350 張飛牛肉和百草霜

我是勤行第一人 350 張飛牛肉和百草霜

“小二，切兩斤上好的牛肉，好酒先來上一壇！二十個雞子，剝了殼端上來！”

看什么書最解饞？

千萬別說是《水滸傳》，雖然里面也有許多大碗喝酒、大塊吃肉的描寫，但要說到對這些草莽英雄胡吃海塞的場景描寫最細的，還是首推《武松》這本評話，六十萬字的篇幅，只怕其中描寫武二郎吃飯的場景，就要占去十萬八萬字，簡直就是華夏第一本美食文。

其實宋代胡亂殺牛也是不可以的，作者們之所以如此描寫，那就只有一個原因，鹵牛肉配酒，那是天下絕配，甚至就連花生米、周棟出品的豬頭肉，都還要居于其后。

更別說如今豬太狠，肉價貴的嚇死人，就連價格如此親民的大酒缸都不得不將豬頭肉提了三次價，已經直逼牛肉價格。

而且今天的彩蛋就是周棟的張飛牛肉，雖說一個桌號只提供半斤牛肉，大酒缸內依然是叫聲不絕，有人拍著大酒缸高叫：“切上二斤牛肉，都要大刀厚塊！”

旁邊人笑道：“哪有二斤這么多賣給你啊，小周師傅的手藝，半斤你就知足吧。

而且看你也不會吃，這肉切得太厚了，口感難免下降，還是要片大肉薄才對，否則可是會塞牙的！”

“塞牙？

呵呵，兄弟你能說出這種話，已經暴露了是個棒槌的本質。

你當張飛牛肉是那種半瓶醋廚師做的普通醬牛肉麼？不瞞你說，上個月兄弟我才從川省回來，說到這張飛牛肉，我可是最有發言權的......”

“你就吹吧，也得有人信啊！”

眾酒客哄然大笑，這位仁兄也是早點部過來的老客了，大閑人一個，自從來到大酒缸，就暴露了他‘尬吹’的本質，經常因為吹牛被人揭破老底兒，偏偏他也不惱，下次接著還吹.....

牛語者聽了幾耳朵，卻沒跟著眾人哄笑，微微點頭道：“其皮若幽、內色如血、肉嫩無渣、入口即化，這人可沒吹牛，正是閬中張飛牛肉的特點。”

“其皮如幽內色如血？”

烏庭澤奇道：“不對吧？

我也去過閬中，吃過這所謂的張飛牛肉，是比一般的鹵牛肉更為柔嫩可口、而且異香撲鼻，可也沒像三哥你說的這樣吧？

難道這人和三哥你吃的是正宗張飛牛肉，就我吃得不夠正宗？”

“那倒不是......這位客人顯然是去過閬中的，否則也說不出這樣的話來。”

牛語者笑道：“想必他是在閬中吃張飛牛肉的時候，聽到了這些說法。

不過要是按照這幾項標準，現在就算在閬中也很難找到‘正宗’的張飛牛肉，這不是難為周主廚麼？”

他是鹵菜大家，其中最拿手的就是鹵制這張飛牛肉，可就算他也做不出符合這幾條標準的‘正宗’張飛牛肉來，剛才那番話也就是內行講古，嚇嚇外行人而已。

這與天賦、努力并沒有多大的關系，關鍵在于張飛牛肉的做法雖然個個鹵菜師傅都知道，甚至在度娘上都有答案，可知道是一回事，做出來又是另外一回事，無非是因為這道名菜的一些做法細節很難掌控，就連當年傳他手藝的‘神丐食不語’也說只能努力恢復到九成而已。

之前吳蓉蓉也說了，周棟是去了閬中學習制作張飛牛肉的方法，而且才用了一周的時間，能做出個大概也就算天才橫溢了，他是萬萬不信周棟能做出最正宗的張飛牛肉，倒不是小看了這位青年宗師。

燕項接口道：“那按三哥這么說，周棟今天的彩蛋可就沒彩兒了啊？

哈哈，堂堂的周面王、周酒神、震天鍋、華夏勤行的青年宗師，卻拿出個不正宗的張飛牛肉當做彩蛋，這可就有意思了。”

他剛剛在周棟養的寵物鴨處丟了面子，心里正郁悶著呢，現在聽說周棟也做不出正宗的張飛牛肉，自然有些幸災樂禍：“三哥你確定沒人能做出正宗的張飛牛肉麼？不就是一道鹵牛肉麼，真就有這么難？”

“不是難，而是太過繁瑣、細節更難掌控！”

牛語者笑道：“一句兩句話也不可能說的清楚，呆會兒等這張飛牛肉端上來，我就著實物說給各位兄弟聽，你們就明白為什么我會這么說了。”

燕項笑道：“那成，這回可就看哥哥你的了，咱老熊溝五兄弟的面子，看來還得靠三哥你給找回來。”

熊不二微微皺眉道：“老三，如果按你所說，就連在閬中也已經沒有最‘正宗’的張飛牛肉，那就不可以苛責人家周主廚了。

只要他的張飛牛肉能做到閬中的平均水準，那就是正宗的，

你要是拿著些傳說中的‘評定標準’硬說人家做得不夠正宗，偏偏自己也做不出來，最后丟得可是咱們自家的臉面。”

“放心吧大哥，我心里有數，這話最多也就是咱們兄弟間說說......

畢竟我剛才說的那些標準，其實已經成為了傳說，

現在的閬中張飛牛肉在華夏的鹵牛肉中依然是一絕，人家就是正宗的！

如果周棟能做到閬中的平均水準，那就已經是非常了不起了，我有什么資格指責人家？”

熊不二點頭：“你能這么想就好，這次我們兄弟來到楚都與周主廚打對臺，說起來都是因為我欠了范家一個天大的人情，這才不得不為，其實還是我連累了各位兄弟......”

幾人一聽忙道：“大哥您怎么能這么說話，咱們兄弟可是過命的交情，哪里有連累一說？”

“嗯，是當哥哥的說錯了，不過各位兄弟為我奔勞也是事實，所以我更加不希望各位兄弟因為我得罪一位勤行的青年宗師、日后甚至大有可能成為神廚的人物。

受人之托、忠人之事，我既然答應了范總，自然會竭盡全力與周主廚周旋，不過這就是一場同行間的公平較量，絕不涉及個人恩怨，無論輸贏，你我兄弟也只做君子，不做小人，還希望大家能夠謹記！”

幾兄弟連連點頭：“放心吧大哥，都明白你的意思了。您放心，咱們最多是跟周主廚不打不相識，絕不會成為仇人的。”

五兄弟閑話間酒菜已經端了上來，五個人十雙眼睛首先盯著的就是放在桌上的十角將相和和放在桌子中心位置上的一坨黑色肉狀物。

這就是大名鼎鼎的張飛牛肉？

不應該吧，總不能說演義中的張飛生得黑，你就把張飛牛肉整成這個樣子吧？更何況歷史上的張飛可不是什么黑炭頭，據說還是個寫得一手好字的帥哥呢。

這團肉是真黑，‘亞賽寒冰鐵、能比鍋底灰’，大概有半斤左右的份量，隱隱可見上面有著一道道細密的切痕。

先把肉切開，然后再堆疊回原形，這種處理鹵菜的方法并不罕見，不過在大酒缸這種地方還如此精細，倒是少見的很。

“大哥，咱們兄弟都聽你的話，也很尊重周主廚這位華夏勤行的青年宗師，可這盤張飛牛肉可是讓人不吐槽都不行啊？

這黑漆漆的好像是煤塊兒一樣，也是給人吃的麼，就這還是很多人期待的彩蛋呢？”

燕項哈哈大笑：“三哥，你是行家，你怎么說？”

牛語者自從這盤張飛牛肉端上來，就一直沉默著沒有說話，只是死死盯著這盤牛肉，面上的神情古怪已極。

燕項奇道：“三哥你這是怎么了，是不是這牛肉做得太差，都不知道該如何批評了？”

牛語者也不答話，伸手將牛肉拉到面前，提起筷子輕輕撥去。

熊不二目光一動，他坐在牛語者對面，看得非常清楚，老三的手一向很穩，可今天這只執筷子的手卻在輕輕抖動。

“噫！”

隨著牛語者用筷子將牛肉撥開，就仿佛有一輪紅日自黑山深處突然跳出，映入眾人眼簾的，卻是一抹刺目的嫣紅！

被精細刀功切割成片后，又被重新堆疊起來的張飛牛肉散開來后，眾人才看得清楚，原來牛肉只是外層墨黑如炭，內里的牛肉切面，卻是殷紅如血，品色一流！

“其皮若幽、其色如血，這才是真正的張飛牛肉啊！”

牛語者手中的筷子跌落桌面仍不自覺，聲音都在微微顫抖：“就像演義傳說中的黑張飛一樣，面雖黑，卻有著一顆赤膽紅忠之心！正和師傅他老人家說得一模一樣！”

提起師傅，老熊溝五兄弟都是黯然，這位擁有華夏神廚位份的師傅雖然性情古怪，就算受了他們的救命大恩，也只是每人傳了他們一項絕技，而后便翩然離去，卻是真的改變了他們顛沛流離的一生。

自從師傅不告而辭，五兄弟沒有一天不在惦念，今天忽然聽到師傅昔日對張飛牛肉的評價，頓時倍感親切，連帶著對周棟也有了親近之意，燕項低聲道：“原來這小子真的這么厲害啊？我來嘗嘗這牛肉......”

周棟做的張飛牛肉色澤鮮艷，看著就讓人特別有食欲，

所謂的‘入口即化’，并不是像棉花糖一樣瞬間化去，牛肉該有的嚼勁和香嫩撞齒感覺絲毫不會少，只是肉中的邊筋板韌早就被妙手去除，輕輕一咬，立即肉汁四溢，一直到最后在口中化去，也不會出現塞牙這種討厭的事情。

另外這牛肉的香味非常獨特，并沒有牛羊特有的‘烈膻’，膻味早就在烹制過程中化成了鮮香，隱隱有百花芳草之氣，幾兄弟享受美味的同時，都覺精神有些恍惚，總感覺自己化身成了一條幸福的小牛犢，正揚起四蹄，在一望無際的大草原上奮力奔跑......

什么和牛、神戶牛、大理石一樣的花紋？周棟所用的食材或許并沒有如此高貴，可這張飛牛肉的味道卻讓人為之著迷，硬生生靠著高超的廚藝，拉近了食材間的距離。

一盤牛肉無聲無息間被五人吃了個干凈，五人都是半晌沒有開口說話，心中又是驚喜、又是疑問：“他是怎么做到的？”

一聲又一聲的嘆息在大酒缸內接連響起，此起彼伏，但凡是吃到這張飛牛肉的食客無不感嘆，這麼好吃的牛肉為什么只是‘彩蛋’？而且小周師傅還未必次次都下一樣的‘蛋’......

“老三，這張飛牛肉的做法你也應該知道的吧？能不能夠做得出來？”

熊不二這樣沉穩的性子，也被這張飛牛肉勾起了好奇心。

兄弟幾個也都是得過神廚傳授的人，老三更是精通鹵菜，在北三省有‘牛肉王’之稱，他不相信周棟只是去趟閬中，學了一周時間就能把張飛牛肉做到這種程度，老三反倒不成？

“周主廚去閬中、除了嘗味各家的張飛牛肉外，更多的應該是印證，印證他還原這道古菜的天才想法！”

牛語者長嘆道：“張飛牛肉的做法不是秘密，可在小周師傅之前卻沒有哪位廚師能夠完全還原這道菜......”

說著用手指了下空空如也的菜盤道：“大哥、各位兄弟，你們可知道為什么張飛牛肉的表皮會是幽黑色的麼？

因為這道牛肉與普通的醬牛肉、鹵牛肉都不同，不僅要用上鹵醬的手段，更需要有腌制、入外料的過程，

而這最重要的入料，入的可不是什么香料，而是‘百草霜’！”

“百草霜？”

烏庭澤皺眉道：“三哥，我雖然不懂鹵肉，可也知道這百草霜是鍋底灰的別稱。

你不會是說，制作這張飛牛肉還需要用到鍋底灰吧？”

“呵呵，古人燒鍋曾用百草，所以鍋底灰才有了‘百草霜’這個雅稱，張飛牛肉當然不可能用什么鍋底灰，而是真正的百草精霜。”

牛語者嘆道：“張飛牛肉的制作過程比普通鹵牛肉何止繁瑣十倍？

先要用極其高明的洗菜手法清洗牛肉，既要反復揉搓，將血污、水份擠盡，使肉質疏松，又要控制力度，不能損傷肉質，還要入缸密封腌制，出缸后，還要用百草霜反復抹于肉表，入鍋后，還要精心控制火力，轉換文武火一十八次......

而在這些程序中，最難的無過于制做這百草霜。

百草霜，是取百草精華用火焚之，然后煙熏牛肉形成于牛肉表面，可這百草又該用哪些？就算配方都給了你，又該如何搭配用量？燃燒的時候，哪些放在表層、哪些放于內里？

一百種草，相互生變，又該有多少種變化？而且還要結合食材的具體情況。

要知道牛和人一樣，每只牛的性情、生活環境、成長過程、繁衍期是否得遂心愿，牛夠不夠開心歡喜？都會讓牛的肉質有些微偏差。

還有制做這張飛牛肉時，所在的地區不同、溫度濕度不同、水質不同，這些難道就不是變化了？

所以說一道張飛牛肉，不僅要考慮百草之變，還要考慮這種種的‘客變’，并因此常常調節百草的種類、配比用量......你說難不難？”

烏庭澤聽得連連搖頭：“三哥你還是不要說了，我怎么聽著比我釀酒還要費勁呢？”