第163章 跳水泡菜

美食從和面開始 第163章 跳水泡菜

跳水泡菜是川味泡菜的一種，也叫滾水菜或者洗澡菜。35xs

因為泡制的時間短，入壇一兩天就能食用，像是在泡菜水中洗了個澡一樣，所以故名跳水泡菜。

跳水泡菜不能久存，泡制的時間稍微長點就會發酸，所以基本上都是隨泡隨吃。

跳水泡菜的原料通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。

深水菜是菜長時間泡在料水里的泡菜，比如仔姜、蒜、辣椒、蘿卜等，可以連續在水中泡半年都沒事，而且越泡味道就越醇正。

按照用途，四川泡菜也分為下飯菜和調料菜。

下飯菜指的是撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的泡菜，大部分蔬菜類的泡菜，比如蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等都屬此列。

調料菜指的是可用做烹飪菜肴調料的泡菜，比如泡椒、泡姜、泡蒜以及老壇酸菜等。

泡菜是川菜的秘密武器，一個合格的川菜師父，必須要會用泡菜調味，更要懂得如何讓泡菜把一道菜肴變得美味。

看完手機上關于泡菜的介紹，徐拙長長松了口氣。

自己要做的泡椒鳳爪也屬于跳水泡菜的一種，下午正好觀摩一下做法，把泡菜的技能學會。

距離上次在省城的大酒店學會海鮮粥又過去了半個月。

潛心好學的技能冷卻完畢，又能使用了。

來之前徐拙本想找個刀削面館觀摩一下削面的技巧的，但是林平市真正的削面師傅已經不多見。

現在刀削面館賣的刀削面很多都是機器削的，甚至有的人是直接從市場買來的機制刀削面。

再加上徐拙在林平市那幾天比較忙，也沒騰出時間去真正的找，所以這個技能就一直沒學。

沒想到來到蓉城又能用上了。

姚美香這會兒大口吃著火鍋，完全沒在意徐拙想學泡菜的事兒。

反正下午要做，他想看就看，雖然做泡菜很簡單，但是也沒簡單到看一遍就能會的地步。

雖然大致過程基本上每個人都知道。

但是調料配比就難了。

沒經驗的人第一次做絕對會翻車。

姚美香夾著毛肚，在紅油翻滾的鍋里涮了幾下，然后撈出，沾著干碟上的調料，趁熱塞進嘴里，嘎吱嘎吱的咀嚼著，一臉的享受。

徐拙他們三個已經看傻了，這可是特辣的鍋底，但是姚美香吃著像是吃微辣一樣。閃舞

“巴適！你們也吃啊，別看著我，把我這個老太婆都看得不好意思嘍。”

一邊說著，姚美香一邊夾著鵝腸丟進鍋里。

稍微燙了幾下，就用筷子撈出，繼續大口的吃著。

李浩這會兒都顧不上吃了，他好奇的問道：“伯母，您不覺得辣嗎？”

這會兒別說吃了，光看著滿滿一鍋底的紅辣椒和青花椒，他就覺得嘴巴有些發麻。

服氣，他現在是真的服氣。

怪不得有段子說不要在四川人面前吹噓自己能吃辣。

之前他還想比較比較。

畢竟關中人吃辣也很火爆。

假如光吃辣的話，或許關中人還能拼一把，關鍵是這火鍋里面放了好多花椒和麻椒，這味道一般人還真抵抗不住。

哪怕以吃辣著稱的三湘大地，也受不了這么濃郁的麻辣味兒。

姚美香像是一個吃播一樣，盡情的在三個不能吃辣的小輩面前，狠狠地表現了一把四川人對于麻辣的熱愛。

李浩看得饞了，試著從麻辣鍋底中夾了一片燙好的肥牛，在油碟中涮了好一會兒，才小心翼翼的放進嘴里。

但是剛咀嚼兩下，眼淚就流了出來。

“哎喲哎喲，好辣好辣，真是太辣了，可樂可樂，我要可樂……”

徐拙趕緊拿著大桶可樂給他倒了一杯，李浩一飲而盡之后，這才緩過神來。

“我的媽呀，這也太辣了！我是不敢再嘗試了……”

姚美香夾了一片沾滿了紅油的肥牛，稍微在干碟上蘸了一下，然后塞進嘴里，一邊咀嚼一邊跟徐拙他們三個解釋。

“不辣啊，這多好吃的味道，你們居然都不吃……”

徐老板哭笑不得，他倒是想吃，但是硬著頭皮吃的話，八成得去醫院。

別的方面徐拙估計還能比比，但是吃麻辣這方面，他真的無能為力。

特別是看到姚美香那像是吃番茄鍋一樣的表情，看得徐拙暗自咂舌。

嗜辣強者，恐怖如斯！

惹不起惹不起。

吃吃喝喝將近兩個小時，這一頓火鍋才算是吃完。

接下來徐拙和于可可跟姚美香回去，觀摩她做泡菜。

而李浩則是直奔高鐵站，去接孫盼盼。

他終于可以不用看于可可撒狗糧了。

李浩已經決定，等接到孫盼盼就讓徐拙和于可可見識見識，秀恩愛的正確姿勢是什么樣子。

再次回到姚美香家里，于可可好奇的問道：“干娘，啥時候開始做泡菜啊？”

姚美香笑笑：“別急，得先做點準備工作。”

說完，她從一個擺滿各種雜物的房間，提出一大桶礦泉水。

“做泡菜不能用自來水，用自來水做來的泡菜味道一般，而且很容易壞掉。”

“從科學的角度上講，就是自來水中的氯離子會殺死泡菜水中的乳酸菌，所以味道會變差，而且很容易腐爛。”

“泡菜嘛，最主要的就是泡菜水中的乳酸菌發酵，沒得乳酸菌，泡菜自然要壞掉啦。”

徐拙幫她把礦泉水提到廚房，拆開封口，在姚美香的指揮下倒進了大鍋中。

接著，姚美香開始往鍋里面加需要用到的配料。

“因為要做的是跳水泡菜，泡制時間很短，所以燒水時候就得把料加進去，這樣才能出味。”

“這個鹽巴不能用加碘鹽，得用我們四川特有的泡菜鹽或者粗鹽，這樣做出來的泡菜味道更好。”

“鹽的多少不一定，一般都是一公斤水五六十克鹽，第一泡要多加點鹽，不然泡出來的菜沒得味道。”

說完，她從儲物柜中拿出一包泡菜鹽倒進鍋里，然后又放入冰糖干花椒八角和香葉以及十來個干辣椒。

全部放進去之后，開始燒水。