第1310章 大碗花菜

美食從和面開始 第1310章 大碗花菜

大碗花菜作為一道經典的湖南風味家常菜，一直以來都扮演著米飯殺手的角色。

花菜其實味道清淡，口感也一般，但是經過湘菜的做法之后，清淡的菜品也變得美味起來，甚至讓人一吃就停不下來。

在湘菜范疇中，有一類非常經典的下飯菜，比如手撕包菜、大碗花菜、辣椒炒肉、酸豆角肉末、外婆菜等等。

這類菜品都是家常菜，但是做好之后，卻異常美味。

飯桌上一旦有這類菜出現，米飯基本上就剩不下來。

徐拙來到后廚，找半天才找出一棵花菜。

店里沒有花菜類的菜，采購的花菜基本上都是作為配菜使用的。

拿著花菜，徐拙來到灶臺前，準備改刀后開始制作。

這會兒晚高峰還沒開始，后廚不太忙，郭興旺正跟建國還有幾個廚師閑聊，見徐拙從倉庫那邊拿來一棵花菜，立馬好奇起來。

“咋地了徐拙，準備做啥好吃的啊？”

他今天下午閑著沒事練習了一會兒刀削面，削得不咋的，不過煮出來的味道倒是很不錯，所以吃了兩大碗自己做的刀削面，然后就沒胃口吃晚飯了。

但是剛剛在鹵品部忙了一會兒之后，又有點餓，所以想知道徐拙要做什么。

要是好吃的話，那就趁機再吃點，要是不好吃的話，等會兒在鹵品部隨便吃點鹵肉就行，嗯，咱不挑剔。

徐拙沖他說道：“我準備試著做一次大碗花菜，這類家常菜其實在飯店挺受歡迎的，而且利潤也高，咱沒理由不賺這個錢。”

一聽徐拙要做大碗花菜，郭興旺頓時沒了興趣。

不是嫌不好吃，主要是這道菜太家常了，跟他預想中的什么名饌佳肴差別太大。

他沖徐拙擺擺手，客套著說道：“那等會兒我可要嘗嘗你的手藝啊。”

話是這么說的，但他心里已經開始琢磨，等會兒到底吃醬板鴨還是鹵豬蹄了，另外燒雞什么的貌似也可以嘗嘗。

鹵肉嘛，雖然油膩了一點，但也比吃家常菜強啊。

郭興旺收起心思，繼續跟建國他們聊天，而徐拙則是來到灶臺前，開始準備制作。

他把花菜放在案板上，然后用菜刀將花菜一朵一朵的切下來。

做大碗花菜這道菜的時候，最好用那種青梗的花菜，這類花菜的梗比較長，而且梗的部位吃起來非常脆嫩，甚至比菜花都好吃。

徐拙把花菜切好之后，又把大朵的切成小朵。

然后接了一盆清水，里面放入一些食鹽，把切好的花菜放進盆里進行浸泡。

用鹽水浸泡花菜，能夠把里面隱藏著的一些小蟲子清理出去，同時也能讓花菜的顏色變得更加鮮亮。

浸泡花菜的時候，徐拙又卻切了一小塊比較肥一點的五花肉。

大碗花菜這道菜想要好吃，五花肉是必不可少的配料，而且肉越肥，做出來的花菜就越好吃，就越香。

徐拙把肉皮刮洗干凈，然后切成薄片。

肉片切得越薄越好，這樣才能把肉中的油脂炸出來，使得花菜的味道會更好。

肉片切好后，徐拙放在一個碟子里備用。

接著他又準備了干辣椒段、小米椒圈、二荊條圈、拍扁的大蒜，以及切成碎末的生姜。

所有配料都準備好之后，徐拙又切了一點配色用的香蔥段。

因為做的是大碗花菜，所以徐拙沒有準備洋蔥。

不過要是做干鍋花菜的話，洋蔥是必不可少的，因為沒有洋蔥墊底的話，花菜在干鍋中很容易糊掉。

而且洋蔥的香味兒，也能讓花菜吃起來更加美味。

徐拙把所有配料都準備好之后，花菜也浸泡得差不多了。

他把花菜從水中撈出來，接著又淘洗了幾遍，這樣能把花菜表面的鹽分給洗下來，防止等會兒過油的時候味道變差。

對，這道菜想要好吃，過油是必不可少的步驟。

飯店里的大碗花菜比家里做的好吃，原因就是家里做花菜一般是焯水，而飯店里做這道菜，會選擇焯油。

用熱油把花菜炸一下，這樣不僅能夠鎖住花菜中的水分，讓花菜保持脆嫩的口感，而且也能讓花菜更加香。

雖然這年頭大家一直提倡健康飲食什么的，但是對于味道香的菜品，依然還是沒有抵抗力。

另外，之所以選擇給花菜過油而不是焯水，主要一個原因是因為花菜一旦有水分，就炒不出那種脆嫩的口感了。

很多人在家做花菜做成了軟塌塌的，就是花菜中的水分沒有控干，或者焯水時間太長造成的。

還有一點，花菜中有股異味，用熱油過一下能把這股味道消除掉。

徐拙往鍋里倒油，等油溫升高到七成熱的時候，端著已經控干水的花菜倒了進去，鍋里的熱油頓時沸騰了起來。

徐拙拿著勺子在鍋里攪動著，讓花菜充分受熱，避免擠在一起炸不透。

過油的時間不用太長，時間長了花菜就會失水，沒了那種脆嫩的口感。

差不多一分多鐘的時候，徐拙把漏勺放在油盆上，然后把油鍋端起來，將鍋里的熱油和花菜一股腦倒了進去。

接著，徐拙把炒鍋重新放在灶臺上，不用放油，直接將切好的五花肉片倒進鍋里煸炒就行。

很快，這些五花肉片就變得透明，并且有油脂滲出。

等到鍋里的五花肉片表面微微出現焦黃的顏色之后，徐拙將準備好的大蒜和姜末倒進鍋里，煸炒出香味兒之后再放入干辣椒段。

繼續煸炒，出香味兒后再放入小米椒和二荊條切成的辣椒圈，緊接著將過了油的花菜倒進去，開始大火翻炒，讓幾種食材的味道完全融合到一起。

翻炒一分鐘后，徐拙往鍋里加入生抽和一點點蒸魚豉油，增加菜品的醬香味兒。

繼續翻炒，等到醬香味兒從鍋里飄出來的時候，徐拙往鍋里加了一小勺白糖，翻炒均勻后，關火出鍋裝盤。

道菜的調味非常簡單，用生抽和蒸魚豉油就行，甚至連蒸魚豉油也不用放，只需要把咸味兒和醬香味兒透出來，味道就會非常完美。

而最后放的白糖，純粹是起個提鮮的作用。

這道菜剛出鍋，郭興旺就循著味兒走了過來：“聞起來挺不錯啊，我嘗嘗味兒咋樣。”

他拿著筷子夾了一塊花菜送進嘴里嚼了兩下，隨即跑到蒸柜旁邊給自己盛了一碗米飯。

“那個啥，剛剛沒品出啥味兒，我得再仔細品一下才行……”8)