371 鱗香烤魚

我是勤行第一人 371 鱗香烤魚

廚師做菜，最關鍵的功課是什么？

自然是火功。

刀功不好，可以避開對刀功要求較高的菜品，沒有雕功、面點造型方面的手藝？那也沒關系，饅頭里面夾大肉也香。

可如果對火功掌控不好，那是做什么都不成的，島國的生魚片倒是不用考慮火功，可你一天三頓都吃生魚片試試看，拉不死你！

這道‘煨燒湖鮮’固然是融合了刀功、火功、廚師巧思領悟于一爐，可說到底，還是一個對火功火候的掌控，畢竟是鍋中離水，隔著魚腥草蛋餅干煨，還是用的柴禾大鍋的鍋灰余燼加熱，這其中對火候的掌控可就更為復雜，當初凌鎮風研制這道菜時也是失敗了無數次，這才能過做到心中有數、不差毫厘。

除了幾位‘不可說的貴人’有資格吃過他這道‘煨燒湖鮮’，凌鎮風就算在國宴上做這道菜也絕沒超過十次，可以保證周棟是第一次見到，卻被周棟看了這么幾眼，便一口說出了這道菜起鍋的時間！

凌鎮風已經反復確認過了，周棟說五十七秒，誤差應該不會超過一秒鐘，這還是人家站在自己身后，觀察火色怕是不夠清楚所致！

“怪不得連懷良人這種桀驁不馴的天才都聚集在他的身旁，嚴一這個令隱寺住持的高徒也流連在楚都不去，此子廚藝......近乎妖啊！”

凌鎮風心中忽然有些忐忑，這場比菜自己不會輸吧？

不可能的！贏的必須是我，我的寶貝菜刀......

五十七秒，凌鎮風用火中取栗的手法迅速從鍋中取出魚腥草蛋卷，用刀劃開后，頓時一股熱騰騰的鮮香味道撲面而來，里面的魚片受熱后微微蜷曲，卻片片都仿佛美玉般潔白剔透。

將這些魚片分裝在幾個瓷盤中后，凌鎮風先是看了周棟一眼才笑道：“百先生、懷大廚，請各位品嘗。”

每人都有一盤魚片，就連龍大神都沒被落下，如今在凌鎮風眼中龍大神可是‘宣傳口的同志’，那是一樣要重視的。

“我來嘗嘗！”

剛才周棟夸獎凌鎮風的時候，懷良人就有些不服，一直在憋著，就等這會兒給他好好挑毛病呢，接過瓷盤，迅速夾了一片送入口中，剛嚼了一下，就愣住了，轉頭望望周棟道：“魚還可以做成這個樣子麼？”

“自然是可以的，其實這才是魚應有的味道。”

周棟正在細細品味，完美級嘗味技能開啟之下，竟然一樣沒有找到這道‘煨燒湖鮮’的毛病，有的只是暗暗贊賞，‘好一個五湖魚王啊，我先前估計對他有九成勝算，現在看來，怕是只有八成左右了。

如果拋開綜合實力不去考量，單論這道煨燒湖鮮，怕不是已經有了宗師水準？’

身旁的龍大神則已經發出了類似呻·吟的響動來，真是太好吃了，簡直就是感動，這種感動就像當初第一次吃到狗不理、雞蛋餅、鹵煮火燒時那樣！

他就是個美食文作者，也不是什么專業的大廚，自然沒辦法用專業的語言來評價，如果一定要說的話就兩個字——純粹！

為什么會冒出這樣的兩個字，卻是連他自己也說不清楚。

“這道煨燒湖鮮入口后，就像是在品嘗生的魚膾一樣，清新甘甜、其香唯正，其實這本來就是我國古時的魚膾和島國今時的生魚片所致力追求的味道......”

百味生吃得滿臉含笑，兩個酒窩頓時變得更深了：“很多人愛吃生魚片，可也有很多人無法理解這種料理存在的意義，而它的意義其實就在于盡最大可能保留魚肉原有的嫩、鮮、甘、甜，同時去除因為沒有經過熟做、沒有使用各種配菜和香料壓制而出現的腥氣。

無論是我國古時的老醬蘸料還是島國用的芥末醬油，都是為此目的而生，

因為生魚片不是熟做，這些調料不會深入魚肉內部、影響魚肉本來的鮮美味道，可難道就真的一點影響都沒有麼？

不僅有，而且很大！

可在這道煨燒湖鮮中，我卻看到有位天才杰出的廚師將這種影響壓制到了最低限度，幾近于零！足可稱為當世妙廚！”

有這么夸張麼？

畢竟是周棟食援會的會長，龍大神本能的就想反駁，可一想到剛才的味道，便又閉上了口。

仔細回味剛才的感覺，這個生了兩個小酒窩的老家伙似乎真的沒說錯啊？

魚片入口后，鮮嫩的仿佛不像是經過了烹飪的食材，就像是極其高明的廚師用精細刀功切出的三文魚片，而且楚都草魚是淡水魚，天生就比海魚更為細嫩甘甜，更不需要什么醬油芥末，噴薄滿口的魚肉鮮香讓他這個外行也能充分感受到什么才叫做真正的湖鮮！

除了淡淡的咸口、嬌嫩的魚肉觸感和清淡的魚鮮外，再也沒有任何異味，龍大神下意識地往上吹了口氣，鼻端頓時嗅到一陣誘人的鮮香，讓他頓時覺得自己的口齒、舌頭都變成了這個世界上最美味的食物......

百味生望著周棟笑道：“如果只看這道‘煨燒湖鮮’，凌魚王當是名不虛傳，

如果讓我打分的話，平日里我會給滿分！因為這道菜跡近于美食之道，已經有一些‘返本歸元’的意思在了，周主廚你怎么看？”

“呵呵，凌師傅的煨，才算是真正的煨法，

隔著魚腥草蛋餅，借爐灰余熱來煨燒魚片，讓魚片似熟非熟、不熟也熟，其實就是借用這樣的火力讓魚片達到一個臨界點，過一點就成了普通的熟食、少一點也不過就是較好的生魚片，而這個點的把握，叫做煨！

尤其難得的是，凌主廚為了保持食物的本來味道，并沒有使用蔥姜蒜和一些常見的香料，而是取幾種魚相互中和，用魚腥草以腥去腥，比起強行壓制腥氣高明了很多，讓我也是非常的佩服......”

“真是過獎了，周主廚可算是我的知音。”

凌鎮風聽得目光聳動，周棟這才是圈內行家的點評，和百味生從美食家角度所做的評價又有很多不同，能夠從這道菜的做法入手開始評價，句句話都說在點子上，讓他頓時生出知己之感。

俗話說知己難求，自己卻要算計人家的寶貝菜刀，這是否過分了些？凌鎮風難得慚愧起來，感覺多少有些對不住這青年宗師。

“不過我還是有一點想不太明白......”

周棟望向百味生道：“百先生說平日里可以給滿分，這個平日里是什么意思？難道今天就不成了嗎？”

懷良人聽得大急，心說你念叨這個做什么，難道還要輸了才開心啊！嚴一卻是含笑望著周棟，心中十分安慰，眼前這位周主廚可不就是自己的有緣人麼？

龍大神的觀察角度就截然不同了，聽得暗暗挑起了大拇指：“好家伙，這才是淡淡的裝X呢，小周師傅了不起啊，連現在的網文流行趨勢你都掌握了？這可好，我都不用設計橋段了，橋段都是現成的！”

“呵呵，平日里可沒遇到周主廚啊？”

百味生微笑道：“所以我這個主評委當然是要品嘗過周主廚手藝后才好決定了，相必周主廚也不會讓我們等待太久吧？”

周棟笑著搖搖頭，他自從得到系列以來，這還是第一次感受到壓力。

凌鎮風到底是國·宴主廚，又是畢生精研魚菜的高手，可他這次卻是沒有提前用造化后廚練習，只憑基礎技能應戰，雖說自己估計有八成勝算，可也架不住這道菜凌鎮風超常發揮，已經觸摸到了幾分廚道的精髓。

“我這道烤魚，要在近湖邊做，會臨時在湖邊升起一堆篝火來用，各位要是想旁觀指教的，就一起去吧。”

烤魚這種東西在廚房里怎么能做出味道來呢？自然是要近山傍水、邊烤魚邊看著篝火被山風吹得獵獵作響才妙，

周棟要走出后廚，去湖邊做烤魚，這是把烹飪、用餐的環境因素也考慮進去了，也算是非常重視凌鎮風這個對手了。

凌鎮風一笑，感覺心中十分舒暢，周棟這種‘尊重’對手的表現讓他感到非常有面子，同時心中也是暗暗佩服，不愧是青年宗師，哪怕是做一道烤魚，也把地利之便考慮進來，光是這份思路，就不是凡廚能夠擁有的。

周棟在阿姐湖邊繞了半圈，最后停在一個湖灣分岔的地方，

這里有半片山壁破入阿姐湖，令山壁內側的湖水更為安靜平穩，水流不會受到上方垂瀑的影響，同時還有漫漫水氣越過山壁彌漫在這片湖灣的上空，帶來了山壁上很多無名野草甚至是野生藥物的清香，在這里烤魚，無疑是可以得到加分的。

很多人都奇怪，為什么在家里吃飯的時候常常會胃口不開，可到了出去野餐、野炊的時候，卻是吃什么都香？

其實這就是大自然的神奇之處，你走出家門、遠離霧霾、呼吸著山野間的新鮮空氣，就連吃下的食物也自然會變成得更為美味，如果是在野外現做的美食那就更加了不得了，充斥在大自然中的各種神奇分子都會為美食增光添色，這也是分子料理‘環境論’的基礎組成內容。

在臨水湖邊挖了個小土坑，先扔下去幾根普通柴禾將土坑燒硬了，去除土壤中可能有的異味，然后去了柴灰，換入備好的老松木柴......周棟手法熟練的很，倒像是一個經年累月在外面做飯的路廚一樣。

其實自從了解到關于‘路廚’的信息，周棟就挺想試試的，‘最好的風景在路上，那是因為路上有最好的廚師’，‘不好的風景在景點，那是因為景點有專業宰人的廚師’，一個好的路廚，又何嘗不是旅途上最美麗的風景？

周棟并沒有搭烤架的意思，烤架這種東西只適合用來燒烤整羊豬腿什么的，根本就不適合烤魚，最會烤魚的師傅自然是要將魚串在烤叉上，不過周棟卻沒用那種bbq常見的烤叉，而是取了粗細合適的木枝用水浸濕了，準備用做烤魚的工具。

龍大神十分好奇，忍不住跟懷良人搭訕道：“大神，現在不是有現成的烤叉麼？為什么小周師傅舍棄不用，反倒要用木枝來穿魚呢？”

懷良人看了看他，對這種常識性的問題本來不怎么想回答，不過這聲‘大神’讓他心里非常舒坦，便笑著道：“你說的那種烤叉用來烤個香腸還行，烤魚卻只會毀了這道美食。

這是因為鋼叉傳熱過快，如果用鋼叉烤，很容易就會把魚的內部灼傷灼焦，烤魚最講究酥而不焦，而且還要外酥里嫩，你把里面的魚肉都烤焦了，這魚還能吃麼？

用木枝則不用擔心這個問題，而且用松木燒火、松木枝來烤，味道也更為統一，不過為了防止松木枝被火點燃，所以在穿入魚體前，要先用水淋濕了。”

“原來是這樣啊，想不到烤個魚也有這大的學問？”

龍大神暗暗記在心里，這可都是硬貨，最能用來忽悠讀者的，而且以后如果有機會帶妹子出去野個餐什么的，還可以裝個X什么的，看來以后得多到小周師傅這里‘體驗生活’，真長能耐！

周棟升起火后就開始處理兩條草魚，也沒見他首先去鱗，只是剖開魚腹去了內臟，然后就著湖邊清洗。

魚的內臟中除了其中的魚鰾可以食用，其余的東西都應該丟棄，而且還應該去除腥筋。

如果不把這些應該廢棄的內臟和魚血去除，會導致烤魚的口感發澀發苦，就算撒上大量的辣椒面和孜然面壓制，食客最后吃到的也只是辣椒和孜然的味道，那還不如直接吃調料算了。

周棟一開始洗魚，就立即吸引了龍大神的目光。

哪怕是洗魚這種看似簡單的事情，到了周棟手中也變得絕對不簡單。

龍大神發現周棟在開始洗魚前，首先用手插進湖水去試，而且插得還挺深，有一次足足沒到了胳膊根兒的位置，頓時又感覺奇怪，忍不住問道：“各位大神，小周師傅這是在做什么？”

這次回答他的卻是凌鎮風，凌魚王笑了笑：“湖水不同于引入廚房的自來水，本來就有分層次、有溫差，而且這阿姐湖本來是溫泉，上方流下的瀑布卻又是地表的冷水，一冷一熱難免就產生了更為湍急的水流和斷層溫差，

如果洗魚的時候不注意水溫差別，就可能會對魚的肉質產生影響，剛才你有沒有注意到周主廚殺魚的時候先是一刀柄敲暈了魚才迅速殺之？這就是為了避免魚被殺時產生恐懼，會影響肉質。

一名好的廚師，從殺死食材、到清洗食材，都有許多講究的，周主廚顯然更為講究，所以才會親自去試水溫。”

龍大神聽得一陣發呆，我算是明白了，我以前吃的烤魚都是假的......

忽然又想起一個問題：“不對啊，魚的生命力好像是非常強的，很多魚被殺后、下了油鍋都還能活著，小周師傅把它們敲暈了有用？”

懷良人接口道：“魚不是豬牛羊，記憶力只有七秒，只要在殺它前敲暈了，就算一會兒醒過來，它也不知道自己已經被殺了，

你注意老周的手法，現在魚已經醒了，他正在一面清洗魚，一面模擬魚在水中游動的軌跡，讓魚以為自己還活著，不會因為恐懼而影響到肉質。”

“我了個去，還有這種操作？”

龍大神瞪大眼睛望著正在湖邊清洗草魚的周棟，只見他一手拿著一條魚，魚頭擺正了位置，正在湖水中來回上下劃動，可能是手法高明的原因，這兩條魚不但沒有拼命掙扎，反倒水中搖頭擺尾游的正歡，完全不知道自己已經被開了膛......

“我靠，迷魚大法？”

龍大神看周棟的目光開始充滿了恐懼，感覺小周師傅現在不像是一名廚師，更像是一名巫師。

甚至就連凌鎮風都有些迷惑，按說就算魚的記憶力不足，起碼還是應該感覺到疼痛的，廚師殺魚是不可能像肉聯廠宰豬那樣直接上電·刑，讓豬二哥還沒反應過來就一頭頭命赴黃泉，要做到真正的完美是不可能的，

可看周棟殺的這兩條魚搖頭擺尾的歡騰模樣，仿佛你現在豎個龍門在湖里它倆都能跳給你看！

卻哪里知道周棟兩手中正有源源不斷的神秘力量注入魚體，都不知道消耗了多少贊賞值，硬生生讓這兩條楚都草魚變成了世界上最快樂的‘死魚’。

眾人看到的也只是表像，除了傳說級洗菜技能加持外，周棟在洗魚時對水層的選擇也是大有學問，

因為這里距離瀑布不遠，冰冷的瀑布水流和阿姐湖的溫泉水并不能完全融合，在水面下兩尺左右，有一個明顯的冷熱交界，也是兩種水質初步融合的位置。

他將兩條魚沉浸到這個交界處稍稍上面一點，既保證魚不會被冷水鎮過了頭，同時又因為這里的水質已經初步融合，無論是礦物質含量還是ph值都是最合適不過，在這里清洗兩條草魚，會讓魚肉更增一分清新甘甜。

百味生跟幾位大廚看得暗暗點頭，也就龍大神這個棒槌看不明白，只覺高深莫測，卻也不敢多問，回頭書里吹一吹，就說小周師傅洗魚之法暗合天地規律、能采日月精華也就是了，讀者們一定會大呼‘真香’的。

周棟洗魚大概用時五分鐘左右，這個時間短了則難完全清除魚體污垢，長了會令魚肉失去鮮味，必須要拿捏的剛剛好，將魚取出水后，也不用什么砧板，左手托住兩條魚，右手拿起‘小周師傅的菜刀’開始迅速去鱗，

那兩條魚疊放在左手中，下面的魚還因為肌肉記憶的原因在微微顫動，連帶著上面的魚也不怎么穩定，卻絲毫沒有妨礙他出刀的速度，眾人仔細望去，才看出他手中菜刀總能在間不容發之際隨著魚身的顫動而微調角度，頓時心里暗暗吃驚，周棟這份刀功已經不只是爐火純青，而是出神入化了。縱然是傳說中的神廚恐怕也不過如此。卻不知周棟的完美級刀功，對應的正是現實中的神廚級刀功，他們算是眼力還不差。

“烤魚需要去鱗？”

龍大神做了這么久的棒槌，終于算是是提出了一個比較專業的問題，

沒錯，烤魚其實是不用去鱗的，鱗片不僅可以傳導熱量讓魚熟的更快，還可以保護內層魚肉不被烤焦，去鱗烤的絕對是外行。

龍大神就是不明白，連他都能明白的道理，為什么小周師傅卻仿佛不知道一樣？

而且旁觀的幾位大廚也沒有一個提出異議的，反倒是聚精會神盯著正在去鱗的周棟，神色間有贊賞、有震撼，就是沒有疑問。

“這不是去鱗，而是削鱗。”

懷良人看了龍大神一眼，好歹人家也是叫過他一聲‘大神’的，就為他再解釋一次。

“削鱗？這跟去鱗有區別嗎？”

“當然有區別了。”

嚴一難得開口道：“一般人烤魚留鱗，無非是為了用這層魚鱗導熱，保護魚肉不會被烤焦，真正到吃的時候，其實還是需要撥去這層鱗的，可是這樣一來，這層魚鱗也就被浪費掉了。”

“哦......”

龍大神還是沒聽明白，心說這也不算浪費啊？雖然聽說某些地區的人是吃魚鱗的，可畢竟是少數，本來這東西不就是用來扔的麼？

“其實魚身精華，也有三成是在鱗片里面，就這樣丟掉了實在可惜，周主廚這是用極為精細的刀功把魚鱗的表層削去，這一層魚鱗多半藏有污垢、甚至是寄生蟲，沒有任何的食用價值，

可是削去這層魚鱗后，剩下的部分可就成為了最美妙不過的好東西......”

“好東西？”

龍大神越聽越是迷茫，心說這又好在哪里了？

“你看下去就知道了，周主廚的這道烤魚恐怕有五成的功夫就在這魚鱗上，簡直應該叫做‘鱗香烤魚’才對。”

“鱗香烤魚？”

龍大神心中是越發的疑惑了，這又是什么鬼？