385 蔥燒海參的全新做法

我是勤行第一人 385 蔥燒海參的全新做法

袁枚《隨園食單》上載有‘海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。’

什么叫做‘無為之物’？無為無不為，無味無不味，是說海參雖然是一種珍貴食材，本身除了沙多氣腥，其實并沒有什么令人驚艷的味道，遠遠比不得雞鴨魚肉，都可以獨立成菜。

但是無為無味者同時也更包容廣大，可以借高湯、可以借蔥香，說不準那天有人研制出一道‘冰糖海參’來，也能成為著名的菜品，這就是袁枚說得‘天性濃重’，濃重者、可以兼容天下諸味也。

如果將海參比人，它就是劉邦、劉備，才不及張良、諸葛，卻可以讓天下的賢士為它奉獻、賣命，然后‘鞠躬盡瘁、死而后已’。

有見于此，當年豐則園的王老先生采用的就是‘以濃攻濃’的做法，這個濃，第一是高湯、第二就是糊蔥油！

糊蔥油這一步，成全的既是油、更是蔥，周棟用的是那種雙耳大鐵鍋，拿炒勺挖起一塊豬油，沿著鍋壁輕輕一轉，化開的豬油沿鍋壁流下，鍋壁吸足了油的同時，炒勺也經過了初步加熱，不會出現涼勺入熱鍋的低級錯誤。

接著將洗凈切斷的蔥白滾入鍋中，用炒勺順時針撥動，帶著這一截截足有中指長短、搟面杖般粗細的蔥段在熱油中滴溜溜打上幾個轉，而后手握住一只鍋耳，旋轉到自己懷中方向，輕輕向后一拉一推，也沒見這口雙耳大鐵鍋如何震動，整整五根蔥段便輕輕飛起，在空中漂亮的一個翻身，然后又落回鍋內。

這一下震鍋，簡直已經到達了‘風過無聲、水流無痕’的境界，宛如羚羊掛角、無跡可循，就像是那些蔥段忽然間都有了生命、成了精，自己在鍋里翻了個身一樣。

不愧是天下第一的章·丘大蔥啊，當微甜焦香的蔥味從鍋中升起的時候，就連站在一旁觀摩的嚴一都不禁聳了下鼻子，他畢竟是南方人，確實是不怎么愛大蔥的，何況蔥也是沙門‘五葷’之一，就算他是俗家弟子，在做素齋的時候也是很少用蔥做為配菜，可今天周棟煸出的蔥香卻令他有些恍惚，這樣的香氣哪里橫蠻刺鼻了？更無佛經上寫的那般惡臭。或許我以后做菜的時候，也應該多嘗試下用大蔥？

也難怪嚴一會產生這樣的想法，周棟煸出的這六截蔥段，就算還不是完美也已經無限接近了完美，原本潔白如新玉的蔥段被他這么入鍋煸了一回，蔥香爆出，蔥體卻無半絲焦黑，只是由先前仿佛新玉般的顏色變成了略呈淡黃色的‘古玉’而已，偏偏這‘古玉’的表層還是半透明的，隱隱可以看到內里的蔥肉依然雪白粉嫩，就如同嬰兒那充滿了膠原蛋白的小臉蛋兒一般。

“到了這一步，有人喜歡直接放入海參，同時加入高湯、鹽、料酒、釀造醬油燒煮，時間過半后，再放入之前煸好的蔥段，小火溫煮再半，然后就可以起鍋了。

這樣做不能說錯，畢竟各人有各人的做法，可我卻是不取，為什么呢？”

周棟改成最微弱的小火，保持著鍋里‘過蔥油’的熱度，卻沒有急著進行下一步，而是微笑著詢問幾個學生，

這時懷良人和嚴一也在后廚，申誠做完自己手上的菜后，也賴在這里沒走，大家聽周棟這個樣問，頓時陷入思索，最先露出微笑的，正是懷良人、接著是嚴一，這兩個畢竟都是勤行天才級的人物，很快就想明白了其中的關鍵所在。

幾個學生中，周愛國是最先想明白的，有些恭謹地回答道“老師，那些人的做法應該是最簡單省力，可未必是最好。”

周棟看了看他“怎么說呢？”

“他們初步煸出香蔥后，就把高湯和各種配料連蔥一起放回鍋里，直接燒煮海參，這種做法既保證先熟過了蔥、不會讓生蔥的味道沖入海參內部，引起海參的味道變化，同時在燒煮海參的時候，還能夠保證蔥香順利融入海參里面，既簡單、又不會出現意外，是最簡單穩妥的做法”

這話說的，讓悄悄躲在一旁‘蹭課’聽的申誠暗暗咋舌，心說這個周愛國可以啊？要是放在魯廚，伯父說不定會大力栽培他。

周棟點頭“說得好，這種做法其實也算是常例了。不光是普通的飯店，就連現在的豐則園也是這個方法，可這樣做，其實等于是簡化了程序，沒有了糊蔥油的這一步，

糊蔥油，說的是將鍋中剩下的過蔥油直接調合成可以保證海參入味的油，如果得到了這樣的油，海參入蔥香就是靠油入，而非是靠蔥入，顯然前者入味更深、成味最勻、這道蔥燒海參的味道也就會更加的完美。

要做到這一步，火候掌控是第一，你們可要看清楚了！”

說著猛地開大了火力，鍋中的‘過蔥油’很快就隱隱要沸騰起來，可就在油面剛剛開始鼓動，欲沸未沸的時候，周棟向鍋中倒入了鹽、化開的冰糖水和釀造醬油，油面頓時一沉，然后沒多久再次要鼓動沸騰。

這次周棟倒入的是吊好的雞湯，雞湯一進鍋，迅速將油溫降了下來，又過了兩三分鐘，油面才開始再次沸騰，這次周棟不再有任何操作，只是將火力開到了最大。

“骨突突”

湯面開始劇烈沸騰，后廚中熱氣蒸騰，周棟卻沒有任何操作，只是緊緊地盯著湯面高度，似乎在等待著什么。

“他在等待‘過蔥油’和各種調料、高湯充分融合，到時候就沒有什么雞湯、沒有什么醬油、沒有什么過蔥油，而是各種味道完美相融的糊蔥油！”

懷良人與嚴一對視一樣，心里都是說不出的佩服，這家伙果然是個做什么菜都要力求盡善盡美的家伙！

眼看鍋中液面漸漸降低，每當液面要形成一層半固體油膜時，便被周棟拿起一根剝好的大蔥將其撥亂打散，高湯蔥油漸漸變得濃稠且色澤暗紅，就仿佛是下方有一團跳動著的紅色火焰，被烏云籠罩而呈現出的色彩一般。

到了這個時候，周棟才從懷中拿出個酒角子，向鍋中傾倒了大概有半角子酒。

“嗤！”

酒入蔥油，響起一陣急嗤聲響，陣陣熟悉的酒香飄蕩在后廚中，眾人都是精神一振，龍大神驚道“是將相和，這也可以做為料酒使用的嗎？”

“怎么不行？將相和不光可以用，而且以它的酒性，對調和諸味恐怕還有莫大的好處呢，周棟竟然想到用它來充當料酒，難道說這酒本來就是料酒不成？”

嚴一越想越是有道理，不行，本大廚必須要向周棟多討些將相和來，以后就拿這東西當料酒了！五千一斤的料酒，恐怕在凌鎮風那里也沒有這么奢侈吧？

這股酒香在后廚內只是一現即逝，很快鍋中冒出的只是一股十分濃郁、厚重、且微微帶了一絲焦香的蔥油香氣，正如嚴一所說，這半角將相和果然有著調和諸味的作用。

懷良人忽然笑道“見到這鍋糊蔥油，我忽然想到了一道面”

嚴一笑道“是蔥油拌面吧？可惜你在法國，如果是在意大利，用這種蔥油拌出的面絕對能迷死那些愛吃面的意大利佬！”

眾人都是大笑，申誠這個平日里愛說愛笑的人卻一反常態的沒有任何反應，只是死死地盯著鍋中的糊蔥油，腦中拼命回憶著周棟剛才的操作，細到一個眼神、一個小動作，他都要拼命在腦子里過上幾遍！

這就是伯父說得機緣啊如果錯過，簡直不能夠原諒自己。

隨著腦中回憶越來越清晰，申誠的眼睛越來越亮，這可是蔥燒海參，在魯菜的地位只怕還要超過了那道油爆雙脆，可是當年豐則園在京都立業的招牌菜！

蔥燒海參日漸失去正宗味道的最大原因，就是很少有人能像周棟這樣熬出一鍋正宗的糊蔥油，這鍋油一出，下面就是隨便叫個廚工也能完成了。

周棟先是等蔥油涼了些，然后也不開火，將準備好的海參投進鍋中，利用油的余熱滾了幾滾，然后撈出海參，與蔥段一起擺入長盤。

擺法也是極有講究的，是一條海參一截蔥段依次序擺放，剛好是六條參六段蔥，取個‘六六大順’的吉意。

申誠奇道“周主廚，怎么這就擺盤了？海參應該還沒有熟吧，難道難道您要用蒸的？”

“蒸的，這恐怕不合適吧？”

懷良人和嚴一都是皺眉，蔥燒海參雖然是燒菜中的小品，燒的時間也不長，可還是要在鍋中燒煮一段時間的，這又不是包子，哪有用蒸的道理？這個基本道理周棟不可能不知道，難道是過于托大了？

外面可都是會吃的主兒，這個時候冒險可太不值得了。

“海參味厚，本身卻是不怎么吃火的，燒法其實并不是最合適的，而且我這鍋糊蔥油正是為蒸制準備，如果用來燒制，那量不是太少了嗎？”

周棟笑著指了指鍋，眾人這才注意到鍋里的糊蔥油已經折損了有三分之二的樣子，剩下的也就是堪堪遮住了鍋底，顏色暗紅深沉，猶如琥珀一般，豈止是量少啊，而且還太過粘稠，這要是用來燒海參，怕是還得再加幾勺高湯進去。

中途加湯，這可是廚家的大忌，顯然周棟是不會犯下這種低級錯誤，而是將這鍋糊蔥油均勻地倒在已經擺好盤的海參和蔥上，那油正如百年陳酒、拔絲蜜糖，硬是拉出了晶瑩剔透的琥珀色絲線來。

“上籠小火蒸，升汽后，每間隔兩分鐘開蓋放一次氣，三次后打開鍋蓋，大火燒鍋，開蓋熱蒸！

什么時候聞到有一股咸鮮微甜、略帶蔥香的香氣，而且這股香氣還是滑進鼻腔的，就可以上菜了。”

周棟笑著道“愛國”

“老大不，老師，這次讓我來看鍋吧？”

胖子截住周棟的話，滿懷期待地望著他。

“呃，也行吧。”

周棟看看胖子和蘇氏兄弟，搖頭笑道“其實你們不用著急的，也許愛國不久后就要離開楚都了，所以我才會多給他一些機會。”

“老師！”

周愛國一聽眼睛都紅了“老師我是做錯什么了嗎？為什么您要趕我離開？”

“沒人要趕你，你其實是我的幾個學生中，悟性最高的一個，這些天跟我學習廚藝，無論火功、炒功還是白、紅兩案上的功夫，都已經有了很大的提高，跟胖子他們三個比起來，你算是一枝獨秀。”

“老師既然夸我，為什么還要我走，我不想離開您，我不回非洲啊！”

“難道你自己就真的沒有感覺到，最近已經陷入了瓶頸？”

周棟搖頭道“還是你自己明明已經感覺到，卻在掩耳盜鈴？

愛國，這可能是你自身的原因，也可能是老師我的問題，你需要走出去、換個環境和心情。

隨園主人袁子丹可是難得的好廚師，我相信他在吃過你做的南煎丸子后，對你應該是十分肯定的，而且上次在京都的時候，他也說過想要讓他的公子來我這里學習幾天廚藝。

這個機會可不是任何人都有的你看你看，怎么眼睛又紅了？不許哭！

只是說讓你去游學，又不是不讓你回來了，不知道有多少人做夢都想學習袁家菜呢！”

眾人聽得面面相覷，這不就是交換生嗎？申誠更是羨慕的眼睛都紅了，這家伙的運氣也太好了，以后不僅是周主廚的學生，更與袁子丹有半份師徒之誼，這要是假以時日，九州鼎食估計又要多了位大廚！

“老師，那我去一個月就回來行不行？”

周愛國委委屈屈的，好像個受氣的小媳婦兒，胖子看得牙根都癢癢了，恨不得撲上去咬這家伙一口，太氣人了啊！

周棟瞪他一眼“看好鍋！”

熱騰騰的蔥燒海參端上桌后，立即吸引了眾人的目光以及嘖嘖稱贊。

這里除了龍大神外，都是勤行中宗師等級的人物，更別說盧知味本身就是魯菜宗師，普通人一年也未必能夠吃上一兩回的蔥燒海參，在他們是可以當做家常便飯的，按說見多識廣，不至于這么大的反應，可周棟做的這蔥燒海參確實與眾不同。

蔥燒海參這道菜的賣相一般而言是不怎么好的，本身海參就是暗黑色，大蔥煸的再怎么好看，一旦與高湯、醬油同燒，再放上一些冰糖，顏色也就會變得渾濁黑沉，等到上桌的時候，那就是黑呼呼的一盤子，色香味中難免就要失去個‘色’字，常吃這道菜的食客倒也不會因此介意，因為大家都知道，你就是去京都的豐則園吃，它也就是這個賣相。

可周棟這道蔥燒海參雖然也有湯汁，顏色卻是比較淡的，隱隱透出一種暗紅色，也不像別家的湯汁掛得又濃又厚、幾乎都要把下面的海參和蔥段給完全遮蓋住了，就是那么薄薄的一層。

透過這層薄薄的湯汁，可以看到海參完整的刺、足，以及蔥段玉黃色的表皮內細膩如白玉的蔥肉！

先不說味道如何，就光是這份賣相，已經是別家飯店無法見到的。

“呵呵，唯美食能宣美色，無美色則不成美食，這段話以往是獨獨不能適用于這道蔥燒海參的，想不到在周主廚這里，居然可以化不可能為可能？袁某可真要說個佩服了”

袁子丹這種半拉文人顯然對菜的外表更看重些，也是第一個開口稱贊的。

“可是這道菜的湯汁這么少，看顏色也不深，會不會影響入味啊？”

今天最大的棒槌龍大神忽然說了一句。

“嗯？連他這個外行也在擔心這點？”

四位老爺子臉色微變，大家其實都是看破沒說破，也是被周棟一次次‘神奇’的表現折服，生怕說錯了丟面子，龍大神的擔心確實是有道理的，從湯色和菜色上看，這道蔥燒海參怎么看都像是入味不夠，難道是周棟失手了，還是其中另有玄機？

“龍先生您不用擔心，后廚說了，這道蔥燒海參不是用普通‘燒’法做的，而是用了‘蒸’法，

周主廚還說，請各位先生多多指教呢，如果有什么不足，他會繼續改進的。”

周棟這還真不是客氣，今天這桌算是‘自己人’，而且除了龍大神外，個個都是內行中的內行，他是真心請教。

別看他對周愛國他們說得輕松，其實心里多少還是有些擔心的，這道蔥燒海參從創出之時起就沒人用過蒸法，他這種做法肯定是有些冒險的，也很難保證完全沒有瑕疵，剛好借這幾位勤行‘名嘴’來驗證一下。

“什么，這道蔥燒海參是用蒸法做的？我說怎么顏色這樣好看呢這個周棟啊，還真是夠有挑戰精神的。”

四位老爺子聞言都有些哭笑不得，這要換了是別的廚師如此‘亂來’，恐怕就要被他們批評了，換了是周棟，那就叫做有挑戰精神