第1526章 烤鴨

美食從和面開始 第1526章 烤鴨

京城的各種美食中，要論能承擔京城臉面的菜品，那自然非烤鴨莫屬。

這道美食不僅歷史悠久，而且上過無數次國宴，甚至曾經一度還是招待外賓的壓軸大菜。

據說烤鴨是明朝朱棣時期從南京傳到北京的，然后就在京城安家落戶，并且有了區別于南京烤鴨的新吃法。

南京烤鴨的做法被稱為燜爐烤法。

具體的做法為，在烤制時先將秫秸等燃料放入烤爐中燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度后滅火。

然后將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。

整個過程鴨子不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。

因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，使得做出來的烤鴨脯肉喧騰，皮香肉嫩，不管是鴨皮還是鴨肉，吃起來都非常美味。

創立于明朝年間的便宜坊烤鴨，用的就是燜爐烤法。

到了清朝，京城的烤鴨師傅，在燜爐烤法的基礎上，創造性的發明了掛爐烤法。

掛爐烤法用的烤爐沒有爐門，使用硬質果木為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒后有一種清香。

各地一些賣烤鴨的店之所以會冠名果木烤鴨，原因就在于此。

掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。

掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。

相對于燜爐來說，掛爐烤制的時間更短，鴨肉成熟得更快。

這使得鴨皮的色澤更加誘人，口感也更加酥脆好吃。

不過掛爐烤法對烤制師傅的手法要求很高，因為掛爐烤制的時候，為了讓鴨子受熱均勻，需要不斷的變換鴨子的位置。

沒有一定經驗的師傅，是做不到這一點的。

另外，掛爐做出來的烤鴨雖然鴨皮香酥誘人，但因為烤制時間短，烤爐中溫度高濕度低，所以掛爐方式做出來的烤鴨，鴨肉多少有些發干。

在吃的時候，必須連皮帶肉一塊兒吃，這樣才能彌補鴨肉水分不足這一缺點。

而且剛出爐，就得趁熱趕緊片好，再趕緊端上桌，稍微遲一下，鴨皮的口感就會從香酥變成皮軟。

這種對技術要求高而缺點也明顯的做法，按理說不該盛行起來的，但這種做法卻碰到了當時京城處處講究規矩和儀式感，以此來彰顯自己很有文化的八旗子弟。

這下，算是金風玉露一相逢，彼此對眼了。

掛爐烤鴨的整個制作過程，都透露著規矩和儀式感，再加上同樣儀式感十足的吃法，這讓八旗子弟愛得不行。

這種講究儀式感的做派流傳很廣，哪怕到了晚清時期，八旗子弟徹底沒落，他們淪落到只能吃炸醬面的時候，也會擺上七碟八碗的。

嗯，人可以窮，但儀式感卻不能少。

徐拙擠到大家面前的時候，那幾位負責做烤鴨的師傅，剛講完燜爐烤法和掛爐烤法的區別。

見到徐拙過來，趕緊停下來打招呼。

徐拙對他們說道：“光這么干巴巴的說沒有什么說服力，大家聽得也提不起勁兒，這樣吧，這會兒動手做算了。

讓大家看咱們制作，這樣更直觀，更能加深印象。”

他的話讓面前的年輕廚師連聲附和，光聽的話，確實難以讓人代入進去。

而且這么空泛泛的談著，說完后很容易忘記。

大家唯一能夠記住的，大概就是幾個廚師調侃八旗子弟窮講究的話。

徐拙的出現，讓大家很是感興趣。

不光因為他是老板，更主要的是，他們很想知道徐拙會不會做烤鴨。

從開始上班到現在，徐拙在后廚幾乎什么都精通，連店里的老師傅都贊不絕口。

但徐拙從沒有做過烤鴨，這幾乎成了大家每天都關心的事兒，甚至網上也有粉絲吵著讓徐拙做一次烤鴨。

這就是大家的獵奇心理在作祟，你越是不做什么，他們就越是想看。

現在，徐拙主動參與這種年輕廚師培訓，讓大家很感興趣。

而原本正在講烤鴨做法的幾位廚師和倪長業，見徐拙一臉篤定，也沒有阻攔。

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畢竟他是老板，而且辦事兒很穩妥。

既然說了要做，應該很有把握，不然他沒事兒摻合這個做什么？

店里有現成的白條鴨，這是一種專門用于做烤鴨用的鴨子，名字為填鴨，就是那種把管子插在鴨胃里，沒日沒夜喂養，使其快速生長的鴨子。

這種鴨子肉質松軟，脂肪豐腴，做鴨子的其他菜品都有些不太行。

但卻非常適合做烤鴨，因為在烤制的時候，能夠把大部門脂肪給烤出來，這些脂肪會附著在鴨皮或者滲入到鴨肉中，使得烤鴨的味道吃起來更加美味誘人。

而且烤鴨是配上面醬黃瓜條，用荷葉餅包起來吃的，鴨肉越是肥膩，吃起來就越過癮。

填鴨的個頭差不多在二到三公斤左右，這樣的鴨子烤出來味道最好吃，而且因為生長快的緣故，所以鴨肉并沒有腥臊味。

旁邊的盆里泡著清理好的白條鴨，這些鴨子就是明天做烤鴨要用的，這會兒既然要講烤鴨，徐拙自然而然就拿來用了。

其實做烤鴨，最適合的還是現殺的鴨子，這樣的鴨子鴨肉活性更高，吃起來更鮮嫩。

不過現在門店的采購還沒走上正軌，所以現在只能用優質白條鴨代替。

等以后把采購方面弄捋順了，可以承包一兩個養鴨場，或者干脆自己投資一個，反正到周邊農村承包一片地，然后再雇一批人就能開始養殖。

投資不大。

這些白條鴨首先要把肚子里的內臟碎屑和瘀血全都清洗出來，同時鴨脖子里面那些淋巴組織等等，也需要全部清理掉。

另外，鴨屁股里面的回頭腸和鴨舌頭鴨氣管，也全都需要掏出來。

要做到鴨肚子里灌水之后，把鴨子倒過來，肚子里的水從鴨嘴里流出來，而正著提，則是從鴨屁股里流出來。

只有這樣，鴨子才算是清理完成。

所有鴨子都要這樣灌水反復清洗三次左右，直到倒出來的水沒有血水，清洗的步驟才算完成。

清洗過后，用剪刀依次將鴨掌和鴨子的翅膀從關節處剪下來，獨留鴨腿和翅根，再清洗一遍，接下來就該打氣了。

其實做鴨子的真正步驟是，宰殺去毛剁掉翅膀和鴨掌之后就要打氣，打過氣之后才能開膛取內臟。

但因為今天用的是白條鴨，所以只能把打氣的步驟放在后面。

這一步的做法，跟做燒鵝幾乎一樣，不過做燒鵝打氣的時候可以稍微欠一些，而做烤鴨，打氣要足一些。

只有這樣，做出來的鴨皮才飽滿誘人，口感香酥。

過去打氣全靠廚師用嘴湊在鴨脖子的地方使勁兒吹，后來演變成打氣筒往里灌，不過這兩種方法一來太不衛生，二來太耗費體力，所以現在已經完全淘汰了。

也就一些獵奇類的美食節目，才會請一些做過烤鴨的廚師來做嘴吹鴨子的舉動。

不過也是表演成分居多。

現在基本上吹氣的環節，全都用氣泵代替了。

徐拙拿著氣泵管伸進鴨脖子的皮下，然后打開氣泵的開關，空氣開始往鴨子的皮下灌輸，鴨皮用肉眼可見速度鼓了起來。

同時鴨皮上的一些毛囊和殘留的絨毛，也依次舒展開來。

鴨皮吹氣過后，就該用鉤子把鴨子掛起來了。

掛起來之后，接下來就是汆燙。

燒一鍋滾水，提著鴨子放在鍋上面，用勺子舀著鍋里的滾水澆在鴨皮上，用這種方法來清洗鴨子表面殘留的臟東西。

比如淤血和毛囊里的污垢等等。

做這一步的時候，切不能直接把鴨子摁在鍋里，那樣的話，鴨皮很有可能因為急劇受熱而爆開。

要先給鴨子洗熱水浴，反復用開水沖洗幾遍，讓鴨子適應這種高溫后，然后可以把鴨子完全浸入到鍋里，給鴨子來個從里到外的清洗。

這個步驟時間不能太長，幾秒鐘就行了。

時間長的話，鴨皮就會被燙熟，這樣的鴨皮進入烤爐之后，是很容易糊掉的。

所以不能燙太長時間。

不過稍微燙一下倒是沒什么問題，甚至還有好處。

用熱水把鴨皮燙一下，能使得烤出來的烤鴨鴨皮更加酥脆，而且味道更香，所以這一步，是做烤鴨必不可少的步驟。

燙完之后，把鴨子從鍋里提出來，掛在晾鴨架上控水。

等到鴨子表面和鴨子腹腔里的水分控干之后，再把鴨子放進麥芽糖水中涮一下，讓麥芽糖水均勻的掛在鴨子的表皮。

這樣，能使得烤出來的鴨子色澤紅潤，看起來更加誘人。

麥芽糖水的做法很簡單，不過想要色澤和味道更好，徐拙還往里面加了點蜂蜜。

這讓原本在一旁看熱鬧的倪長業表情一怔，隨即笑了起來。

顯然，這一招挺高明的，連倪長業都覺得很不錯。

徐拙給大家解釋了兩句：“之所以放蜂蜜，是為了讓做出來烤鴨色澤更好。

另外現在做烤鴨用的果木，都是化肥養出來的，燒起來之后果味兒比較淡，這會兒加一些蜂蜜，正好能彌補這個缺點，使得做出來的烤鴨，果味兒更濃一些。”

正因為要彌補果木味道不足的缺點，所以這里面要加的蜂蜜，要更果木選擇同一類型。

比如現在店里做烤鴨用的果木是棗木，所以徐拙往麥芽糖水中加的是棗花蜜。

把鴨子全部浸入到水中之后，剩下的就是掛在晾鴨架上，然后把架子推進專門的晾房中，等到明天開始烤制。

根據季節的不同，鴨子晾制的時間也不一樣。

一般情況下，夏季四到六小時，春秋八小時左右，冬天一般都是一夜。

現在雖然是春天了，但因為氣溫還不算太高，加上這些鴨子的個頭肥大，晾房的溫度也不高，所以就直接晾一夜了。

做烤鴨，鴨肉是不能有腌制的步驟的。

假如加了腌制，那就成了南京烤鴨或者廣東地區的燒鴨了，只有不加任何調料做出來的烤鴨，吃起來才更加美味，更能吃到鴨肉的鮮香。

所謂原滋原味，就是如此。

正因為不能用調料腌制這一特點，才使得烤鴨的價格一直居高不下，原因就是鴨肉品質不好的話，在晾制的時候容易腐爛變臭。

而要保證鴨子新鮮的話，成本肯定會增加。

另外，很多人都吐槽，吃烤鴨的時候，那么大一只烤鴨就片一點點肉，剩下的鴨子就全扔了。

其實剩下肉，不是很多。

因為沒有腌制，靠近鴨屁股的肉，經過高溫烤制之后，多少會有些腥臊味，所以這些肉是不能吃的。

而其他部位的肉，大多都靠近骨頭。

所以剩下的鴨架，一般會用來做湯或者做成椒鹽鴨架。

烤鴨送進晾房之后，晚高峰即將來臨，烤鴨師傅把已經干透的棗木放進爐子里，開始生火準備做烤鴨。

這會兒用的鴨子，基本上都是昨晚晾的，晾到現在，已經可以烤制了。

徐拙覺得既然要演示，那就演示徹底一點，所以他直接拿了幾只鴨子，準備烤制。

這會兒烤鴨爐里面的溫度還沒上來，徐拙把鴨子拿過來，用特制的塞子把烤鴨的屁股塞上，然后往腹腔里灌了一些清水。

這種灌水的方式，被稱為灌湯。

這樣做的目的，是讓烤出來的鴨子肉更嫩一些。

鴨子在用掛爐烤制的時候，水分消耗大，鴨肉很容易發干變柴，經過多年摸索，大家發現在烤制的時候，在鴨肚子里灌點水，能夠有效的降低這種情況的發生。

原因就是，在烤制到時候，腹腔的水能夠起到蒸的目的，這樣水蒸氣能夠進入鴨肉中，使鴨肉變嫩。

另外加了水之后，鴨身上那多余的油脂，會融入水中，使得鴨肉吃起來口感鮮美且不油膩。

現在很多店面，在做這一步的時候，會把水換成高湯、鹵湯、甚至會加很多香料。

這些其實都不對，因為不管加什么料，都會影響鴨肉本身的香味兒。

可以說，只有鴨肉不新鮮，或者自己鴨子品質不自信的時候，才會用這種方式來掩蓋。

真正的好鴨子，是不需要多此一舉的。

很快，烤鴨爐被燒熱，火苗開始亂竄。

徐拙舉著做烤鴨用的長桿，把鴨子一一送進了烤鴨爐中，開始烤制。