

這老東西敢說不好兩個字，就立馬回懟過去！